HACCP體系(GBT27341標(biāo)準(zhǔn))培訓(xùn)講義

HACCP體系的建立與實(shí)施

.溫馨提示：放在振動(dòng)檔；盡量利用課間休息時(shí)間處理公務(wù)；歡送積極提問(wèn)，熱情參與；謝謝合作！.課程目的了解GB/T27341-2021危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP)的根本要求；掌握GMP、SSOP和HACCP方案的籌劃、實(shí)施的根本要求；掌握確認(rèn)和驗(yàn)證的方法。.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：GB/T27341-2021?危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求?GB/T14881-2021?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003?食品衛(wèi)生通那么?CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003?HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么?.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系結(jié)構(gòu)示意圖

GMPSSOPHACCP.1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的平安食品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)(包括配餐)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和評(píng)價(jià)，包括原輔料和食品包裝材料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等。.2.標(biāo)準(zhǔn)性引用文件以下文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。但凡注日期的引用文件．其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB／T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南GB／T22000食品平安管理體系食品鏈中各類組織的要求.3.術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T22000、GB/T19538確立的以及以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。.3.1原輔料rawmaterial

構(gòu)成食品組分或成分的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。注：包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其他來(lái)源的所有預(yù)期物質(zhì)。.3.2潛在危害potentialhazard如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品平安危害。.3.3顯著危害

significanthazard如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生〞和“引起疾病或傷害〞表示危害具有發(fā)生的“可能性〞和“嚴(yán)重性〞。.3.4操作限值operationlimit為了防止監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)。.3.5食品防護(hù)方案fooddefenseplan為了保護(hù)食品供給，免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。.控制措施controlmeasure

能夠用于防止或消除食品平安危害〔3.3〕或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。指食品生產(chǎn)過(guò)程中防止產(chǎn)生危害因素；指食品生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)采取措施使已經(jīng)存在的食品平安危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除時(shí)，通過(guò)采取措施減少有害因素的不良影響.關(guān)鍵控制點(diǎn)

criticalcontrolpoint(CCP)能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。1、危害控制的關(guān)鍵場(chǎng)所2、是評(píng)估判斷出來(lái)的HACCP方案的核心1、危害分析的結(jié)果2、必需嚴(yán)格控制的3、是可以控制的.關(guān)鍵限值

criticallimit(CL)區(qū)分可接收和不可接收的判定值。注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不平安產(chǎn)品。1、直觀、易于監(jiān)測(cè)2、符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求3、一個(gè)點(diǎn)或是一個(gè)區(qū)間4、CL、OL、工藝參數(shù)CCP監(jiān)控參數(shù).

4．企業(yè)HACCP體系

.4.1總要求企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求籌劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。企業(yè)應(yīng)：a)籌劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過(guò)程，并提供所需的資源。b)確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其他步驟之間的關(guān)系。c)確保對(duì)任何會(huì)影響食品平安要求的操作包括外包過(guò)程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中，產(chǎn)品平安與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重點(diǎn)關(guān)注。d)確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品平安得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品平安發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP方案進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。.4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件應(yīng)包括：a)形成文件的食品平安方針；b)HACCP手冊(cè)；c)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序；d)企業(yè)為確保HACCP體系過(guò)程的有效籌劃、運(yùn)行和控制所需的文件；e)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的記錄。.4.2.2HACCP手冊(cè)

企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊(cè)，內(nèi)容至少包括：

a)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈其他步驟的關(guān)系；

b)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?/p>

c)HACCP體系過(guò)程及其相互作用的表述。.4.2.3文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的；b)必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行審核與更新，并再次批準(zhǔn)；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d)確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；e)確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f)確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對(duì)需保存的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。.4.2.4記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。.

5管理職責(zé).5.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，提供建立和實(shí)施HACCP體系所作承諾的證據(jù)：a)向企業(yè)傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)對(duì)食品平安要求的重要性；b)制定食品平安方針；c)確保食品平安目標(biāo)的制定；d)進(jìn)行管理評(píng)審；e)確保資源的獲得。.5.2食品平安方針最高管理者應(yīng)以消費(fèi)者食用平安為關(guān)注焦點(diǎn)，制定食品平安方針和食品平安目標(biāo)，確保食品平安。.5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)任命HACCP工作組組長(zhǎng)并確認(rèn)職責(zé)權(quán)限，同時(shí)規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限。.5.3.2溝通為了獲得必要的食品平安信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)建立、實(shí)施和保持所需的內(nèi)部溝通，并與食品鏈范圍內(nèi)的其他供方、顧客、食品平安主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的外部溝通。實(shí)施溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)。應(yīng)保持溝通的記錄。.5.4內(nèi)部審核

企業(yè)應(yīng)按籌劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實(shí)施、保持和更新?？紤]擬審核的過(guò)程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)對(duì)審核方案進(jìn)行籌劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)確性、范圍，頻次和方法。內(nèi)部審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。負(fù)責(zé)受市區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)及其原因。跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。應(yīng)編制形成文件的內(nèi)部審核程序，規(guī)定籌劃和實(shí)施審核、報(bào)告結(jié)果和保持記錄。.5.5管理評(píng)審最高管理者應(yīng)按籌劃的時(shí)間間隔評(píng)審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評(píng)審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)和更新的需要；應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄。.6.前提方案.6.1總那么企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)前提方案，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件；前提方案應(yīng)包括人力資源保障方案、企業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、原輔料和直接接觸食品的包裝材料平安衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)方案、應(yīng)急預(yù)案等。企業(yè)前提方案應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。.6.2人力資源保障方案企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施人力資源保障方案，確保從事食品平安工作的人員能夠勝任。方案應(yīng)滿足以下要求：a)對(duì)這些管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級(jí)管理者和員工所必要的能力；b)評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性；c)保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。.6.3良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(GMP)企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求建立并實(shí)施企業(yè)的GMP。..相關(guān)GMP的法規(guī)及指南◆?食品平安法?◆GB14881-2021?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?◆CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003?食品衛(wèi)生通那么?◆ISO/TS22002-1:2021?食品平安的前提方案第1局部食品生產(chǎn)?◆具體產(chǎn)品的良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn).食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB14881-2021】1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標(biāo)準(zhǔn)3、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

3.1采購(gòu)

3.2運(yùn)輸

3.3貯存.食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB14881-2021】4、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求4.1設(shè)計(jì)4.2選址

4.3總平面布置(布局)

4.4設(shè)備、工具、管道4.5建筑物和施工4.6衛(wèi)生設(shè)施.食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB14881-2021】5、工廠的衛(wèi)生管理

5.1機(jī)構(gòu)5.2職責(zé)(任務(wù))5.4清洗和消毒工作5.5除蟲、滅害的管理5.6有毒有害物管理5.7飼養(yǎng)動(dòng)物的管理5.8污水、污物的管理5.9副產(chǎn)品的管理5.10衛(wèi)生設(shè)施的管理5.11工作服的管理5.12健康管理.食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB14881-2021】6、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

6.1管理制度6.2原材料的衛(wèi)生要求6.3生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求7、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理8、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求9、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求.?食品衛(wèi)生通那么?主要內(nèi)容3.初級(jí)生產(chǎn)3.1環(huán)境衛(wèi)生3.2食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)3.3搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸3.4初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生

.?食品衛(wèi)生通那么?主要內(nèi)容4.加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施4.1選址

4.1.1加工廠

4.1.2設(shè)備4.2廠房和車間

4.2.1設(shè)計(jì)和布局

4.2.2內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修

4.2.3臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī)

.?食品衛(wèi)生通那么?主要內(nèi)容4.3設(shè)備

4.3.1總體要求

4.3.2食品控制與監(jiān)控設(shè)備

4.3.3廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器.?食品衛(wèi)生通那么?主要內(nèi)容4.4設(shè)施

4.4.1供水

4.4.2排水和廢物處理

4.4.3清潔

4.4.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

4.4.5溫度控制

4.4.6空氣質(zhì)量和通風(fēng)

4.4.7照明

4.4.8貯藏.?食品衛(wèi)生通那么?主要內(nèi)容5.操作控制5.1食品危害的控制5.2衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵

5.2.1時(shí)間和溫度控制

5.2.2具體的加工步驟

5.2.3微生物及其他特性

5.2.4微生物交叉感染

5.2.5物理和化學(xué)污染

.?食品衛(wèi)生通那么?主要內(nèi)容5.3外購(gòu)材料的要求5.4包裝5.5水

5.5.1與食品接觸

5.5.2作為配料

5.5.3冰和水蒸氣5.6管理與監(jiān)督5.7文件與記錄5.8產(chǎn)品回收程序.?食品衛(wèi)生通那么?主要內(nèi)容6.工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生6.1養(yǎng)護(hù)與清潔6.1.1一般要求6.1.2清潔程序與方法6.2清潔方案6.3害蟲控制體系6.3.1總體要求6.3.2防止進(jìn)入6.3.3棲身和出沒(méi)6.3.4監(jiān)控與發(fā)現(xiàn)6.3.5消除隱患6.4廢棄物管理6.5監(jiān)控有效性.ISO/TS22002-1:2021主要內(nèi)容1范圍2標(biāo)準(zhǔn)性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4建筑物構(gòu)造與布局5廠房和工作空間的布局6設(shè)施：空氣、水和能源7廢物處理8設(shè)備的適宜性、清洗和維護(hù).ISO/TS22002-1:2021主要內(nèi)容9采購(gòu)原料的管理10交叉污染的控制措施11清洗和消毒12害蟲控制13人員衛(wèi)生和員工設(shè)施14返工品15產(chǎn)品召回程序16倉(cāng)儲(chǔ)17產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)18食品防護(hù)、生物警覺(jué)和生物恐怖.場(chǎng)所地面的要求加工車間的設(shè)計(jì).空氣、水、能源和其他根底條件的提供.設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元的維護(hù)和清潔.6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)企業(yè)在制定并實(shí)施SSOP時(shí)，應(yīng)至少滿足以下方面的要求：a)接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合平安、衛(wèi)生要求；b)接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和平安；c)確保食品免受交叉污染；d)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；e)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成平安危害；f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；h)去除和預(yù)防鼠害、蟲害。應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄。..6.5原輔料、食品包裝材料平安衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止原輔料、食品包裝材料中存在食品平安危害，制定、實(shí)施其平安衛(wèi)生保障制度，至少滿足以下方面的要求：a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；b)評(píng)估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品平安衛(wèi)生的能力，必要時(shí)，對(duì)供方的食品平安管理體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核；c)制定原輔料、食品包裝材料驗(yàn)收要求和程序，包括核對(duì)原輔料、食品包裝材料的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識(shí)；必要時(shí)，對(duì)原輔料、食品包裝材料的平安衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)、驗(yàn)證；d)必要時(shí)制定食品添加劑的控制措施；e)制定供方的評(píng)價(jià)制度，包括不合格供方的淘汰制度。.6.6維護(hù)保養(yǎng)方案企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護(hù)保養(yǎng)方案，使之保持良好狀態(tài)，并防止對(duì)產(chǎn)品的污染。.6.7標(biāo)識(shí)和追溯方案、產(chǎn)品召回方案

6.7.1標(biāo)識(shí)和追溯方案企業(yè)應(yīng)確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，并應(yīng)制定實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性方案，至少滿足以下方面的要求：a)在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性；b)針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)；c)保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客或消費(fèi)者。.6.7.2產(chǎn)品召回方案企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品召回方案，確保受平安危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。該方案應(yīng)至少包括以下方面的要求：a)確定啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回方案人員的職責(zé)和權(quán)限；b)確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；c)制定并實(shí)施受平安危害影響產(chǎn)品的召回措施；d)制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施；e)定期演練并驗(yàn)證其有效性。應(yīng)保持產(chǎn)品召回方案實(shí)施記錄。.6.8應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)識(shí)別、確定潛在的食品平安事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對(duì)的方案和措施，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生平安危害的影響。必要時(shí)，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)。應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄。定期演練并驗(yàn)證其有效性。注：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。.7HACCP方案的建立和實(shí)施.7.1總那么HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個(gè)原理的要求制定并組織實(shí)施食品的HACCP方案，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品平安。a)進(jìn)行危害分析和制定控制措施；b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；c)確定關(guān)鍵限值；d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；e)建立糾偏措施；f)建立驗(yàn)證程序；g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)。任何影響HACCP方案有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP方案的改變，要對(duì)HACCP方案進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。.食品法典HACCP指南提出的步驟1、組成HACCP小組。2、產(chǎn)品描述。3、確定產(chǎn)品預(yù)期用途。4、繪制生產(chǎn)流程圖。5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。6、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施?！苍硪弧?、確定CCP?！苍矶?、確定CCP中的關(guān)鍵限值?！苍砣?、確定每個(gè)CCP的監(jiān)視程序?！苍硭摹?0、確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施?！苍砦濉?1、確定驗(yàn)證程序?！苍砹?2、建立文件記錄保存程序〔原理七〕五個(gè)預(yù)備步驟七個(gè)原理.7.2預(yù)備步驟

7.2.1HACCP小組的組成

企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購(gòu)、銷售、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸部門的人員，必要時(shí)，可請(qǐng)外部專家參與。小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。.7.2.1HACCP小組的組成最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng)．并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a)確保HACCP體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；b)向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；c)領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過(guò)教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)的記錄。.食品平安小組人員名單舉例姓名組內(nèi)職務(wù)所在部門學(xué)歷及專業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷.7.2.2產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的以下適用信息：a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)原輔料、食品包裝材料的來(lái)源，以及生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；.原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料的描述

序號(hào)名稱化學(xué)/生物/物理特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范備注.原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料的描述舉例序號(hào)名稱化學(xué)/生物/物理特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范備注1黃豆水分≤13%，黃曲霉毒素≤5μg/kg,鉛≤0.2mg/kg，鎘≤0.2mg/kg，汞≤0.02mg/kg，無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）≤0.2mg/kg，農(nóng)藥殘留符合國(guó)家要求東北種植麻袋常溫、干燥、通風(fēng)/一年浸泡GB1352-2009.7.2.2產(chǎn)品描述d)產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性；e)產(chǎn)品的加工方式；f)產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；g)產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識(shí)；h)其他必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。.

終產(chǎn)品特性

1.產(chǎn)品名稱2.成分3.與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性4.預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件5.包裝方式6.標(biāo)簽說(shuō)明7.處理、制備及食用說(shuō)明8.預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)群體9.分銷方式10.適用的法律法規(guī).終產(chǎn)品特性描述舉例1.產(chǎn)品名稱水煮黃豆軟罐頭2.成分黃豆、精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉3.與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性PH＞4.6，水分活度＞0.85，商業(yè)無(wú)菌。農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素B1、重金屬小于規(guī)定要求。4.預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件常溫條件下保存兩年。5.包裝方式內(nèi)包裝：PE復(fù)合袋外包裝：紙箱6.標(biāo)簽說(shuō)明按GB7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則標(biāo)注7.處理、制備及食用說(shuō)明開(kāi)袋后即食。8.預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)群體一般公眾9.分銷方式批發(fā)，零售10.適用的法律法規(guī)GB11671-2003果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).7.2.3預(yù)期用途確實(shí)定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的根底上，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的以下適用信息：a)顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期；c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象；e)直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性；f)產(chǎn)品非預(yù)期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式；g)其他必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄。.7.2.4流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括：

a)每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作；

b)這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；

c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)(適宜時(shí))；

d)外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容；

e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；

f)廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。.工藝流程圖舉例：黃豆罐頭工藝流程圖

廢水雜質(zhì)廢水

黃豆驗(yàn)收黃豆浸泡人工挑選黃豆預(yù)煮輔料驗(yàn)收配湯包裝袋驗(yàn)收

黃豆冷卻裝袋封口殺菌金屬探測(cè)保溫試驗(yàn)挑揀裝箱入庫(kù)冷卻水排放

漲袋廢品.7.2.4流程圖的制定

每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時(shí)，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖，車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。.

工藝描述

序號(hào)工序工藝描述.工藝描述舉例序號(hào)工序工藝描述A1黃豆驗(yàn)收按照公司原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施進(jìn)廠驗(yàn)收。A2黃豆浸泡將黃豆置于浸泡池中浸泡4小時(shí)。A3人工挑選在輸送帶兩側(cè)安排人員進(jìn)行人工挑選，撿出雜物、霉豆。A4黃豆預(yù)煮有輸送機(jī)將挑揀后的黃豆送入預(yù)煮槽內(nèi)預(yù)煮10分鐘A5黃豆冷卻在將其用輸送機(jī)送入冷卻滾筒中滾動(dòng)冷卻。A6裝袋、封口用自動(dòng)灌裝機(jī)機(jī)定量裝袋、并加配好的湯料。抽真空封口，并打印生產(chǎn)日期。A7殺菌高溫殺菌釜?dú)⒕?，殺菌溫?21℃，保持30分鐘，殺菌后用余氯≥0.05ppm的冷卻水進(jìn)行冷卻。A8金屬探測(cè)人工用抹布檫去包裝袋上冷卻水，并逐袋過(guò)金屬探測(cè)器，合格產(chǎn)品放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)。A9保溫試驗(yàn)將堆放產(chǎn)品的棧板置于保溫室內(nèi)保溫，溫度36±2℃，時(shí)間7天。A10挑揀、裝箱逐包檢驗(yàn)，剔除漲包等不合格品，遂裝箱入庫(kù)，外箱打印生產(chǎn)日期。A11入庫(kù)常溫儲(chǔ)存B1輔料驗(yàn)收按輔料驗(yàn)收規(guī)程驗(yàn)收精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉.B2配湯按配方要求稱量精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉.，混合后置于沸水中溶解，成為調(diào)味湯料。C1包裝袋驗(yàn)收按《包裝袋驗(yàn)收規(guī)程》實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收。.7.2.5流程圖確實(shí)認(rèn)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行修改。應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。.7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識(shí)別

HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時(shí)，應(yīng)考慮以下方面的因素：a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境；b)消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的平安衛(wèi)生要求；c)產(chǎn)品食用、使用平安的監(jiān)控和評(píng)價(jià)結(jié)果；d)不平安產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品平安事故案例；f)科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g)危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h)人為的破壞和蓄意污染等情況；i)經(jīng)驗(yàn)。.7.3危害分析和制定控制措施(原理一〕

7.3.1危害識(shí)別

在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因。當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識(shí)別。應(yīng)保持危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。.7.3.2危害評(píng)估HACCP小組應(yīng)針對(duì)識(shí)別的潛在危害，評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，那么應(yīng)確定為顯著危害。應(yīng)保持危害評(píng)估依據(jù)和結(jié)果的記錄。.7.3.3控制措施的制定HACCP小組應(yīng)針對(duì)每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)方案作為控制措施。當(dāng)這些措施涉及操作的改變時(shí)，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時(shí)，企業(yè)應(yīng)籌劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品(包括原輔料)或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)。當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。.危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留

重金屬等金屬玻璃石頭其他異物生物危害危害物理危害化學(xué)危害.

生物性危害的種類細(xì)菌病毒寄生蟲一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，認(rèn)為是化學(xué)危害，如黃曲霉毒素。.不形成孢子的細(xì)菌：*流產(chǎn)布魯氏桿菌、豬布魯氏菌*CAMPYLOBACTERSPP*致病的大腸桿菌〔如0157：H7大腸桿菌〕*單核細(xì)胞增生李氏德拉菌*沙門氏菌〔如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌〕*志賀氏桿菌〔如志賀氏痢疾桿菌〕*金黃色釀膿葡萄球菌*釀膿鏈球菌*孤菌〔如霍亂孤菌〕.形成孢子的細(xì)菌〔病原體〕：*肉毒梭狀芽胞桿菌*產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌*蠟樣芽胞桿菌.確定控制微生物生長(zhǎng)的要素營(yíng)養(yǎng)成分一般而言，細(xì)菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營(yíng)養(yǎng)源。.確定控制微生物生長(zhǎng)的要素水分或水活度由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品加工廠的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮防止積水是十分重要的食品中的水分對(duì)控制微生物至關(guān)重要水活度0.85.MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長(zhǎng)必需的最低水分活度〔在接近最適溫度下〕Moulds Aspergilluschevalieri曲霉 0.71

霉菌 Aspergillusochraceus曲霉 0.78

Aspergillusflavus黃曲霉 0.80

Penicilliumverrucosum青霉 0.79

Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉 0.87Yeasts Saccharomycesrouxii魯氏酵母 0.62

酵母 Saccharomycescerevisiae啤酒酵母 0.90Bacteria Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌 0.92

細(xì)菌 Clostridiumbotulinum(proteolytic)0.93肉毒梭狀芽孢桿菌〔蛋白水解型〕

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97肉毒梭狀芽孢桿菌〔非蛋白水解型〕Escherichiacoli埃希氏大腸桿菌 0.93

Salmonella沙門氏菌 0.95

Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌 0.83.確定控制微生物生長(zhǎng)的要素溫度

影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素為溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類。

嗜冷性 嗜溫性包括PSYCHROTROPHS

嗜熱性時(shí)間/溫度.Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

.

Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉

02031Aspergillusochraceus 赫曲霉82837

Aspergillusflavus黃曲霉

10 3242Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

3 2537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds產(chǎn)毒素霉菌生長(zhǎng)的溫度范圍.0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點(diǎn)PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險(xiǎn)溫度.確定控制微生物生長(zhǎng)的要素

PH就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值。

〔PH=(-logofthe(H+))〕酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大局部水果汁。低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉類和蔬菜。.微生物生長(zhǎng)的PH范圍

革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌 4.0—-8.5

革蘭氏陰性細(xì)菌 4.5—-9.0

霉菌 1.5—-9.0

酵母 2.0—-8.5 .確定控制微生物生長(zhǎng)的要素抑制劑

食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。添加劑：鹽、化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。.確定控制微生物生長(zhǎng)的要素氣體需氧菌:需要氧氣，包括芽胞桿菌屬。厭氧菌:只能在沒(méi)有氧氣的條件下生長(zhǎng)。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。兼性厭氧菌:不管在有氧或無(wú)氧環(huán)境下都能生長(zhǎng)，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌微嗜氧菌:是指只能在低氧環(huán)境下生長(zhǎng)的微生物。.

病毒各種病毒：病毒：食品中的病毒,其主要來(lái)源就是人和動(dòng)物腸道,腸道病毒通過(guò)污染環(huán)境如水域。現(xiàn)在已查明，因食品而誘發(fā)的病毒性疾病的主要病毒:

甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29萬(wàn)2感染,由于食用污染而又末被正確烹調(diào)的毛蛤。諾瓦克病毒反轉(zhuǎn)病毒.

寄生蟲食物中的寄生蟲：*寄生蟲是需要宿主才能存活的生物。*全球有成千萬(wàn)種，但是通過(guò)飲食傳染人的大約僅有100種。*要留神食物和水中的寄生蟲：*寄生性蠕蟲，如園形蠕蟲〔線蟲〕、帶形蠕蟲〔絳蟲〕、吸蟲。*原生動(dòng)物*排泄物在傳播寄生蟲中的作用。.

寄生蟲寄生性原生動(dòng)物和蠕蟲：*CRYPTOSPORIDIUMPARVUM*闊節(jié)裂頭絳蟲*痢疾阿米巴*腸蘭伯氏鞭毛蟲*ANASAKISSIMPLEX*豬肉絳蟲、牛肉絳蟲*旋毛線蟲*PSEUDOTERRANOVADICEPIENS.

化學(xué)物危害天然化學(xué)物危害的種類：*霉菌毒素〔如黃曲梅毒素〕*組胺*魚類毒素*貝類毒素麻痹性貝類中毒〔PSP〕腹瀉性貝類中毒〔DSP〕神經(jīng)中毒性的貝類中毒〔NSP〕遺忘性貝類中毒〔ASP〕/DOMOICACID*有毒植物成分：生物堿*致敏物質(zhì)：—來(lái)源：雞蛋、牛奶、水產(chǎn)品、大豆、花生、芝麻、小麥等

.

化學(xué)物危害有意添加的化學(xué)物——食品添加劑：*直接參加的〔根據(jù)良好才操作標(biāo)準(zhǔn)的允許限度〕-防腐劑〔如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽類〕-營(yíng)養(yǎng)添加素〔如煙酸〕-色素.

化學(xué)物危害無(wú)意或偶爾添加的化學(xué)物：*農(nóng)用化學(xué)物〔如殺蟲劑、除真菌劑、滅草劑、化肥、抗生素、生長(zhǎng)激素〕*禁用的物質(zhì)〔見(jiàn)美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)大典21章189節(jié)〕*次要的直接或間接參加的-工廠的化學(xué)物〔如潤(rùn)滑劑、清潔用化合物、消毒劑、油漆〕。.物理性危害危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問(wèn)題種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等控制：過(guò)篩，金屬探測(cè)，X光機(jī)，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備〔刀具、加工器具〕，人工挑揀等。.標(biāo)準(zhǔn)理解：進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)應(yīng)考慮以下因素:a)危害的來(lái)源〔例如：危害從哪里、如何引入產(chǎn)品和〔或〕它的環(huán)境〕；b)危害發(fā)生的概率〔例如：定性或定量的發(fā)病率，諸如發(fā)生的頻率和典型水平，最大概率和〔或〕概率統(tǒng)計(jì)分布水平〕；c)危害的性質(zhì)〔例如：繁殖能力、腐敗和產(chǎn)生毒素〕；d)由危害導(dǎo)致對(duì)人體健康的不利影響的嚴(yán)重性。.7.3.4危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之問(wèn)的相互關(guān)系。在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。

HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。.危害分析工作單:

（1）加工步驟

（2）潛在危害

（3）顯著性（是/否）

（4）判斷依據(jù)

（5）針對(duì)顯著危害預(yù)防措施

（6）關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）

公司名稱：產(chǎn)品：銷售和貯存方式地址：預(yù)期用途和消費(fèi)者.危害分析工作單舉例:

（1）加工步驟

（2）潛在危害

（3）顯著性（是/否）

（4）判斷依據(jù)

（5）針對(duì)顯著危害預(yù)防措施

（6）關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）金屬探測(cè)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物是金屬碎片來(lái)自前工序的工器具

通過(guò)金屬探測(cè)器探測(cè)

是

公司名稱：產(chǎn)品：銷售和貯存方式地址：預(yù)期用途和消費(fèi)者.危害分析工作單舉例（1）工序（2）危害識(shí)別（3）危害評(píng)估（4）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害（6）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？嚴(yán)重性可能性顯著性A1黃豆驗(yàn)收生物：致病菌污染ⅡC否干黃豆因偶爾原因受潮可能引起霉變?；瘜W(xué)：農(nóng)藥殘留ⅡC否從合格種植戶收購(gòu)黃豆。物理：金屬、石子ⅢA是黃豆收獲過(guò)程中可能混入金屬、石子。后續(xù)通過(guò)人工挑揀和金屬探測(cè)可將其去除否A2黃豆浸泡生物：致病菌污染、繁殖ⅡD否由于浸泡時(shí)間較短，致病菌污染、繁殖的可能性不大。化學(xué)：無(wú)物理：無(wú).1.在第〔1〕欄填寫上加工步驟后，第〔2〕欄都要確定有無(wú)危害。如果第〔2〕欄確定沒(méi)有某一種危害，只要在第〔2〕欄某一種危害后填“無(wú)〞，〔3〕、〔4〕、〔5〕、〔6〕欄均不需填寫。2.只有在第〔2〕欄確定有某一種危害，才需要填寫第〔3〕欄，并要在第〔4〕欄中寫明理由。3.如果第〔3〕欄評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)低于可接受水平，只需在第〔4〕欄說(shuō)明理由即可，第〔5〕、〔6〕欄就不需再填。4.如果第〔3〕欄評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高于可接受水平，除在第〔4〕欄說(shuō)明理由外，還需在第〔5〕、〔6〕分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP或OPRP。注意某一步驟的第〔3〕欄如果評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高于可接受水平，那么在本步驟或其后的某一步驟應(yīng)有CCP或OPRP進(jìn)行控制。編制危害分析工作單的邏輯關(guān)系：.編制危害分析工作單的邏輯關(guān)系舉例（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)（5）預(yù)防措施（6）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料魚驗(yàn)收生物的：致病菌污染寄生蟲化學(xué)的：化學(xué)污染物理的：無(wú)是否是捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng)，引起致病菌污染經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害捕撈區(qū)域及捕撈運(yùn)輸過(guò)程，可能存在化學(xué)污染拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物是是解凍生物的：致病菌繁殖化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖去臟生物的：致病菌污染化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎片否是由SSOP控制使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對(duì)人體有害由金探控制否.7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)確實(shí)定(原理二〕HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。企業(yè)應(yīng)使用適宜方法來(lái)確定CCP，如判斷樹(shù)表(參見(jiàn)附錄A)法等。但在使用CCP判斷樹(shù)表時(shí)，應(yīng)考慮以下因素：

a)判斷樹(shù)表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識(shí)；

b)判斷樹(shù)表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；

c)隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP；

d)加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定CCP。應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)進(jìn)行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。.理解要點(diǎn)可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCP：—在接受步驟通過(guò)控制可以預(yù)防危害的引入〔如，供給商聲明、基地管理、進(jìn)貨驗(yàn)收〕；—在配方或添加步驟，通過(guò)控制可以預(yù)防成品中病原體的生長(zhǎng)〔如，PH調(diào)節(jié)或參加防腐劑〕—通過(guò)冷藏或速凍可以控制病原體生長(zhǎng)。.

理解要點(diǎn)可以消除危害的點(diǎn)確定為CCP：—在熱處理或紫外線處理過(guò)程中可以殺滅病原體和寄生蟲；—應(yīng)用金屬探測(cè)儀可以檢出金屬碎片、并通過(guò)消除被污染的產(chǎn)品加以消除。.理解要點(diǎn)可以將危害降至可接受水平的點(diǎn)確定為CCP：—通過(guò)手工分選和自動(dòng)收集器，可以將外來(lái)物的發(fā)生降至最低；—通過(guò)加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學(xué)危害，如黃曲霉毒素。.1.控制點(diǎn)太多,從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品平安的CCP的控制。2.一般是1-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)OPRP或PRP來(lái)控制。3.對(duì)于已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性方案改變以及用戶要求的改變,CCP都可能改變。

4.一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害那么需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。5.而在某些產(chǎn)品加工中假設(shè)通過(guò)OPRP即可以確保食品平安，那么可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.操作性前提方案和HACCP方案可以轉(zhuǎn)換〔1.可接受水平的變化；2.組織控制水平的變化〕理解要點(diǎn).HACCPCCP判斷樹(shù)問(wèn)題1對(duì)已確定的危害存在控制措施嗎？是否不是CCP點(diǎn)停止問(wèn)題2本步驟能將危害發(fā)生的可能性消除或降低至可接受水平嗎？否是問(wèn)題3已確定危害的污染能夠超出可接受水平或增至不可接受水平嗎？是否不是CCP停止問(wèn)題4后續(xù)步驟會(huì)消除確定的危害或?qū)⑵浒l(fā)生的可能性降至可接受水平嗎？是否不是CCP停止關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕.7．5關(guān)鍵限值(criticallimit)確實(shí)定〔原理三〕HACCP小組應(yīng)為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值。一個(gè)CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品的平安危害得到有效控制，而不超過(guò)可接受水平?；诟兄年P(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評(píng)估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。注：關(guān)鍵限值可以是時(shí)間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等。.確定關(guān)鍵限值〔CL〕確定關(guān)鍵限值的要求：·有效〔直觀〕；·簡(jiǎn)便〔容易監(jiān)測(cè)〕；·及時(shí)〔能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施〕如果限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品平安而就要求去采取糾正措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不平安的產(chǎn)品到了消費(fèi)者手中。CL值確實(shí)定需要科學(xué)依據(jù)。.確定關(guān)鍵限值〔CL〕在實(shí)際工作中，多用一些物理的關(guān)鍵限值：時(shí)間溫度純度大小化學(xué)的關(guān)鍵限值：PH值水活度鹽量糖度通常不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，需要樣品量大而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)，如不得檢出致病菌。.例：油炸雞塊的關(guān)鍵限制的選擇第一選擇監(jiān)控病原菌危害因素——存在病原菌〔微生物〕CCP——油炸機(jī)關(guān)鍵限值——不得檢測(cè)出病原菌不是典型的最正確選擇.例：油炸雞塊的關(guān)鍵限制的選擇第二選擇控制內(nèi)部溫度危害因素——存在病原菌〔微生物的〕CCP——油炸機(jī)關(guān)鍵限值——內(nèi)部最低溫度為70℃.例：油炸雞塊的關(guān)鍵限制的選擇第三選擇控制影響內(nèi)部溫度的因素危害因素——存在病原菌〔微生物的〕關(guān)鍵限值——油炸機(jī)最低油溫為148℃關(guān)鍵限值——小圓陷餅的最大厚度為1/4英寸關(guān)鍵限值——油炸最小時(shí)間為1分鐘.

關(guān)鍵限值信息資料來(lái)源一般來(lái)源

例子科學(xué)出版物期刊文章；食品科學(xué)文章；微生物方面的文章法規(guī)指導(dǎo)方針國(guó)家和地方指導(dǎo)方針；容許范圍和行動(dòng)水平；USDA指導(dǎo)方針，容許范圍及行動(dòng)水平；FDA指導(dǎo)方針，容許范圍及行動(dòng)水平

專家NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)），加工部門；顧問(wèn)如食品學(xué)家/微生物學(xué)家，設(shè)備加工商，衛(wèi)生工作者，大學(xué)分支機(jī)構(gòu)，商業(yè)學(xué)會(huì)等實(shí)驗(yàn)研究自己做實(shí)驗(yàn)；聯(lián)系有關(guān)實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn).

關(guān)鍵限值的范例危害因素CCP臨界范圍細(xì)菌性病病原菌（生物性的）巴氏殺菌85℃，15秒，去除牛奶中的病原菌細(xì)菌性病原菌（生物性的）干燥爐干燥安排：--爐溫120℃，干燥時(shí)間120min；空氣流動(dòng)速率2cuft/min;產(chǎn)品厚度：0.5英寸（使水分活度aw﹤0.85米，控制干制食品中的病原菌細(xì)菌性病原菌（生物性的）酸化處理安排：--產(chǎn)品重100KG,浸泡時(shí)間8小時(shí)；乙酸濃度：3.5%；用量50GK（使最大PH值達(dá)到4.6以控制腌制食品中肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)）.關(guān)鍵限值和操作限值的區(qū)別1．定義：關(guān)鍵限值〔CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物的，化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除確定的食品平安危害發(fā)生，或降低到可接受水平。操作限值〔OL)：由操作者來(lái)減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大，最小水平參數(shù)。操作者在實(shí)際工作中，判定比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)，可能趨向偏離CL，但又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，就采取調(diào)整加工，使CCP處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。.

關(guān)鍵限制與操作限制的關(guān)系.7.6CCP的監(jiān)控(原理四〕企業(yè)應(yīng)針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。監(jiān)控對(duì)象應(yīng)包括每個(gè)CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，假設(shè)采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控說(shuō)明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當(dāng)監(jiān)控說(shuō)明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措施。應(yīng)保持監(jiān)控記錄。.工廠名稱：產(chǎn)品描述：工廠地址：銷售和貯存方式：預(yù)期用途和消費(fèi)者：12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值

監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員CCP1CCP2CCP3HACCP方案.HACCP方案的舉例公司名稱：產(chǎn)品：銷售和貯存方式地址：預(yù)期用途和消費(fèi)者：關(guān)鍵控制點(diǎn)食品安全危害關(guān)鍵限值監(jiān)視程序糾正和糾正措施監(jiān)視記錄驗(yàn)證要求監(jiān)視對(duì)象監(jiān)視方法監(jiān)視頻率監(jiān)視人員CCP2金屬探測(cè)金屬異物鐵≥Φ1.5mm非鐵金屬≥Φ1.5mm不得存在產(chǎn)品金屬探測(cè)器每包作業(yè)員被金屬探測(cè)器剔除的產(chǎn)品，重新復(fù)過(guò)金探三次，若均通過(guò)則入庫(kù)，若有一次不通過(guò)則做報(bào)廢處理。并分析產(chǎn)品中的金屬來(lái)源。金屬探測(cè)器監(jiān)控、校正記錄。1.主管每日復(fù)核金屬探測(cè)器監(jiān)控、校正記錄；2.開(kāi)機(jī)前校正金屬探測(cè)器，開(kāi)機(jī)后每小時(shí)校正一次；.7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施(原理五〕企業(yè)應(yīng)針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識(shí)別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。在評(píng)估受影響產(chǎn)品時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)，假設(shè)核查結(jié)果說(shuō)明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否那么，應(yīng)返工、降級(jí)、改變用途、廢棄等。糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP方案，經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并更新。應(yīng)保持糾偏記錄。.糾偏行動(dòng)的時(shí)機(jī)示意圖.糾偏行動(dòng)一般包括兩步：第一步糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并決定如何處理。

采取糾偏行動(dòng)包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。

必要時(shí)采取糾偏行動(dòng)后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP方案。

糾偏行動(dòng)的步驟.糾偏措施記錄內(nèi)容包括：產(chǎn)品確認(rèn)〔名稱、批號(hào)、數(shù)量等〕偏離描述〔時(shí)間段、偏離狀況等〕采取的糾偏措施包括受影響產(chǎn)品的最終處理負(fù)責(zé)采取糾偏措施的人員名稱必要時(shí)的評(píng)估結(jié)果HACCP根本原理.ABC蝦業(yè)公司日期：3/4/2021批號(hào)：053問(wèn)題描述：根據(jù)記錄顯示，13點(diǎn)15分蒸煮器溫度曾降到85℃，30秒鐘。采取的措施：溫度下降被立即發(fā)現(xiàn)，調(diào)節(jié)了氣閥且將在這以后5分鐘內(nèi)從蒸煮器中出來(lái)的產(chǎn)品銷毀。解決問(wèn)題日期：3/4/2021目前情況：這批產(chǎn)品的剩余局部可以接受。監(jiān)督員：Olliek.Fellows檢查員：SeymourSampoes日期：3/4/2021

例：糾偏措施報(bào)告.7.8HACCP方案確實(shí)認(rèn)和驗(yàn)證(原理六〕企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施對(duì)HACCP方案確實(shí)認(rèn)和驗(yàn)證程序，以證實(shí)HACCP方案的完整性、適宜性、有效性。確認(rèn)程序應(yīng)包括對(duì)HACCP方案所有要素有效性的證實(shí)。確認(rèn)應(yīng)在HACCP方案實(shí)施前或變更后。驗(yàn)證程序應(yīng)包括：驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的內(nèi)容、驗(yàn)征結(jié)果及采取的措施、驗(yàn)證記錄等。監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄的審核，必要時(shí)．應(yīng)通過(guò)有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。驗(yàn)證的結(jié)果需要輸入到管理評(píng)審中，以確保這些重