冷凍調理肉制品加工技術

冷凍調理肉制品

冷凍調理肉制品是指在加工企業(yè)中將主原料肉、輔料（包括配料和添加

劑）進行篩選、洗凈、除去不可食部分、整型、配伍等前處理，再進行色香味

調制、成型（包括裹涂）、熱加工（包括油炸、蒸煮、烘烤、炒制等）等工業(yè)

化調理（烹調），然后經冷卻、速凍、包裝、金屬或異物探測，在低溫冷凍鏈

下，可較長期保存、流通、銷售的一大類制品，是目前調理肉制品的主打產

品。該類產品由消費者購買后也可在家用冰箱的冷凍箱（-18℃）中保存；食

用前，經微波爐加熱或其他簡便烹調方式即可食用。

冷凍調理肉制品種類很多，根據(jù)熱加工程度通常分為三種類型：

1.未經加熱熟制調理的肉制品

如人工或機器預處理好的肉塊（或肉片、肉條、肉餡等），經過浸漬、腌

制或滾揉入味，或與其他輔料配制混合，有的以餡料經包皮如水餃、小籠包

等，但未經過熟制即行冷凍的食品，食用前必須通過熱加工熟制。

2.部分加熱熟制調理的肉制品

該制品的一部分，在冷凍前，經過加熱熟制，但熟制品外部沾涂生的

撲粉或淀粉漿料后又沾上面包屑的冷凍制品，食用前還需經熱加工熟制調理。

3.完全經過加熱熟制的冷凍調理肉制品

如油炸雞柳、骨肉相連肉串以及各種肉丸、燒麥、春卷、藕夾、肉粽等。

一、加工技術

（-）原料預處理

1.原料肉及輔料的品質

對原料肉的新鮮度、有無異常肉、有無寄生蟲害等進行感官檢查、細菌檢

查和必要的調理試驗。各種肉類等冷凍原料保存在T8C以下的冷凍庫，蔬菜類

保存在0~5℃的冷藏庫，面包粉、淀粉、小麥粉、調味料等應保存在10~18℃。

2.原料肉的解凍

肉類等冷凍原料要采取防止其污染，并且達到規(guī)定工藝標準的合適方式進

行解凍，解凍時間要短，解凍狀態(tài)均一，并要求解凍后品質良好、衛(wèi)生。自然

式解凍架適用于分割肉的解凍及廠房比較充裕的工廠。自然式解凍架是由大量

的疊層車組成。操作時，解凍肉裝入不銹鋼盤子，然后一層層地插入疊層車，

再將疊層車推入解凍間進行解凍。無論是冬季還是夏季，解凍間溫度需控制在

10^15℃o噴淋式解凍架只適合白條肉的解凍，對于剔骨解凍流水線生產比較

適宜。噴淋式解凍架由滑軌、鏈條、滑軌上的噴林水管、電機、控制箱等組

成。當凍白條肉掛滿滑架后，打開噴淋架水管閥門，使水均勻地噴灑在凍肉上

進行噴淋解凍。其解凍時間一般為15~20h。噴淋式解凍架優(yōu)點是基本上形成

半機械化的流水線操作，解凍后的白條肉表面干凈衛(wèi)生，細菌污染少；缺點是

耗水量大，蛋白質流失也較大。

3.切?。ńz）

切?。ńz）是對原料肉的切割。它的作用是根據(jù)不同產品的工藝需要，把

肉切成丁、絲、片，然后轉入深加工程序。在切丁（或切絲）機（如下圖）的出

口，安裝有刀柵。如果切絲，只要裝1副刀柵即可。如果切丁，則需裝2副十

字交叉的刀柵。以切丁為例說明其工作原理：肉在肉料腔內被擠入2個刀柵，

從而使擠出的肉料在刀柵的切割下形成截面為正方形的肉條；肉條形成后，轉

刀將肉條斬成肉丁。斬刀有單刀刀也有雙刀，通常小型機器用單刀，大機器裝

雙刀。轉刀的數(shù)量、轉速與刀柵往復運動速度、出料速度必須相一致。當改變

切丁規(guī)格時，需更換刀柵和調整刀的轉速。

切丁機

4.絞肉

絞肉是將肉塊切碎，是一種利用機械壓力將塊肉或碎肉送進橫向設置的、

具有鋒利棱邊羅紋的筒狀物，然后通過一系列刀具和帶孔的板，擠壓而出的加

工單元。絞肉機的功能較多，不但可以絞肉，也可以攪拌混合輔料，還可在絞

肉時自動將肉塊中的筋腱、碎骨、軟骨篩選剔除。一般較先進的自動絞肉機有

兩套螺桿推進器：挨著料斗底部的是送料螺桿推進器，其功能是將原料送入位

于下方的絞肉螺桿推進器；絞肉螺桿推進器是將原料壓入絞刀孔板的系統(tǒng)，原

料在螺桿推動下，通過大孔板，經絞刀切碎后從小孔板擠出，即成符合工藝要

求的肉粒。送料推進器分三檔速度：快速檔適合于絞小塊鮮肉；中速檔適合于

絞大塊鮮肉或小塊凍肉；慢速檔適合于絞大塊凍肉。絞肉螺桿推進器分兩檔速

度：快速檔適合于配大孔板；低速檔適合于配小孔板。為了防止空轉損壞絞刀

及孔板，絞肉螺桿推進器有延時功能：當肉料由送料螺桿推進器送入絞肉螺桿

推進器時，絞肉螺桿推進器才開始轉動。有些自動絞肉機還可選配筋腱、軟骨

分離裝置，分離出來的筋腱粒、軟骨粒通過旁邊的通道收集到另外一個容器

中。筋腱分離裝置可以根據(jù)產品要求或質量等級來調節(jié)其分離率。

5.斬拌

斬拌是用來斬切、拌和原料的加工單元。絞碎的肉放入旋轉的盤中，飛速

旋轉的斬刀（圖2-2,圖2-3,圖2-4）能把肉斬切得非常細。在調理肉制品制作

中，斬拌起著極其重要的作用。通過斬拌機的斬拌，使原料肉餡產生黏著性。

斬拌的同時，加入各種輔料進行混合。斬拌質量好壞，直接決定產品最終質

量。斬拌機（圖2-5）的機械傳動系統(tǒng)分為四部分：斬刀系統(tǒng)由電機提供動

圖2-5斬拌機

力，通過電機皮帶輪和三角帶帶動主軸旋轉，從而帶動斬刀高速旋轉以斬拌原

料肉，斬切速度高達144m/s;轉盤系統(tǒng)由一臺獨立的電機驅動轉盤減速器蝸桿

軸轉動，從而帶動蝸輪減速器，并由安裝在蝸輪槽上的棘爪盤來驅動轉盤旋

轉；出料轉盤（圖2-6）機械傳動系統(tǒng)是由出料器主電機來帶動齒輪減速器，從

而帶動出料器軸頭上裝的出料盤旋轉，需要出料時，按動操作屏上的出料按

鈕，液壓缸使出料器下移，當出料盤位置到位時會自動接通電源，使電機運

轉，出料盤緊貼著轉盤部分向外轉動，斬拌好的肉料從出料盤順利導出轉盤；

上料機械系統(tǒng)是一個液壓驅動的傳送裝置，通過操作屏控制，把標準肉斗車內

的原料肉，傾卸于轉動的轉盤內。

6.滾揉

滾揉是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，

達到按摩、腌漬作用的加工單元。滾揉可使肉均勻地吸收腌漬，提高肉的黏著

力及產品的彈性；可增強保水性，增加出品率；可改善產品的內部結構，節(jié)能

高效。整機采用不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，以

增加滾筒內的摔打空間，使?jié)L揉產品的效果均勻，噪聲小，性能可靠，操作簡

便，使用效率更高。滾揉機可分為真空滾揉機、變頻真空滾揉機、變壓真空滾

揉機、真空自制冷滾揉機等類型。真空滾揉機(圖2-7)由固定機架、滾筒、真

空系統(tǒng)、電機、手輪、密封蓋、出料導槽、齒形帶和機械減速傳動系統(tǒng)等組

成。

真空滾揉機

(-)調理

1.產品的成型

成型是有效地生產多種形狀產品的加工單元，且可保持均勻的產品重量；

通過成型可得到客戶想要的任何形狀的產品，如矩形、圓形、三角形、方形、

菱形，任何形式的產品如餅、丸、條、塊、串等；能開發(fā)多種產品結構的產

品，如肉糜型、肉塊型和夾心型等。

成型設備根據(jù)其工作原理可分成兩種類型：壓塊送料型成型機和螺旋送料

型成型機。壓塊送料型成型機由料斗、送料壓塊、填料壓塊、成型模板、脫模

沖頭、液壓系統(tǒng)、氣動控制系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)等組成。

物料由提升機裝入料斗，進入料斗的物料首先由送料壓塊機構送到料斗底

部，然后由填料壓塊機構壓入可水平移動的成型模板。被填滿物料的模板移出

填料區(qū)到卸落位置，由脫模沖頭通過機械沖壓和壓縮空氣噴吹脫模。為了脫模

方便和保證成形質量，脫模沖頭在每次沖壓前都需要噴一些水。被沖壓成型的

產品卸落到傳送帶上，送入下道工序加工。填料壓力可以連續(xù)調節(jié)，這既可保

證成型質量，又使產品結構不受破壞。

模板孔的形狀決定著產品的形狀，模板的厚度決定產品的厚度，范圍為6~

40mm。由于料斗裝有提升裝置，所以模板更換非常簡單。壓塊型成型機的特點

是構造簡單、價格便宜，但只適合于做肉糜型產品。另外，由于送料壓塊和填

料壓塊在料斗把原料進行不停地攪拌，會使肉溫升高過快。所以，用這類成型

機加工產品，每次投料不要太多。

螺旋送料型成型機由料斗、螺旋進料器、填料沖頭、成型模板、填料沖

頭、液壓系統(tǒng)、氣動控制系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)等組成。

被成型原料由提升機倒入料斗。料斗下口是兩個液壓驅動螺旋進料器，它

由步進電機驅動和控制。螺旋進料器將原料送入一個封閉腔內。封閉腔頂部是

由液壓缸驅動的沖頭，底部是可以水平移動的成型模板。沖頭將物料壓入成形

模板。被填滿物料的模板移出填料區(qū)到卸落位置，由脫模沖頭通過機械沖壓和

壓縮空氣噴吹脫模。被沖壓成型的產品卸落到傳送帶上，送入下道工序加工。

填料壓力可以連續(xù)調節(jié)，這既可保證成型質量，又使產品結構不受破壞。模板

孔的形狀決定著產品的形狀，模板的厚度決定產品的厚度，范圍為6~40mm。

由于料斗裝有提升裝置，所以模板更換非常簡單。螺旋送料型成型機的特點是

產量高，且適合做肉塊型產品。

對于不同的產品，成型的要求不同。土豆餅、漢堡肉餅、肉丸等是經肉丸

成型機一次成型，而燒麥、水餃、春卷等是采用皮和餡分別成型后再由皮來包

裹成型。夾心制品一般由共擠成型裝置來完成。

2.裹涂

裹涂是速凍方便食品加工中一道重要的工藝，其目的是賦予產品誘人的外

觀，保持產品水分而增加得率，改善產品口感，使產品外脆、內軟、多汁。裹

涂最常見的方式有預撒粉、上漿、上屑、膨化上漿，或是上述方式的某種組

合，如：預撒粉一上漿一上屑、上漿一上屑、預撒粉一上漿一再撒粉、上漿一

撒粉f上漿、預撒粉一膨化上漿。

水餃成型機

習慣上把最后一道裹涂干粉或干屑的，稱為干裹涂；最后一道裹涂濕屑或

漿液的，稱為濕裹涂。干裹涂產品在油炸后的含油量遠遠超過濕裹涂產品。在

口感上，濕裹涂比干裹涂要好一些。

裹涂設備就是滿足上述工藝的設備及設備組合。常見的裹涂設備有扁平形

易碎產品預撒粉機、異型帶骨產品上漿機、高性能預撒粉機、薄漿上漿機、濃

漿上漿機、膨化上漿機、通用上漿機、普通上屑機、粗面包屑上屑機，以及上

述單一裹涂設備的某種組合等。

(1)預搬粉機所謂預撒粉就是在產品表面撒上一層薄薄的面粉、淀粉或

其他裹涂粉。其目的是增加整個裹涂層與產品的附著性，為下一道裹涂工藝打

基礎。預撒粉后產品能增重3%~6機

①扁平形易碎產品預撒粉機對于扁平易碎產品，如肉餅、雞肉塊、魚肉

塊、夾心漢堡及土豆塊等，必須選用易碎產品預撒粉機，用該設備對易碎產

品進行輕柔地預撒粉。否則，在撒粉過程中，由于過度翻滾，會使產品破

損。其工作示意如圖2T4所示。傳送帶將產品送到粉床上，使產品的底部

裹粉。料斗中的裹涂粉通過振動傳送帶，被均勻地撒到產品上，使產品頂部

及側面裹粉。根據(jù)產品裹涂要求，可通過調節(jié)料斗閥門來控制粉層裹涂厚

度。該機傳送產品平穩(wěn)，能夠使用多種面粉、裹涂粉或混合粉，裹粉精確均

勻。無級變速的傳送帶、較長的粉床和壓力滾輪，保證了粉料被牢固而均勻

地黏在產品上。

預撒粉機的風刀系統(tǒng)形成的橫向風幕，可以將產品表面多余的粉吹掉，有

效地防止粉料落入下一臺機器。全自動的過濾系統(tǒng)，可以將粉團及其他污染物

從粉料中除去。清潔刷子可以連續(xù)地對傳送帶進行清潔處理。所以該機器的清

洗非常方便。

②異形帶骨產品預撒粉機該機器適合異形帶骨產品的預撒粉處理，比如

生產帶骨雞塊、雞腿、雞翅、大蝦等。其工作示意如圖2T5所示。產品輸送

人機器后，便落到厚厚的粉床上，使產品底部黏粉。產品頂部的粉層由定位于

上端的料斗形成，從而使產品位于一個長條的粉床中以達到裹涂附著效果。在

粉床的末端，產品和粉料一起落到下層的出口傳送帶。在產品帶粉下落過程

中，產品的下凹拐角部位被裹粉，同時，產品表面多余的粉重新落到傳送帶

上，回到新的循環(huán)中去。

③高性能預撒粉機為了克服預撒粉機工作時粉塵四處飄散污染環(huán)境的弊

端，解決裹涂層厚度不均勻不易控制的問題，歐洲某公司又推出了新一代的高

性能預撒粉機。其工作原理與規(guī)則型易碎產品預撒粉機類似，即：傳送帶將產

品送到粉床上，使產品的底部裹粉；料斗中的裹涂粉通過振動傳送帶，被均勻

地撒到產品上，使產品頂部及側面裹粉；粉團顆粒被自動去除；壓力滾輪使粉

料被均勻地黏著；進料器可以通過自動控制傳送帶的振動，將多余的粉料清

除；而在出口端，產品上的多余粉料被風刀吹掉。與普通預撒粉機的最大區(qū)別

是：高性能預撒粉機的整個撒粉過程是在密閉的空間里進行的，并外接一個類

似于吸塵器的裝置，把多余的粉吸出去，過濾后把空氣送回來形成風刀，組成

一個氣流系統(tǒng)。

高性能預撒粉機代表了目前最新的預撒粉技術。其獨特設計的粉料分配

器，保證粉料被均勻、等量、或厚或薄地裹涂在產品上。產品上下兩層粉料的

厚度均由程序設計的PLC控制系統(tǒng)，全自動地進行調節(jié)。

該機器的氣流系統(tǒng)，使預撒粉技術達到了頂峰一一不再有粉料堵塞機器、

不再有粉塵四處飄散、生產結束后不用對車間進行額外的清潔。氣流系統(tǒng)從機

器中吸出帶粉塵的空氣，形成負壓，而粉塵則被分離并集中收集至儲罐。潔凈

的空氣又部分地返回預撒粉機，形成風刀吹掉產品表面多余的粉料。一旦粉塵

儲罐裝滿，就會發(fā)出信號。操作工不用停機，就可以非常方便地將儲罐中的粉

料倒回預撒粉機中，繼續(xù)使用。

(2)上漿機所謂上漿就是在產品表面裹上一層面糊，使產品在油炸或烘

烤后色澤金黃、口感松脆。上漿機根據(jù)不同的產品和漿料，有多種型號，以適

應不同的生產要求。最常用的上漿機有薄漿上漿機、濃漿上漿機、膨化上漿機

和通用上漿機4種型號。上漿能使產品增重101rl8%。

①薄漿上漿機該機適用于裹薄漿的產品。產品在傳送帶上，穿過四道漿

幕和底部的面漿浴槽，被均勻地裹涂。多余的面漿被上下兩個吹風機形成的風

刀吹掉，回到面漿儲罐。上薄漿能使產品增重10%^12%o上漿后的產品進入上

面包屑機或油炸機。

②濃漿上漿機該機裝備了加強型面漿泵，既可以使用稀薄的面漿，也可

以使用濃稠的面漿，甚至某些特殊的膨化面漿。當產品通過兩道漿膜和底部的

面漿浴槽，上漿機通過對裹涂厚度的控制，保證了對產品的均勻裹涂。多余的

面漿被上下兩個吹風機形成的風刀吹掉，回到面漿儲罐。為了防止重量輕的產

品(如蝦)因面漿厚而互相游動導致裹涂不勻，在底層內置了附著器。上濃漿

能使產品增重14%^16%o上漿后的產品進入上面包屑機或油炸機。

③膨化上漿機膨化掛糊上漿可得到松脆的膨化產品。歐洲某公司開發(fā)的

裹涂半透明松軟膨化面糊的機器，就是用于這類產品的裹涂。產品隨進口傳送

帶送入面漿浴槽，由頂部傳送帶將產品完全浸漬在面漿中，使之均勻裹涂。產

品離開面漿浴槽后，多余的面漿被風刀吹掉，并參與再循環(huán)。產品經獨立的出

口傳送帶，可以直接進入油炸機，而不會將多余的面漿帶人油炸機。膨化上漿

能使產品增重16kl8虬膨化上漿機后面接的設備只能是油炸機，而不可能是

其他任何設備。因為膨化上漿機其面漿不是泵送的，而是將產品經過完全地浸

漬在面漿中使之裹涂，所以既不破壞面漿的結構，又保證了面漿在產品表面形

成為蓬松和松脆的涂層。獨立的出口傳送帶可以通過提高傳送速度來提高產

量，并避免產品互相粘連。

④通用上漿機通用上漿機是把膨化上漿機和薄漿上漿機融為一體的組合

設備。其工作示意如圖2-19所示。產品隨進口傳送帶首先進入產品面漿浴槽，

由頂部傳送帶將產品完全浸漬在面漿中，使之均勻裹涂，完成膨化裹涂功能，

然后產品穿過四道漿幕和底部的面漿浴槽，被均勻地裹涂。多余的面漿被上下

兩個吹風機形成的風刀吹掉，回到面漿儲罐參與再循環(huán)。因此，通用上漿機既

具有膨化上漿的功能，又有一般稀面漿的上漿功能。但這兩個功能在一般情況

下不會同時使用。

(3)上屑機上屑是在上漿裹糊的基礎上，再在產品表面沾上一層面包屑，

使產品在油炸或烘烤后色澤金黃、香味飄逸、口感松脆。上屑一般能使產品增

重10%"15%0

①細屑上屑機細屑上屑機又稱普通上屑機，適合各種標準面包屑，能夠

對多種產品，如雞胸肉、蝦仁、磨菇等，進行均勻而又精確地裹涂，使之形成

一定厚度的面包屑層。其工作示意如圖2-20所示。產品隨傳送帶進入上面包屑

機，底面在面包屑床上，而產品的頂面則被從料斗中泄出的面包屑覆蓋，其厚

度可以人工調節(jié)。壓力滾輪或者振動板使面包屑更好地附著在產品上。多余的

面包屑被風刀吹掉，并參與新的循環(huán)。上屑后的產品由獨立的出口傳送帶送出

機器。

②粗屑上屑機粗屑上屑機適合任何面包屑，如玉米片、日式面包糖及標

準型面包屑。尤其適合于大顆粒的面包屑。因為其快速的面包屑循環(huán)及寬敞的

循環(huán)空間，大大減少了面包屑受損。產品自動地從其他機器如裹糊上漿機中進

入上屑機。產品的底面在面包屑床上，而產品的頂面則被從料斗中泄出的面包

屑覆蓋。長長的面包屑床和一個可調的壓力滾輪使面包屑更好地附著在產品

上。多余的面包屑則被風刀吹掉，然后參與再循環(huán)。

3.產品的熱加工

熱加工包括油炸、蒸煮、烘烤等操作，不但會影響產品的味道、口感、

外觀等重要品質，同時對冷凍調理制品的衛(wèi)生保證與品質保鮮管理也至關重

要。

（1）油炸油炸是冷凍調理肉制品加工工藝中必不可少的工序。這是因

為油炸是裹涂后，特別是膨化裹涂后的必要工藝。當生產部分加熱熟制調理

的肉制品（預制品）時，油炸是瞬間油炸；當生產完全經過加熱熟制的冷凍

調理肉制品（全熟制品）時，油炸被稱之為完全油炸。完全油炸的工藝要求

是“弓形”溫度分布：在油炸的第一階段，為了使產品表面迅速固化，減少

產品水分損失，油溫一定要高；在油炸的中間階段，為了防止產品表面碳

化，加快產品內部熟化，油溫必須降低；在油炸的最后階段，為了增加產品

的香脆感，降低產品含油量，必須提高油炸溫度?！肮巍庇驼ㄒ蠹瓤梢?/p>

在一臺油炸機上通過設不同溫度區(qū)域來完成，也可以通過多臺油炸機配合使

用來完成。為了保證油炸質量的穩(wěn)定性，現(xiàn)代工業(yè)生產均采用連續(xù)式油炸

①油炸目的

固定產品形狀成型、裹涂后的產品很軟，很難進行包裝、運輸和儲存，即

使速凍后，因為冷庫和冰箱溫度的波動，也難以維持原先的形狀。以固定形狀

為目的的油炸往往是瞬間油炸。瞬間油炸后的產品是預制品，食用前需要再加

工，但瞬間油炸縮短了再加工的時間。

產品可直接食用經過全熟油炸后的產品叫全熟產品，食用前不需加工或

僅需加熱處理。改善產品外觀和風味油炸與裹涂相配套的工藝，目的主要為了

使產品更具有色、香、味。

增加裹涂產品產量經過油炸，可以增加干裹涂產品重量5%左右，其中

油使產品增重6%,失水減少產品重量1%;使?jié)窆慨a品增重1%,其中油增加產品

重量3%,失水減少產品重量2%o

另外，油炸使產品更加安全、衛(wèi)生。

②油炸設備

油炸槽具有熱保溫層，能有效防止熱輻射，減少能量損耗。油炸機罩蓋具

有絕熱保溫層，可以通過手動或電動的方法升降；當油炸機罩蓋升起時，有特

殊設計的報警燈提示和安全插銷保護，以防傷害人體。傳送帶系統(tǒng)包括進

口傳送帶、主傳送帶、出口傳送帶和使產品完全浸在熱油中的下壓傳送帶；進

口傳送帶根據(jù)所加工的產品不同，可以選擇普通傳送帶或特夫龍防粘傳送帶，

特夫龍傳送帶通常用于油炸膨化裹涂產品。根據(jù)油炸機型號的不同，熱交換器

的位置可安裝在油炸機的不同部位，如油炸槽的底部或主傳送帶中間；將熱交

換器放在主傳送帶中間，可減少油炸機的油循環(huán)量；加熱方式可以選擇電加

熱、導熱油加熱、燃氣及高壓蒸汽加熱。沉在油炸機底部的顆粒物，可通過油

渣去除系統(tǒng)從油炸機進口部位傳出油炸機。過濾槽網(wǎng)可過濾和分離漂浮在油中

的顆粒懸浮物。

連續(xù)式油炸機開機前，先將儲油罐中的油經油泵加入到油炸機里。如果是

棕桐油或脂肪，則首先應升溫融化。當油炸機的油位到達設定位置時，油泵自

動停止供油。然后啟動油炸機加熱器進行升溫。當溫度達到設定值時，傳送帶

開始送入產品。裹涂后的產品由油炸機的進口傳送帶送入油炸機。主傳送帶上

部的下壓傳送帶，使產品始終浸泡在熱油中。主傳送帶與下壓傳送帶之間的距

離可根據(jù)產品高度自動調節(jié)。由PLC控制的油循環(huán)系統(tǒng)，保證油炸機內的溫

度均勻，使產品得到均勻、精確地油炸。由儲油罐、管道、油泵等組成的液位

控制系統(tǒng)使油炸機油位精確地保持在正確的液位上。當油消耗到一定程度，油

泵會自動開啟，將儲油罐中的油補入油炸機。沉在油炸槽底部的殘渣由油渣去

除系統(tǒng)通過進口端排入殘渣小車。漂浮在油中的顆粒由過濾網(wǎng)分離后，在

出口端通過螺桿排出油炸機。經油炸后的產品，經出口傳送帶進入后一臺設備

作進一步加工。油炸機兩側的水封槽，可以防止空氣進入油炸機，提高油的使

用壽命。生產結束后，油炸機中的油返回儲油罐。油中的殘留渣子，會沉淀在

儲油罐的錐形底部。下一次給油炸機供油前，應先對儲油罐里的油進行排污。

儲油罐根據(jù)需要可選擇帶電加熱系統(tǒng)，以融化脂肪或棕桐油。

(2)蒸煮蒸煮是全熟制品熟化的一種熱加工單元，由蒸煮設備來完成。

主要蒸煮設備有蒸汽蒸煮隧道、螺旋式蒸煮爐等。

①蒸汽蒸煮隧道蒸汽蒸煮隧道適合連續(xù)式蒸煮蔬菜、蝦(保持色澤)、

肉餅、肉制品以及雞胸肉等，也適合蒸煮淺炸的非裹涂產品，或對真空包裝的

產品進行巴氏殺菌或者兩次殺菌。蒸汽蒸煮隧道一般是單獨使用的，不配置在

速凍方便食品生產的流水線中。蒸汽蒸煮隧道工作示意如圖2-23所示。其主

要由帶絕熱保溫層的蒸煮槽、能升降的罩蓋及傳送帶系統(tǒng)、蒸汽供給系統(tǒng)、循

環(huán)風扇系統(tǒng)、油渣去除系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系統(tǒng)等組成。

產品隨傳送帶進入蒸汽蒸煮隧道進行蒸煮。傳送帶的速度由變頻器調節(jié)。

整機隔熱絕緣的蒸煮爐分為兩個相對獨立的工作區(qū)，由蒸汽加熱，通過兩個溫

控器控制蒸汽閥門的開關，而使每一區(qū)的工作溫度在80100C調節(jié)。該蒸汽蒸

煮隧道裝備了兩個循環(huán)扇，使蒸汽以較低的速度循環(huán)，以保證對蒸煮過程的控

制與調節(jié)。熱量在蒸汽蒸煮隧道內分布均衡，保證加工產品質量的穩(wěn)定性。循

環(huán)扇速度也可以選擇變頻控制。蒸汽蒸煮隧道的水封避免了蒸汽的逸出。蒸汽

的冷凝水和產品渣子被集中收集后排出。

②螺旋式蒸煮爐與蒸汽蒸煮隧道一樣，一般是單獨使用的，不作為方便

食品生產流水線的設備，適合連續(xù)式蒸煮蔬菜、蝦（保持色澤）、肉餅、肉制

品以及雞胸肉等，也適合于蒸煮淺炸的非裹涂產品，或對真空包裝的產品進行

巴氏殺菌或者兩次殺菌。

螺旋式蒸煮爐與蒸汽蒸煮隧道的功能是完全一樣的。兩者的區(qū)別在于：結

構不一樣，前者是雙螺旋塔，后者是隧道；性能有差別，前者由于傳送帶長，

所以產量大。

螺旋式蒸煮爐主要由機座、雙螺旋塔、帶絕熱保溫層并能在升降的罩子、

傳送帶系統(tǒng)、蒸汽供給系統(tǒng)、循環(huán)風扇系統(tǒng)、傳送帶清洗系統(tǒng)、原位清洗系

統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系統(tǒng)等組成。

傳送帶是無級變速的，蒸汽被注入蒸煮爐內，由四個風扇吹動，使其在產

品周圍循環(huán)流動，將產品蒸熟。螺旋式蒸煮爐內的最高溫度可以達到100℃。

整機封閉絕緣的蒸煮爐內雙塔區(qū)內的溫度可以單獨調節(jié)，以滿足不同產品的工

藝要求。氣流速度是無級變速的，氣流濕度是自動調節(jié)的，因此，可以使爐內

的濕度均衡一致并保持在設定的露點值。沿著烘烤爐全周長的水封，可防止蒸

汽的泄漏。

（3）烘烤烘烤也是一種全熟制品的熟化工藝。全熟工藝過程既可在單臺

烘烤機（或蒸煮機）上完成，也可以與油炸機配合起來使用。常見的全熟工藝

有單一烘烤（或單一蒸煮）、瞬間油炸一烘烤、烘烤一瞬間油炸。主要烘烤設

備有熱風烘烤隧道、熱風螺旋式烘烤爐及無油烘烤機等。

①熱風烘烤隧道熱風烘烤隧道是傳統(tǒng)方便食品生產加工流水線中緊跟著

油炸設備后的烹飪設備。除作為整條流水線的烹飪設備外，還可單獨作為烘烤

設備，烘烤各種產品，如肉類、禽類、土豆及其他各種素食產品。熱風烘烤隧

道在關閉熱交換器時，可作為蒸汽蒸煮隧道使用。熱風烘烤隧道主要由帶絕熱

保溫層的烘烤槽、能一起升降的罩蓋及傳送帶系統(tǒng)、由電加熱或導熱油加熱的

熱交換器、蒸汽供給系統(tǒng)、循環(huán)風扇系統(tǒng)、油渣去除系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系

統(tǒng)等組成。

產品隨傳送帶進入熱風烘烤隧道內，在設定的溫度和濕度的循環(huán)氣流中被

烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通過變頻控制傳送帶的速度，烘烤蒸煮時間可以

精確調節(jié)。變頻控制的無級變速風扇、自動調節(jié)濕度的濕度控制裝置和可調節(jié)

氣流的導向板，使熱風均衡地分布在整個隧道內，并保證蒸汽露點均衡一致，

達到設定值。整機隔熱絕緣的熱風烘烤隧道分為兩個相對獨立的工作區(qū)，由電

加熱或導熱油加熱，蒸汽加濕，通過兩個獨立的溫控器，使每一工作區(qū)的溫度

在100~250℃調節(jié)。這既能根據(jù)同產品使用不同的加工工藝，也保證了加工后

產品質量的穩(wěn)定一致。

傳送帶沿著烘烤隧道底槽返回，并且將油脂及各種渣子帶回進口端的收集

箱中。而傳送帶則不間斷地由旋轉刷子清洗干凈。烘烤隧道的罩子可以由電動

提升機自動升降，以便于維修和清潔。烘烤隧道整機水封，避免了熱風或蒸汽

四出逃逸。

②熱風螺旋式烘烤爐熱風螺旋式烘烤爐，與熱風烘烤隧道一樣，是傳統(tǒng)

方便食品生產加工流水線中緊跟著油炸設備后的烹飪設備。除作為整條流水線

的烹飪設備外，還可單獨作為烘烤設備，烘烤各種產品，如肉類、禽類、土豆

及其他各種素食產品。

熱風螺旋式烘烤爐與熱風烘烤隧道的功能完全一樣。兩者的區(qū)別在于：結

構不一樣，前者是雙螺旋塔，后者是隧道；性能有差別，前者由于傳送帶長，

所以產量大，而且產品在較低的溫度較長的時間下成熟，其結果必然是出品率

高、口感潤澤。

熱風螺旋式烘烤爐主要由機座、雙螺旋塔、帶絕熱保溫層并能升降的罩

子、傳送帶系統(tǒng)、由電加熱或導熱油或高壓蒸汽加熱的熱交換器、蒸汽供

給系統(tǒng)、循環(huán)風扇系統(tǒng)、傳送帶清洗系統(tǒng)、原位清洗系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系

統(tǒng)等組成。

產品隨傳送帶進入熱風螺旋式烘烤爐內，在設定的溫度和濕度的循環(huán)氣流

中被烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通過變頻控制傳送帶的速度，烘烤蒸煮時間

可以精確連續(xù)地調節(jié)。變頻控制的無級變速風扇和自動調節(jié)濕度的濕度控制裝

置，使熱風均衡地在產品周圍循環(huán)流動，并保證蒸汽露點均衡一致，達到設定

值。整機隔熱絕緣的熱風螺旋式烘烤爐由兩個螺旋塔，可以根據(jù)需要左旋或右

旋。熱風由熱交換器加熱，濕度由蒸汽調節(jié)。熱交換器可以是電加熱的，也可

以是由導熱油加熱的，還可以是高壓蒸汽加熱的，由用戶根據(jù)當?shù)厍闆r決定。

爐內最高溫度可達200℃。由于設備整機封閉絕緣，雙塔區(qū)域的溫度可以獨立

調節(jié)，因此不同產品的加工工藝可以任意設定。沿著烘烤爐全周長的水封，可

防止熱風或蒸汽的泄漏。

傳送帶在烘烤爐的外緣返回，并浸沒在一個原位清洗系統(tǒng)的水槽中，該原

位清洗系統(tǒng)使設備清洗更加方便高效。在熱風螺旋式烘烤爐的進口端有一臺清

洗裝置在設備運行時進行連續(xù)清洗。該清洗裝置包括一臺循環(huán)泵、噴水器、卵

磷脂槽和轉動刷子。

③無油烘烤機無油烘烤機是為滿足人們對低脂肪方便食品日益增長的需

求而設計的。在這個系統(tǒng)中不使用脂肪、油和水。無油烘烤機使產品達到家庭

烹飪的外觀。漢堡、牛排、雞片、培根肉、臘肉等，由于直接與熱接觸，產品

更加美味可口，引人注目。無油烘烤機主要由底座支架、罩蓋煙囪、傳送帶張

緊系統(tǒng)、傳送帶驅動系統(tǒng)、聚四氟乙烯帶、加熱板及傳送帶清洗系統(tǒng)等組成。

產品隨進口傳送帶進入兩條聚四氟乙烯帶中間。兩條聚四氟乙烯帶的外側

是電熱板。這樣電熱板將兩條聚四氟乙烯帶加熱，聚四氟乙烯帶將產品烤熟。

由于產品兩面同時受到兩條聚四氟乙烯帶的貼烤，使產品獲得一層美味可口的

褐色外皮。進入無油烘烤機的產品既可以是生的原料，也可以是經蒸煮后的成

品或半成品。經無油烘烤機烘烤后的產品，即可進行包裝或進行冷卻或冷凍的

進一步加工。無油烘烤機的結構示意如圖2-29所示。該設備還配有連續(xù)的傳

送帶清洗系統(tǒng)。加熱可以選擇電加熱或導熱油加熱。

4.凍結

在完成成型、裹涂、油炸、烘烤等工序后的調理肉制品半成品，還需經冷

卻、快速凍結（速凍），才能保持其質量、新鮮度并延長貨架期。能滿足冷卻、

速凍工藝的設備有冷卻傳送帶、螺旋速凍機、集裝箱式速凍機及特種螺旋速

凍機。

(1)冷卻傳送帶從產品本身的加工工藝來說，冷卻不但不是必需的，而

且有時還是多余的，甚至是不利的，因為油炸或烘烤后直接速凍，可以達到快

速通過蛋白質危險溫度區(qū)域及快速通過最大冰晶生成區(qū)兩個目的。但從速凍設

備安全運行的角度來考慮，冷卻又是必需的。這是因為過高的速凍初始溫度使

速凍機的蒸發(fā)器內的制冷介質沸騰，造成制冷壓縮機濕沖程，嚴重影響制冷設

備運行安全。所以，除非產品工藝有特別要求，一般都應在流水線中配置冷卻

傳送帶。

冷卻傳送帶的工作原理很簡單，就是在普通傳送帶上方加裝風扇。為了安

外側全，風扇上方通常要裝網(wǎng)罩。經過冷卻傳送帶冷卻后的產品，中心溫度可

以從70℃降到20℃。

(2)螺旋速凍機螺旋速凍機是單體快速凍結(IQF)設備最常用最典型的一

種。它的最大特點是在較小的空間內容納很長的速凍傳送帶，因此具有較大的

凍結能力。

螺旋速凍機主要由不銹鋼轉鼓、聚氨酯材料的箱體、不銹鋼傳送帶、傳送

帶清洗裝置、蒸發(fā)器、原位清洗系統(tǒng)及控制系統(tǒng)組成。該速凍機的安裝都是現(xiàn)

場拼裝的，現(xiàn)場安裝的工作量很大。安裝地面需要特殊的加固和保溫處理。否

則，地面會因凍結而損壞。

產品由進口傳送帶送進速凍機。傳送帶速度根據(jù)產品的速凍時間調節(jié)。在

速凍機螺旋的各個層面上，氣流按設定的溫度、速度循環(huán)，均勻一致地包圍、

環(huán)繞產品，與產品進行熱交換。氣流方向根據(jù)產品不同，可以是水平的，也可

以是垂直的。大而扁平的產品如肉餅，或裝在盤子里速凍的產品，適合水平氣

流；圓的、顆粒狀的產品，如肉丸子、炸雞塊，適合垂直氣流的速凍機。氣流

速度與凍結時間成正相關。在循環(huán)風-35℃的條件下，假定風速為lm/s時的

凍結時間為30min,則風速與凍結時間的變化關系為：

氣流速度凍結時間

lm/s30min

2m/s24min

4m/s20min

6m/s17min

為防止較小產品被吹落，風機轉速可以通過變頻器調節(jié)。制冷介質根據(jù)用

戶要求，可以是液氨的，也可是氟里昂的，但一般都采用液氨的，因為液氨制

冷量大、價格便宜，且符合環(huán)保要求。蒸發(fā)器常設計成階梯式翅片結構，以保

證足夠的熱交換面積，且在結霜的情況下，保證足夠的氣流通道，延長了兩次

融霜的時間。融霜方式有水沖、熱氨和電熱三種，用戶可以隨意選擇。在傳送

帶進口位置安裝有集清洗、消毒、干燥功能為一體的傳送帶自動清洗裝置，可

將網(wǎng)帶徹底洗干凈，有效地保證了食品的安全。螺旋速凍機還安裝有原位清洗

系統(tǒng)，可以從內部清洗速凍機。

(3)集裝箱式速凍機集裝箱式速凍機是一種整體出廠、整體運輸、即購即

用和隨意移動的凍結設備。它的工作原理與螺旋式速凍機完全一樣。但由于整

體運輸和移動的需要，集裝箱式速凍機的尺寸與產量都較小，初始溫度為常溫

的產品，凍結產量約為500kg/h;油炸或烘烤后的產品，凍結產量約300kg/h。

集裝箱式速凍機主要由不銹鋼轉鼓、隔熱墻板、蒸發(fā)器及壓縮機組成。其

標準帶寬為400mm。集裝箱式速凍機整體安裝在堅固的不銹鋼框架上。

(4)特種螺旋速凍機在特殊生產要求和生產條件下，如凍結產量極高、廠房

面積有限等，需要特種規(guī)格的速凍機。最常見特種螺旋速凍機有雙轉鼓型和雙

傳送帶型。

①雙轉鼓型該型號速凍機裝備了兩個轉鼓、兩臺蒸發(fā)器和一條傳送帶。

顯而易見，雙轉鼓型螺旋速凍機由于其很長的傳送帶而使產量相當高。在雙轉

鼓型螺旋速凍機中，產品在第一轉鼓螺旋上升，而在第二轉鼓螺旋下降，所以

產品的進出口處于同一高度。雙倍長的傳送帶使在同樣的凍結時間下，傳送帶

速度提高了一倍，也即產量提高一倍。

②雙傳送帶型該型號速凍機裝備了一個轉鼓、一臺蒸發(fā)器和兩條傳送

帶。每條傳送帶都有單獨的進口和出口。

這種單轉鼓雙傳送帶型螺旋速凍機適用于連接兩條生產線。與兩臺單獨的

速凍機相比，其顯著的優(yōu)點是節(jié)省占地面積和投資費用。但由于兩條傳送帶的

速度相同，所以兩種產品的凍結時間應大體一致。

(三)包裝

當前世界范圍內對食品的包裝要求越來越高，使得食品包裝機械迅速發(fā)

展?，F(xiàn)代食品包裝除了滿足傳統(tǒng)的要求，如保護食品、方便運輸、促進銷售等

外，還必須滿足降低成本、保護環(huán)境等新要求。即使是同一包裝要求，現(xiàn)在也

有新的內容，如保護食品，過去的概念是控制食品的衛(wèi)生指標和理化指標，現(xiàn)

在還要求保持食品的原先色澤。

食品包裝的形式和食品包裝機械的種類很多。按大的范疇分類，有運輸包

裝和銷售包裝；按食品性狀分類，有固體包裝和液體包裝；按包裝環(huán)境分類，

有普通包裝、真空包裝、氣調包裝和貼體包裝；按食品包裝的功能分類，有速

凍包裝、低溫包裝、常溫包裝、巴氏殺菌包裝、高溫殺菌包裝；按封口形式分

類，有托盤式包裝、單邊封袋包裝、三邊封袋包裝、四邊封袋包裝。食品包裝

機械也是一個范疇，里面包含很多功能，有計量、充填、充氣、制盒(袋)、

封口、印刷、貼標和切割。

1.冷凍調理肉制品常用包裝方法和形式

(1)真空袋包裝真空袋包裝在速凍調理制品中被廣泛使用。包裝材料主

體大多用成型性好且無伸展性的尼龍/聚乙烯(PA/PE)復合材料，外部薄膜

采用對光電標志靈敏、適合印刷的聚酯/聚乙烯(PET/PE)復合材料。

(2)紙盒包裝冷凍制品的紙盒包裝分為上部裝載和內部裝載兩種方式。

前者采用由PE或PP塑料薄膜與紙板壓合在一起的材料，經小型包裝機沖壓裁

剪、制盒機制盒、內容物從上部充填后，機械自動封蓋。后者采用盒蓋與盒身

連成一體的片形體，機械將其上、下分開時，內容物從側面進入，再自動封

口，采用這種方式包裝的較多。

(3)鋁箔包裝鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優(yōu)點，

能夠防止食品吸收外部的不良滋、氣味，防止食品干燥和重量減少等。這種材

料熱傳導性好，適合作為解凍后再加熱的容器。

(4)微波爐用包裝包裝容器主要采用可加熱的塑料盒，這種塑料盒的材料

在微波爐和烤箱中都可使用。由美國開發(fā)的壓合容器，用長纖維的原紙和聚酯

擠壓成型，紙厚0.43p.69mm,涂層厚25~38um,一般能夠耐受200~300℃的高

溫。日本微波爐加熱專用的包裝材料采用的是聚酯/紙、聚丙烯(PP)和耐熱的聚

酯等。

2.冷凍調理肉制品常用包裝設備及技術原理

冷凍調理肉制品應用比較普遍的四種包裝機械設備(在此所討論的包裝設

備不涉及計量、充填和液體包裝)有腔式真空/充氣包裝機、枕式包裝機、連

續(xù)式真空/充氣包裝機、托盤封口機。

(1)腔式真空/充氣包裝機腔式真空/充氣包裝機是一種應用非常普遍的食

品包裝機械，適合小規(guī)模生產，如小型加工廠、商店、廚房等。因為這種包裝

機體積小、價格便宜、移動方便，故得到廣泛應用。

腔式真空/充氣包裝機主要由真空室(工作臺)、傳送帶、熱封壓條、真空

系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)和機架組成。

裝填了食品的包裝袋被置于真空室內。包裝袋封口部位處于熱封壓條間。

關閉真空室腔蓋，自動啟動真空泵，經管路抽出真空室和包裝袋內的空氣。需

要充氣時，由電磁閥轉換到充氣系統(tǒng)，充入所需的混合氣體。然后，程序控制

下的系統(tǒng)會自動接通熱封壓條進行封口熱接需用氣源合。接下來的程序是冷

卻，然后再放氣，最后自動開蓋，取出包裝好的食品，完成整個包裝過程。由

于抽真空時，包裝袋內外真空度相等，好的密封性。腔式真空/充氣包裝機以

預制好的塑料袋作為包裝材料，其產品包裝形式是單邊封口袋。

腔式真空/充氣包裝機可以有不同的形式：單腔、雙腔和輸送帶式。單腔

包裝機因其包裝能力較小，適合實驗室使用；雙腔包裝機有一個往復式的蓋

子，兩個腔交替使用，當一個腔抽真空、充氣和封口的同時，另一個腔人工放

裝有食品的袋子，如此反復交替使用，包裝能力可提高一倍；輸送帶式腔室包

裝機適合于更大產量的生產，裝填了食品的包裝袋由傳送帶送入腔室內。當腔

室內正在進行抽真空、充氣和封口時，操作工可以在腔室后面的傳送帶上放置

另一批待包裝食品，生產效率大大提高，適合較大規(guī)模的生產。

(2)枕式包裝機枕式包裝機也稱熱熔封縫式裹包機，適用于塊狀物食品，

如方便面、漢堡包、火腿等包裝。這種包裝機使用塑料薄膜作為包裝材料，包

裝速度快，操作方便，已廣泛用于食品包裝。

卷筒薄膜在成對牽引相、主傳送滾輪和中縫熱封滾輪的聯(lián)合牽引下勻速前

進，在通過成形器時被折成簡狀。傳送鏈上的推頭將食品推送人成形器中的筒

狀材料內。被包裝食品隨包裝薄膜前移，經過熱封滾輪完成中縫熱封。端封切

斷器在完成熱封時即在封縫中間切斷分開，形成前袋的底封和后袋的頂封。包

裝成品由毛刷推送至出口傳送帶完成整個包裝過程。

(3)連續(xù)式真空/充氣包裝機這是一種集成形、充填、真空/充氣、封

口、印刷、貼標和切割為一體的高效率的先進包裝機械。我國從20世紀90年

代中期開始引進這種先進的包裝設備，并已應用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。連續(xù)式真

空/充氣包裝機性能卓越，使用靈活，成本低廉，操作簡單和安全衛(wèi)生，廣泛

應用在肉類制品和速凍食品的包裝。

連續(xù)式真空/充氣包裝機由成型系統(tǒng)、充填系統(tǒng)、真空/充氣系統(tǒng)、封口系

統(tǒng)、切割系統(tǒng)及薄膜傳送鏈系統(tǒng)組成。

①成型系統(tǒng)成型系統(tǒng)的加熱片預熱后在模具內由真空、壓縮空氣或機械

沖頭壓入模腔，薄膜即準確地按模具形狀成型，形成非常平滑的完整的托盤。

托盤的形狀和尺寸可以靈活調整。被成型的薄膜可以是材料不同的各種塑料拉

伸復合膜，如PVC、PP、XPP、PS及鋁箔等。

②充填系統(tǒng)充填系統(tǒng)有人工充填和自動充填兩種。如果是人工充填，則

系統(tǒng)僅是一個加料區(qū)，加料區(qū)的長度可以根據(jù)需要靈活調整。如果是自動充

填，則在裝料區(qū)上配備自動計量充填裝置。如果被充填的產品帶有湯料，系統(tǒng)

還可配置充填格柵。

③真空/充氣系統(tǒng)和封口系統(tǒng)封口系統(tǒng)的光電控制眼使印刷好的上膜與已

裝好產品的托盤精確對位，保證了包裝質量和外觀。系統(tǒng)在對上、下膜封口的

同時，將包裝盒抽真空或置換成別的保護氣體。保護氣體可以是氧氣、氮氣、

二氧化碳或它們的任意組合。封口系統(tǒng)還能對封口的包裝進行簡單印刷或貼標

簽。

④切割系統(tǒng)切割系統(tǒng)將連成片的包裝，通過橫向切刀和縱向切刀切成獨立

的包裝。為了降低生產成本，橫向切刀下部采用氣動或液壓驅動與上切刀相對

運動，并用機械方式停止，如果需要懸掛孔，系統(tǒng)還能沖切，所切下的邊角料

由卷揚裝置收集和整理。

⑤薄膜傳送鏈系統(tǒng)薄膜傳送鏈的安全環(huán)“蘑菇卡子”用不銹鋼制成。大

直徑的滑桿保證了薄膜的平滑輸送和長的使用壽命。傳送鏈由變頻交流電機驅

動，尤其適合精密、復雜的包裝，如液體包裝或需精確調整增、減速的包裝，

并防止封口部位被污染。

(4)托盤封口機托盤封口機是一種集充填、真空/充氣、封口、印刷、貼

標和切割為一體的高效率的先進包裝機械。其包裝成品與在連續(xù)式真空/充氣包

裝機中用硬膜包出來的成品是一樣的。與連續(xù)式真空/充氣包裝機相比，唯一區(qū)

別就是托盤封口機沒有托盤成形系統(tǒng)。因此，包裝材料需要托盤和薄膜（作頂膜

用）兩種材料。

托盤封口機由托盤放置裝置（選項）、托盤傳送帶、封口工作臺、抽真空

系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、薄膜傳送系統(tǒng)、封口切割系統(tǒng)和出口傳送帶等組成。

預制好的托盤用人工或自動裝置放入托盤傳送鏈。在托盤傳送過程中，用

手工將被包食品裝入托盤。然后，裝了食品的托盤被送入機器工作臺的密封

室，或進行抽真空，或先抽真空后充氣。抽真空和充氣結束后，頂膜被切割后

封在托盤上。封口結束后的托盤，由滾輪傳送帶送出機器，完成整個包裝過

程。

（四）金屬或異物探測

速凍調理肉制品包裝后一般進行金屬或異物探測，確保其質量與安全。

1.金屬探測

金屬探測是從包裝成品檢測出所有金屬雜質，包括鐵、不銹鋼、銅、鋁等

的加工單元。金屬探測設備一旦檢測到金屬后即刻報警，使得傳送帶停止運

行，可人工除去含金屬雜質的產品。該設備的檢測頭采用了新型檢測線圈技

術，在檢測精度不受影響的情況下檢測的非金屬區(qū)大大減小，使得整個系統(tǒng)小

巧緊湊，短小的機身也方便集成于現(xiàn)有的傳輸帶系統(tǒng)。采用全鏡面不銹鋼結

構，確保機器的檢測穩(wěn)定，性能良好，使用壽命長；滿足食品行業(yè)的衛(wèi)生和

HACCP認證要求，拆卸簡單，方便清洗；可手動學習并補償產品效應。檢測

產品效應大或特殊包裝的物品時，可選低頻處理技術。

金屬探測設備由檢測系統(tǒng)（如雙通道金屬探測圈）、控制系統(tǒng)、傳送系統(tǒng)

（包括全焊接、高強度不銹鋼結構、聯(lián)體式聚氨酯輸送帶）和驅動系統(tǒng)組成。

2.異物探測

目前，在調理肉制品加工中應用比較普遍的異物探測是X線食品異物探

測，主要是利用X線的穿透性，集成了光、電一體化技術，緊密融合計算機、

數(shù)字信號處理等技術，通過將圖像信息進行區(qū)分、提取、經視覺和模式識別進

行判別，最終實現(xiàn)混于食品中的密度較大的非金屬異物或金屬異物探測。

食品金屬檢測儀構造

金屬探測設備

隨著人們對食品質量和安全要求的提高，國家也相應制定了嚴格的法規(guī)以

督促加工企業(yè)對產品實施安全檢測。為更好地滿足相關需求，提高檢測水平，X

線食品異物探測機（圖2-39）也由原來的單視角探測技術發(fā)展到新型的多視角

探測技術，以便為不同的客戶提供更多的選擇。以下介紹新型多視角X線食品

異物探測機的主要特點。

圖2-39X線食品異物探測機

(1)采用由一個垂直方向和兩個水平方向組成的多視角X線源同步照射產

品，最大程度地覆蓋整個產品區(qū)域，避免盲區(qū)，提高了檢出的可能性。

(2)由于不規(guī)則異物對不同方向X線具有不同的吸收效果，多視角X線

統(tǒng)小源可保證對不規(guī)則異物的檢出度。

(3)針對異物往往靠近產品或包裝邊緣和底部的特點，多視角X線食品異物

探測機的各角度射線源采用自使用區(qū)域屏蔽技術，對邊緣處異物做針對性檢

查，避免產生誤檢。

(4)采用高集成純數(shù)字X線相機和高速視頻接口協(xié)議，在單片機(FPGA)上可

實現(xiàn)X線陣探測器的驅動，圖像數(shù)據(jù)的采集傳輸，以及圖像預處理算法，最大

程度地簡化了系統(tǒng)的結構，提高了系統(tǒng)的可靠性，減少設備的故障率，保證系

統(tǒng)在高速探測中具有良好的實時性。

(5)開發(fā)了基于Windows的X線異物探測軟件，實現(xiàn)了X線異物探測的參數(shù)

設定、機械控制以及圖像的快速異物探測算法，人機界面友好。通過對被測物

的自動軟件分析，調節(jié)X線電壓電流參數(shù)，以保證最佳探測精度。

(6)不存在產品效應，探測能力不易受電磁干擾，X線泄露量小，符合國

際標準，不會對操作人員造成傷害等。

（五）凍藏、物流、銷售

速凍調理肉制品人T8℃或以下冷凍庫進行凍藏。速凍調理肉制品從工廠

加工出來一直到消費者手上，會經歷凍藏、物流運輸?shù)戒N售店的凍藏及陳列展

銷等環(huán)節(jié)，其品質保持與品溫有直接關系，品溫越低，品質降低的速度就越

慢。因此，從生產到消費之間應連續(xù)低溫處理或維持低溫貯藏狀態(tài)。在歐美等

國，為了保持速凍調理肉制品的優(yōu)良品質，很早就重視冷鏈問題，普及了低溫

運輸?shù)膬霾鼗疖?、凍藏汽車、凍藏船等設施，運輸環(huán)節(jié)可看作是凍藏的延長，

所以仍需保持較低的溫度。

速凍調理肉制品剛加工完成時，在包裝上印有生產日期和保質期，這與凍

藏溫度密切相關，否則意義不大。當品溫升高10C,實際保質期就要縮短為原

來的1/5~1/2,因此，其品質在更大程度上是取決于凍品經歷的溫度及其變化。

保質期短并不能保證速凍調理肉制品的質量一定是好的，如果放在不適宜的溫

度下流通，凍品質量很快下降，甚至失去食用價值。與罐頭食品不同，冷凍食

品不能以生產日期和保質期作為品質判斷的依據(jù)。

速凍調理肉制品在冷鏈過程中發(fā)生的變化主要有：冰結晶的成長，干耗與

凍結燒，液汁流失，色、香、味及質地劣變等。防止措施包括：采用自動精確

控溫以減少凍藏間的溫度波動，加強冷庫隔熱效果，產品表面鍍冰衣層，真空

包裝等。

二、典型制品加工工藝

（-）速凍分割肉和肉制品類

1.肉塊（串）類

（1）肉排

①無骨雞柳無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過滾揉、腌漬、上

漿、裹屑、油炸（或不油炸）、速凍、包裝的雞肉快餐食品。根據(jù)消費者的需

求，口味分為香辣、原味、孜然和咖喔等，食用時采用170℃的油溫油炸2~

3min即可。由于其食用方便，外表金黃色，香酥可口，所以一直受到消費者

的喜愛。

工藝流程

解凍口切條f蕩，、P真空滾揉f腌漬f上漿

1(L［油喋不油“~~U~~U金號簫物U~入庫

XF保測

X,__________________?X,__________________/\__________________?\__________________/X,__________________z\__________________?

工藝要點

配方：雞胸肉100kg,冰水20kg,食鹽1.6kg,白砂糖0.6kg,復合磷酸鹽

0.2kg,味精0.3kg,I+GO.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,其他香辛料

0.8kg,雞肉香精0.3kg。其他風味可在這個風味的基礎上調整：香辣味加辣椒

粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖喔味加入咖喔粉0.5kg。小麥粉、漿粉、裹屑

適量。

選料、解凍、切條：經獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮雞大胸肉，脂肪含量10%以

下；其他輔料均為市售。將凍雞大胸肉拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在

解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2c即可。將胸肉沿肌纖維方向切

割成條狀，每條重量為7~9g。

真空滾揉、腌漬：將雞大胸肉、香辛料和冰水放入滾揉機，抽真空，真空

度0.9X10°Pa,正轉20min,反轉20min。在0~4℃的冷藏間靜止放置12h腌

漬，以利于肌肉對鹽水的充分吸收。

上漿：將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻上漿。漿液

采用專用的漿液，配比為粉：水=1:1.6,在打漿機中打漿3min,漿液黏度均勻。

裹屑：采用市售專用的裹屑，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，而后雞

胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻地上屑后輕

輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑；或采

用專用上屑機進行裹屑操作。

油炸：首先將油炸機預熱至185C,使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用

起酥油或棕稠油，油炸時間25~30s,也可不采用油炸步驟，根據(jù)加工的條件

來調整工藝的要求。

速凍：將無骨雞柳平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機

中速凍。速凍機溫度-35℃,速凍時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃

以下。

包裝：將速凍后的無骨雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生

產的日期。

金屬或異物探測：包裝后一般進行金屬或異物探測，確保食品質量與安

入庫：及時送入T8℃冷庫保存，產品從包裝至入庫時間不得超過30min。

②中式油炸豬排

配方：豬大排肉（帶骨）400kg，鹽5kg,酒10kg,面粉25kg,胡椒粉、味精

各適量，香蔥1000根，姜2000片，食用油75kg。

主要工藝：將豬大排肉洗凈，剁成0.5cm厚的片狀大塊，放入腌制桶中，

加鹽、酒、胡椒粉、味精、蔥段、姜片，拌和均勻，靜置lOmin。油炸鍋燒

熱，倒食用油，把肉塊的兩面拍上面粉，入油鍋內，兩面略炸，撈出，裝在不

銹鋼盤內，擺齊，蒸至熟透。

③速凍涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表。

工藝流程

選料—?原輔料配方及處理—?速凍和切片—?配調料—?包裝凍藏

工藝要點

選料：以闔割過的公綿羊的后腿肉作原料為佳。

配方及處理：公綿羊肉100kg,芝麻醬、醬油、料酒、米醋、蝦油、辣

油、麻油、香菜、大蔥、雪里薩、糖蒜適量。將羊肉切成3cm厚、13cm寬的

長方片。

速凍和切片：在-30C下速凍20~35min后取出，在水中沖洗一下，即

可用切片機切成薄片。

配調料：捌羊肉的調料可根據(jù)上述配方配制好。

包裝凍藏：將淵羊肉片和調料袋一起裝袋封口后在T8C下凍藏。

④調理觥魚圈

工藝流程

原料魚解凍f鱉'磐鬻f清洗f浸泡一＞消毒f切圈

、消毒一A控水一A上粉一A速凍一?稱重一A袋裝包裝f成品入庫

工藝要點

原料魚處理、解凍：以冷凍觥魚為加工原料，在原料解凍時，一般采用水

浸解凍，注意解凍間的溫度不宜過高，解凍時間不宜過長，以解凍至微凍狀態(tài)

為宜，否則觥魚會發(fā)生變色，影響成品品質。

切頭，去內臟、去軟骨：以解凍至微凍狀態(tài)為好，然后切除觥魚頭部，注

意切頭時貼近頭側下刀，以利于去內臟的操作。手工掏除內臟，用冷卻水沖

洗，除去殘留內臟、黏液等，順手抹除觥魚體內的軟骨。

清洗、浸泡、消毒：用0.005%的次氯酸鈉浸洗，消毒鯨魚胸體。

切圈：消毒后的觥魚按規(guī)定切成寬度L2~l.5cm的均勻觥魚肉圈，盡量減

少下腳料，提高產品成品率。切圈時注意下刀要快，不要連刀，以免影響加工

速度。

消毒、控水：將切好的鰥魚圈放入消毒液中浸泡，然后在清洗槽內依次清

洗3遍，瀝水待用。

上粉：將已調配好的調味粉按1:3的質量比與淀粉均勻混合，瀝好水的觥

魚圈均勻沾上混合粉，要求就魚圈上的淀粉不能沾得過多。

速凍：將上粉完畢的觥魚圈立即擺到單凍機上，要求觥魚圈的形狀完整，

相互無粘連。在-30℃以下的低溫下快速凍結，凍品中心溫度達T5C即可。

稱重、裝袋包裝、成品入庫：將凍好的觥魚圈按規(guī)定稱量、包裝，在裝袋

時，袋內的空氣應擠出后再封口，封口線應均勻且不得斷裂，以免出現(xiàn)漏氣現(xiàn)

象。包裝完畢，送入一18c以下的冷藏庫中貯存。

⑤紫菜魚排

工藝流程

原料處理f成型一>一次凍結T沾面包粉->二次凍結一檢查T稱重、包裝

工藝要點

原料處理：冷凍鰭魚采用自然解凍或水浸法解凍。要求解凍溫度要控制

好，不應超過15C。將解凍好的雪魚去頭、去皮、去內臟、去尾，然后放消

毒液中浸洗干凈，瀝水，將魚洞體切成細小的碎塊。

成型：將切好的雪魚分成30~33g的小團，放入小正方形的模具中，將四

角塞實、排平、壓實，要求四邊無毛刺，表面無空洞，脫去模具即成魚排半成

一次凍結：將半成品仔細擺入盤中后放進單凍機中快速凍結。在-30C的

凍結風溫下，一般30min使凍品中心部達-15°C即可。

沾面包粉：先在凍結的魚排上均勻地撒粉，然后沾上湯料，湯料要沾勻，

不允許有遺漏，最后沾面包粉（面包粉中混合著事先已粉碎好的紫菜），潔粉

后每塊魚排重51~57g。沾粉要求均勻，不允許露出魚肉，沾好的粉要有蓬松

感，不允許面包粉沾壓得過實。

二次凍結：沾面包粉的魚排擺入單凍機內，快速凍結，凍品中心達T8C

檢查、稱量、包裝：檢測凍魚排中心溫度是否達到要求，用金屬檢測器檢即查

凍品上是否含有金屬塊，合格品立即按規(guī)定稱量，包裝，送入-18℃以下的冷庫

中貯存。

（2）肉串

①豬肉串以冷鮮豬肉為原料，產品為半方便食品，采用獨特的生產工藝

制作而成，風味獨特，口感細膩。食用時無需解凍，無需調味，直接油炸、油

煎、燒烤即可食用，也可以作為涮火鍋的原料。

工藝流程

工藝要點

原料肉選擇：選擇非疫區(qū)的成熟生豬，并且必須經檢疫、檢驗合格，經過

凍結工藝過程其后腿肌肉深層中心溫度不高于T5C的冷凍豬肉，或者選擇嚴

格執(zhí)行檢疫制度宰殺后的溫熱畜肉，迅速經過各種方法使其溫度降至0、4℃

（此溫度高于肉組織的冰點而避免凍結），并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過

程中始終處于不超過7℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉。

修整：原料肉經解凍分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨，分割成

1kg的肉塊，以便切塊。

切塊：將原料肉半解凍、分割，有利于切塊。切塊大小與嫩化及人味效果

至關重要。將肉分切成約15mmX15mmX10mm（長X寬X厚）的塊狀。

滾揉腌制：輔料包括木瓜蛋白酶（PAI,每克100萬酶活力單位）；食鹽、白

砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大茴香、草果、料酒等購買。

根據(jù)配方配比要求，按量稱取所需輔料，添加適量木瓜蛋白酶，配制好滾

揉腌制料水，將修整切好塊的產品與腌制料水一起送入滾揉桶內。原料修整切

塊完畢到產品開始滾揉，過程積壓時間不得超過lh,環(huán)境溫度0~4℃。液揉隨制

料水配制時，應采用50%的冰+50%的水，且水質符合國家要求，保證料水的溫

度控制在2C,原料必須達到滾揉機的2/3,滾揉總時間lOmin,運行2min,暫

停3min,總腌制時間12h。如中途因停電或機械故障停機，則滾揉時間順延，同

時減去相應的靜置時間。靜置時間可根據(jù)生產實際需要變動。滾揉時間控制對

產品的性狀及口味有很大的影響。

穿串：穿串前，應將竹簽放置在82c熱水中浸泡lOmin,清洗干凈方可

使用，同時要剔除帶毛刺、霉變、變形的竹簽。穿串工人應按要求做好班前

衛(wèi)生，包括工作臺案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配，一般按瘦一肥一

瘦一肥一瘦的順序穿在竹簽子上。穿肉時，按切塊的對角線穿串，穿串方向

與肉的肌纖維方向成45°角，此穿法肉塊不易掉。另外，為了安全起見，肉

串要求竹簽尖端不外露，這樣還可防止竹簽刺破包裝袋。肉串的長度和重量

可根據(jù)市場需要進行調整，每串肉長約10cm,重量有每支15g、18g、20g

等不同。

冷凍：將穿好的肉串擺放整齊進行急速冷凍，擺放時應相互不粘連。冷凍

溫度-35C,時間控制在3h以內。肉串中心溫度達到-5℃以下時，方可出庫

進行包裝。注意冷凍過程中要用高壓聚乙烯薄膜覆蓋在表面，防止冷凍過程表

面被風干。肉串在穿好后，要及時送入急凍庫，若不及時冷凍，顏色會變暗，

失去新鮮感。

金屬探測：冷凍后的產品逐一通過金屬探測儀，金屬探測時設定Fe（中）

1.5mm,每2h校正1次靈敏度。

包裝：通過金屬探測儀的產品，按成品規(guī)格包裝封口，凈含量符合國家相

關要求，肉串類產品凈含量要求去竹簽重量，包裝袋最好選用符合國家規(guī)定的

可直接接觸產品的聚乙烯材料。依成品標準測定菌落數(shù)，合格后裝箱包裝人

庫。打印產品生產日期。

入庫儲存：冷凍調理肉串庫溫T8C,保質期9個月。

②唐揚雞肉棒唐揚棒是一款經典的日式休閑肉串類食品，經肉類改刀后

腌漬，再裹以調味面粉油炸而成，是快餐連鎖店的主打配餐產品。采用新鮮雞

腿肉，佐以天博香辣味調味粉T6777,經滾揉、腌制、油炸、速凍等工藝生產的

唐揚雞肉棒，儲存方便，食用前以175℃油炸3min或者以電烤箱烤食均可，方

便而味美。

工藝流程

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原料處理一?滾揉一腌制L*上漿」油炸1

J穿串一?速凍一＞包裝一?金屬探測一?入庫儲存

工藝要點

原料處理：選去骨帶皮雞腿肉，要求無異物，無病變、瘀血，厚薄均勻，

近方形，每塊6~10g。雞腿肉塊100kg,黃酒1kg,天博E3118雞肉香精0.2kg,天

博T6777香辣味調味粉7kg,玉米淀粉1kg,冰水20kg,小蘇打適量，唐揚專用濃

漿粉。

滾揉：將除濃漿粉以外各原輔料混勻，加入滾揉機，設置真空度為0.08“

0.09Mpa,轉速為6r/min,滾揉90min,每滾揉20min,間歇10mino

腌制：滾揉后的肉料入原料庫靜置3~5h,使充分入味，保持環(huán)境溫度

上漿：提前將唐揚專用濃漿粉和水按照1:1.8的比例混合均勻，滾揉后

原料和唐揚專用濃漿液按照100:25的比例混合，均勻裹漿。

油炸：把裹好漿的肉塊均勻地擺放在油炸機傳送帶上，以170175c油

炸30so

穿串：用20cm鐵炮簽穿串，每串65~75g,大塊在上，小塊在下，分布

均勻，形狀美觀，中間盡量不露竹簽，頂部不漏尖，手柄余4.5~5.5cm。

速凍：雙螺旋速凍機溫度設定-36C,速凍25min,單凍，凍后中心溫度-

18℃?

包裝：20串/袋，排氣后熱合封口。

金屬探測：產品平整地逐袋通過金屬探測儀。包裝后一般進行金屬或異物

探測，確保食品質量與安全。

入庫儲存：即時送入T8C冷庫保存，產品從包裝至入庫時間不得超過

30min。

③土豆牛肉串選用新鮮馬鈴薯，添加于肉產品加工中，可提高肉制品的

營養(yǎng)價值，充分提高馬鈴薯的利用率。肉類產品的深精加工，都應盡可能地以

滿足各類消費群體需求為己任，努力增加花色品種，擴大企業(yè)產品在市場中的

占有率。

工藝流程

原料處理及原

—?修整―?微凍―>切塊—?滾揉腌制

料肉選擇1

r、,、

>穿串—?速凍—?金屬探測―>包裝―?入庫儲存

工藝要點

原料的處理：原料有新鮮牛肉、新鮮馬鈴薯；輔料有辣椒粉、花椒粉、辣

椒油、食鹽、味精、