第7章 餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計

第七章餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計現(xiàn)代社會，不管是餐飲消費還是餐飲經(jīng)營，都已進入一個全新理念的時代。越來越多的人到飯店用餐不僅是為獲得食品的使用價值以滿足某種生理需求，同時也注重環(huán)境氣氛，希望獲得一種美好的享受、一份愉悅的心情?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)出售的不只是有形的菜點酒水，同時也出售溫馨的感覺、愉快的體驗、得心應手的滿足感，以及對未來的“憧憬〞。獨具風格的用餐環(huán)境是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)容之一。編輯ppt第七章餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計第一節(jié)餐飲環(huán)境創(chuàng)新的重要性第二節(jié)餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的原那么與要求第三節(jié)餐飲環(huán)境的主題營造第四節(jié)餐飲環(huán)境設計的開展趨勢編輯ppt第一節(jié)餐飲環(huán)境創(chuàng)新的重要性一、環(huán)境的定義二、餐飲環(huán)境的概念三、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的重要性編輯ppt一、環(huán)境的定義“環(huán)境〞一詞是個相對概念，它總是相對于一定的中心存在物而言的。凡談到環(huán)境，就必須有一定的中心事物或某一具體對象，離開中心事物或具體對象的環(huán)境是不存在的。環(huán)境因特定的中心事物不同而不同，隨特定的中心事物變化而變化。圍繞特定中心事物的外部空間、條件和狀況，構成特定中心事物的環(huán)境。由于具體事物是多種多樣的，環(huán)境的內(nèi)涵也就隨著具體事物的不同呈現(xiàn)出多種不同的含義。編輯ppt環(huán)境科學所稱的環(huán)境，以人類為研究對象，也稱人類環(huán)境，是指圍繞著人群的空間，以及其中可以直接、間接影響人類生存和開展的各種天然的和經(jīng)過人工改造過的自然因素的總體。生態(tài)學所稱的環(huán)境是指環(huán)繞著生物界并影響其生存與開展的外部空間和無生命物質，如大氣、水、土壤、陽光和其他無機物質。其所稱的環(huán)境包括了人類環(huán)境，但范圍要比人類環(huán)境廣泛得多。?中華人民共和國環(huán)境保護法?(1989年12月26日公布)所稱的環(huán)境是指“影響人類生存和開展的各種天然的和經(jīng)過人工改造的自然因素的總體，包括大氣、水、海洋、土地、礦藏、森林、草原、野生生物、自然遺跡、人文遺跡、自然保護區(qū)、風景名勝區(qū)、城市和鄉(xiāng)村等。〞既包括生活環(huán)境，也包括生態(tài)環(huán)境，表達了“大環(huán)境〞概念。這一定義采用的是概括與列舉相結合的方式，其前半局部是對環(huán)境的抽象概括，后半局部列舉的14種環(huán)境因素是對環(huán)境組成因素的列舉，這些要素既是人類生存和開展所必需，又是法律能夠加以保護的自然因素。編輯ppt二、餐飲環(huán)境的概念餐飲環(huán)境的概念有廣義和狹義之分。廣義的餐飲環(huán)境是指餐飲活動得以存在和進行的一切外部條件的總和，是餐飲業(yè)賴以生存和開展的前提條件，包括自然生態(tài)環(huán)境和人文社會經(jīng)濟環(huán)境；狹義的餐飲環(huán)境是指就餐者在餐廳等消費場所用餐時所處周邊的境況。從專業(yè)角度看，這些境況主要由衛(wèi)生、裝潢、布局、陳列品、照明、溫度、色彩、音樂及效勞人員等綜合因素構成，其中每一環(huán)節(jié)都不能無視。本章所指的主要是狹義的餐飲環(huán)境。餐飲環(huán)境是有價值的，它可以使餐飲效勞增值。例如，在奧地利的維也納，一瓶250克的礦泉水，在超市里買只需先2令，在一般餐館里要付26先令，而在五星級的馬里奧特飯店里，要付38先令〔還不包括小費〕。這里差價的原因主要在于顧客感受的環(huán)境或氣氛不同。好的氣氛是可以出售〔營銷〕和增值的。編輯ppt三、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的重要性“氣氛成為了人們真正賺錢和花錢的因素，一個酒店的氣氛是它主要的引人之處。〞——奧托?李瓦爾特在?酒店空間?隨著餐飲競爭日益劇烈化，飯店、餐館為了更好地適應競爭，滿足特定顧客，營造宜人的餐飲消費環(huán)境，將成為餐飲企業(yè)占有目標市場的主要手段之一。餐飲環(huán)境設計直接影響到企業(yè)的經(jīng)營效益。編輯ppt三、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的重要性〔一〕餐飲環(huán)境是企業(yè)形象的一面鏡子〔二〕餐飲環(huán)境直接影響消費者的選擇和體驗〔三〕餐飲環(huán)境對餐飲質量和其他效勞內(nèi)容起到提示作用〔四〕餐飲環(huán)境作用于員工的工作心境〔五〕餐飲環(huán)境創(chuàng)新利于菜點創(chuàng)新和拓展網(wǎng)點編輯ppt第二節(jié)餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的原那么與要求一、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的原那么二、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的要求編輯ppt一、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的原那么〔一〕統(tǒng)一性原那么〔二〕個性化原那么〔三〕主題性原那么〔四〕戰(zhàn)略性原那么〔五〕協(xié)調(diào)性原那么編輯ppt二、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設計的要求〔一〕突出地域文化特色〔二〕強調(diào)文化內(nèi)涵〔三〕創(chuàng)新科技手段〔四〕表達企業(yè)理念〔五〕滿足顧客的需要編輯ppt第三節(jié)餐飲環(huán)境的主題營造一、主題餐飲環(huán)境的特性二、餐飲環(huán)境主題的選擇和確定三、營造餐飲環(huán)境主題的原那么四、營造餐飲環(huán)境主題的方法編輯ppt一、主題餐飲環(huán)境的特性〔一〕具有特定的客源市場〔二〕職業(yè)化的從業(yè)人員〔三〕個性化的消費對象〔四〕忠誠型的客源構成編輯ppt二、餐飲環(huán)境主題的選擇和確定〔一〕地域民俗型主題〔二〕懷舊復古型主題〔三〕高科技型主題〔四〕農(nóng)家型主題〔五〕療養(yǎng)健身型主題〔六〕影視文化型主題〔七〕琴棋書畫型主題編輯ppt三、營造餐飲環(huán)境主題的原那么〔一〕文化導向原那么〔二〕本錢控制原那么〔三〕符合需求原那么〔四〕動態(tài)籌劃原那么編輯ppt四、營造餐飲環(huán)境主題的方法〔一〕利用空間的形狀和結構營造主題〔二〕運用形態(tài)符號營造主題編輯ppt〔一〕利用空間的形狀和結構營造主題餐飲空間與其他空間一樣,是由墻、地面、頂棚、柱、隔斷、家具、綠化等多種實體圍合而成的,這些實體限定了空間的形狀與大小。利用矩形餐飲空間的規(guī)整、充滿理性的特點，營造出一種舒適和諧的主題氣氛；利用多邊形、圓形餐飲空間的穩(wěn)定、富有活力的特點，使空間增添動感，營造出豐富、多變的主題氣氛?？梢岳媒ㄖ臻g的結構形式，如柱、梁、墻體、管道等結構形式，形成一種空間的構造關系，并與設計主題融為一體。通過形象結構的重復，把不同的因素統(tǒng)一起來，可以創(chuàng)造和諧的主題氣氛，帶來流暢的視覺效果以及強烈的感染力。編輯ppt〔二〕運用形態(tài)符號營造主題心理學的注意力理論指出:人們的注意力首先是由于周圍環(huán)境的變化引起的。人們把注意力集中在構成特殊的刺激物上,并力圖去認識理解它。因此要引起人們的視覺注意,可以通過某種形態(tài)符號，如裝飾形態(tài)符號、情景形態(tài)符號、照明形態(tài)符號、色彩關系符號、材料與肌理符號等來設置引人注目的視覺中心,通過空間、色彩、大小、明暗、質地的比照夸張強化中心,創(chuàng)造出理想的餐飲環(huán)境的主題氣氛。[1]餐飲環(huán)境中的裝飾形態(tài)符號對主題的表達起著關鍵性作用,裝飾形態(tài)的造型常常反映著餐飲環(huán)境的某種風格特征?？梢岳眠@個特點在根本相似的空間中表達出迥然不同的環(huán)境氣氛。室內(nèi)的情景形態(tài)符號在一定條件下能使人觸景生情產(chǎn)生聯(lián)想,在餐廳內(nèi)部環(huán)境設計中應當有意識、有目的地重視景觀設計。用現(xiàn)代材料創(chuàng)造出自然情趣。由此感受到內(nèi)在主題的含意。照明形態(tài)符號是創(chuàng)造餐飲環(huán)境氣氛的重要手段,應最大限度地利用光的色彩、調(diào)子、層次、造型、范圍等的變化，構成含蓄的光影圖案,創(chuàng)造出情感豐富的環(huán)境氣氛。色彩關系符號在情感表達方面給人非常鮮明而直觀的視黨印象。色彩對餐飲環(huán)境主題的營造，關鍵在于把握人們的色彩心理，使所采用的色彩能夠引起人們的聯(lián)想與回憶，從而到達喚起人們情感的目的。肌理是材料外表的組織構成所產(chǎn)生的視覺感受。餐飲環(huán)境中每種實體材料都有著與它固有的視覺、感覺特征相吻合的“表情〞,不同的肌理有不同的“表情〞。如具有原始力量感的粗糙的毛石墻、粗暴雕塑感的水泥外表等,設計者往往將這些“表情〞與主題的創(chuàng)意聯(lián)系在一起,共同表達某種環(huán)