樣品的采集與處理

第二章

食品樣品的采集與處理第一節(jié)食品樣品的采集、制備與保存食品分析的一般程序：樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；撰寫分析報(bào)告一、樣品的采集采樣的概念：在產(chǎn)品中抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用。樣品采集的目的：確保分析結(jié)果準(zhǔn)確無誤。由于被測樣品品種與選取的部位不一，生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)條件不同，因此，要確保取樣有代表性，必需運(yùn)用正確的采樣技術(shù)。此外，正確采集樣品后對樣品的制備與保存，為樣品作進(jìn)一步的加工及處理提供了必不可少的保障。正確采樣的原則1.采集的樣品：均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成2.采樣過程中：要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)正確采樣的步驟1.獲取檢樣。從各批樣品中的各個(gè)部位，運(yùn)用相應(yīng)的技術(shù)手段或方法，取適量的樣品。2.將檢樣混合到一起，得到原始樣品3.將原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理后，抽取的作為分析檢驗(yàn)用的部分稱為平均樣品。正確的采樣數(shù)量和方法數(shù)量：依據(jù)分析項(xiàng)目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個(gè)因素確定采樣數(shù)量。平均樣品：一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查，每份樣品不少于0.5kg。檢驗(yàn)摻偽物的樣品取樣數(shù)量要多一些方法：獲得檢樣的方法應(yīng)根據(jù)樣品的類別、材質(zhì)、類型、性狀的作出相應(yīng)的調(diào)整。樣品類別1)均勻固體物料（如糧食、粉狀食）5)小包裝食品（罐頭、聽裝奶粉、瓶裝飲料等）4)組成不均勻的固體食品（如肉、魚、蔬菜等）3)較稠的半固體物料（如稀奶油、果醬等）2)液體物料（如植物油、鮮乳等)１）均勻固體物料有完整包裝（袋、桶、箱等）的樣品無完整包裝（袋、桶、箱等）的樣品均勻固體物料采樣件數(shù)：總件數(shù)的1/2的平方根原始樣品：雙套回轉(zhuǎn)取樣管上、中、下三層取出三份檢樣,綜合檢樣成為原始樣品平均樣品:四分法劃分若干等體積層，每層的四角和中心點(diǎn)取得檢樣縮分混合棄去混合縮分棄去縮分棄去混合混合四分法四分法2)液體物料（如植物油、鮮乳等）確定采樣件數(shù)，開啟包裝充分混合后取樣虹吸法分層（大池還應(yīng)分四角及中心五點(diǎn)）取樣，每層500ml左右，充分混合后，分取縮減到所需數(shù)量包裝體積不太大的大桶裝的或散（池）裝的采樣前：每次取樣至少250mL。取樣前先將牛乳混合。用玻璃棒在牛乳中自下而上、自上而下螺旋式攪拌20次。采樣時(shí)：根據(jù)每桶的質(zhì)量，按質(zhì)量比例采樣（0.2~1‰），用采樣管采集到同一個(gè)樣品瓶中。對于一箱或一桶的乳粉，開啟其中的1%，消毒后紙容器的四角以及中心各采一份，采集的量為總量的1‰。對于用瓶裝、聽裝的乳粉，可以按批號(hào)分開，自該批產(chǎn)品堆放的不同部位采取千分之一作為檢驗(yàn)用，但不得少于兩件。超過500件者加抽一件采樣實(shí)例：牛乳采樣采樣實(shí)例：乳粉采樣3）組成不均勻的固體食品（如肉、魚、果品、蔬菜等）各部位極不均勻；個(gè)體大小及成熟程度差異很大。采樣的方法：取樣于動(dòng)物的各個(gè)部位，然后將其混合；或取樣于多只同物種的不同部位，然后將其混合。4）罐頭、瓶裝食品同一批號(hào)取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下包裝不得少于10個(gè)。按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000,尾數(shù)超過1000罐者，增取一罐，但每班每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。某些產(chǎn)品生產(chǎn)量較大，則按班產(chǎn)量總罐數(shù)20000罐為基數(shù)，取樣數(shù)以1/3000計(jì)算。超過過20000罐以上罐數(shù)，取樣可按1/10000，尾數(shù)超過1000罐者，增取1罐。個(gè)別產(chǎn)品生產(chǎn)量過小，同品種同規(guī)格者可合并班次取樣。但并班總罐數(shù)不得超過5000罐，每生產(chǎn)班次取樣不得少于1罐，并班后取樣基數(shù)不得少于3罐注：同一原料,同一生產(chǎn)線,同一品種,同一規(guī)格,同一班次,完成最后一道工序的產(chǎn)品為一批.采樣的注意事項(xiàng)（1）一切采樣工具，如采樣器、容器、包裝紙等都應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。（2）設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，在進(jìn)行檢測之前不得污染，不發(fā)生變化。（3）感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起，應(yīng)另行包裝，并注明其性質(zhì)。（4）樣品采集完后，應(yīng)迅速送往檢測室進(jìn)行分析，以免發(fā)生變化。（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。二、樣品的制備目的:是要保證樣品十分均勻，使在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的成分。1、液體、漿體或懸浮液體：用玻璃棒或電動(dòng)攪拌器攪拌2、互補(bǔ)相溶的液體：先分離，再分別進(jìn)行采樣。3、固體樣品：將樣品制成均勻狀?？赏ㄟ^切碎(肉類）、粉碎（谷物類、堅(jiān)果類）、搗碎（蔬果）、研磨。4、蔬果或者肉禽罐頭在搗碎前，需要除去果核、骨頭及其他調(diào)味料。三、樣品的保存目的：防止受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)，以確保其他成分不發(fā)生任何變化。保存原則:“密”、“凈”、“冷”、“快”方法:對容器密封加蓋或預(yù)干燥。易腐敗的樣品應(yīng)放在0~5℃（冷藏溫度）的冰箱中。

16、不同食品在冰箱內(nèi)的保鮮期也不同。豬肉、牛肉在冷凍室內(nèi)可保鮮3個(gè)月，在冷藏室內(nèi)只能放置1～2天。雞肉在冷凍室內(nèi)可貯存1年，在冷藏室只能存放2—3天。燒烤過的肉食品，冷藏時(shí)間最多4天，魚的冷藏時(shí)間l～2天，在冷凍室內(nèi)一般期限為6個(gè)月。牛奶一般冷藏時(shí)間為5天，蘋果可冷藏2周，柑桔可冷藏1周左右。蔬菜冷藏時(shí)間一般3天最佳，最多不超過l周.雞蛋一般不要洗(特別臟污的要洗)放在蛋架上，可貯存1周以上。1、冷藏室中的溫度為2～8℃時(shí)，放在冷藏室的食品不會(huì)結(jié)凍，并能保持食品的