12693-2023《乳制品良好生產規(guī)范》與2010版比對表

《食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范(GB12693-2023)《食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范》(GB12693-2010)本標準適用于以生乳及其加工制品等為主要原料加工的乳制品的生本標準適用于以牛乳(或羊乳)及其加工制品等為主要原料加工各類乳制品的生產企業(yè)。本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其新版本(包括所有的修改單)適清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間等。3.2準清潔作業(yè)區(qū)quasi-cleani清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預處理車間4選址及廠區(qū)環(huán)境4廠房和車間5廠房和車間4.2.4清潔作業(yè)區(qū)包括與空氣環(huán)境接觸且后續(xù)無滅菌或殺菌工序的稱量、配料、5.1設計和布局5.1.1凡新建、擴建、改建的工程項目均應按照國家相關規(guī)定進行設計和施5.1.2廠房和車間的布局應能防止乳制品加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔物。5.1.3車間內清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應采取適當措施，防止交叉污染。5.2內部建筑結構5.2.1屋頂構，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平5.2.2墻壁5.2.2.1應使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。5.2.2.2清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)的墻角及柱角應結構合理，易于清洗和消毒。5.2.3門窗5.2.3.1應使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.2.4地面5.2.4.1地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消5.3.1供水設施應符合GB14881的相關規(guī)定。5.2.1.1供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止動物及其他物質進入導致食品污染。5.2.2.1排水設施應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度或采取相應的措施防止積水的產生。作業(yè)區(qū)的排水設施應避免下水道逆流及濁氣逸出，必要時應使用有水封或有逆止閥或防回流的地漏。5.2.2.2排水設施下方不應有生產用水的供水管路。5.2.3個人衛(wèi)生設施5.2.3.1在生產場所或生產車間入口附近應設置更衣室(含更鞋或戴套)、洗手和干手設施、消毒設施。5.2.3.1人員進入清潔作業(yè)區(qū)前應有必要的清潔措施，人員入口處應設置專用更衣室。進入清潔作業(yè)區(qū)前設置手消毒設施，可不設置洗手設施。5.2.4.1室外進氣口應采取有效措施，防止動物或其他異物進入，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩、防止動物5.2.4.2用于食品生產、清潔食品接觸面和設備的壓縮空氣或其他氣體應經過濾凈化處理，以防止造成間接污染。進氣口應距地面或屋面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止動物侵入。5.2.4.3在有異味及氣體(蒸汽及有害氣體)或粉塵產生而有可能污染食品的區(qū)域，應有適當?shù)呐懦?、收集或控制裝置。5.3.1.1應能保證生產用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。5.3.1.2供水設備及用具應取得省級以上衛(wèi)生行政部門的涉及飲用水衛(wèi)生安全產品衛(wèi)生許可批件。5.3.1.3供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止動物及其他物質進入導致食品污染。5.3.1.4使用二次供水的，應符合GB17051的規(guī)定。5.3.1.5使用自備水源的供水過程應符合國家衛(wèi)生行政管理部門關于生活飲用水集中式供水單位的相關衛(wèi)生要求。5.3.1.6不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)與生產用水的管道系統(tǒng)應明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.3.1.7生產用水的水質應符合GB5749的規(guī)定。5.3.2.1應配備適當?shù)呐潘到y(tǒng)，且在設計和建造時應避免產品或生產用水受到污染。5.3.2.2排水系統(tǒng)應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度。5.3.2.3排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。5,3.2.4排水系統(tǒng)內及其下方不應有生產用水的供水管路。5.3.2.5排水系統(tǒng)出口應有防止動物侵入的裝置。5.3.2.6室內排水的流向應由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，并有防止廢水逆流的設計。5.3.2.7廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。5.3.3清潔設施應配備適當?shù)膶ｉT用于食品、器具和設備清潔處理的設施，以及存放廢棄物的設施等。5.3.4個人衛(wèi)生設施5.3.4.1個人衛(wèi)生設施應符合GB14881的規(guī)定。5.3.4.2進入清潔作業(yè)區(qū)前應設置消毒設施，必要時設置二次更衣室。5.3.5通風設施5.3.5.1應具有自然通風或人工通風措施，減少空氣來源的污染、控制異味，以保證食品的安全和產品特性，乳粉生產時清潔作業(yè)區(qū)還應控制環(huán)境溫度，必要時控制空氣濕度。5.3.5.2清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調節(jié)設施，以防止蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般作業(yè)區(qū)應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內進行空氣調節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣應由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，防止食品、生產設備及內包裝材料遭受污染。5.3.5.3在有臭味及氣體(蒸汽及有毒有害氣體)或粉塵產生而有可能污染食品的區(qū)域，應有適當?shù)呐懦?.3.5.4進氣口應距地面或屋面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。排氣口應裝有易5.2.4.4清潔作業(yè)區(qū)應安裝凈化空調系統(tǒng)，以防止蒸汽凝結并保持室內空氣新廠房內進行空氣調節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣應由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，防止食品、生產設備及內包裝材料遭受污染。清潔作業(yè)5.2.5倉儲設施5.2.5.2冷藏(凍)庫應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，且對溫度進行監(jiān)控并記錄，監(jiān)控頻率應符合倉儲產品特點。溫度計5.3設備5.3.1生產設備5.3.1.1貯存、運輸及加工系統(tǒng)(包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng))的設計與5.3.1.2應有專門的區(qū)域貯存設備備件及必要的維修工器具，以便設備維修時能及時獲得必要的備件；應保持備件及維修工器具貯存區(qū)5.3.1.3生產過程中各類熱力殺菌設備應符合殺菌工藝要求，應有異常情況自動報警裝置。殺菌設備安裝后應進行殺菌效果驗證，確認殺菌效果符合工藝要求后方可投入使用。殺菌設備的結構、管道、閥門、殺菌控制程序等發(fā)生變化或必要時，應重新進行殺菌效果驗證。殺菌設備應定期進行殺菌效果驗證，確保殺菌性能的可靠性。灌裝后殺菌的殺菌設備應進行熱分布測試，確認熱分布均勻。無菌5.3.2監(jiān)控設備當采用計算機系統(tǒng)及其網絡技術進行關鍵控制點監(jiān)測數(shù)據的采集和對各項記錄的管理時，計算機系統(tǒng)及其網絡技術的有關功能可參附錄A的規(guī)每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產品衛(wèi)生質量的情形發(fā)生；已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放置專用場所，并保證其食品接觸面不7.1衛(wèi)生管理制度7,1.1應制定衛(wèi)生管理制度及考核標準，并實行崗位責任制。7.1.2應制定衛(wèi)生檢查計劃，并對計劃的執(zhí)行情況進行記錄并存檔。7.2.1廠房內各項設施應保持清潔，及時維修或更新；廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即修補，地面不應有破7.2.2用于加工、包裝、貯存和運輸?shù)鹊脑O備及工器具、生產用管道、食品接觸面，應定期清洗和消毒。清洗和消毒作7.2.3已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態(tài)。7.3清潔和消毒7.3.1應制定有效的清潔和消毒計劃和程序，以保證食品加工場所、設各和設施等的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。7.3.2可根據產品和工藝特點選擇清潔和消毒的方法。7.3.3用于清潔和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。7.3.4應對清潔和消毒程序進行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。7.4人員健康與衛(wèi)生要求7.4.1.1企業(yè)應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。7,4.1.2乳制品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工7.4.1.3患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性7.4.2.2進入生產車間前，應穿藏好整潔的工作服、工作帽、工作鞋(靴),工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不必要時需戴口罩；不應穿清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)的工作服，工作鞋(靴)進入廁所，離開生產加工場所或跨區(qū)域作7.4.2.4孔制品加工人員不應涂指甲油，不應使用香水，不應佩戴手表及飾7,4.2.5工作場所嚴禁吸煙、吃食物或進行其他有礙食品衛(wèi)生的活動。7.4.3來訪者7.5蟲害控制及地面.食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合GB14881的相關規(guī)定。站或牧場應符合國家和地方相關規(guī)定，對生乳質量和安全進行全過程統(tǒng)一管理，加強奶源基地建設。名稱以及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，并查驗運輸車輛，做好生乳交接記錄。做妥善處理。奶容器應每次清洗、定期消毒、無奶垢、無不良氣味，企業(yè)應建立檢查機制。輸應符合國家有關部門的相關規(guī)定及相關標準要求，應對溫度進行有效管控，做好防護，同時進行溫度的監(jiān)控記錄。7.3.1在運輸和貯存過程中，應避免原料和包裝材料受到污染及損壞，并將品質的劣化降到最低程度；對有溫度、濕度及其他特殊要求的原料和包裝材料應按規(guī)定條件運輸和貯存。明相關信息和質量狀態(tài)。料和包裝材料，應在使用前抽樣確認品質：及時清理變質或者超過保質期的原料和包裝材料。8.1一般要求8.3.2.2生乳在擠奶后2小時內應降溫至0℃~4全控制體系，明確生產過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，并制定食品安全關鍵環(huán)節(jié)的時間控制措施，基本要求如下。存等，并實施有效的監(jiān)控。以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關鍵限值，并有效實施。必要時，制定實時空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進行驗證，并進行記錄。100CFU/Ⅲ(動態(tài))(按GB/T16294測定1h)。準清潔作業(yè)區(qū)空氣中的沉降菌菌數(shù)應≤50CFU/皿(按GB/T16294測定5min)。監(jiān)控，確保生產中內部清潔環(huán)境的有效維持；設備的維修、保養(yǎng)應在非生產時段進行，生產前應重新建立無菌環(huán)境。9.1微生物污染的控制9.1.1溫度和時間9.1.1.1應根據產品的特點，規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷藏保存等，并實9.1.1.2應建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗9.1.1.3對嚴格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié)，應建立實時監(jiān)控措施，并保持監(jiān)控記9.1.2濕度9.1.2.1應根據產品和工藝特點，對需要進行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖：制定空氣9.1.2.2建立實時空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進行驗證，并進行記錄。9.1.3生產區(qū)域空氣潔凈度9.1.3.1生產車間應保持空氣的清沽，防止污染食品，9.1.3.2按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在30CFU/Ⅲ以下。9.1.4.1應對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措族，防止微生物的污9.1.4.2用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中9.1.4.3加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應符合GB5749的規(guī)9.1.4.4食品卻工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應確9.2化學污染的控制9.2.1應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并提出控制措9.2.2應選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、洞滑油，并按照產品說明書的要求使用9.2.3化學物質應與食品分開貯存，明確標識，并應有專人對其保9.3物理污染的控制9.3.1應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，確保產品免受外來物(如玻9.3.2應采取有效措施(如設置篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等)防止金屬或其他外來雜物混入產品9.3.3不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎9.4食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑9.4.1應依照食品安全標準規(guī)定的品種、范圍、用量合理使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑。9.4.2在使用時對食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑準確稱量，并做好記9.5.1包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規(guī)定。9.5.2包裝材料或包裝用氣體應無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特9.5.3內包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損9.5.4可重復使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應徹底清洗，并進行必要的消毒。9.5.5在包裝操作前，應對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查，道免包裝材料的誤用，產品標簽應符合GB7718、相應產品國家標準及國家其它相關規(guī)定。8.2.1.1企業(yè)應驗證巴氏殺菌工藝的有效性，應對巴氏殺菌過程中的溫度實施監(jiān)控，出現(xiàn)異常情況時應有自動報警裝置。采用膜過濾技術除菌結合巴氏殺菌的工藝，應驗證膜過濾除菌系統(tǒng)的有效性。8.2.1.2殺菌后的半成品在貯存罐中宜采用無菌空氣實施正壓保護。8.2.1.3應對殺菌效果進行安全性評價，以驗證殺菌參數(shù)，并建立控制措施和處置措施。8.2.1.4可參照表B.1的要求建立巴氏殺菌乳加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和糾正措施等8.2.1.5在灌裝后應進行產品封合(軟包裝)或密封(玻璃罐等硬包裝)測8.2.2滅菌乳8.2.2.1產品加工設備的清潔、消毒、滅菌8.2.2.1.1無菌灌裝工藝中，生產前應使用高溫加壓的水、過濾蒸汽、無菌蒸餾水或其他適合的處理劑，對產品高溫保持滅菌部位和管路下游所有的管路、閥門、泵、緩沖罐、灌裝設備以及其他的產品接觸表面進行清潔及滅菌。超高溫滅菌乳加工應確保產品滅菌后所有與產品直接接觸的表面達到無菌灌裝的要求，并保持該狀態(tài)直到生產結束。8.2.2.1.2無菌灌裝工藝中的灌裝及包裝設備的無菌倉應進行清潔及滅菌，在產品開始灌裝前達到無菌灌裝的生產要求，并保持該狀態(tài)直到生產結束。在滅菌過程中應對時間、溫度、消毒劑濃度等關鍵指標進行監(jiān)控和記錄，并對滅菌效果建立8.2.2.1.3灌裝后殺菌工藝的加工設備的清洗消毒應符合工藝要求8.2.2.2產品的熱力殺菌8.2.2.2.1應制定殺菌工藝規(guī)程，并進行驗證，保證達到商業(yè)無菌的要求。制定殺菌工藝規(guī)程時，應考慮下列熱力殺菌關鍵影響因素：殺菌設備的類別、食品的特性、容器類型及大小、技術及衛(wèi)生條件、水分活度等。當產品工藝技術條件發(fā)生改變時，應分析評估其對殺菌效果是否有影響。如果發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適8.2.2.2.2應制定殺菌操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行。如果殺菌過程中出現(xiàn)偏差，應按糾偏方案進行糾偏，并對產品進行隔離、查明原因、提8.2.2.2.3應對產品進行商業(yè)無菌檢驗，判定其是否達到商業(yè)無菌要求。如果該批產品沒有達到商業(yè)無菌要求，則應按相關規(guī)定進行妥善處理。應對判定過程、結8.2.2.3產品的灌裝8.2.2.3.1應使用自動機械裝置，不得手工操8.2.2.3.2灌裝后殺菌的產品，應將密封到殺菌的時間控制在工藝規(guī)程要求的時間8.2.2.3.3灌裝后應進行產品封合或密封測8.2.3發(fā)酵乳8.2.3.1應對發(fā)酵乳殺菌過程中的溫度進行監(jiān)8.2.3.2發(fā)酵用菌種應符合相應規(guī)定。8.2.3.3發(fā)酵乳加工過程中的殺菌后過程產品及需要添加的其他物料(例如菌種、果醬等非再次殺菌類物料)在貯存罐(或無菌袋)中宜有無菌空性氣體實施正壓保護8.2.3,4物料殺菌后與其接觸的水應經過殺菌或除菌處理。8.2.3.5生產前應使用高溫加壓的水、過濾蒸汽、無菌蒸餾水或其他適合的處理劑，對產品高溫保持滅菌部位和管路下游所有的管路、閥門、泵、緩沖罐、灌裝設備以及其他的產品接觸表面進行清潔及滅8.2.3,6發(fā)酵后無殺菌工序的產品，應按表B.2的要求建立后續(xù)無殺菌工藝的發(fā)酵乳加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣8.2.3.7灌裝后應進行產品封合或密封測試。8.2.3.8應根據產品安全和質量控制水平對每批產品進行抽樣保溫測試，應根據產品特性設計合理的抽樣和保溫方案，并建立評價和控制措施。8.2.4乳粉8.2.4.1熱處理乳粉在噴霧干燥前應進行巴氏殺菌等殺菌處理，在濕法和干濕法復合生產工藝中，熱處理工序應作為確保乳制品食品安全的關鍵控制點。熱處理溫度和時間應考慮產品屬性等因素(如脂肪含量、總固形物含量等)對殺菌目標微生物耐熱性的影響。應建立熱處理溫度、時間的控制措施和糾偏措施，實時進行監(jiān)控，并保留相應8.2.4.2中間貯存在濕法和干濕法復合工藝中，對液態(tài)半成品中間貯存應采取相應的措施防止微生物的生長。干法生產中裸露的原料粉或濕法生產中裸露的粉狀半成品若需暫存，應在清潔作業(yè)區(qū)進行。粉狀半成品在清潔區(qū)外放置的，應有嚴密安全的防護并保證在再次進入清潔區(qū)時有必要的清潔措施以達到清潔作業(yè)區(qū)的要求。8.2.4.3冷卻卻過程中產品污染8.2.4.4干混合8.2.4.4.1與環(huán)境空氣接觸的裸粉工序(如干混工藝的投料、配料、混合及灌裝)應在清潔作業(yè)區(qū)內進行。清潔作業(yè)區(qū)的溫度和相對濕度應與乳制品的生產工8.2.4.4.2應按產品配方配比的要求進行投料，并確保計量準8.2.4.4.3與混合均勻性有關的關鍵工藝參數(shù)(如混合時間等)應予以驗證；并對混8.2.4.4.4對于通過風動管道運輸?shù)脑匣虍a品進入清潔作業(yè)區(qū)，應設計和安裝適8.2.4.5內包裝8.2.4.5.1內包裝工序應在清潔作業(yè)區(qū)內進行，進入清潔作業(yè)區(qū)的包裝材料應有清8.2.4.5.2應采用有效的異物控制措施，預防和檢查異物，并應實施過程監(jiān)控和有8.2.4.6可參照表B.3的要求建立乳粉加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和8.2.5再制干酪8.2.5.1切割后配料前的原料干酪應妥善保存，應在6℃及以下進行冷藏貯存。應8.2.5.2應嚴格執(zhí)行殺菌工藝規(guī)程，采用連續(xù)式殺菌工藝的，宜有自動記錄儀連續(xù)監(jiān)控記錄，并配有警報裝置，當溫度或時間偏離設定值時，8.2.5.3應按表B.4的要求建立再制干酪加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則8.2.5.4罐裝后應對產品進行密封質量測試。10.1企業(yè)可對原料和產品自行檢驗，也可委托獲得食品檢驗機構資質的檢驗機構進行檢驗。自10.2應按相關標準對每批產品進行檢驗，10.4應完整保存各項檢驗記錄和檢驗報告10食品的貯存和運輸10.2對需冷藏、冷凍的乳制品應明確標示產品的溫度要求，貯存和運輸應符合相11.1應根據產品的種類和性質選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產品標簽所標識11.2貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度、濕度變化和撞擊等，以防止乳制品的成分、品質等受到不良的影響：不應將產品與有異味、有毒、有害物品一同11.3用于貯存、運輸和裝卸的容器、工具和設備應清潔、安全，處于良好狀態(tài)，防止產品受到11.4倉庫中的產品應定期檢查，必要時應有溫度記錄和(或)濕度記錄，如有異常應及時處理11.6產品的貯存和運輸應有相應的記錄，產品出廠有出貨記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速召回12產品追溯和召回13.1應建立培訓制度，對本企業(yè)所有從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。13.2應根據崗位的不同需求制定年度培訓計劃，進行相應培訓，特殊工種應持證上崗。13管理制度和人員14管理機構和人員廠到成品出廠全過程的安全質量控制，保證產品符合法律法規(guī)和相關標準的要求。14.2應建立食品安全管理機構，負責企業(yè)的食品安全管理。14.3食品安全管理機構負責人應是企業(yè)法人代表或企業(yè)法人授權的負責徹食品安全法規(guī)及有關規(guī)章制度，負責督查執(zhí)行的情況并做好有關記15.1.1應建立相應的記錄管理制度，對乳制品加工中原料和包裝材料等的采購、生產、貯存、15.2.1應建立文件的管理制度，并建立完整的質量管理檔案，文件應分類歸檔、保存。分發(fā)、附錄A(資料性附錄)乳制品和嬰幼兒配方食品生產企業(yè)計算機系統(tǒng)應用的有關要求乳制品生產企業(yè)的計算機系統(tǒng)應能滿足《中華人民共和國食品安全法》及其相關A.1系統(tǒng)應包括原料采購與驗收、原料貯存與使用、生產加工關鍵控制、產品出廠檢驗、產品貯存與運輸、銷售等各環(huán)節(jié)與食品安全相關的數(shù)據采A.1系統(tǒng)應包括原料采購與驗收、原料貯存與使用、生產加工關鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控、產品、產品貯存與運輸、銷售等各環(huán)節(jié)與食品安全相關的數(shù)據采集和A.2系統(tǒng)應能對本企業(yè)相關原料、加工工藝以及產品的食品安全風險進行評估和A.2系統(tǒng)應能對本企業(yè)相關原料、加工工藝以及產品的食品安全風險進行評估和預A.3系統(tǒng)和與之配套的數(shù)據庫應建立并使用完善的權限管理機制，保證工號/密碼的強制使用，在安全架構上確保系統(tǒng)及數(shù)據庫不存在允許非授權訪問的漏A.3系統(tǒng)和與之配套的數(shù)據庫應建立并使用完善的權限管理機制，保證工作人員帳號/密碼的強制使用在安全架構上確保系統(tǒng)及數(shù)據庫不存在允許非授權訪問的漏A.4在權限管理機制的基礎上，系統(tǒng)應實現(xiàn)完善的安全策略，針對不同工定相應策略組，以確定特定角色用戶僅擁有相應權限。系統(tǒng)所接觸和產生的所有數(shù)據應保存在對應的數(shù)據庫中，不應以文件形式存儲，確定所有的數(shù)據訪問都要受A.4在權限管理機制的基礎上，系統(tǒng)應實現(xiàn)完善的安全策略，針對不同工作人員設定相應策略組，以確定特定角色用戶僅擁有相應權限。系統(tǒng)所接觸和產生的所有數(shù)據應保存在對應的數(shù)據庫不應以文件形式存儲，確定所有的數(shù)據訪問都要受系統(tǒng)和數(shù)據庫的權限管理控制。A.5對機密信息采用特殊安全策略確保僅信息擁有者有權進行讀、寫及刪除操作a)對機密信息進行加密存儲，防止無權限者讀取信息；b)在機密信息傳輸前產生校驗碼，校驗碼與信息(加密后)分別傳輸，在接收端利用A.5對機密信息采用特殊安全策略確保僅信息擁有者有權進行讀、寫及刪除操作。如機密信息確需脫離系統(tǒng)和數(shù)據庫的安全控制范圍進行存儲和傳輸，應確A.5.1對機密信息進行加密存儲。防止無權限者讀取信A.5.2在機密信息傳輸前產生校驗碼，校驗碼與信息(加密后)分別傳輸，在接收端利用校驗碼確A.6如果系統(tǒng)需要采集自動化檢測儀器產生的數(shù)據，系統(tǒng)應提供安全、可靠的數(shù)據接口，確保接口部分的準確和高可用性，保證儀器產生的數(shù)據能夠及時準確地被系A.6如果系統(tǒng)需要采集自動化檢測儀器產生的數(shù)據，系統(tǒng)應提供安全、可靠的數(shù)據接口，確保接口部分的準確和高可用性，保證儀器產生的數(shù)據能夠及時準確地被系統(tǒng)所采A.7應實現(xiàn)完善詳盡的系統(tǒng)和數(shù)據庫日志管理功能，包A.7.1系統(tǒng)日志記錄系統(tǒng)和數(shù)據庫每一次用戶登錄情況(用戶、時間、登地址等);a)系統(tǒng)日志記錄系統(tǒng)和數(shù)據庫的每一次用戶登錄情況(用戶，時間、登錄計算機地址等);b)操作日志記錄數(shù)據的每一次修改情況(包括修改用戶，修改時間，修改內容、原內容等);c)系統(tǒng)日志和操作日志應有保存策略，在設定的時限內任何用戶(不包括系統(tǒng)管理員)不能夠刪除或修改，以確保一定時效的溯源能力。A.7應實現(xiàn)完善詳盡的系統(tǒng)和數(shù)據庫日志管理功能，包A.7.1系統(tǒng)日志記錄系統(tǒng)和數(shù)據庫每一次用戶登錄情況(用戶、時間、登錄計算機地址等);A.7.2操作日志記錄數(shù)據的每一次修改情況(包括修改用戶、修改時間、修改內容、原內容等):A.7.3系統(tǒng)日志和操作日志應有保存策略，在設定的時限內任何用戶(不包括系統(tǒng)管理員)不能夠刪除或修改，以確保一定時效的溯源能力。A.8制定系統(tǒng)的使用和管理制度，要求至少包含以下內a)對工作流程中的原始數(shù)據、中間數(shù)據、產生數(shù)據以及處理流程的實時記錄制度b)詳盡的備份管理制度，確保故障災難發(fā)生后能夠盡快完整恢復整個系統(tǒng)以及相應c)機房應配備智能UPS不間斷電源并與工作系統(tǒng)連接，確保外電斷電情況下UPS接替供電并通知工作系統(tǒng)進行數(shù)據保存和日志操作(UPS應能提供保證系統(tǒng)緊急存盤操d)健全的數(shù)據存取管理制度，保密數(shù)據嚴禁存放在共享設備上：部門內部的數(shù)據e)配套的系統(tǒng)維護制度，包括定期的存儲整理和系統(tǒng)檢測，確保系統(tǒng)的長期穩(wěn)定運g)規(guī)定外網登錄的用戶不應開啟和使用外部計算機上操作系統(tǒng)提供的用戶/密碼記A.8詳盡制定系統(tǒng)的使用和管理制度，要求至少包含以下內容：A.8.1對工作流程中的原始數(shù)據、中間數(shù)據、產生數(shù)據以及處理流程的實時記錄制度，確保整個工作過程能夠再現(xiàn)。A.8.2詳盡的備份管理制度，確保故障災難發(fā)生后能夠盡快完整恢復整個系統(tǒng)以及相應數(shù)據。A.8.3機房應配備智能UPS不間斷電源并與工作系統(tǒng)連接，確保外電斷電情況下UPS接替供電并通知作系統(tǒng)做數(shù)據保存和日志操作(UPS應能提供保證系統(tǒng)緊急存盤操作時間的電力)。A.8.4健全的數(shù)據存取管理制度，保密數(shù)據嚴禁存放在共享設備上；部門內部的數(shù)據共享也應采用權限管理制度，實現(xiàn)授權訪問。A.8.5配套的系統(tǒng)維護制度，包括定期的存儲整理和系統(tǒng)檢測，確保系統(tǒng)的長期穩(wěn)定運A.8.6安全管理制度，需要定期更換系統(tǒng)各部分用戶的密碼，限定部分用戶的登錄地點，及時制除不再需要的帳戶A.8.7規(guī)定外網登錄的用戶不應開啟和使用外部計算機上操作系統(tǒng)提供的用戶/密碼記憶功能，防止信息被盜用。A.9當關鍵控制點實時監(jiān)測數(shù)據與設定的標準值不符時，系統(tǒng)能記錄發(fā)生偏差的日期、批次以及糾正偏差的具體方法、操作者姓名等。A.9當關鍵控制點實時監(jiān)測數(shù)據與設定的標準值不符時，系統(tǒng)能記錄發(fā)生偏差的日期、糾正偏差的具體方法、操作者姓名等。A.10系統(tǒng)內的數(shù)據和有關記錄應能夠被復制，以供監(jiān)管部門進行檢查分A.10系統(tǒng)內的數(shù)據和有關記錄應能夠被復制，以供監(jiān)管部門進行檢查分析。乳制品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應考慮以下內容。a)加工過程的微生物監(jiān)控應包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢b)加工過程的微生物監(jiān)控指標：應以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母，霉菌或其他指示菌)為主，必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標。c)加工過程微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的地點?？筛鶕嚓P文獻資料確定取樣點，也可以根據經驗或者積累的歷史數(shù)據確定取樣點。過程產品監(jiān)控計劃的取樣點應覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響產品安全性和/或食品品質的過程產品，例如微生物控制的關鍵控制點之后的過程產品。具體可參考表B,1～表B.4中示例。d)加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應基于污染可能發(fā)生的風險來制定監(jiān)控頻率控頻率。具體可參考表B.1~表B.4中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應是動態(tài)的，應根據數(shù)據變化和加工過程污染風險的高低而有所調整和定期評估。例如；當指示微生物監(jiān)控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢