食物交換份法課件

食譜編制—食物交換份法1精選ppt一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等作詳細(xì)的計(jì)劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。2精選ppt2、食譜的分類(lèi)根據(jù)時(shí)間的長(zhǎng)短，食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長(zhǎng)的膳食安排營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義不大，也沒(méi)有操作的實(shí)用性。為達(dá)到某些治療或診斷目的而設(shè)計(jì)的膳食計(jì)劃也可納入食譜范疇。3精選ppt

食譜的種類(lèi)

●

按人群：個(gè)人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜4精選ppt二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國(guó)居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”，具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營(yíng)養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。5精選ppt三、食譜的編制原則

（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1、按照膳食指南，營(yíng)養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿(mǎn)足需要防止過(guò)剩。2、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜能量來(lái)源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3；以植物油為主3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐兩點(diǎn)制

（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件6精選ppt四、食譜編制的方法和步驟計(jì)算法食物交換份法營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件（配餐軟件）7精選ppt1、成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要能量：基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+勞動(dòng)強(qiáng)度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸8精選ppt2、確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。計(jì)算法：即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算。9精選ppt能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比10精選ppt續(xù)上表11精選ppt常量和微量元素的RNIs或AIs12精選ppt脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

13精選ppt3、食物類(lèi)別識(shí)別第一類(lèi)：谷物及薯類(lèi)（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類(lèi)：動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素第三類(lèi)：豆類(lèi)及制品（大豆及其他干豆類(lèi)）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi)（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類(lèi)：純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類(lèi)）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸14精選ppt4成年人食物選擇和用量的計(jì)算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類(lèi)食物供給十分重要有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物蔬菜品種多樣清淡少油15精選ppt食物的選擇-1要熟悉各類(lèi)各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，需要時(shí)能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。幾種容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素的食物豐富來(lái)源的食物。16精選ppt食物的選擇-2例如：鈣的最佳食物來(lái)源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來(lái)源為肝、禽血。鋅的最佳食物來(lái)源為貝殼類(lèi)食物。

維生素A最佳食物來(lái)源為動(dòng)物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來(lái)源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來(lái)源為獼猴桃、桔子。17精選ppt食物的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：1.一般檢查。2.視覺(jué)檢查。3.嗅覺(jué)檢查。4.觸覺(jué)檢查。5.味覺(jué)檢查。18精選ppt中國(guó)居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制定2007年《中國(guó)居民膳食指南》的組成一般人群膳食指南：十條特定人群膳食指南：中國(guó)孕期婦女膳食指南；中國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南；中國(guó)兒童青少年膳食指南；中國(guó)老年人膳食指南。平衡膳食寶塔：寶塔圖及說(shuō)明19精選ppt中國(guó)居民膳食指南2007年1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物20精選ppt油脂類(lèi)25克,鹽6g奶類(lèi)及奶制品300g豆類(lèi)及豆制品30－50g畜禽肉類(lèi)50~75g魚(yú)蝦類(lèi)50－100g蛋類(lèi)25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷類(lèi)250~400g飲用水1200ml多種食物應(yīng)包括以下五大類(lèi)：

一）谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)：米、面、雜糧，薯類(lèi)：馬鈴薯、甘薯、木薯等。二）動(dòng)物性食物：肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等。三）豆類(lèi)及其制品：包括大豆、其他干豆類(lèi)及其制品。四）蔬菜水果類(lèi)：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。五）純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)。

21精選ppt中國(guó)居民平衡膳食寶塔應(yīng)用1）確定適合的能量水平：膳食寶塔中的建議適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。2)根據(jù)能量水平確定食物需要量：膳食寶塔按照7個(gè)能量水平分別建議了10類(lèi)食物的攝入量，應(yīng)根據(jù)能量需要選擇（見(jiàn)表3-2）。食物的建議量均為可食部分的生重，是一個(gè)平均值。每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類(lèi)食物，但無(wú)須每日嚴(yán)格照著膳食寶塔建議的各類(lèi)食物數(shù)量進(jìn)食。3）食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。6）養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。22精選ppt各類(lèi)食物參考攝入量(克/日)新版的2007*****23精選ppt食物交換份法24精選ppt營(yíng)養(yǎng)配餐圖解食物交換份法總熱量攝入碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)早餐中餐晚餐加餐熱量消耗體型勞動(dòng)強(qiáng)度食物種類(lèi)多樣化其他營(yíng)養(yǎng)素烹飪方式25精選ppt26精選ppt27精選ppt..1、食品交換份分為四大類(lèi)（八小類(lèi)），表中列出了有關(guān)名稱(chēng)和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。2、90kcal約合376kJ

三、各類(lèi)食物等值交換份表28精選ppt29精選ppt30精選ppt31精選ppt32精選ppt33精選ppt34精選ppt35精選ppt表7等值油類(lèi)交換表36精選ppt37精選ppt38精選ppt39精選ppt40精選ppt41精選ppt42精選ppt43精選ppt利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點(diǎn)

●易于達(dá)到平衡。只要每日的膳食包括5大類(lèi)食品，即可構(gòu)成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類(lèi)食品里，每份的營(yíng)養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類(lèi)食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進(jìn)餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。

●利于靈活掌握。44精選ppt五、食品交換份法的食譜編排舉例

以30歲的男性輕體力勞動(dòng)者（能量需要量2400kcal）為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜：

（1）計(jì)算每日所需要的總食物交換份總食物交換份=2400÷90=26.7份

（2）計(jì)算每組食物的交換份谷薯組=2400×62%÷90=16.5份肉蛋組=2400×13%÷90=3.5份油脂組=2.5份蔬果組=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份45精選ppt（3）確定主食的需要量：按16.5份主食，據(jù)表進(jìn)行選擇：大米10份=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g

(4)確定動(dòng)物性食物的需要量按肉蛋組3.5份計(jì),據(jù)表進(jìn)行選擇:瘦豬肉1份100g雞蛋1份60g帶魚(yú)0.5份75g鮮奶1份160g46精選ppt

(5)確定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g葉類(lèi)蔬菜1份100g白菜+100g青菜根類(lèi)1份茭白150g菌藻類(lèi)0.5份蘑菇100g水果類(lèi)0.7份橘子150g（6）確定油脂的需要量油脂類(lèi)2.5份豆油25g（7）編制食譜：最后將這些食物按熱能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求與計(jì)算法相同。47精選ppt

這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g)48精選ppt

還可以根據(jù)食物交換表，改變其中的食物種類(lèi)，這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅lOOg、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹調(diào)用油20g)49精選ppt7、注意事項(xiàng)（1）等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類(lèi)食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類(lèi)脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。（2）食物交換份法的關(guān)鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。本例是以每90kcal為一交換份單位，在實(shí)際工作中，可以按需要設(shè)立交換份的熱能，例如可以100kcal為1交換份，也可以更精確一些。以60或50kcal為一交換份。

50精選ppt（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、實(shí)用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進(jìn)行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂(lè)趣。從20世紀(jì)50年代開(kāi)始，美國(guó)將食品交換份法用于糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)治療。目前該方法已被很多國(guó)家廣泛采用，但設(shè)計(jì)內(nèi)容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營(yíng)養(yǎng)治療以及健康人的食譜編制。51精選ppt

食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類(lèi)及數(shù)量。通過(guò)食物的同類(lèi)互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。52精選ppt.舉例：X先生，身高176cm,體重82kg,辦公室職員53精選ppt理想體重（公斤）=實(shí)際身高(厘米)-105X先生的理想體重=176-105=71公斤第一步：計(jì)算理想體重54精選ppt......1/24/202455

第二步：判斷體型（1）目前體重狀況＝

體重允許范圍：標(biāo)準(zhǔn)體重10%肥胖：體重>標(biāo)準(zhǔn)體重20%消瘦：體重<標(biāo)準(zhǔn)體重20%(18%)張先生：15%55精選ppt..第一步：評(píng)價(jià)體型（2）體重指數(shù)：BMI=體重（公斤）÷身高（米）2評(píng)價(jià)表：BMI范圍評(píng)價(jià)BMI＜18.5消瘦18.5≤BMI＜24正常24≤BMI＜28超重BMI≥28肥胖X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的體型：超重56精選ppt第三步：確定體力勞動(dòng)類(lèi)型體力勞動(dòng)對(duì)照表：體力勞動(dòng)類(lèi)型舉例臥床休息輕體力勞動(dòng)辦公室職員、教師中體力勞動(dòng)學(xué)生、外科醫(yī)生、體育活動(dòng)、司機(jī)重體力勞動(dòng)農(nóng)民、建筑工X先生是機(jī)關(guān)干部，屬于輕體力勞動(dòng)者。57精選ppt第四步：確定每日所需的總熱量總熱量=理想體重(公斤)×每日每公斤體重所需熱量體型臥床輕體力中體力重體力肥胖/超重1520-253035正常15-2025-303540消瘦20-25354045-50總熱量=71(公斤)×20=1420千卡不同人群每日每公斤體重所需熱量數(shù)(千卡/公斤

日)58精選ppt知識(shí)到實(shí)踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)能產(chǎn)生90千卡熱量的食物重量叫做一個(gè)交換份；如：35克饅頭和200克菠菜均可產(chǎn)生90千卡熱量，可記作一個(gè)交換份。公式：總食物交換份數(shù)=總熱量÷90X先生每天所需的食物總交換份數(shù)：1420÷90≈16份59精選ppt知識(shí)到實(shí)踐第六步：確定三大營(yíng)養(yǎng)素的份數(shù)三大營(yíng)養(yǎng)素的熱能分配比例碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)60精選ppt知識(shí)到實(shí)踐碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%蛋白質(zhì)份數(shù)=總份數(shù)×15%脂肪份數(shù)=總份數(shù)×25%三大營(yíng)養(yǎng)素的份數(shù)：X先生每日所需的三大營(yíng)養(yǎng)素的份數(shù)：碳水化合物份數(shù)=16×60%≈10份蛋白質(zhì)份數(shù)=16×15%≈2份脂肪份數(shù)=16×25%≈4份61精選ppt知識(shí)到實(shí)踐第七步：確定六大類(lèi)食物的交換份數(shù)主要提供碳水化合物的食物及相應(yīng)的份數(shù)：蔬菜類(lèi)：1份水果類(lèi)：1份谷薯類(lèi)：碳水化合物份數(shù)-蔬菜份數(shù)-水果份數(shù)主要提供蛋白質(zhì)的食物：豆乳類(lèi)：2份瘦肉/魚(yú)/蛋類(lèi)：蛋白質(zhì)份數(shù)-豆乳類(lèi)份數(shù)

主要提供脂肪的食物：油脂類(lèi)：2份瘦肉/魚(yú)/蛋類(lèi)：脂肪份數(shù)–油脂類(lèi)份數(shù)62精選ppt知識(shí)到實(shí)踐X先生每天各類(lèi)食物份數(shù)：蔬菜類(lèi)：1份水果類(lèi)：1份谷薯類(lèi)：10-1-1=8份豆乳類(lèi)：2份油脂類(lèi)：2份瘦肉/魚(yú)/蛋類(lèi)：4-2=2份

63精選ppt..1/24/202464熱量交換谷薯類(lèi)菜果類(lèi)肉蛋豆類(lèi)漿乳類(lèi)油脂類(lèi)千卡份量份量份量份量份量份1200143兩61斤13兩30.5斤1.52湯勺21400164兩81斤13兩30.5斤1.52湯勺21600185兩101斤13兩30.5斤1.52湯勺21800206兩121斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺22000227兩141斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺22200248兩161斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺2合理分配飲食64精選ppt知識(shí)到實(shí)踐第八步：確定食物份數(shù)的餐次分配每天必須保證早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占總熱量的5-10%，并從正餐的量中扣除。65精選ppt知識(shí)到實(shí)踐X先生每日三餐的熱量分配：早餐份數(shù)：16×1/5=3份午餐份數(shù)：16×2/5≈6.5份晚餐份數(shù)：16×2/5≈6.5份或：早餐份數(shù)：3份午餐份數(shù)：6.5份晚餐份數(shù)：6份睡前加餐份數(shù)：0.5份或：早餐份數(shù)：2份上午加餐份數(shù)：1份午餐份數(shù)：6份午后餐份數(shù)：0.5份晚餐份數(shù)：6份睡前加餐份數(shù)：0.5份66精選ppt知識(shí)到實(shí)踐第九步：將食物份數(shù)換算為具體食物重量每餐營(yíng)養(yǎng)要均衡搭配，盡量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每種食物的每一交換份的重量(克)。67精選ppt知識(shí)到實(shí)踐X先生的食譜餐次餐次份數(shù)食物種類(lèi)食物份數(shù)具體食物每份重量(克)食物量(克)早餐3谷類(lèi)1饅頭3535豆乳類(lèi)1牛奶160160肉魚(yú)蛋類(lèi)1雞蛋6060中餐6.5谷類(lèi)3烙餅35105蔬菜類(lèi)0.5芹菜500250豆乳類(lèi)1北豆腐100100肉魚(yú)蛋類(lèi)0.5瘦牛肉5025水果類(lèi)0.5桃子200100油脂類(lèi)1植物油1010晚餐6谷類(lèi)4花卷35140蔬菜類(lèi)0.25黃瓜5001250.25油菜500125肉魚(yú)蛋類(lèi)0.5雞肉5025油脂類(lèi)1植物油1010睡前加餐0.5水果類(lèi)0.5蘋(píng)果20010068精選ppt第三節(jié)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在lO％以?xún)?nèi)，可認(rèn)為合乎要