2023年食品類-餐飲服務人員-西式烹調(diào)師筆試歷年全考點試卷附帶答案

2023年食品類-餐飲服務人員-西式烹調(diào)師筆試歷年全考點試卷附帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.牛外脊的英文是Beeffillet。2.基礎湯按其制法的不同可分為紅色基礎湯、布朗基礎湯、魚基礎湯三類。3.當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。4.制作布朗少司可加入適量的牛奶。5.牛骨適宜用冷水加工法處理。二.單選題(共10題)1.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的調(diào)味品。A.面條B.餡餅C.肉類食品D.湯菜2.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D.遵紀守法、廉潔奉公、不徇私利，不謀私利3.Brownsauce譯為中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基礎湯D.布朗基礎湯4.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成B.維生素供給機體能量C.維生素供給機體能量D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算5.制作米蘭式煎豬排時，豬排應沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.計司粉6.制作瑞士土豆餅時，應先將土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成絲7.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)8.煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成()后，再放入鹽水中煮制。A.片狀B.絲狀C.丁狀D.橄欖狀9.企業(yè)是成本管理者()的重要依據(jù)。A.質(zhì)量標準B.經(jīng)營決策C.人工耗費D.燃料耗費10.西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（）、冷湯類等。A.番茄湯類B.基礎湯類C.清湯類D.蔬菜類第2卷一.判斷題(共5題)1.食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。2.推切法是由刀的中后部入刀，最后著力點在刀的中前部。3.在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”4.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作為配菜。5.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。二.單選題(共10題)1.辣根的可食部分是其A.地上莖B.地下莖C.肉質(zhì)根D.變態(tài)根莖2.蛋中的脂肪含量約為A.3%~5%B.7%~10%C.11%~15%D.17%~19%3.蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的A.增稠劑B.水化劑C.乳化劑D.膠凝劑4.馬乃司的色澤應是A.乳白色B.淺黃色C.淺褐色D.粉紅色5.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺6.焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil7.芹菜沸水初步熱加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果膠物質(zhì)軟化C.防止變色D.易于剝?nèi)ケ砥?.銷售毛利率與（）的和是100%。A.損耗率B.凈料率C.成本率D.熟品率9.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點10.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.計司粉D.胡蘿卜第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：錯誤3.參考答案：正確4.參考答案：錯誤5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：B2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：D5.參考答案：B6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案：D第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：錯誤3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：C2.參考答案：C3