山東盒馬鮮生冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究

山東盒馬鮮生冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究摘要近年來，我國(guó)生鮮品消費(fèi)占比在市場(chǎng)中逐漸上升，消費(fèi)者對(duì)生鮮食品有了更高的要求，因此，充滿新鮮度，安全性，天然化的多樣化食品更為受廣大人民群眾的喜愛。為了滿足大眾對(duì)生鮮產(chǎn)品的嚴(yán)苛的消費(fèi)需求，推動(dòng)生鮮行業(yè)的有力發(fā)展，冷鏈物流由此誕生了。本文以山東盒馬鮮生為研究對(duì)象，從山東盒馬鮮生生鮮產(chǎn)品冷鏈物流中的發(fā)展現(xiàn)狀分析其在生鮮產(chǎn)品冷鏈物流中存在的問題，有針對(duì)性的為山東盒馬鮮生生鮮產(chǎn)品冷鏈物流提出相應(yīng)的優(yōu)化對(duì)策，同時(shí)也為該行業(yè)發(fā)展方面提供一定的借鑒。關(guān)鍵詞：山東盒馬鮮生；冷鏈物流；優(yōu)化對(duì)策

AbstractInrecentyears,theproportionoffreshfoodconsumptioninthemarketisgraduallyrising,consumershavehigherrequirementsforfreshfood,therefore,fulloffreshness,safety,naturaldiversifiedfoodismorelovedbythemassesofthepeople.Inordertomeetthepublic'sstrictconsumerdemandforfreshproductsandpromotethepowerfuldevelopmentofthefreshindustry,coldchainlogisticswasborn.ThispaperinYunnanboxhorsefreshastheresearchobject,fromtheboxhorsefreshproductsinthedevelopmentsituationoftheproblemsexistinginthecoldchainlogistics,targetedforYunnanboxhorsefreshproductscoldchainlogisticsputforwardcorrespondingoptimizationcountermeasures,butalsoprovidesomereferenceforthedevelopmentoftheindustry.Keywords:YunnanHemaXiansheng;coldchainlogistics;optimizationcountermeasures

目錄TOC\o"1-3"\h\u14618第一章緒論 第一章緒論1.1研究背景近幾年來，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)生鮮產(chǎn)品產(chǎn)量較為穩(wěn)定（圖1.1），交易額逐年上升（如圖1.2所示）。生鮮產(chǎn)品在我國(guó)備受矚目，受到大眾群體的喜愛，促進(jìn)了冷鏈行業(yè)的發(fā)展，并且在一定程度上取得了不錯(cuò)的進(jìn)展，然而仍然還無法追趕上發(fā)達(dá)國(guó)家的水平，與其相比，依然沒有成套有效的規(guī)劃。在安全方面上，近年來因?yàn)樯r食品問題引發(fā)的問題造成了巨大的危害，例如幾年前的“非洲豬瘟”以及當(dāng)前熱門“新冠病毒”或多或少都與生鮮有著莫大的關(guān)系，為了防止此類事件再度發(fā)生，在生鮮產(chǎn)品上應(yīng)當(dāng)制定一套更適合我國(guó)國(guó)情的，運(yùn)營(yíng)及管理方案。在人民群眾的生活中，伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平不斷提升，可支出收入也逐漸增長(zhǎng)，所以現(xiàn)今對(duì)生鮮產(chǎn)品需求并不是如從前一般只為改善生活而已，而是對(duì)安全、品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等提出了更高的要求，而要滿足這個(gè)要求必須要有強(qiáng)大完善的冷鏈物流，因此，要提高對(duì)速凍技術(shù)、運(yùn)輸條件等冷鏈條件的建設(shè)[1]。盒馬鮮生的冷鏈物流體系初具規(guī)模，處于上升階段，在一定程度上能夠加過其他物流的發(fā)展。對(duì)生鮮而言其意義重大，也能夠?qū)μ岣咂淅麧?rùn)以及加快自營(yíng)品牌的建立，同時(shí)盒馬鮮上也是全國(guó)大型連鎖商超之一，生鮮冷鏈物流取得的發(fā)展，對(duì)于該行業(yè)而言具有一定的表率。圖1.12015-2019年我國(guó)生鮮產(chǎn)品產(chǎn)量情況（單位：億噸）圖1.22011-2020年生鮮行業(yè)交易額1.2研究目的與意義在全球的消費(fèi)市場(chǎng)上乃至于我國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)上，生鮮產(chǎn)品一直占有很大的比重。在上圖11中可知，從2011年——2020年我國(guó)生鮮市場(chǎng)的交易額逐年上升，從這種趨勢(shì)來看，在未來我國(guó)的生鮮冷鏈物流有著很大的發(fā)展空間，并且在保障生鮮產(chǎn)品的新鮮度和安全度上發(fā)揮著越來越重要的作用[2]。一方面，國(guó)內(nèi)有關(guān)于生鮮冷鏈物流的研究較少，缺乏一個(gè)完整的冷鏈系統(tǒng)。冷鏈物流市場(chǎng)化發(fā)展在一定程度影響著生鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；另一方面，生鮮冷鏈物流的優(yōu)化研究可以為冷鏈物流中的各個(gè)節(jié)點(diǎn)在降低冷鏈物流成本、提高生鮮產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，并對(duì)生鮮冷鏈物流的發(fā)展有著助推作用。本文通過對(duì)山東盒馬鮮生生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的研究和分析，結(jié)合現(xiàn)有學(xué)者的一些觀點(diǎn)，提出了該問題的一些原因，例如，基礎(chǔ)設(shè)施不完善；冷鏈流通率低，耗損高；人員缺乏，員工冷鏈意識(shí)不高，操作及管理無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等。其后針對(duì)山東盒馬鮮生的具體情況進(jìn)行分析，找出其具體原因和問題，并結(jié)合相關(guān)理論提出一些對(duì)應(yīng)的措施，不僅能為山東盒馬鮮生提高服務(wù)質(zhì)量和能力，為消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)，還能為冷鏈行業(yè)的發(fā)展提供借鑒，促進(jìn)冷鏈行業(yè)良性的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，給國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展助力，所以是具有一定的現(xiàn)實(shí)意義的[3]。1.3國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.3.1國(guó)外研究現(xiàn)狀在我國(guó)物流行業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，存在著很大的差距。在生鮮產(chǎn)品的流通方面，美歐等國(guó)已形成了生鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈。隨著生鮮產(chǎn)品在生活中的消費(fèi)占比越來越大，生鮮產(chǎn)品物流的也逐漸發(fā)展起來，人們從對(duì)生鮮產(chǎn)品的一般需求轉(zhuǎn)向了對(duì)生鮮產(chǎn)品高品質(zhì)的追求，因此，為了滿足這種愿景一些學(xué)者們就提出了基于一種冷藏技術(shù)手段的生鮮產(chǎn)品的物流途徑。在最近幾年以來，國(guó)外的學(xué)者們對(duì)冷鏈物流的研究側(cè)重點(diǎn)主要是冷鏈技術(shù)的優(yōu)化與創(chuàng)新。例如S.J.James.C.JamesJ.A.Evans（2006）經(jīng)過研究后，指出冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)最重要的是如何去保證生鮮產(chǎn)品的最適溫度,從而在最大程度上確保生鮮產(chǎn)品的新鮮度,而非想法設(shè)法將溫度降低去制冷,同時(shí)還明確表示在建立生鮮產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸?shù)哪Ｐ蜁r(shí)必須要考慮其參數(shù)[4]。MichaelLiitjen,PatrickDittmer,MariusVeig(2013)提出在諸多的生鮮產(chǎn)品中，水果類的生鮮產(chǎn)品最受環(huán)境的影響，具有高度敏感的性質(zhì)[2]。加入在溫度過于低的話水果就有可能因?yàn)檫^度的受凍導(dǎo)致其變質(zhì)，若是溫度稍高的的話也會(huì)導(dǎo)致其變質(zhì)，這是生鮮產(chǎn)品冷鏈物流中損耗最高的一種生鮮類的產(chǎn)品。因此，“智能集裝箱”的想法被他提出了，“智能集裝箱”裝設(shè)溫控系統(tǒng)，用來檢測(cè)在運(yùn)輸中的狀況，若有異常，快速的調(diào)整溫度到與生鮮產(chǎn)品相匹配的溫度，能夠在一定程度上降低生鮮產(chǎn)品的損耗[5]。1.3.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀最近幾年以來，在我國(guó)，類似與山東盒馬鮮生這樣的生鮮電商才逐漸的發(fā)展起來由于國(guó)內(nèi)生鮮電商發(fā)展晚，在怎么構(gòu)建冷鏈物流系統(tǒng)及怎么管理冷鏈物流，現(xiàn)今還在處于對(duì)近況總結(jié)以及觀望狀態(tài)，并且關(guān)于生鮮電商，生鮮產(chǎn)品及其冷鏈物流的研究并不多，對(duì)其生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的研究也主要研究生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸方面[3]。毋慶剛(2011)對(duì)國(guó)內(nèi)的內(nèi)部環(huán)境和外部還境進(jìn)行了去分析，他認(rèn)為現(xiàn)今的基礎(chǔ)設(shè)施的落后是制約冷鏈物流難以有效發(fā)展的關(guān)鍵因素，并且該行業(yè)在專業(yè)上又是國(guó)內(nèi)的冷門專業(yè)，造成我國(guó)報(bào)此專業(yè)的人不多，使其在一定程度上制約了冷鏈物流的發(fā)展[4]。司銀霞(2012)將我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家的冷鏈物流將其對(duì)比，分析得出，我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家相之甚差，在發(fā)達(dá)國(guó)家，其冷鏈物流體系已然非常完善，果蔬類的生鮮產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸率已經(jīng)基本覆蓋[5]，達(dá)到了95%甚至之上，肉類水產(chǎn)等生鮮產(chǎn)品甚至已經(jīng)全面覆蓋，達(dá)到100%覆蓋率。然而，在國(guó)內(nèi)的冷鏈物流能夠滿足市場(chǎng)需求的卻是只能夠占據(jù)到5%左右。在生鮮產(chǎn)品貨損率方面，國(guó)外未超過5%，然而，國(guó)內(nèi)的卻高達(dá)在25%-30%之間，兩者相比，差距甚大[6]。楊芳，謝如鶴(2012)分析國(guó)內(nèi)生鮮電商平臺(tái)的整體環(huán)境，指出了當(dāng)前生鮮電商尚未形成統(tǒng)一的格局，生鮮電商大都在尋求突破點(diǎn)，致力于轉(zhuǎn)型升級(jí)，然而，冷鏈物流是生鮮電商一直繞不開的山石，始終制約著生鮮電商的發(fā)展[6]。王曉宇，鄭亞琴(2014)分析論國(guó)內(nèi)的社會(huì)環(huán)境背景，指出了生鮮農(nóng)產(chǎn)品電商發(fā)展的重要性，并且在一定程度上能夠帶動(dòng)生鮮產(chǎn)品物流模式的更新，就生鮮電商而言[7]，能夠去掉一些流繁瑣的流通環(huán)節(jié)，使生鮮產(chǎn)品能夠從產(chǎn)地直達(dá)消費(fèi)者手中，有效的將農(nóng)戶和消費(fèi)者對(duì)接在一起，并且在一定程度上減少了物流成本。包舒婷等(2017)對(duì)冷鏈物流模式的選擇進(jìn)行了研究。經(jīng)研究分析發(fā)現(xiàn)，大型的生鮮電商可能會(huì)選擇自建冷鏈物流，山東盒馬鮮生就是典型的代表，而中小電商平臺(tái)會(huì)選擇與第三方冷鏈物流平臺(tái)合作[8]，這是由于生鮮電商的實(shí)力以及各個(gè)方面的條件差異所致。但是現(xiàn)今我國(guó)對(duì)于冷鏈物流方面有所實(shí)力的第三方物流平臺(tái)卻不多。通過上述得知，目前我國(guó)對(duì)冷鏈物流的研究仍處于宏觀上的研究，對(duì)于微觀上的探索還有很長(zhǎng)的路要走。1.4研究?jī)?nèi)容與方法1.4.1研究?jī)?nèi)容本文以山東盒馬鮮生為研究對(duì)象，對(duì)盒馬鮮上的生鮮產(chǎn)品冷鏈物流當(dāng)前的發(fā)展情況進(jìn)行分析后，對(duì)其在冷鏈物流運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的問題提出合理的優(yōu)化對(duì)策。本文分為七大章節(jié)，主要章節(jié)如下：第一章，主要是本文的緒論，是對(duì)本文做一個(gè)概括說明，包括研究的背景、目的與意義、以及國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀、內(nèi)容和方式。第二章，對(duì)冷鏈物流的相關(guān)理論進(jìn)行簡(jiǎn)要的基本概述，主要對(duì)冷鏈物流以及生鮮冷鏈物流的定義、特征等進(jìn)行簡(jiǎn)要說明。第三章，主要對(duì)山東生鮮及我國(guó)生鮮冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行相關(guān)說明。第四章，介紹了山東盒馬鮮生基本情況和當(dāng)前關(guān)于生鮮產(chǎn)品的狀況，第五章，根據(jù)其分析提出山東盒馬鮮生生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的現(xiàn)存問題。第六章，主要是對(duì)山東盒馬鮮生生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的存在問題提出相應(yīng)的優(yōu)化措施。第七章，在本章對(duì)論文的主要成果進(jìn)行總結(jié)以及對(duì)未來工作的展望。1.4.2研究方法本文的研究方法路線如下，可見圖1.3所示：（1）文獻(xiàn)研究法通過調(diào)查國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)來獲得資料，了解國(guó)內(nèi)外對(duì)冷鏈物流發(fā)展的研究，并對(duì)從中得到的有關(guān)信息進(jìn)行整理，結(jié)合相關(guān)理論，分析山東盒馬鮮生冷鏈物流發(fā)的的現(xiàn)狀和問題，為后期撰寫提供理論支撐。（2）實(shí)地走訪法走訪山東盒馬鮮生店面，了解山東盒馬鮮生生鮮設(shè)施、配送、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售等環(huán)節(jié)的冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀，確保收集的數(shù)據(jù)及信息的真實(shí)性及規(guī)范性。圖1.3研究方法路線圖

第二章冷鏈物流相關(guān)理論概述2.1冷鏈物流2.1.1冷鏈物流的概念冷鏈物流是指運(yùn)用冷藏技術(shù)為手段的在低溫環(huán)境下進(jìn)行的物流過程，其中包含了在低溫環(huán)境下的生產(chǎn)，加工、運(yùn)輸配送、儲(chǔ)藏以及銷售這一系列環(huán)節(jié)。主要作用于保存周期短，效果流失快的食品，使其在保證質(zhì)量的同時(shí)最大限度的降低產(chǎn)品損耗。2.1.2冷鏈物流的適用范圍冷鏈物流是在低溫環(huán)境下進(jìn)行的物流活動(dòng)，所以適用于冷鏈物流的產(chǎn)品通常都有著高損耗，保存周期短，易腐爛的特點(diǎn)。通常來講，冷鏈物流的適用范圍有三種：第一種是以果蔬、鮮奶等為代表的初級(jí)生鮮農(nóng)產(chǎn)品；第二種是以面點(diǎn)、冰淇淋等為代表的加工后的各類食品；第三種是以藥品、疫苗等為代表的醫(yī)藥類特殊產(chǎn)品。2.1.3冷鏈物流的特點(diǎn)因?yàn)槔滏溛锪魇且豁?xiàng)復(fù)雜而又龐大的系統(tǒng)工程，具有著多樣化的特點(diǎn)[9]，其主要特點(diǎn)如圖2.1所示。圖2.1冷鏈物流的主要特點(diǎn)2.2生鮮冷鏈物流2.2.1生鮮冷鏈物流的概念在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物流術(shù)語中的冷鏈的規(guī)范意義為：從生產(chǎn)一直到進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)的一系列過程中，采用一直處在低溫狀態(tài)下的物流網(wǎng)絡(luò)，以此來確保生鮮品的品質(zhì)和安全。除此之外，還要將產(chǎn)品從生產(chǎn)到進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)的整個(gè)過程中的損耗降到最低[10]。冷鏈物流先是從產(chǎn)地進(jìn)行采摘收集，然后通過存運(yùn)銷等環(huán)節(jié)，但為了確保其品質(zhì)和安全性，必須要求產(chǎn)品要處于合適的低溫狀態(tài)下，而且還要求盡可能的減少其消耗。2.2.2生鮮冷鏈物流的分類冷鏈類生鮮產(chǎn)品有兩大類：一是以果蔬、水產(chǎn)品、禽蛋和奶類等原產(chǎn)品；第二是在-18℃以下處理加工各類食品等。就目前而言，為了滿足消費(fèi)者需求以及確保生鮮品的品質(zhì)及安全，對(duì)生鮮產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度也進(jìn)行了劃分，主要分為包括冰溫食品等的冷藏類以及包括類似生魚片的冰品、超冷鏈?zhǔn)称返壤鋬鲱悺?.2.3生鮮冷鏈物流運(yùn)作流程冷庫(kù)是冷鏈的重要組成部分，其中包含有中轉(zhuǎn)冷庫(kù)、配送冷庫(kù)、終端冷庫(kù)等，其中配送冷庫(kù)與終端店冷庫(kù)兩者的容積相比較而言，前者大于后者，其中又有冷凍和冷藏兩種貯存方式，因?yàn)樯r產(chǎn)品的種類和數(shù)量決定了這種方式。另外，合理的運(yùn)輸方式，規(guī)劃好運(yùn)輸路線，使用冷藏車運(yùn)輸，能讓生鮮產(chǎn)品的鮮度更高，并且可以在一定程度上減少運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)成本以及讓生鮮產(chǎn)品及時(shí)并且快速的到達(dá)零售終端店。完善的實(shí)體運(yùn)營(yíng)必須具有精湛的技術(shù)，要有高效的的軟硬件平臺(tái)作為支撐。GIS的作用不容忽視，并與GPS技術(shù)相結(jié)合，是冷鏈運(yùn)輸設(shè)備部署的重要系統(tǒng)，另外條碼技術(shù)和RFID識(shí)別技術(shù)也是發(fā)揮著重要的作用，該軟件的框架涉及到廣泛的領(lǐng)域，并且應(yīng)該在移動(dòng)終端上應(yīng)用裝配。從供應(yīng)到倉(cāng)儲(chǔ)等物流活動(dòng)中獲取的數(shù)據(jù)能夠有效反饋物流狀況以便企業(yè)能夠有效的管控信息、資金以及貨物等三流，并且可以對(duì)反饋的信息進(jìn)行分析研討進(jìn)而做出下一步的計(jì)劃決策。具體運(yùn)作流程如圖2.2所示。圖2.2生鮮品冷鏈物流運(yùn)作流程

第三章山東盒馬鮮生冷鏈物流運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀3.1盒馬鮮生簡(jiǎn)介盒馬鮮生是阿里在零售商超中的一種新零售業(yè)態(tài)，它既是超市，還是餐廳，是多個(gè)形式的組合體。在門店上，山東盒馬鮮生的覆蓋距離在三公里以內(nèi)，30分鐘內(nèi)送貨抵達(dá)。截至目前為止，山東盒馬鮮生已經(jīng)全國(guó)布局超過超過了250多家店鋪，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。2019年中國(guó)超市百?gòu)?qiáng)榜單發(fā)布，山東盒馬鮮生年銷售額排名第六，增長(zhǎng)速度位居第一，年銷售額同比增長(zhǎng)185.7%。在2020年6月的時(shí)候入選福布斯中國(guó)“2020中國(guó)最具創(chuàng)新力企業(yè)榜單”，同年12月，入選“2020智慧零售TOP100”名單。在消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)上有兩種形式，消費(fèi)者不僅可以在終端實(shí)體門店進(jìn)行消費(fèi)，還能使用移動(dòng)手機(jī)在盒馬App上進(jìn)行類似美團(tuán)外賣，餓了嗎等訂單采購(gòu)，坐等送貨上門。2017年，阿里巴巴向山東盒馬鮮生投資數(shù)千萬美元。同年，經(jīng)過漫長(zhǎng)的精心準(zhǔn)備山東盒馬鮮生終向外界展示它的外貌。在上海金橋盒馬生鮮店，馬云和張勇享用了海鮮，這件事在新聞媒體和其他網(wǎng)絡(luò)上迅速?gòu)V泛傳播，將其迅速的推到了大眾眼前，讓其成為繼淘寶、天貓、螞蟻及菜鳥等一系列品牌中的一員。山東盒馬生鮮2019年在昆明成立，并快速發(fā)展。本文通過對(duì)山東盒馬鮮生生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的研究和分析，結(jié)合現(xiàn)有學(xué)者的一些觀點(diǎn)，提出了該問題的一些原因，例如，基礎(chǔ)設(shè)施不完善；冷鏈流通率低，耗損高；人員缺乏，員工冷鏈意識(shí)不高，操作及管理無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等。其后針對(duì)山東盒馬鮮生的具體情況進(jìn)行分析，找出其具體原因和問題，并結(jié)合相關(guān)理論提出一些對(duì)應(yīng)的措施，不僅能為山東盒馬鮮生提高服務(wù)質(zhì)量和能力，為消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)，還能為冷鏈行業(yè)的發(fā)展提供借鑒，促進(jìn)冷鏈行業(yè)良性的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，給國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展助力，所以是具有一定的現(xiàn)實(shí)意義的。3.2山東盒馬鮮生商品管理現(xiàn)狀生鮮產(chǎn)品受消費(fèi)者關(guān)注度較高的產(chǎn)品，并且其購(gòu)買次數(shù)也較高。在顧客生活中關(guān)系密切的產(chǎn)品中，消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)把店內(nèi)有沒有經(jīng)營(yíng)著高質(zhì)量和新鮮度的生鮮產(chǎn)品當(dāng)成是否購(gòu)物的重要標(biāo)準(zhǔn)，所以山東盒馬鮮生的生鮮產(chǎn)品專賣區(qū)是促使整個(gè)賣場(chǎng)驅(qū)動(dòng)關(guān)鍵要素，是吸引消費(fèi)者是否來門店的重要元素。基于這種狀況山東盒馬鮮生95%以上的店內(nèi)銷售場(chǎng)內(nèi)都設(shè)置了生鮮區(qū)?，F(xiàn)今，大眾群體對(duì)生鮮產(chǎn)品有著多樣化的需求，山東盒馬鮮生為了滿足消費(fèi)者的需求，也為了獲取更多的利益，增加了其生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)品類，生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)生鮮種類廣泛，生活中需要的生鮮產(chǎn)品在山東盒馬鮮生門店內(nèi)都基本有銷售，其具體的品種有以下表3.1所示：表3.1山東盒馬鮮生經(jīng)營(yíng)品類3.3山東盒馬鮮生冷鏈物流系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀3.3.1短距離配送山東盒馬自成立以來，其核心優(yōu)勢(shì)和綜合競(jìng)爭(zhēng)力的建設(shè)目標(biāo)是30分鐘內(nèi)交貨。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，盒馬需要依靠短途運(yùn)輸路線。為了滿足這一要求，盒馬每次送貨都從門店開始，每家門店只負(fù)責(zé)3千米內(nèi)的訂單送貨。為了高效運(yùn)作，盒馬在店內(nèi)建立了兩個(gè)物流系統(tǒng)，其中一個(gè)是從倉(cāng)庫(kù)到店前的B2C物流系統(tǒng)；另一個(gè)是半小時(shí)內(nèi)的外賣配送物流系統(tǒng)。山東盒馬鮮生與京東的物流系統(tǒng)的不同之處在于的是其終端商店扮演著物流供應(yīng)鏈軸心的角色。在京東中，如果一個(gè)產(chǎn)品與客戶的距離是1000千米，從貨物供應(yīng)源頭到大倉(cāng)，運(yùn)輸距離是500千米；從大倉(cāng)到消費(fèi)者是物流的訂單，運(yùn)輸距離也是500千米。在盒馬中，供貨源到倉(cāng)庫(kù)的距離也和京東一樣，而倉(cāng)庫(kù)到店的距離縮短了，是497千米，因此物流訂單只需完成最后3千米，縮短了訂單距離，節(jié)省了大量交貨時(shí)間，有效降低了物流成本。3.3.2門店智能化盒馬的店面是一個(gè)智能倉(cāng)庫(kù)，具有收發(fā)貨、包裝配送等多種功能，它有一個(gè)比較完整的體系。若是與京東相比，如果有10個(gè)包裹，盒馬需要完成10次3千米的送貨，并且一次完成10個(gè)包裹；但是，京東需要從倉(cāng)庫(kù)送貨開始重復(fù)所有操作10次?？梢?，盒馬的經(jīng)濟(jì)性和時(shí)效性明顯高于京東。3.4山東盒馬鮮生冷鏈物流設(shè)施現(xiàn)狀品質(zhì)和速度時(shí)山東盒馬鮮生的兩個(gè)優(yōu)勢(shì)，為了維護(hù)行業(yè)內(nèi)的優(yōu)勢(shì)，山東盒馬鮮生加大資金投入，除了店面就是物流。以下為表3.2截至2019年山東盒馬鮮生相關(guān)冷鏈設(shè)施數(shù)量表3.2截至2019年山東盒馬鮮生相關(guān)冷鏈設(shè)施數(shù)量設(shè)施數(shù)量多功能倉(cāng)庫(kù)48常溫和低溫倉(cāng)庫(kù)33生鮮加工中心11生鮮物流中心1海鮮和水產(chǎn)品基地4零售門店2503.5山東盒馬鮮生產(chǎn)品冷鏈物流流程及特點(diǎn)3.5.1山東盒馬鮮生產(chǎn)品冷鏈物流流程生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)是其取勝的關(guān)鍵，因此從生鮮產(chǎn)品產(chǎn)出開始必須要用相適宜的溫度保存讓其保鮮，在各個(gè)冷鏈運(yùn)作的環(huán)節(jié)要有著緊密的聯(lián)系之外，其時(shí)效性也不可忽視，生鮮產(chǎn)品物流信息網(wǎng)絡(luò)和平臺(tái)的搭建，促使生鮮產(chǎn)品的流通更為順暢，在一定程度上流減少了流通成本。目前山東盒馬鮮生在采購(gòu)源上現(xiàn)有兩種途徑，一是生鮮產(chǎn)品的的養(yǎng)殖、種植基地，二是農(nóng)戶收購(gòu)，源頭的生鮮品會(huì)經(jīng)過產(chǎn)銷市場(chǎng)，加工企業(yè)之手轉(zhuǎn)到盒馬的大倉(cāng)，門店從大倉(cāng)取貨，最后到消費(fèi)者購(gòu)買這一整個(gè)流程，并且全程有著冷藏溫控溫控與信息平臺(tái)的監(jiān)控，其冷鏈物流流程如下圖3.2所示：圖3.2山東盒馬鮮生生鮮冷鏈物流流程3.5.2山東盒馬鮮生冷鏈物流特點(diǎn)（1）滿足生鮮電商的高要求與其他的普通產(chǎn)品相比，由于消費(fèi)者的高要求以及生鮮產(chǎn)品的特性，致使生鮮電商對(duì)生鮮產(chǎn)品的新鮮度有著更高的要求，因而，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及配送等環(huán)節(jié)在低溫下活動(dòng)是非常有必要的。在物流成本方面，冷鏈物流與普通的物流相較而言，成本至少超過1-2倍以上。對(duì)于山東盒馬鮮生來講，前期在冷鏈物流的建設(shè)上投入的資金是很大的，但是卻不得不做，這也是為了滿足生鮮電商的需求。（2）完善供應(yīng)鏈規(guī)劃與市場(chǎng)的前景發(fā)展上，冷鏈物流對(duì)于制冷行業(yè)而言是一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。如今消費(fèi)者需求多樣化，在未來布局冷鏈物流已然是企業(yè)能否有效發(fā)展的重要因素。山東盒馬鮮生也是一樣的，自從阿里選擇了山東盒馬鮮生并承接易果鮮生的工作后，已經(jīng)有能力對(duì)冷鏈物流供應(yīng)鏈進(jìn)行完善規(guī)劃，并且已經(jīng)創(chuàng)建了一套較為完善的數(shù)字化供應(yīng)鏈體系，躋身國(guó)內(nèi)的前沿。（3）物流系統(tǒng)的智能化程度高①店面調(diào)動(dòng)智能化。山東盒馬鮮生的零售店有著倉(cāng)儲(chǔ)功能，所以在生鮮產(chǎn)品的庫(kù)存相關(guān)方面的信息就能夠傳輸和調(diào)度。如此一來，在線下是傳統(tǒng)的零售模式，在與線上相融合后，就成為了倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)用模式。并且，由于智能化調(diào)動(dòng)，讓倉(cāng)儲(chǔ)與門店之間的作業(yè)配合更為協(xié)調(diào)[11]，在一定程度上降低了成本，提高了效率。②配送調(diào)動(dòng)智能化。配送不只是發(fā)貨送至消費(fèi)者手中，山東盒馬鮮生在收到訂單后，會(huì)使用大數(shù)據(jù)分析得出最優(yōu)方案，對(duì)發(fā)貨地和配送地等進(jìn)行信息整合，最后會(huì)進(jìn)行最優(yōu)的匹配。③訂貨智能化。山東盒馬鮮生店面雖然具有倉(cāng)儲(chǔ)的相關(guān)功能，但承受工作量卻無法達(dá)到大倉(cāng)的量。因此，山東盒馬鮮生在客戶下單后會(huì)依據(jù)的品類和數(shù)量的信息進(jìn)行產(chǎn)品訂單最優(yōu)解，會(huì)根據(jù)以往出貨數(shù)據(jù)和大數(shù)據(jù)相融合分析得到最優(yōu)方案。這樣，不僅能滿足消費(fèi)者需求，還能提高了生鮮產(chǎn)品庫(kù)存周轉(zhuǎn)方面的效率。

第四章山東盒馬鮮生冷鏈物流運(yùn)營(yíng)中存在問題冷鏈物流制約著相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，一直是各大企業(yè)經(jīng)常頭痛的問題，山東盒馬鮮生也不例外，據(jù)調(diào)查其冷鏈物流方面還存在著以下幾個(gè)問題：4.1生鮮品損耗較大由于生鮮產(chǎn)品的特殊性所致，其儲(chǔ)存要求不僅標(biāo)準(zhǔn)高，還要經(jīng)歷運(yùn)輸過程的顛簸起伏等各種因素致使其損耗率一直居高不下[12]。在運(yùn)用山東盒馬鮮生的專有App進(jìn)行網(wǎng)購(gòu)后，其在運(yùn)輸中造成的損耗由本身承擔(dān)。因?yàn)槲覈?guó)的運(yùn)輸和包裝技術(shù)不高，造成了大部分生鮮產(chǎn)品的運(yùn)輸損耗率居高。生鮮產(chǎn)在每一年中的運(yùn)輸損耗率幾乎在25%以上。與我國(guó)相反的是，發(fā)達(dá)國(guó)家因?yàn)檫\(yùn)輸和包裝上的技術(shù)先進(jìn)，生鮮產(chǎn)品經(jīng)過從采摘、屠宰等一系列環(huán)節(jié)運(yùn)作后，最終送達(dá)餐桌上的損耗率基本在5%以下。普通的生鮮產(chǎn)品商家與山東盒馬鮮生相比較，其在生鮮產(chǎn)品的包裝上更為專業(yè)化，其生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸年損耗率大概在10%左右。但是根據(jù)山東盒馬鮮生的年銷售額，10%左右的損耗就表示著有10%左右的利潤(rùn)將會(huì)被丟掉，這已經(jīng)是阻礙山東盒馬鮮生發(fā)展的屏障。在山東盒馬鮮生發(fā)生的生鮮產(chǎn)品損耗主要是初級(jí)生鮮產(chǎn)品損耗，意思是不經(jīng)過任何加工的原生態(tài)生鮮產(chǎn)品，例如新鮮蔬果、水產(chǎn)品以及各種肉食等，這些產(chǎn)品容易損耗，一般不能長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，因此在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的損耗，一般被叫做生鮮耗損，其有兩個(gè)組成部分(具體損耗詳見表4.1)：（1）自然損耗。因?yàn)樯r產(chǎn)品的易腐性，對(duì)保存的環(huán)節(jié)要求很高，保存的溫度必須與之相匹配，還有一種不可忽視的因素會(huì)對(duì)其產(chǎn)生潛移默化的影響，就是微生物的侵腐，若所采取的保護(hù)措施不先進(jìn)，會(huì)造成其中所蘊(yùn)含的水分大量流失，使新鮮度降低，甚至情況危急時(shí)會(huì)腐爛，導(dǎo)致其生鮮產(chǎn)品的價(jià)值降低甚至是失效，這種損耗通常稱為自然損耗。（2）人為損耗。生鮮產(chǎn)品本身沒有在自然界中長(zhǎng)期保存的能力，在運(yùn)輸中會(huì)有人為的搬運(yùn)、分揀、包裝等環(huán)節(jié)，對(duì)生鮮產(chǎn)品會(huì)造成一定的損耗，通常稱為人為損耗。表4.1山東盒馬鮮生耗損率對(duì)比生鮮產(chǎn)品分類耗損率一般標(biāo)準(zhǔn)盒馬鮮生實(shí)際耗損率果蔬2%-3%4%-5%蛋類2%-5%7%-8%肉類、水產(chǎn)1.5%-2.5%3%-5%4.2前置倉(cāng)設(shè)置受限前置倉(cāng)又叫做“店倉(cāng)一體化”，其特殊點(diǎn)在與它不僅能夠在發(fā)揮倉(cāng)儲(chǔ)作用，還能夠像一個(gè)門店一般面對(duì)消費(fèi)者直接零售[13]。其優(yōu)點(diǎn)在與他能夠克服傳統(tǒng)倉(cāng)庫(kù)地處偏遠(yuǎn)、“最后一公里”的時(shí)效困難。所以，前置倉(cāng)就是離消費(fèi)者消費(fèi)低最近，集零售與倉(cāng)儲(chǔ)一體化的倉(cāng)庫(kù)[14]。（如下圖4.1前置倉(cāng)的運(yùn)用模式）圖4.1前置倉(cāng)的運(yùn)用模式前置倉(cāng)的出現(xiàn)給山東盒馬鮮生帶來了好處，其一是為山東盒馬鮮生實(shí)現(xiàn)了生鮮產(chǎn)品的供貨及時(shí)。盒馬生鮮經(jīng)過前置倉(cāng)發(fā)貨的發(fā)貨方式使消費(fèi)者在盒馬App線上下訂單后可以經(jīng)過后臺(tái)數(shù)據(jù)計(jì)算出離消費(fèi)者最近的門店前置倉(cāng)進(jìn)行發(fā)貨。一般而言，山東盒馬鮮生的門店消費(fèi)者人群密集區(qū)域，且門店的輻射范圍為3公里，這樣不僅使消費(fèi)者能夠在線下現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買各種生鮮產(chǎn)品，還能夠充當(dāng)著向周圍線上下訂單的消費(fèi)者進(jìn)行配貨的中轉(zhuǎn)倉(cāng)。著既能夠使消費(fèi)者在30分鐘內(nèi)就收到貨，同時(shí)也能避免了生鮮產(chǎn)品品質(zhì)變差，提高消費(fèi)者的體驗(yàn)感。其二是能夠使山東盒馬鮮生降低一定的物流成本。山東盒馬鮮生是新零售的先行者，在這種零售環(huán)境下生鮮商容易出現(xiàn)物流成本與貨損雙高的現(xiàn)象，究其原因是冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)配送成本高、冷鏈覆蓋率低。例如魚類的生鮮水產(chǎn)品保存的溫度一般在-18℃以下，若是超過一個(gè)小時(shí)的話會(huì)導(dǎo)致其品質(zhì)、口感大大的降低，而要滿足其高要求那么在倉(cāng)儲(chǔ)，運(yùn)輸以及銷售等環(huán)節(jié)中的都要有冷鏈。如果依據(jù)傳統(tǒng)總倉(cāng)發(fā)貨的話，這樣企業(yè)就要自建或是租用冷藏庫(kù)，之后再進(jìn)行配送送，但是發(fā)貨地離消費(fèi)者較遠(yuǎn)，在中間所消耗的物流成本占總的物流成本的20%-30%，可以看出傳統(tǒng)模式下所承擔(dān)的成本負(fù)擔(dān)很重。而前置倉(cāng)有效的解決了這種難題。前置倉(cāng)是店倉(cāng)一體化，在這種前置倉(cāng)的模式下盒馬生鮮不僅可以不建冷倉(cāng)，還能夠在消費(fèi)者距離3公里左右就可以回收保溫箱解決末端冷鏈配送的問題，有效的降低了物流成本。雖然前置倉(cāng)的利處明顯，但是前置倉(cāng)設(shè)置中所存在的問題也有，主要是前置倉(cāng)的空間小，品類受限。前置倉(cāng)有著輕便、對(duì)訂單反應(yīng)速度快的特點(diǎn)，但是它的空間小，所儲(chǔ)存的生鮮產(chǎn)品通常是消費(fèi)者日常所需的一般生鮮產(chǎn)品，若是消費(fèi)者有特殊要求的話，就會(huì)有消費(fèi)者的訂單得不到配送或是出現(xiàn)斷貨的情況，這樣就有可能使得消費(fèi)者放棄山東盒馬鮮生，從而客源流失轉(zhuǎn)投競(jìng)爭(zhēng)者。我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，消費(fèi)者的消費(fèi)水平也不斷提高，這就意味著特殊的生鮮產(chǎn)品在很大可能上轉(zhuǎn)為一般生鮮產(chǎn)品，所以前置倉(cāng)空間小、品類受限的狀況很有可能會(huì)制約山東盒馬鮮生的發(fā)展。4.3冷鏈物流成本高追求高利潤(rùn)，降低成本是企業(yè)管理者的目標(biāo)，山東盒馬鮮生也不例外，成本的管理非常重要，并且對(duì)此有著很高的要求。山東盒馬鮮生在很大程度上依賴著阿里巴巴，但正式成立至今只有短短3年時(shí)間其發(fā)展經(jīng)歷不足，且新零售方向的挑戰(zhàn)在管理上缺少著有效的借鑒，在成本管理難免有些不足。面對(duì)每日優(yōu)鮮、超級(jí)物種等同領(lǐng)域的強(qiáng)勁競(jìng)爭(zhēng)者，其外部壓力迫使山東盒馬鮮生不得不搶先一步占領(lǐng)更多的市場(chǎng)份額，在一些經(jīng)營(yíng)決策上難免會(huì)有一些激進(jìn)，有違成本的有效控制。銷量的增長(zhǎng)，其冷鏈物流成本也呈現(xiàn)正比關(guān)系，增長(zhǎng)得越快其成本上升的速度更快，這種關(guān)系山東盒馬鮮生所獲取的利潤(rùn)并沒有達(dá)到其目標(biāo)。山東盒馬鮮生未與第三方冷鏈物流企業(yè)合作，主要是耗資自建冷鏈物流體系，雖然有阿里巴巴的投資支撐，但是山東盒馬鮮生依然要面對(duì)巨大的成本壓力。根據(jù)現(xiàn)今的市場(chǎng)價(jià)格，如果自己建造一個(gè)5000M2的冷庫(kù)，僅硬件成本就需要2000萬[15]。另外，山東盒馬鮮生還在擴(kuò)張，其業(yè)務(wù)的激增導(dǎo)致山東盒馬鮮生不僅要增加冷藏車和冷藏庫(kù)的數(shù)量，還要加大人工成本，運(yùn)輸成本、包裝成本等方面的投入，所面臨的成本壓力不可小視。4.4冷鏈物流技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一現(xiàn)今我國(guó)生鮮行業(yè)在快速發(fā)展之中，國(guó)內(nèi)生鮮產(chǎn)業(yè)統(tǒng)一的格局尚未形成，各大生鮮平臺(tái)都想搶先一步占領(lǐng)大部分市場(chǎng)，戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，所以目前各大生鮮商家都想在經(jīng)營(yíng)中抓住機(jī)會(huì)尋找新的轉(zhuǎn)型和升級(jí)之路。由于現(xiàn)在國(guó)內(nèi)生鮮商平臺(tái)的整體格局尚未形成，且其中在發(fā)展過程中充滿著變動(dòng)，所以生鮮商的發(fā)展具有很大的靈活性。雖然從現(xiàn)有的表面上山東盒馬鮮生已經(jīng)具有了冷鏈物流配送的能力，然而這只是基于山東盒馬鮮生本身的自我認(rèn)知，實(shí)際情況是整個(gè)生鮮冷鏈物流行業(yè)都還沒有一定的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)價(jià)生鮮冷鏈物流，國(guó)內(nèi)的生鮮商都在探求，背靠阿里巴巴的山東盒馬鮮生雖然擁有一定的實(shí)力，但只是走在了國(guó)內(nèi)生鮮行業(yè)的前列?，F(xiàn)今山東盒馬鮮生的冷鏈物流在不斷試探市場(chǎng)，市場(chǎng)形式變化山東盒馬鮮生的冷鏈物流就會(huì)隨之調(diào)整，所以現(xiàn)在還未形成確定的冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)。另外，依然還有一些冷鏈技術(shù)性的問題還未得到解決，就比如溫控、保險(xiǎn)、配送信息追蹤等等，現(xiàn)今冷鏈行業(yè)的技術(shù)大多數(shù)基本是改善為主，并未徹底的解決。4.5冷鏈物流專業(yè)化人員不足物流業(yè)發(fā)展相對(duì)于大多數(shù)行業(yè)表較晚，起步低、門檻低，大部分從業(yè)人員自身素質(zhì)以及專業(yè)能力不足，缺乏能夠有力支撐物流行業(yè)的發(fā)展的人員，對(duì)于物流中的冷鏈物流更是缺乏，在我國(guó)這種情況尤為突出。當(dāng)今時(shí)代，現(xiàn)代企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)在很大程度方面是人員資源的競(jìng)爭(zhēng)，大部分企業(yè)不惜耗費(fèi)重金求取高素質(zhì)、高能力以及高技能的人員，與此同時(shí)也積極加大投入對(duì)企業(yè)員工的培養(yǎng)，例如華為耗巨資組建“天才少年”項(xiàng)目，順豐的“1200優(yōu)才”計(jì)劃以及京東的“卓越，未來，新銳”三星管培項(xiàng)目等，這為公司的發(fā)展注入新鮮的血液，帶來更高技術(shù)的人員。由此可見，優(yōu)秀的人員在整個(gè)企業(yè)發(fā)展當(dāng)中占有重要地位，發(fā)揮著很大的作用。冷鏈物流包含的物流技術(shù)有冷藏、保鮮等多方面的技術(shù)，其技術(shù)的高要求不是一般物流能夠相比的。因此擁有專業(yè)技能的人員的稀缺度是非常高的?，F(xiàn)今我國(guó)的物流是一個(gè)比較冷門的學(xué)科，社會(huì)上大多數(shù)人對(duì)于物流的認(rèn)知比較有限，通常認(rèn)為物流是社會(huì)上的快遞配送，對(duì)于有著更高技術(shù)要求的冷鏈物流的認(rèn)知更為有限。因此優(yōu)秀人員的培養(yǎng)非常有限。雖然普通的物流課程涉及到冷鏈物流的教學(xué)，但大多數(shù)之偏向于理論知識(shí)的教學(xué)，而實(shí)際的應(yīng)用能力確是比較落后。因此對(duì)于國(guó)內(nèi)冷鏈物流人員的培養(yǎng)，在培養(yǎng)源頭上就不符合冷鏈物流行業(yè)所需要的人員，縱使專業(yè)與之相匹配，也要后期企業(yè)投入大量的精力、成本后才方能勝任。在另一種層面上，山東盒馬鮮生冷鏈物流對(duì)人員的需求是復(fù)合型人員，因?yàn)樯綎|盒馬鮮生亦是生鮮電商，其冷鏈物流包含了多種專業(yè)要求，其中包含有信息化、物流管理，又涉及到市場(chǎng)營(yíng)銷、業(yè)務(wù)管理等等。又由于盒馬鮮上成立較晚，其新零售領(lǐng)域在國(guó)內(nèi)是首個(gè)嘗試，具有很大的挑戰(zhàn)性及風(fēng)險(xiǎn)性。所以當(dāng)前人員的能力大多參差不齊，冷鏈專業(yè)水平較低，專業(yè)性和復(fù)合型人員缺口大。

第五章山東盒馬鮮生冷鏈物流優(yōu)化對(duì)策根據(jù)上述提到的問題，本文將對(duì)山東盒馬鮮生的發(fā)展提出冷鏈物流的優(yōu)化對(duì)策。5.1降低損耗率5.1.1合理的進(jìn)行訂貨山東盒馬鮮生在進(jìn)行要想有效降低損耗率，就不能盲目的進(jìn)貨，造成實(shí)際需求與庫(kù)存的不符合，促使供需不平衡，結(jié)果就是造成資源的耗損浪費(fèi)，加大成本的支出，降低利潤(rùn)，所以山東盒馬鮮生一定要在運(yùn)輸之前確定好本身的需求量。通常生鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷售中往往會(huì)造成部分損耗，特別是水果蔬菜類產(chǎn)品，所以，山東盒馬鮮生在訂貨時(shí)，首先應(yīng)該要思考上述幾個(gè)因素，合理的進(jìn)行生鮮品的預(yù)定。例如季節(jié)性的熱銷生鮮產(chǎn)品的需求量往往都比較大，所以山東盒馬鮮生在訂貨時(shí)可以根據(jù)其具體銷售情況作為一個(gè)訂貨的參考來源，若是在當(dāng)天的銷售量很大，備受歡迎，可以考慮多訂貨。所以說，山東盒馬鮮生再訂購(gòu)季節(jié)性熱銷生鮮產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)綜合的考慮多個(gè)方面的因素，避免造成生鮮產(chǎn)品的損耗。5.1.2對(duì)生鮮產(chǎn)品進(jìn)行易損程度分級(jí)生鮮產(chǎn)品品類繁多，各品類的生鮮產(chǎn)品的易損對(duì)度都是有差異的，進(jìn)行易損度分級(jí)對(duì)于降低其損耗度有所幫助。對(duì)于易損度高的生鮮產(chǎn)品可以進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，采取重要措施去進(jìn)行重點(diǎn)管理，易損度和所需冷藏溫度相同的生鮮產(chǎn)品同步整合，統(tǒng)一進(jìn)行流通加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、終端銷售等資源整合優(yōu)化，從而使冷鏈運(yùn)輸與操作的難度降低，在一定程度上可以減少生鮮產(chǎn)品的易損度。5.1.3提高包裝技術(shù)生鮮產(chǎn)品大多數(shù)都比較脆弱，例如果蔬、蛋類等易損的生鮮產(chǎn)品，這些產(chǎn)品經(jīng)常在運(yùn)輸當(dāng)中發(fā)生損耗，而提高包裝技術(shù)不為是一種科學(xué)的提高對(duì)生鮮產(chǎn)品保護(hù)度的辦法。山東盒馬鮮生經(jīng)營(yíng)者各種類別的生鮮產(chǎn)品，規(guī)定與之相匹配的的包裝標(biāo)準(zhǔn)是不可忽視的，這不僅可以降低包裝的原料，同時(shí)也不會(huì)占用不必用的空間，對(duì)于降低運(yùn)輸?shù)膿p耗率以及提高其運(yùn)輸效率有著很大的推動(dòng)作用?，F(xiàn)在的包裝紙箱相對(duì)比以前價(jià)格有所上漲，，稍微小的包裝盒以往大約是1.5元/個(gè)，而現(xiàn)在大約已經(jīng)漲到了2元/個(gè)，大的包裝盒甚至漲到了大約4元至5元每個(gè)。假設(shè)山東盒馬鮮生每個(gè)月要用小的包裝盒大約要3000個(gè)左右，而大的包裝盒要2000個(gè)左右，體積較小且易損度低和易腐度低的采用袋裝的方式，那么山東盒馬鮮生月平均包裝紙箱成本約為16000元，年平均包裝成本高達(dá)20萬元。在包裝方式上沒有統(tǒng)一的相適用的標(biāo)準(zhǔn)，常常會(huì)出現(xiàn)小件裝大箱，大件不夠裝的情況。甚至為了保證生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量經(jīng)常會(huì)在包裝盒里加入泡沫等填充物來穩(wěn)定生鮮產(chǎn)品，避免因?yàn)樵谶\(yùn)輸途中發(fā)生的碰撞以及人為的裝卸所發(fā)生的損耗，但是這樣不僅加大了山東盒馬鮮生的包裝成本，還由于填充物的加入對(duì)生鮮產(chǎn)品的味道產(chǎn)生影響，使其原生性質(zhì)降低。根據(jù)生鮮產(chǎn)品的體積可以對(duì)其進(jìn)行大小程度標(biāo)號(hào)，同時(shí)可以對(duì)包裝盒進(jìn)行與之相匹配對(duì)應(yīng)的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)號(hào)劃分，然后定制相匹配的包裝盒，體積非常大的或非常小的或是不易包裝的另行訂制。包裝盒的厚度也是要考慮的的一方面，其在運(yùn)輸中保護(hù)生鮮產(chǎn)品所發(fā)揮的抗震作用起著非常大的作用。因此山東盒馬鮮生對(duì)包裝盒的厚度進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的管理。對(duì)于包裝盒的厚度而言，其厚度越大，重量也就越大，那么所要花費(fèi)的費(fèi)用也就越大，三者之間呈現(xiàn)著正比關(guān)系，所以山東盒馬鮮生就要對(duì)產(chǎn)品價(jià)值、紙箱的抗壓性、彈性和緩沖性進(jìn)行綜合判斷，之后在對(duì)其硬度與厚度進(jìn)行組合，選擇最合適的包裝。這些都需要山東盒馬鮮生的包裝人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)各種包裝箱的性能進(jìn)行評(píng)判，這樣才能保證生鮮產(chǎn)品的安全，減少浪費(fèi)。除此之外，包裝盒內(nèi)的用于填充、抗震和減壓的物品也很重要5.1.4設(shè)立運(yùn)輸管控節(jié)點(diǎn)生鮮產(chǎn)品的產(chǎn)存銷的多個(gè)環(huán)節(jié)中可以設(shè)立多個(gè)重要節(jié)點(diǎn)，包括運(yùn)輸方式、包裝、配送、陳列以及營(yíng)銷等方面的內(nèi)容。如若在這些環(huán)節(jié)上進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)未發(fā)生嚴(yán)重?fù)p耗的可以通過，發(fā)生嚴(yán)重?fù)p耗或是缺貨燒或以及其他不達(dá)標(biāo)的問題則采取一些措施防范，例如生鮮產(chǎn)品損壞高的退貨重發(fā)，包裝不達(dá)標(biāo)的重新包裝等等，這不僅能快速發(fā)現(xiàn)其問題在對(duì)其加強(qiáng)整改，制定更有效地方案，完善其標(biāo)準(zhǔn)，還有利于降低生鮮產(chǎn)品的損耗率。5.1.5進(jìn)行分類儲(chǔ)存原產(chǎn)地的生鮮品“落地”之后會(huì)隨著時(shí)間的推移逐漸的失去“活性”，所以，如若不采取適當(dāng)?shù)氖侄芜M(jìn)行儲(chǔ)存，其質(zhì)量會(huì)慢慢的變差。所以，在生鮮產(chǎn)品上架之前必須放進(jìn)冷庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存。然而即使這樣仍然有些生鮮品依然會(huì)隨著時(shí)間的推移會(huì)漸漸的變質(zhì)或腐壞，對(duì)于這種情況，生鮮品再存入冷庫(kù)之間應(yīng)該依據(jù)生鮮品的品類、易損度、適用保存溫度的各種因素進(jìn)行分區(qū)存放、直接冷凍或者是進(jìn)行脫水處理、加熱處理以及通過灑冰鹽水處理等方式進(jìn)行保存。比如卷心菜等葉類蔬菜生鮮品，可以采取直接放入冷庫(kù)進(jìn)行保存。5.1.6ABC分類法進(jìn)行庫(kù)存管理山東盒馬鮮生售賣的生鮮品品種多樣，各類產(chǎn)品價(jià)值有輕有重，店內(nèi)普通的工作人員對(duì)價(jià)值不同生鮮品的存放管理存在模糊的概念，進(jìn)行管理時(shí)在一定程度上降低了生鮮品的“鮮味”和價(jià)值。因此，山東盒馬鮮生可以對(duì)庫(kù)存生鮮品種進(jìn)行ABC分類（本文主要以金額為指標(biāo)）。首先山東盒馬鮮生要對(duì)生鮮品的品類、數(shù)量及價(jià)格進(jìn)行羅列統(tǒng)計(jì)，然后計(jì)算品種金額占庫(kù)存總金額的比率，最后依據(jù)占比進(jìn)行品種分類，如下表5.1所示。表5.1ABC分類法占比分類數(shù)量占比金額占比A10%60%-70%B20%20%-30%C70%10%金額累計(jì)占比在60%-70%的，為最重要的A類；累計(jì)比率在20%-30%的，為次重要的B類；累計(jì)比率在10%的，為不重要的C類。對(duì)于A類進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注管理，其次是B類，最后才是C類，這樣能在很大程度上降低對(duì)重要生鮮品的損耗，還能夠降低庫(kù)存管理成本。5.2強(qiáng)化前置倉(cāng)的設(shè)置5.2.1增加前置倉(cāng)的空間及經(jīng)營(yíng)品類當(dāng)前山東盒馬鮮生的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手每日優(yōu)鮮、超級(jí)物種等都在想辦法增加前置倉(cāng)的空間用來存放更多種類的生鮮產(chǎn)品以此來吸引更多的消費(fèi)者，因此山東盒馬鮮生應(yīng)增加生鮮產(chǎn)品前置倉(cāng)的倉(cāng)儲(chǔ)空間，保證足夠空間的條件下增加生鮮產(chǎn)品的品類，這樣可以讓消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)增加消費(fèi)者的選擇性，增強(qiáng)消費(fèi)者的購(gòu)買興趣。5.2.2使用無人智能技術(shù)現(xiàn)在人工智能已是當(dāng)今時(shí)代一個(gè)討論的熱點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，出現(xiàn)了眾多的人工智能領(lǐng)域的無人技術(shù)，例如無人售貨機(jī)、無人分揀機(jī)器人，這些很多企業(yè)都有涉足。現(xiàn)今美團(tuán)有著無人微倉(cāng)的人工智能，在一定程度上已經(jīng)完成了自動(dòng)化，能夠完成美團(tuán)訂單的揀選和打包，為其企業(yè)提高了效率。因此，山東盒馬鮮生的前置倉(cāng)可以嘗試使用無人技術(shù)，例如無人售貨技術(shù)。雖然有著很夠的智能性以及實(shí)用性，但是若要發(fā)展這項(xiàng)技術(shù)，前期的設(shè)備設(shè)施投入都是非常昂貴的，但是隨著企業(yè)的發(fā)展，業(yè)務(wù)量的激增，前期的付出就會(huì)在此刻發(fā)揮出巨大的作用，其固定成本將會(huì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益，能為企業(yè)提高效率，在降低物流成本的開銷方面發(fā)揮著巨大的作用。5.3加強(qiáng)與第三方冷鏈物流企業(yè)合作面對(duì)外部的競(jìng)爭(zhēng)壓力以及內(nèi)部的成本壓力，山東盒馬鮮生為了前景著想在冷鏈物流上提前布局，走上了自建冷鏈物流的道路。然而現(xiàn)今山東盒馬鮮生正在快速擴(kuò)張，其業(yè)務(wù)量也快速增長(zhǎng)，這就意味著其冷鏈成本也在快速提高，兩者同步而行。并且，冷鏈物流體系的建設(shè)是一個(gè)完整的系統(tǒng)工程，綜合了技術(shù)研發(fā)、硬件設(shè)施配備、包裝等幾大要素，現(xiàn)階段大張闊斧的自建冷鏈物流會(huì)加大其成本的投入，不利于現(xiàn)今的發(fā)展。所以，當(dāng)前山東盒馬鮮生可以考慮加強(qiáng)與第三方冷鏈物流企業(yè)的合作，提高其參與程度，這可以打破傳統(tǒng)模式下在冷鏈物流方面的人員、技術(shù)和設(shè)備等方面的不足，避免企業(yè)內(nèi)部各部門各自為戰(zhàn)[16]。在業(yè)務(wù)量激增的時(shí)期可以將其一部分業(yè)務(wù)外包出去，例如第三方冷藏倉(cāng)儲(chǔ)存以及冷藏運(yùn)輸配送等，這些能夠適當(dāng)?shù)妮^少壓力，同時(shí)穩(wěn)健緩步的進(jìn)行冷鏈物流自建。5.4制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化一直是國(guó)內(nèi)冷鏈物流發(fā)展中的痛點(diǎn)，也是包括山東盒馬鮮生在內(nèi)眾多生鮮行業(yè)無法繞開的路，最關(guān)鍵的原因是難以控制生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)于這一難題必須進(jìn)行相應(yīng)的處理。近年來國(guó)家對(duì)冷鏈物流的發(fā)展尤為關(guān)注，發(fā)布出了各種有關(guān)冷鏈物流的優(yōu)惠政策（如表5.2所示）。山東盒馬鮮生在行業(yè)內(nèi)處于領(lǐng)先地位，應(yīng)該響應(yīng)國(guó)家的號(hào)召走在前沿，抓住這個(gè)政策優(yōu)勢(shì)，利用這個(gè)機(jī)會(huì)，加快自身的標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)帶動(dòng)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。表5.22016年-2020年相關(guān)冷鏈物流政策年份政策內(nèi)容2016《新食品安全法》對(duì)上下游環(huán)節(jié)的食品安全更加嚴(yán)格，冷鏈物流得到進(jìn)一步的重視和發(fā)展2017《關(guān)于加快發(fā)展冷鏈物流保障食品安全促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的意見》推動(dòng)冷鏈物流發(fā)展，保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品和食品消費(fèi)安全，帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展2018《關(guān)于深入推進(jìn)無車承運(yùn)人試點(diǎn)工作的通知》支持試點(diǎn)企業(yè)在城市配送、冷鏈物流等重點(diǎn)物流領(lǐng)域推廣無車承運(yùn)物流模式2019《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的意見》鼓勵(lì)企業(yè)利用產(chǎn)地現(xiàn)有常溫倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施改造或就近新建產(chǎn)后預(yù)冷、貯藏保鮮、分級(jí)包裝等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施，幵展分揀、包裝等流通加工業(yè)務(wù)關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的制定上，山東盒馬鮮生首先可以從源頭上考慮，與上游企業(yè)也就是供應(yīng)商達(dá)成必要的共識(shí)，在產(chǎn)出上建立一套相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系。例如一個(gè)來自日本的富士山蘋果，其色澤、重量、甜度以及儲(chǔ)存周期等都要有相應(yīng)明確的標(biāo)準(zhǔn)，如果沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的蘋果就不能進(jìn)入物流環(huán)節(jié)，這不僅是對(duì)山東盒馬鮮生企業(yè)形象的保證，也是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。因此山東盒馬鮮生需要制定相應(yīng)的收貨標(biāo)準(zhǔn)，從一開始的時(shí)候就保證生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量。另外標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系在其冷鏈環(huán)節(jié)中進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督和信息反饋所發(fā)揮的作用也是很重要的。對(duì)其監(jiān)控整個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)備內(nèi)的溫濕度是否滿足生鮮產(chǎn)品儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)。除此之外，要想滿足監(jiān)督控制就必須在此之前實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，并且應(yīng)該涉及到冷鏈物流的整個(gè)環(huán)節(jié)，包括冷鏈物流的儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸以及銷售等，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是必不可少的，對(duì)此本文提出以下建議，主要有以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：5.4.1山東盒馬鮮生冷鏈物流儲(chǔ)存①在收貨時(shí)要對(duì)生鮮產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，抽檢項(xiàng)目包括藥物殘留、商品水分等，只有通過的檢查的生鮮產(chǎn)品才能進(jìn)入冷庫(kù)。②必須對(duì)生鮮產(chǎn)品的入庫(kù)時(shí)間、品名、數(shù)量、具體負(fù)責(zé)人以及詳細(xì)抽檢情況等具體信息進(jìn)行詳細(xì)登記。③在存取貨時(shí)，要在短時(shí)間內(nèi)完成，避免外部溫濕氣的流入造成溫度失衡對(duì)生鮮產(chǎn)品造成影響，并且冷藏室的門應(yīng)長(zhǎng)期關(guān)閉。④生鮮產(chǎn)品應(yīng)該放在冷藏室就近處，方便員工進(jìn)行作業(yè)。⑤生鮮產(chǎn)品應(yīng)該區(qū)別存放，各類生鮮產(chǎn)品之間應(yīng)該留一些空間用于安裝換氣設(shè)置以此保證冷藏室中空氣的流通。⑥新進(jìn)生鮮產(chǎn)品入庫(kù)之前要對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行檢查，隨時(shí)清理干凈。5.4.2山東盒馬鮮生冷鏈物流加工①生鮮產(chǎn)品種類繁多且所以溫度有所區(qū)別，蔬果類應(yīng)在在18C左右的環(huán)境中加工：水產(chǎn)類、畜禽類適合在12℃至15℃的環(huán)境中加工：已經(jīng)經(jīng)過殺菌處理的商品，應(yīng)在10℃以下的環(huán)境中進(jìn)行分撿[17]。②未分類的生鮮產(chǎn)品，應(yīng)該進(jìn)行檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)該舍棄，對(duì)合格的進(jìn)行包裝。③經(jīng)過再加工的生鮮產(chǎn)品應(yīng)該及時(shí)入庫(kù)。④應(yīng)該及時(shí)處理加工過程中產(chǎn)生的廢物，如有必要，應(yīng)該進(jìn)行消毒。5.4.3山東盒馬鮮生冷鏈物流配送①配送時(shí)應(yīng)該遵循訂單的先進(jìn)先出原則。②若生鮮產(chǎn)品過期或是損壞，則應(yīng)該及時(shí)處理且不可配送，并且做好詳細(xì)記錄。③配送的運(yùn)輸工具必須隨時(shí)保持整潔，且不可讓生鮮產(chǎn)品在其內(nèi)混堆。④配送車輛內(nèi)部溫度要適宜，并且對(duì)時(shí)間、消耗、溫度等方面進(jìn)行控制。⑤盡量在短時(shí)間內(nèi)完成生鮮產(chǎn)品的裝卸等作業(yè)，避免冷藏車門的長(zhǎng)時(shí)間開關(guān)。⑥生鮮產(chǎn)品應(yīng)該分類堆放整齊，并且保持空氣流通，工作人員應(yīng)該隨時(shí)關(guān)注溫度的變化，若有問題立即處理。5.4.4山東盒馬鮮生冷鏈物流銷售①在進(jìn)行銷售時(shí)，不同的生鮮產(chǎn)品應(yīng)該分類放在陳列架中，冷凍類生鮮產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放在冷凍柜中，冷藏類生鮮產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放在冷藏陳列柜中，低溫類生鮮產(chǎn)品則放在敞開式低溫陳列柜中。②在陳列上貨之后，冷凍柜的溫度應(yīng)該在-15℃，低溫柜應(yīng)該7℃以下，而且各類冷柜內(nèi)部應(yīng)該配備溫度計(jì)用來方便對(duì)柜內(nèi)溫度隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)控。③銷售冷柜內(nèi)的生鮮產(chǎn)品時(shí)必須遵守先進(jìn)先出原則。5.5引入和培養(yǎng)專業(yè)化人員山東盒馬鮮生的生鮮產(chǎn)品對(duì)于冷鏈物流依賴度很高，然而冷鏈物流對(duì)于一般物流而言對(duì)人員要求更高，現(xiàn)在復(fù)合型和專業(yè)型的人員的缺乏制約了山東盒馬鮮生的的發(fā)展，所以山東盒馬鮮生目前突破窘境的關(guān)鍵是引入和培養(yǎng)此類人員?，F(xiàn)今國(guó)內(nèi)教育環(huán)境的限制，即使專業(yè)對(duì)口，但是其實(shí)踐能力還很弱，無法有效的將理論與實(shí)踐有效的結(jié)合。因此山東盒馬鮮生需要自己構(gòu)建人員培養(yǎng)體制為自己培養(yǎng)人員，同時(shí)也要關(guān)注國(guó)際冷鏈實(shí)事，與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)更新和完善培養(yǎng)體系以免被時(shí)代所淘汰。當(dāng)然員工的定期考核也是非常重要的，對(duì)于工作積極，適應(yīng)力強(qiáng)、有創(chuàng)新能力以及強(qiáng)大的執(zhí)行能力的員工給予重用。企業(yè)的發(fā)展離不開員工，二者是相輔相成，企業(yè)有這個(gè)義務(wù)對(duì)員工進(jìn)行定期的培養(yǎng)。目前，山東盒馬鮮生有這個(gè)能力也有著這個(gè)必要去培養(yǎng)一批高層次的冷鏈物流人員，為其未來的發(fā)展提供強(qiáng)力的人員儲(chǔ)備資源。雖然高層次人員需要培養(yǎng)，但是一線員工也不可忽視。比如倉(cāng)管人員、配送人員等一線員工。山東盒馬鮮生如果定期對(duì)一線員工進(jìn)行基本知識(shí)的培訓(xùn)，有利于降低操作失誤率、貨損率和物流成本。在另外一種培養(yǎng)上，與大學(xué)合作進(jìn)行訂單班培養(yǎng)，使企業(yè)進(jìn)入學(xué)校進(jìn)行兩者之間的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合不失是一種好方法。學(xué)?？梢宰鳛槔碚摰呐囵B(yǎng)基地，不僅輸入專業(yè)知識(shí)，同時(shí)也輸入企業(yè)的知識(shí)，使培養(yǎng)的大學(xué)上還未出校園就貼上來企業(yè)的標(biāo)識(shí)，將來進(jìn)入該企業(yè)也會(huì)很快度過適應(yīng)期，更快的融入企業(yè)。企業(yè)為大學(xué)生提供實(shí)踐平臺(tái)，假期或者有空的時(shí)候安排時(shí)間讓學(xué)生在內(nèi)部實(shí)習(xí)，使其理論與實(shí)踐更好的結(jié)合，更快的熟悉工作。這對(duì)于兩者而言都益處，對(duì)于學(xué)生而言不僅解決了自身就業(yè)問題，還能發(fā)揮學(xué)有所長(zhǎng)。對(duì)于企業(yè)而言，不僅能收獲屬于本身的人員，還能在一定程度上降低培養(yǎng)成本。

第六章結(jié)論及展望盒馬鮮生在國(guó)內(nèi)迅速發(fā)展，說明在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)能夠接受這種新方式，開啟了國(guó)內(nèi)新一輪的生鮮行業(yè)的新局面，在人們的食品消費(fèi)行為中產(chǎn)生了一定的影響。其實(shí)，盒馬鮮生在某種程度上也是我國(guó)的生鮮電商，并且已是國(guó)內(nèi)的佼佼者。山東盒馬鮮生雖然自建了冷鏈物流平臺(tái)，然而在當(dāng)今的冷鏈行業(yè)中，盒馬鮮生仍然要面對(duì)冷鏈物流的發(fā)展受阻的狀況，若是能夠?qū)?/p>