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代表性綠茶初制工藝咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍CONTENTS目錄01蒸青綠茶初制工藝02炒青綠茶初制工藝01蒸青綠茶初制工藝一、蒸青綠茶蒸青綠茶,特指利用蒸汽殺青制作而成的綠茶。蒸汽殺青是我國(guó)傳統(tǒng)的殺青方式之一,唐代傳至日本,在日本得到充分發(fā)展并沿用至今。蒸汽殺青借助水蒸氣的高溫和高穿透性在短時(shí)間內(nèi)破壞鮮葉酶的活性,迅速固定品質(zhì),從而成就蒸青綠茶外形色澤翠綠、湯色鮮碧誘人、滋味清鮮醇爽,并帶有特殊海苔香的品質(zhì)特征。01蒸青綠茶初制工藝其加工工藝流程為鮮葉攤放一蒸青一揉捻→干燥,關(guān)鍵環(huán)節(jié)是蒸汽殺青。目前的蒸汽殺青主要利用蒸青機(jī)完成。鮮葉投至機(jī)器后,就會(huì)在100℃水蒸氣的作用下被蒸軟,45~60秒即可完成殺青工序,具體殺青時(shí)間視鮮葉情況而定,一般嫩葉短時(shí),老葉長(zhǎng)時(shí)。01蒸青綠茶初制工藝蒸青葉要進(jìn)行一個(gè)揉捻前處理操作—葉打,即用設(shè)備輕輕拋散、抖開(kāi)葉子,以冷卻茶葉并除去葉表多余的水分,避免后續(xù)抹捻工藝中葉質(zhì)軟糯影響造型,葉打后的蒸青葉含水率應(yīng)該保持在60%左右。01蒸青綠茶初制工藝蒸青綠茶的干燥采取烘焙方式。一般根據(jù)精揉后在制品狀態(tài)采取高火快速或低火慢速烘焙兩種方式,溫度一般為70~90℃,烘至含水率3%~4%即可。烘后的干燥葉要注意及時(shí)攤晾,冷卻至室溫后裝箱貯存。02炒青綠茶初制工藝二、炒青綠茶炒青綠茶特指采用鍋炒殺青,并以炒干為主要干燥方式加工而成的綠茶。炒青制茶法始于明代,并在明清時(shí)期,炒青綠茶占據(jù)茶葉市場(chǎng)的統(tǒng)治地位。如今的炒青綠茶依然在綠茶市場(chǎng)中占據(jù)重要地位,是我國(guó)出口綠茶的主導(dǎo)產(chǎn)品。根據(jù)成品茶外觀形態(tài),炒青綠茶還可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青。02炒青綠茶初制工藝炒青綠茶的殺青方式分手工殺青和機(jī)械殺青。手工殺青一般借助殺青鍋完成,殺青鍋有平鍋和斜鍋兩種,后者更為普遍。手工殺青效率低、成本高,通常只用于加工名優(yōu)茶。重要參數(shù)包括鍋溫、投葉量、殺青時(shí)間以及翻炒手法,其中鍋溫視下葉量而定,葉量多鍋溫則相應(yīng)提高,通常保持鮮葉下鍋瞬間有爆聲為宜,并要使得葉溫在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到80℃以上。02炒青綠茶初制工藝殺青時(shí)要遵循高溫殺青、先高后低,拋悶結(jié)合、多拋少悶以及老葉嫩殺、嫩葉老殺的原則,翻炒迅速、均勻,時(shí)間控制在5分鐘左右,具體視葉況而定。殺青適度的在制品通常表現(xiàn)為葉色深綠、葉質(zhì)柔軟、手握葉子不黏、無(wú)青草氣且散發(fā)出清香味,含水率一般為60%左右。機(jī)械殺青通常利用滾筒、鍋式以及汽熱殺青機(jī),其中滾筒殺青應(yīng)用最為普遍,工效比手工殺青大大提高,適用于名優(yōu)綠茶和大宗綠茶的加工。02炒青綠茶初制工藝其關(guān)鍵工藝參數(shù)包括投葉量、滾筒轉(zhuǎn)速和殺青時(shí)間,殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)同手工殺青。生產(chǎn)中需視出葉口殺青葉狀態(tài)及時(shí)調(diào)整作業(yè)參數(shù),若殺青過(guò)度,可以適當(dāng)增加投葉量、提高轉(zhuǎn)速或降低爐溫加以調(diào)節(jié),由于調(diào)整投葉量更便于及時(shí)控制效果,通常只需單方面調(diào)節(jié)該參數(shù)即可。02炒青綠茶初制工藝炒青綠茶的最后干燥階段通常采用鍋炒方式,不同的花色品類炒干具體操作又各有分別,以最為普遍的長(zhǎng)炒青為例進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。長(zhǎng)炒青采用烘、炒、滾的組合干燥法,具體流程為烘二青——炒二青——炒三青——滾炒。烘二青,即采用烘干作業(yè),需嚴(yán)格把握在制品含水率,通常在35%~45%,過(guò)低則在后續(xù)干燥中芽葉易斷碎,過(guò)高后續(xù)二青不易翻炒,也會(huì)負(fù)面影響成品茶品質(zhì)。02炒青綠茶初制工藝烘二青結(jié)束后在制品攤晾至室溫,采用鍋式炒干機(jī)炒二青。通常將制品葉溫控制在48℃左右,炒至含水率為20%即可出鍋攤晾,后續(xù)可拼鍋(2~2.5鍋二青葉合為
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