1+X面點(diǎn)考證題庫附答案

1+X面點(diǎn)考證題庫附答案101職業(yè)道德具有廣泛性，實(shí)踐性，（）和具體性。[單選題]*A多樣性(正確答案)B代表性C規(guī)范性D形象性102職業(yè)道德建設(shè)是一項(xiàng)總體工程，需要（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良好循環(huán)。[單選題]*A國家B全社會各行各業(yè)(正確答案)C社會D全體103加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。[單選題]*A社會經(jīng)濟(jì)B未來經(jīng)濟(jì)C市場經(jīng)濟(jì)(正確答案)D社會穩(wěn)定104愛崗敬業(yè)，忠于職守絕不是口號，而是有著實(shí)在內(nèi)容的（）。[單選題]*A職業(yè)道德B職業(yè)責(zé)任C職業(yè)理念D行為規(guī)范(正確答案)105尊師愛徒是指人與人之間的一種（）。[單選題]*A平和關(guān)系(正確答案)B合作關(guān)系C行為規(guī)范D職業(yè)道德106精益求精是對從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本（）規(guī)范。[單選題]*A職業(yè)活動B職業(yè)道德(正確答案)C職業(yè)理念D職業(yè)素質(zhì)107開拓創(chuàng)新，要有創(chuàng)新意識和（），同時要有堅(jiān)定的信心和意志。[單選題]*A遠(yuǎn)大理想B創(chuàng)新思維C科學(xué)思維(正確答案)D理想目標(biāo)108餡心按（）劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。[單選題]*A口味B制作原料C制作方法D所處位置(正確答案)109用（）制餡時，需要先剁碎，經(jīng)撒鹽出水，擠去多余水分后再調(diào)味。[單選題]*A大白菜(正確答案)B韭菜C菠菜D蘿卜110腰果肉質(zhì)松軟，味道極似（）。[單選題]*A杏仁B花生仁(正確答案)C核桃D榛子111（）果實(shí)多為紅色，果味酸，稍甜，果膠含量豐富，是較好的制餡原料。[單選題]*A蘋果B梨C山楂(正確答案)D獼猴桃112動植物原料含有的（），可以使原料發(fā)生自然分解，組織變軟出水。[單選題]*A營養(yǎng)成分B有害物質(zhì)C特殊成分D組織分解酶(正確答案)113保管新鮮蔬果應(yīng)控制（），創(chuàng)造適宜存放的環(huán)境。[單選題]*A溫度和濕度(正確答案)B溫度C濕度D相對濕度114粉碎機(jī)又稱（），主要用于對干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[單選題]*A攪拌機(jī)B榨汁機(jī)(正確答案)C拌餡機(jī)D研磨機(jī)115制餡時，常用擦子把各種蔬菜原料加工成（）。[單選題]*A薄片B粗絲C細(xì)絲(正確答案)D泥蓉116粉碎機(jī)拆裝清洗刀具時，禁止手指直接接觸（）。[單選題]*A刀面B刀身C刀背D刀刃(正確答案)117餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。[單選題]*A摘洗(正確答案)B清洗C洗滌D摘葉118切法適于對（）蔬菜的細(xì)碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。[單選題]*A葉片肥大B體態(tài)細(xì)長(正確答案)C葉片厚實(shí)D根莖粗老119制作玫瑰白糖餡，花瓣要與（）擦透，腌漬片刻后使用。[單選題]*A鹽B鹽、糖C白糖(正確答案)D糖、酒120制作麻茸餡時，可用（）加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。[單選題]*A清水B面粉C白糖D麻油(正確答案)121（），豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用全撈法。[單選題]*A排骨(正確答案)B豬肉C牛肉D牛扒122攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌勻。[單選題]*A先擦后撻B先拌后撻(正確答案)C先撻后拌D先撻后擦123.生肉包餡是采用（）制作的。[單選題]*A全撈法B攪拌法C半撈半拌法(正確答案)D擦撻法124（）多選用新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過加工、調(diào)味、拌制后成餡心，具有鮮嫩、清香、爽口的特點(diǎn)。[單選題]*A生葷餡B生葷素餡C生咸餡D生素餡(正確答案)125牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成（）。[單選題]*A生葷素餡(正確答案)B熟葷素餡C生素餡D熟素餡126糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油（）克。[單選題]*A.50B.100(正確答案)C.150D.200127制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ伲ǎ?。[單選題]*A爆或炒熟B蒸或煮熟C烤或炸熟(正確答案)D煎或炸熟128加入水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，只要不改變面坯性質(zhì)，仍可稱為（）。[單選題]*A粉調(diào)面坯B水粉面坯C米粉面坯D水調(diào)面坯(正確答案)129調(diào)制冷水面坯時，水溫應(yīng)控制在（）左右。[單選題]*A.30℃(正確答案)B.40℃C.50℃D.20℃130水溫升至（）以上時，淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。[單選題]*A.60℃B.53℃(正確答案)C.43℃D.30℃131半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再淋入涼水（）和成面團(tuán)。[單選題]*A.200克B.150克C.100克(正確答案)D.50克132溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞。最后解體，同時全部溶于水中，成為黏度很高的（）。[單選題]*A麥膠B粉膠C凝膠D溶膠(正確答案)133燒賣采用（）法成型。[單選題]*A收攏包(正確答案)B提褶包C捻團(tuán)包D折疊包134餛飩包法最常見的叫（）包法。[單選題]*A元寶B捻團(tuán)(正確答案)C蝴蝶D金魚135包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，（），形似小碗。[單選題]*A中間較薄，邊口稍后B厚薄均勻C中間較厚，邊口稍薄(正確答案)D大小合度136春卷一般包成規(guī)格為（）左右的長條形。[單選題]*A長8m，寬2mB長8m，寬3mC長10m，寬2mD長10m，寬3m(正確答案)137冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。[單選題]*A推捏(正確答案)B疊捏C扭捏D花捏138鉗花一般是對（）進(jìn)一步修飾加工。[單選題]*A成品B半成品(正確答案)C熟品D制品139制作花色蒸餃的餡心應(yīng)稍（）些。[單選題]*A黏稠B松軟C干硬(正確答案)D稀薄140

（）的制品較黏實(shí)、筋道，熟后重量增加。[單選題]*A蒸制B烙制C煎制D煮制(正確答案)141烙是將面點(diǎn)生坯放在燒熱的鐺上，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方法。[單選題]*A金屬(正確答案)B水C空氣D面坯142刷油烙要在（），在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。[單選題]*A烙制前B烙的過程中(正確答案)C烙制后D不定時143（）面坯制品烙制時，要求火力稍低。[單選題]*A包餡、無糖B無餡、加糖C包餡、加糖(正確答案)D無餡、無糖144油酥面坯、礬堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。[單選題]*A煎B烤C烙D炸(正確答案)145（）是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進(jìn)行加熱，使生坯成熟的方法。[單選題]*A煎(正確答案)B炸C烤D烙146油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。[單選題]*A鍋底B油脂(正確答案)C空氣D油和水147煎制時，生坯入鍋（），以免制品因受熱時間長短不一而顏色有差別。[單選題]*A動作要慢B動作要穩(wěn)C動作要快(正確答案)D動作要準(zhǔn)148面點(diǎn)制品中加入（）后，成品酥松柔軟，具有彈性，不易硬化。[單選題]*A豬油B雞油C芝麻油D奶油(正確答案)149鮮牛奶其色乳白或淺黃，略有（），稍有香味。[單選題]*A甜味(正確答案)B咸味C酸味D苦味150鹽可以改變主坯的物理性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力和（）。[單選題]*A韌性B彈性(正確答案)C筋性D活性151碳酸氫鈉屬于（）膨松劑。[單選題]*A復(fù)合B酸性C堿性(正確答案)D活性152（）易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈堿性。[單選題]*A碳酸氫鈉B發(fā)酵粉C酵母粉D碳酸氫氨(正確答案)153手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學(xué)膨松面坯的時候，手法一定要用（）的方法。[單選題]*A復(fù)疊(正確答案)B揉搓C攪拌D拌、疊、搋154隨著熟制時間的延續(xù)，化學(xué)膨松劑（），蛋白質(zhì)變性凝固，此時面皮的厚度稍變薄，最后完全定型。[單選題]*A開始分解B分解完畢(正確答案)C繼續(xù)分解D連續(xù)分解155（）在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。[單選題]*A碳酸氫鈉B小蘇打C發(fā)酵粉(正確答案)D碳酸氫銨156提褶包子成型要求包成（）。[單選題]*A石榴形B荷花形C雞冠花形D菊花形(正確答案)157發(fā)粉類化學(xué)膨松面坯成型時，采用（）方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多擦。[單選題]*A復(fù)疊(正確答案)B揉搓C攪拌D拌、疊、搋158烤制法是將成型的面點(diǎn)生坯放入烤爐中，利用（）使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A烤爐的熱輻射和熱對流B烤爐的熱傳導(dǎo)和熱對流(正確答案)C空氣的熱輻射和熱對流D空氣的熱傳導(dǎo)和熱對流159（）烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點(diǎn)，如核桃酥，酥條等。[單選題]*A高溫B中溫C低溫(正確答案)D常溫160爐溫高，時間長，會使制品（）。[單選題]*A干硬B不易成熟或變形C外焦內(nèi)嫩或不熟D外糊內(nèi)硬甚至碳化(正確答案)161.蒸是將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)，利用（）的熱對流作用，使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A水蒸氣(正確答案)B熱空氣C生坯內(nèi)部氣體D蒸鍋外部氣體162選題當(dāng)生坯中心溫度達(dá)70℃以上時，蛋白質(zhì)（），使制品基本定型，面點(diǎn)蒸制成熟。[單選題]*A開始變性B完全變性(正確答案)C不完全變性D繼續(xù)變性163.大火蒸制可以使制品內(nèi)部膨松柔軟、表面（）。[單選題]*A光滑B收縮C爆口(正確答案)D裂紋164.單選題（）蒸制，可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結(jié)構(gòu)不細(xì)膩的現(xiàn)象。[單選題]*A大火B(yǎng)慢火C小火D中火(正確答案)165單選題水油煎是在（）的基礎(chǔ)上加水煎。[單選題]*A油煎法(正確答案)B油炸法C煎炸法D油烙法166單選題煎炸法與（）相似，只不過在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序。[單選題]*A油炸法B油煎法(正確答案)C油烙法D干煎法167單選題蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，待其晾涼后，煎至（）上色，使成品增加香味。[單選題]*A全面.B四面.C兩面(正確答案)D單面168四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊2/3，折成（）。[單選題]*A長形B菱形C四角形.D三角形(正確答案)169.四喜餃采用的是（）成型手法。[單選題]*A疊捏(正確答案)B推捏C擠捏D花捏170面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用（）下鍋煮。[單選題]*A溫水B開水(正確答案)C冷水D涼水171選題煮(c)時，下鍋后水一開就必須撈出。[單選題]*A面條(正確答案)B水餃C餛飩D湯圓172單選題采用熱油炸法，制品下鍋時，油溫一般控制在七成熱以上，即（）以上。[單選題]*A.250℃B.230℃C.220℃D.200℃(正確答案)173油受熱后升溫很快，很難控制，所以制品炸制操作時切不可（）。[單選題]*A火力過旺(正確答案)B操之過急C隨意升溫D大火加油174題（）容易使制品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應(yīng)注意數(shù)量。[單選題]*A綿白糖B赤砂糖(正確答案)C蜂蜜D飴糖175蛋清的（）是制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。[單選題]*A乳化性B發(fā)散性C起泡性(正確答案)D打發(fā)性176（）面團(tuán)適合制作烘烤類、油炸類制品。[單選題]*A各種膨松B生物膨松C物理膨松D化學(xué)膨松(正確答案)177凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松面坯，色澤潔白至淺黃，口感（）清香。[單選題]*A暄軟(正確答案)B松酥.C松脆D酥脆178油煎法煎的時間要比（）略長一點(diǎn)，成品外酥脆內(nèi)細(xì)嫩。[單選題]*A烤B炸(正確答案)C烙D炒179利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）等。[單選題]*A脫臭劑B脫氮劑C脫氧劑(正確答案)D脫氫劑180當(dāng)溫度升至（）時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價值。[單選題]*A.17-25℃B.20-35℃C.34-38℃D.50℃(正確答案)181三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和（）。[單選題]*A膳食纖維B礦物質(zhì)C蛋白質(zhì)(正確答案)D維生素182以下（）食物不屬于膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。[單選題]*A奶類B豆類C肉類D水果類(正確答案)183單選題大米反復(fù)多次清洗，容易造成（）的流失。[單選題]*A、維生素AB、B族維生素(正確答案)C、維生素CD、維生素E184膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為（）。[單選題]*A.10%-15%(正確答案)B.20%-30%C.55%-65%D.65%-75%185引起食物腐敗變質(zhì)的物理性因素不包括（）。[單選題]*A機(jī)械損傷B光線照射C微生物繁殖(正確答案)D溫度因素186以下屬于食物中毒的基本特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A潛伏期長B流行呈爆發(fā)性(正確答案)C無共同的飲食史D有傳染性187以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問題的（）。[單選題]*A沙門氏菌污染(正確答案)B腐敗變質(zhì)C黃曲霉毒素污染D寄生蟲卵污染188面團(tuán)發(fā)酵利用（）發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存。[單選題]*A小蘇打B老面C酵母(正確答案)D泡打粉189餐飲成本是指餐飲銷售總額（）利潤的所有支出。[單選題]*A加上B乘以C除以D減去(正確答案)190某廚房購買白蘿卜8kg，經(jīng)加工后的凈料率為85%，加工后的白蘿卜為（）kg。[單選題]*A.6.8(正確答案)B.8.6C.9.4D.1.2191某廚房購買一批南瓜12kg，進(jìn)價為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的單位成本是（）元/kg。[單選題]*A.2B.2.5C.4D.4.5(正確答案)192批量制作菜點(diǎn)的單位菜點(diǎn)成本等于本批菜點(diǎn)的毛料成本（）菜