食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件全套 第1-6章 緒論、食品新產(chǎn)品開發(fā)流程-食品新產(chǎn)品流通過程管理

1——緒論食品新產(chǎn)品開發(fā)學習目標掌握食品及食品新產(chǎn)品的定義及分類；了解食品新產(chǎn)品開發(fā)的目的和意義。2食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論一、食品的定義及分類《中華人民共和國食品安全法》定義“食品”為各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。廣義的食品既包括食物原料，又包括經(jīng)加工、制造后的食物。3食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論1.食品的功能營養(yǎng)功能4食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論感官功能調(diào)節(jié)功能2.食品的分類5食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論根據(jù)營養(yǎng)成分及生產(chǎn)原料特性，可分為五大類：①以提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、食物纖維及B族維生素的米、面、雜糧、

馬鈴薯等谷類和薯類為主要原料生產(chǎn)的食品；②以提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素的豆類為主要

原料生產(chǎn)的食品；③以提供食物纖維、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等蔬菜水果類食物為主要原料生產(chǎn)

的食品；④以提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、A和B族維生素的肉禽類、水產(chǎn)類、

奶蛋類等動物性食物為主要原料生產(chǎn)的食品；⑤以提供能量的淀粉、食用糖、食用油等為原料生產(chǎn)的純熱能食品。二、食品新產(chǎn)品的定義及分類定義：食品新產(chǎn)品是采用新原料、新原理、新構(gòu)思、

新設(shè)計、新工藝或新設(shè)備加以研制、改進和生產(chǎn)，獲得新外觀、新口感或新市場需求的食品。分類：根據(jù)產(chǎn)品新穎程度，食品新產(chǎn)品分為全新食品、換新食品、改進食品、仿制食品、系列食品、降低成本型食品。6食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論1.全新食品7食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論全新食品是指采用新原料、新原理、新構(gòu)思、新工藝或新技術(shù)生產(chǎn)的市場上未出現(xiàn)過的食品。全新食品是應用新技術(shù)成果生產(chǎn)的產(chǎn)品，與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，具有獨創(chuàng)性。全新食品是科學技術(shù)的突破而出現(xiàn)的，它是企業(yè)在市場競爭中重要的取勝法寶。植物蛋白手撕肉植物蛋白午餐肉2.換新食品8食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論換新食品是指在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上采用新原料或工藝制造出具有新用途、滿足新需求的食品。與全新食品相比，換新食品的開發(fā)難度較小，是企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品的重要形式。3.改進食品9食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論改進食品是指采用各種改進技術(shù)，在現(xiàn)有食品產(chǎn)品的功能、感官、包裝等方面做出改進或提高的食品。便攜小瓶裝蛋白粉常規(guī)桶裝蛋白粉改進4.仿制食品10食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論仿制食品是指改進或創(chuàng)新市場上已有的食品產(chǎn)品的局部，但保持其基本原理或結(jié)構(gòu)不變而仿制出來的食品。不同品牌的花生夾心巧克力5.系列食品11食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論系列食品是指針對現(xiàn)有的產(chǎn)品大類開發(fā)出的具有新的口味、品種、規(guī)格等屬性的食品，可以與企業(yè)原有產(chǎn)品形成系列食品。6.降低成本型食品12食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論降低成本型食品是指提供同樣感官或營養(yǎng)品質(zhì)并降低成本生產(chǎn)的食品新產(chǎn)品。主要是指企業(yè)利用新方法改進生產(chǎn)工藝和提高生產(chǎn)效率，或在原產(chǎn)品的基礎(chǔ)上更換產(chǎn)品包裝，達到降低原產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，但保持原有品質(zhì)不變的食品新產(chǎn)品。速溶咖啡粉咖啡液去干燥降能耗三、食品新產(chǎn)品開發(fā)的目的和意義開發(fā)新產(chǎn)品是食品企業(yè)通過組合企業(yè)能力、資源和知識技術(shù)提升產(chǎn)品品質(zhì)而增加食品價值的過程；開發(fā)新產(chǎn)品是食品企業(yè)生存、發(fā)展和提高企業(yè)競爭能力的根本保證，是提高食品企業(yè)經(jīng)濟效益的重要手段；開發(fā)新產(chǎn)品是滿足消費者多方位需求的重要方法；在食品新產(chǎn)品的開發(fā)過程中，食品新技術(shù)、新工藝、新加工設(shè)備等也被不斷創(chuàng)新，推動了科學技術(shù)的發(fā)展，有利于食品產(chǎn)業(yè)向“智能、節(jié)能、環(huán)保、可持續(xù)”方向健康發(fā)展。13食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論思考題1.談談你所了解的當前市場上的食品新產(chǎn)品。2.簡述開發(fā)食品新產(chǎn)品的意義。14食品新產(chǎn)品開發(fā)緒論15新產(chǎn)品開發(fā)流程食品新產(chǎn)品開發(fā)————2.1

可行性分析學習目標新產(chǎn)品開發(fā)流程了解食品新產(chǎn)品開發(fā)的基本流程；掌握食品新產(chǎn)品開發(fā)可行性分析內(nèi)容。16可行性分析第一節(jié)可行性分析新產(chǎn)品開發(fā)流程主要包括：可行性分析與開發(fā)決策、新產(chǎn)品設(shè)計、新產(chǎn)品試制與評價、及新產(chǎn)品市場化過程?？尚行苑治鍪欠治鲆粋€新產(chǎn)品開發(fā)成功可能性的重要流程。17新產(chǎn)品開發(fā)流程可行性分析市場競爭消費者需求科學技術(shù)政策法規(guī)企業(yè)條件分析一、市場競爭18新產(chǎn)品開發(fā)流程

面對同質(zhì)化越來越嚴重的市場，贏得市場的核心之一是創(chuàng)新開發(fā)更具市場競爭力的產(chǎn)品。市場行業(yè)？市場？同類產(chǎn)品？消費者？調(diào)研可行性分析二、消費者需求19新產(chǎn)品開發(fā)流程消費群體接受程度消費目的消費形式調(diào)研可行性分析三、科學技術(shù)

新產(chǎn)品的開發(fā)需要食品科學理論與技術(shù)的支撐，而以科學為基礎(chǔ)的研發(fā)創(chuàng)新能力是確保產(chǎn)品競爭力的基石。冷凍干燥技術(shù)超濾技術(shù)分離純化技術(shù)超高溫瞬時殺菌技術(shù)超高壓處理技術(shù)速凍技術(shù)……20新產(chǎn)品開發(fā)流程可行性分析四、政策法規(guī)政策法規(guī)對于食品新產(chǎn)品的研發(fā)起到非常重要的引導作用。食品新產(chǎn)品遵守：《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理

實施細則（試行）》省和地方政府相關(guān)法規(guī)……21新產(chǎn)品開發(fā)流程可行性分析五、企業(yè)條件企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品應考慮自身是否具備以下條件：22新產(chǎn)品開發(fā)流程人力經(jīng)濟生產(chǎn)可行性分析思考題1.食品新產(chǎn)品開發(fā)可行性分析如何開展？2.為了解消費者需求，可以通過哪些調(diào)研分析？新產(chǎn)品開發(fā)流程23可行性分析24——2.2新產(chǎn)品設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)流程食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標新產(chǎn)品開發(fā)流程了解食品新產(chǎn)品設(shè)計三個階段的主要內(nèi)容；掌握新產(chǎn)品構(gòu)思創(chuàng)意的基本步驟；掌握新產(chǎn)品構(gòu)思的分類。25新產(chǎn)品設(shè)計第二節(jié)新產(chǎn)品設(shè)計新產(chǎn)品設(shè)計是一種依據(jù)前期調(diào)研狀況，賦予產(chǎn)品適合特征的創(chuàng)造性活動。26新產(chǎn)品開發(fā)流程配方設(shè)計工藝設(shè)計構(gòu)思創(chuàng)意新產(chǎn)品設(shè)計一、構(gòu)思創(chuàng)意27新產(chǎn)品開發(fā)流程產(chǎn)品構(gòu)思是富有創(chuàng)造性的思維活動，它是指為滿足某種需要，將各種有價值的和有代表性的創(chuàng)意和設(shè)想，加以綜合分析，形成比較系統(tǒng)的新產(chǎn)品概念。需求效用分析法組合法產(chǎn)品屬性排列法構(gòu)思方法新產(chǎn)品設(shè)計2.1.1

產(chǎn)品屬性排列法28新產(chǎn)品開發(fā)流程產(chǎn)品屬性排列法強調(diào)設(shè)計者在食品新產(chǎn)品開發(fā)的過程中針對食品產(chǎn)品每項基本屬性。包括：安全特性營養(yǎng)特性感官特性（色、香、味、形）新產(chǎn)品設(shè)計2.1.2

組合法29新產(chǎn)品開發(fā)流程組合法是根據(jù)不同的目的將各種不同的食品原料、不同的加工工藝、不同的功能特性、不同的產(chǎn)品等相結(jié)合成一體的加工方法。食品原料加工工藝功能特性產(chǎn)品組合新產(chǎn)品設(shè)計2.1.3

需求效用分析法30新產(chǎn)品開發(fā)流程需求效用分析法是以目標客戶需求為中心，通過調(diào)查研究確定新食品產(chǎn)品的方法。新產(chǎn)品設(shè)計2.2

新產(chǎn)品構(gòu)思創(chuàng)意的步驟31新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品構(gòu)思創(chuàng)意的基本步驟新產(chǎn)品設(shè)計新產(chǎn)品構(gòu)思創(chuàng)意包括三步，即搜集創(chuàng)意、提出構(gòu)思和制定實施方案。2.2.1

搜集創(chuàng)意32新產(chǎn)品開發(fā)流程收集消費者的想法向優(yōu)秀產(chǎn)品公司學習收集中間商、零售商的創(chuàng)意從展會中學習從各種趨勢調(diào)研報告中找方向其他方向新產(chǎn)品設(shè)計2.2.2

提出構(gòu)思33新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品設(shè)計類別維度方法以需求為導向市場導向型開發(fā)方便性導向營養(yǎng)健康導向經(jīng)濟合理導向消費趨勢導向型消費者需求層次導向消費者心理特征導向消費者性別、年齡差異導向產(chǎn)品用途擴展法美容減肥抗疲勞提高免疫力補充營養(yǎng)以創(chuàng)新為導向創(chuàng)造新型消費法改變消費習俗創(chuàng)造新型消費環(huán)境創(chuàng)新消費方式產(chǎn)品附加值思考法新造型藝術(shù)設(shè)計和包裝新文化浪潮產(chǎn)品開發(fā)產(chǎn)品功能多元化現(xiàn)代化加工技術(shù)34新產(chǎn)品開發(fā)流程（1）以需求為導向：基于對現(xiàn)有市場和消費者需求的觀察和理解，在設(shè)計之初就有比較明確的設(shè)計指標，設(shè)計過程以需求為導向。①市場導向型開發(fā)：市場導向型新產(chǎn)品開發(fā)是立足于市場經(jīng)濟帶、融匯了市場經(jīng)濟規(guī)律的一種新產(chǎn)品開發(fā)方法。a.方便性導向：消費市場對烹飪方法更簡單快捷的食品質(zhì)量和數(shù)量需求不斷提高，方便食品已成為未來食品工業(yè)化發(fā)展重要趨勢之一。新產(chǎn)品設(shè)計35新產(chǎn)品開發(fā)流程b.營養(yǎng)健康導向：食品生產(chǎn)從生存型能量供給類向營養(yǎng)健康型轉(zhuǎn)型，營養(yǎng)健康食品的開發(fā)已成為主要發(fā)展方向之一。以市場需求為導向，以政策法規(guī)標準為保障，以科技為支撐，堅持“營養(yǎng)指導消費，消費引導生產(chǎn)”，遵循“大食物、大營養(yǎng)、大健康”理念。c.經(jīng)濟合理導向：價格往往是消費者是否購買該產(chǎn)品的主導因素之一。新產(chǎn)品設(shè)計36新產(chǎn)品開發(fā)流程②消費趨勢導向法：

消費趨勢指顧客消費心理和消費行為模式的變化趨勢。a.消費者需求層次導向：新產(chǎn)品設(shè)計馬斯洛需求層次理論37新產(chǎn)品開發(fā)流程b.消費者心理特征導向c.消費者性別、年齡差異導向：③產(chǎn)品用途擴展法：產(chǎn)品用途擴展法需要開發(fā)者對產(chǎn)品本質(zhì)的深入剖析，利用其原有性質(zhì)或者進行一定加工后創(chuàng)造出產(chǎn)品新的用途，并獲得新的產(chǎn)品概念。同步心理求實心理求異心理求美心理求名心理習慣心理性別差異導向不同年齡段消費群體美容減肥抗疲勞提高免疫力補充營養(yǎng)新產(chǎn)品設(shè)計38新產(chǎn)品開發(fā)流程（2）以創(chuàng)新為導向①創(chuàng)造新型消費：創(chuàng)造新型消費法是一種進攻型的產(chǎn)品構(gòu)思，主動引導消費，包括改變消費習俗、創(chuàng)造新型消費環(huán)境和創(chuàng)新消費方式。②產(chǎn)品附加值思考法：產(chǎn)品附加值也稱為附加價值，是指在原有價值的基礎(chǔ)上，通過生產(chǎn)過程中的有效勞動創(chuàng)造的新價值。改變消費習俗創(chuàng)造新型消費環(huán)境創(chuàng)造消費方式新造型藝術(shù)設(shè)計和包裝新文化食品開發(fā)產(chǎn)品功能多元化現(xiàn)代化加工技術(shù)新產(chǎn)品設(shè)計2.2.3.

制定方案階段39新產(chǎn)品開發(fā)流程技術(shù)設(shè)計階段工作圖設(shè)計階段初步設(shè)計階段產(chǎn)品生產(chǎn)過程的開始，需遵循“三段設(shè)計”程序。編制設(shè)計任務書產(chǎn)品的定型工作圖樣和設(shè)計文件新產(chǎn)品設(shè)計二、配方設(shè)計生產(chǎn)前提40新產(chǎn)品開發(fā)流程（一）了解原輔料法規(guī)原料：GB/T29372—2012《食用農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏管理規(guī)范》、

GB/T26432—2010《新鮮蔬菜貯藏與運輸準則》、

GB/T29342—2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》、

GB/T27302—2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》、

GB/T27303—2008《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》……輔料：GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、

GB29938-2020《食品安全國家標準食品用香料通則助劑的標準規(guī)范》

GB1886.359-2022《食品安全國家標準食品添加劑膠基及其配料》……新產(chǎn)品設(shè)計41新產(chǎn)品開發(fā)流程（二）產(chǎn)品配方與設(shè)備和工藝相適應產(chǎn)品配方根據(jù)（三）分模塊進行產(chǎn)品配方設(shè)計主輔料設(shè)計調(diào)色設(shè)計調(diào)香設(shè)計調(diào)味設(shè)計質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計防腐保鮮設(shè)計功能性設(shè)計新產(chǎn)品設(shè)計三、工藝設(shè)計食品工藝設(shè)計是食品新產(chǎn)品設(shè)計的最后一步，也是整個產(chǎn)品設(shè)計的核心主體與中心部分。42新產(chǎn)品開發(fā)流程食品工藝就是將原料加工成半成品和食品的所有工程和方法。新產(chǎn)品設(shè)計三、工藝設(shè)計

43新產(chǎn)品開發(fā)流程包括設(shè)計各類食品的工業(yè)生產(chǎn)過程以及過程中每個環(huán)節(jié)的具體方法。

要完整介紹某種食品的加工工藝，既要包括其使用的主要加工單元操作的基本原理，又要包括針對具體產(chǎn)品原輔料、產(chǎn)品特點的工藝條件和生產(chǎn)過程。參考新產(chǎn)品設(shè)計思考題1.

新產(chǎn)品構(gòu)思創(chuàng)意的主要方法？2.

消費者調(diào)研的主要內(nèi)容包含哪些？方式是什么？3.

消費趨勢導向的新產(chǎn)品研發(fā)主要包括哪些？4.

“三段設(shè)計”程序的主要內(nèi)容是什么？新產(chǎn)品開發(fā)流程44新產(chǎn)品設(shè)計45——2.3新產(chǎn)品試制與評價新產(chǎn)品開發(fā)流程46新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價了解新產(chǎn)品試制與評價的步驟和主要內(nèi)容；掌握新產(chǎn)品開發(fā)小試、中試、試生產(chǎn)之間的聯(lián)系與要求。學習目標47新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價食品新產(chǎn)品的試制過程包括三個步驟：1、進行實驗室試驗，即“小試”，主要目的是開發(fā)和優(yōu)化方法；2、第二步為“中試”，主要目的是驗證和使用方法即根據(jù)實驗室效果進行放大；3、在中試成功后可以進行第三步“試生產(chǎn)”，試生產(chǎn)獲得成功后，才可轉(zhuǎn)入正式生產(chǎn)。小試中試試生產(chǎn)一、小試小試是根據(jù)前期的配方設(shè)計和工藝設(shè)計，在實驗室的條件下進行生產(chǎn)的過程。48新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價49一、小試新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價小試完成后進行鑒定與評價，根據(jù)評價的結(jié)果，進一步修改和補充產(chǎn)品配方和工藝，補充和調(diào)整工藝裝備以及調(diào)整生產(chǎn)設(shè)備和勞動組織等。制成樣品后由研發(fā)部門組織市場、技術(shù)、行政、生產(chǎn)等部門人員進行評價，并對新產(chǎn)品感官質(zhì)量指標等進行檢驗，評估是否達到設(shè)計的預期。結(jié)束企業(yè)相關(guān)項目組負責人應整理有關(guān)資料，編寫小試報告。50新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價二、中試中試指為了使研究成果產(chǎn)業(yè)化、減少轉(zhuǎn)化風險、提高轉(zhuǎn)化率，進行的批量放大試生產(chǎn)的過程。特點不小于商業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的十分之一放大性試驗驗證小試結(jié)果一般為3~5批51新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價（一）中試方案制定首先制定中試方案，中試方案應以小試數(shù)據(jù)和小試參數(shù)為依據(jù)，內(nèi)容包括中試時間、地點、人員、生產(chǎn)工藝描述、關(guān)鍵參數(shù)設(shè)置、設(shè)備要求、原材料規(guī)格等。中試分為三個小階段：小量中試初步驗證可生產(chǎn)性，可能包含一次或者數(shù)次生產(chǎn)。放量中試主要驗證設(shè)計遺留問題以及批量可生產(chǎn)性驗證。小批量生產(chǎn)對相關(guān)生產(chǎn)文件、國家標準或企業(yè)標準等進行全面驗證。52新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價（二）中試放大內(nèi)容①列出所用原材料、各種輔料、包材的規(guī)格或標準，明確中試時產(chǎn)品的工藝流程、配方；②起草生產(chǎn)工藝規(guī)程，明確中試的生產(chǎn)步驟、工藝參數(shù)、投料次序和各步驟操作規(guī)程；③確定中試采用的包裝方式和包裝規(guī)格；④規(guī)定中試生產(chǎn)的設(shè)備規(guī)模和設(shè)備規(guī)格型號；53新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價⑤確定中試過程的取樣方案；⑥確定生產(chǎn)物料、產(chǎn)品、中間產(chǎn)品的質(zhì)量標準和分析方法；⑦起草中試批生產(chǎn)與批檢驗記錄；⑧中試方案確定后對參與中試準備、中試生產(chǎn)和檢驗的所有人員進行培訓。54新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價（三）中試過程管理①中試應按照正式生產(chǎn)同樣的要求填寫批生產(chǎn)記錄，批生產(chǎn)記錄中應集合相關(guān)的檢驗報告書。②中試應按照規(guī)定的取樣方案進行取樣、檢驗，并形成檢驗記錄和報告。55新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價（四）中試評價①對關(guān)鍵工藝參數(shù)變動范圍與食品質(zhì)量的影響關(guān)系做出評價和結(jié)論；②對生產(chǎn)所用到的所有原材料、輔料種類和質(zhì)量指標是否能滿足相關(guān)生產(chǎn)文件、國家標準或企業(yè)標準等要求，生產(chǎn)過程的工藝指標設(shè)定是否合適進行評價；③對設(shè)備選型和設(shè)備能力的適用性進行評價；56新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價④根據(jù)原材料、動力消耗和工時等進行初步的技術(shù)經(jīng)濟指標核算；⑤提出工藝安全要求和“三廢”的處理方案；⑥對新產(chǎn)品中試生產(chǎn)所用的工藝規(guī)程、操作規(guī)程及記錄，尤其是對小試報告中提出建議進行修訂與完善。三、試生產(chǎn)試生產(chǎn)階段是從小試、中試到工業(yè)化生產(chǎn)必經(jīng)的過渡環(huán)節(jié)。大批量生產(chǎn)前，生產(chǎn)小批量產(chǎn)品，以驗證產(chǎn)品設(shè)計的合理性和產(chǎn)品的可制造性。試生產(chǎn)可以檢測產(chǎn)品和流程，并在大規(guī)模正式生產(chǎn)前對產(chǎn)品和流程做出改進，提高效率，且可以發(fā)現(xiàn)潛在的問題并糾正。57新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價1、差異分析從實驗室研發(fā)到工業(yè)化生產(chǎn)過程不是簡單的放大，小試中試效果與大批量生產(chǎn)時的產(chǎn)品狀況常存在偏差，需對研發(fā)過程中試與試生產(chǎn)結(jié)果的差異因素及時進行分析并評價。58新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價差異因素1.原輔料：原輔料品質(zhì)差異。對于原輔料的選擇，中試用量較少，預處理比較精細；但試生產(chǎn)加工量大，受原料來源及數(shù)量影響，品質(zhì)差異很大。2.設(shè)備加工：設(shè)備加工因素主要包括設(shè)備參數(shù)因素和設(shè)備規(guī)模因素。中試生產(chǎn)線多為模仿生產(chǎn)設(shè)備制造的，所以在設(shè)備的參數(shù)方面會存在一定差異。3.生產(chǎn)工藝：試生產(chǎn)與中試過程中的工藝參數(shù)無法做到完全等同，導致產(chǎn)品品質(zhì)存在較大的差異。59新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價2、試生產(chǎn)成功判斷準則：①試生產(chǎn)產(chǎn)品技術(shù)性能和質(zhì)量；②試生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力；③試生產(chǎn)產(chǎn)品的消耗定額；④環(huán)境保護的落實。試生產(chǎn)獲得成功后，便可轉(zhuǎn)入試銷售等環(huán)節(jié)。60新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品試制與評價思考題1.新產(chǎn)品試制與評價有哪些步驟，有哪些要求？2.小試的目的是什么？3.試生產(chǎn)的準則有哪些？61——2.4新產(chǎn)品市場化過程新產(chǎn)品開發(fā)流程62新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程了解新產(chǎn)品市場化過程和主要內(nèi)容；掌握新產(chǎn)品市場化過程中的要求。學習目標63新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程對于一個食品新產(chǎn)品，在正式生產(chǎn)，投放市場之前，往往需要申報產(chǎn)品企業(yè)標準，辦理食品生產(chǎn)許可證或為食品生產(chǎn)許可證進行項，進行試銷售，根據(jù)成本核算確定產(chǎn)品價格等。產(chǎn)品企業(yè)標準申報辦理食品生產(chǎn)許可證試銷售產(chǎn)品成本核算與定價123464新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程一、產(chǎn)品企業(yè)標準申報《中華人民共和國標準化法》第十七條規(guī)定：企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標準、行業(yè)標準和地方標準的，應當制定相應的企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。企業(yè)標準一般以“Q/企業(yè)代號四位順序號S-年號”的形式命名。65新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程二、辦理食品生產(chǎn)許可證《中華人民共和國食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。66新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程三、試銷售指在產(chǎn)品全面上市前選擇某一區(qū)域市場進行測試以估計其未來銷售情形。試銷售的結(jié)果通?？梢杂脕碜龈煽康匿N售和利潤預測。67新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程四、產(chǎn)品成本核算與定價（一）產(chǎn)品成本核算1、內(nèi)容直接材料費用（原輔料、包裝材料等）直接生產(chǎn)費用（燃料動力費、人工費等）流通費用及營銷費用（物料、廣告費等）68新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程2、原則與要求成本核算應遵循合法性、可靠性、相關(guān)性、一致性和重要性等原則，以及分期核算制、權(quán)責發(fā)生制、實際成本計價制等制度。3、作用與意義為企業(yè)的經(jīng)營管理提供重要的決策依據(jù)。對于控制企業(yè)的經(jīng)營成本至關(guān)重要。評估產(chǎn)品利潤，幫助企業(yè)審查經(jīng)營績效。12369新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程（二）產(chǎn)品定價方法產(chǎn)品定價方法是指企業(yè)為實現(xiàn)定價目標在定價方面采取的謀略和措施。它是由于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品和銷售渠道以及所處的市場狀況等條件各不相同，應采取不同的定價方法。產(chǎn)品定價方法可分為成本導向定價法、需求導向定價法和競爭導向定價法。70新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程（二）產(chǎn)品定價方法1、成本導向定價法成本導向定價法是一種最簡單的定價方法，即在產(chǎn)品單位成本的基礎(chǔ)上，加上預期利潤作為產(chǎn)品的銷售價格。成本加成定價法目標利潤定價法邊際利潤定價法損益平衡定價法新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程1.成本加成定價法是按照單位完全成本加上一定百分比的加成來制定產(chǎn)品銷售價格的方法。具有計算簡單、簡便易行的優(yōu)點。2.目標利潤定價法又稱目標收益或目標回報定價法，是根據(jù)企業(yè)預期的總銷售量與總成本，確定一個目標利潤率的定價方法?？梢灶A測價格與需求量之間的關(guān)系，并利用損益平衡分析，來制定合適的價格。3.邊際利潤定價法也稱邊際成本或變動成本定價法，企業(yè)以單位產(chǎn)品的邊際成本為基礎(chǔ)的定價方法。可以很好的解決固定成本的分攤，根據(jù)各種產(chǎn)品邊際利潤的大小，安排企業(yè)的產(chǎn)品線，易于實現(xiàn)最佳產(chǎn)品銷售組合4.損益平衡定價法也稱收支平衡定價法，是以盈虧平衡即成本與收入持平為原則制定價格的方法。該定價方法比較簡便，單位產(chǎn)品的平均成本即為價格，能保證總成本的實現(xiàn)，且側(cè)重于保本經(jīng)營。7172新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程2、需求導向定價法顧客需求導向定價法一般是以該產(chǎn)品的歷史價格為基礎(chǔ)，根據(jù)市場需求變化情況，在一定的幅度內(nèi)變動價格，以致同一商品可以按兩種或兩種以上價格銷售。73新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程理解價值定價法也稱覺察價值定價法。以消費者對商品價值的感受及理解程度作為定價的基本依據(jù)。需求差異定價法以不同時間、地點、商品及消費者的消費需求強度差異為定價的基本依據(jù)。具備以下條件：①市場能夠根據(jù)需求強度進行細分；②細分后的市場在一定時期內(nèi)相對獨立，互不干擾；③高價市場中不能有低價競爭者；④價格差異適度，不會引起消費者的反感。122、需求導向定價法74新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程競爭導向定價法是指企業(yè)對同類競品的價格保持密切關(guān)注，以同類競品的價格作為自己產(chǎn)品定價的主要依據(jù)。競爭導向定價主要包括隨行就市定價法、產(chǎn)品差別定價法。3、競爭導向定價法75新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程（1）隨行就市定價法在壟斷競爭和完全競爭的市場結(jié)構(gòu)條件下，任何一家企業(yè)都無法憑借自己的實力而在市場上取得絕對的優(yōu)勢，為了避免競爭特別是價格競爭帶來的損失，大多數(shù)企業(yè)都采用隨行就市定價法。A品牌推出首款綠茶飲品，一年之后B品牌推出了口感和包裝類似的產(chǎn)品，而為了搶占市場，B品牌的產(chǎn)品給出了更低的定價。即將本企業(yè)某產(chǎn)品價格保持在市場平均價格水平上，利用這樣的價格來獲得平均報酬。76新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程（2）產(chǎn)品差別定價法產(chǎn)品差別定價法是指企業(yè)或品牌通過不同營銷手段，使同種同質(zhì)的產(chǎn)品在消費者心目中樹立起不同的產(chǎn)品形象，進而根據(jù)自身特點，選取低于或高于競爭者的價格作為本企業(yè)產(chǎn)品價格。77新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品市場化過程思考題1.新產(chǎn)品可行性報告應當從哪些方面進行分析？2.新產(chǎn)品設(shè)計的構(gòu)思方法主要有哪些？3.食品新產(chǎn)品開發(fā)如何完成市場化過程？78——3.1食品配方設(shè)計概述新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標了解食品的屬性及其具體內(nèi)容；掌握食品配方設(shè)計的原則；掌握食品配方設(shè)計的具體內(nèi)容。配方創(chuàng)新設(shè)計配方設(shè)計概述配方創(chuàng)新設(shè)計配方設(shè)計概述

在進行新產(chǎn)品配方設(shè)計時，要對新產(chǎn)品屬性，包括色、香、味、外觀、組織狀態(tài)、包裝形式和營養(yǎng)等進行定位。食品由色澤、香氣、口味、形態(tài)、營養(yǎng)、安全等諸多因素所組成；食品的配方是指組成食品的主要原料、輔料等在食品中的最終含量或相對含量；食品配方設(shè)計就是把主體原料和輔料配合在一起，組成多組分體系，其中每一個組分都起到一定的作用。FOOD81配方創(chuàng)新設(shè)計配方設(shè)計概述一、食品的屬性1感官性感官性是指食品在攝取過程中能滿足人們對食物色、香、味、形和質(zhì)地的要求，同時也應滿足人體飽腹的要求。2營養(yǎng)性3安全性4功能性營養(yǎng)性，也稱為營養(yǎng)功能，即食品攝入人體后經(jīng)消化，各類營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)處于動態(tài)平衡過程，人體從其中攝取賴以生存的物質(zhì)，它是食品的主要功能。食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。產(chǎn)品的功能一般分為基本功能和特定功能兩方面。基本功能是指產(chǎn)品能滿足人們某種需要的物質(zhì)屬性。特定功能則是在具備基本功能的基礎(chǔ)上，附加的特殊的新功能，從而成為功能性食品。82配方創(chuàng)新設(shè)計二、食品配方設(shè)計的原則（一）符合可靠性要求科學合理的配方設(shè)計，應該嚴格按照國家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品和相關(guān)原輔料法規(guī)規(guī)定，必須要注重原料的安全性，對國家禁用的原料，配方中堅決不能采用，確保產(chǎn)品的安全。（二）符合經(jīng)濟性要求配方設(shè)計要實現(xiàn)經(jīng)濟最大化，設(shè)計過程中需考慮原料成本、運輸費用、培訓學習成本、加工成本、銷售成本，從源頭配方上設(shè)計具有經(jīng)濟性的配方。（三）符合設(shè)備和工藝要求

配方設(shè)計要根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)備和工藝的特點組配原料。如果不具備加工該類物料的設(shè)備或工序，就不能將其列入配方中，應先考慮用其它原料替換。配方設(shè)計概述83配方創(chuàng)新設(shè)計（四）符合產(chǎn)品個性化要求

在配方設(shè)計上更要注重創(chuàng)新和突破，以突出產(chǎn)品特色為目標，使產(chǎn)品著色生香，突出地方風味。（五）符合不同群體要求配方設(shè)計除了要考慮產(chǎn)品的風味，消費者生理狀態(tài)（年齡、健康情況）、地區(qū)、宗教信仰、風俗習慣、飲食習慣、嗜好、職業(yè)等因素也需要加以考慮。（六）符合企業(yè)地域要求企業(yè)所處的地域有時會對企業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)和市場定位起到重要影響，像清真食品、民族食品、南方食品、北方食品等都是極具地域特色的食品。每個企業(yè)對市場的定位不同，因而對配方的設(shè)計也不同。二、食品配方設(shè)計的原則配方設(shè)計概述84配方創(chuàng)新設(shè)計（七）符合配方平衡要求配方設(shè)計的平衡要素就是“干濕平衡”和“強弱平衡”。干濕平衡就是濕性原料和干性原料的科學合理搭配，以取得產(chǎn)品最佳狀態(tài)；強弱平衡是指強性原料與弱性原料之間的平衡。例如，對于焙烤食品來說，主要考慮的問題是油脂和糖相對于面粉的平衡，例如酥性制品中油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會過于酥散不成型，若酥性制品中油脂量較少，則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性及制品的彈性。（八）符合食品系統(tǒng)要求配方設(shè)計的系統(tǒng)性主要是指對制作產(chǎn)品的主料、輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量以及加工技術(shù)等的全面掌握。二、食品配方設(shè)計的原則配方設(shè)計概述85配方創(chuàng)新設(shè)計三、食品配方設(shè)計的內(nèi)容1234567主輔料設(shè)計調(diào)色設(shè)計調(diào)香設(shè)計調(diào)味設(shè)計質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計防腐保鮮設(shè)計功能營養(yǎng)設(shè)計配方設(shè)計概述1.食品配方設(shè)計的原則有哪些？2.如果要開發(fā)一款新飲料產(chǎn)品，設(shè)計的內(nèi)容要包括哪些方面？86思考題配方創(chuàng)新設(shè)計配方設(shè)計概述87——3.2主輔料設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)——88配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計學習目標了解主體原料和輔助原料的概念；熟悉主體和輔助原料的區(qū)別和分類；掌握食品添加劑的作用和使用條件。食品配方中的原料按照其在食品中的性能和用途，可分為兩大類：主體原料和輔助原料。89配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計主體原料輔助原料一、主體原料90配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計主料，即配方中的主體原料，也稱基質(zhì)原料。其決定了食品的主要營養(yǎng)性質(zhì)、構(gòu)建食品的主要形狀以及一些關(guān)鍵性質(zhì)。常見的主體原料有水、能量原料和蛋白質(zhì)原料等。一、主體原料1.水

水是飲料類食品的基本原料。91配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計一、主體原料2.能量原料

能量原料是指蛋白質(zhì)干重小于20%（質(zhì)量分數(shù)），同時熱量較高的物質(zhì)。谷物類（玉米、麥類、高粱、稻谷）糠麩類（谷物類的加工副產(chǎn)品）油脂類（動物油、植物油、混合油）薯類及加工副產(chǎn)品（甘薯、馬鈴薯、糖蜜、甜菜渣等）其它糖類（非常規(guī)原料）92配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計豆類畜禽肉類乳類蛋類魚類蝦蟹類菌藻類其他3.蛋白質(zhì)原料

蛋白質(zhì)原料是指絕干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的原料。一、主體原料93配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計一、主體原料94配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計選擇主體原料的要求：1.營養(yǎng)要求營養(yǎng)是食物最本質(zhì)的要求。食物的營養(yǎng)成分主要包括：碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、水、維生素和無機鹽。2.主體外觀食品的外觀不僅有美化食品的作用，也能夠有效的吸引到消費者。3.方便經(jīng)濟選擇運輸方便、易儲藏的主要原料。4.安全衛(wèi)生安全、衛(wèi)生是選擇主體原料最重要的要求之一。二、輔助原料輔助原料是為了改變主料的理化性質(zhì)，豐富主料的感官特性或滿足食品產(chǎn)品特定性質(zhì)需求而添加的材料，用量較少，但發(fā)揮著重要作用。食品添加劑是常用的輔助原料，包括色素類、香料香精類、調(diào)味劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、功能因子等。95配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計二、輔助原料96配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計主體原料和輔助原料的區(qū)別

一般認為主料是決定產(chǎn)品性質(zhì)的主要原料，應著重考慮其對產(chǎn)品性能的決定性（對食品的營養(yǎng)價值、形狀）、使用量、在最終產(chǎn)品中的含量、存在的重要性等因素。例如，蛋糕的原料包括水、小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、食品添加劑等。其中，小麥粉、雞蛋、食用植物油就是主料，因為缺少這些原料就達不到蛋糕應具有的特性。三、食品添加劑——現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂97配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中包含了2310

種食品添加劑。按照功能的不同，食品添加劑可以分為22大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。按行業(yè)管理分類，我國允許使用的食品添加劑分為7大類，包括食用色素、食用香精、甜味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐抗氧保鮮劑、增稠乳化品質(zhì)改良劑、發(fā)酵制品（包括味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、淀粉糖）。98配方創(chuàng)新設(shè)計有助于食品的防腐保鮮、運輸、延長貨架期；2.改善食品的感官，使食品更易于被消費者接受；4.有助于食品加工和生產(chǎn)，適應生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化；3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；5.滿足消費者特殊需求（一）食品添加劑的作用第二節(jié)主輔料設(shè)計010203040599配方創(chuàng)新設(shè)計（二）食品添加劑的使用條件符合有關(guān)食品添加的衛(wèi)生法律、法規(guī)、標準，使用品種、使用范圍和使用量必須符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定；對人體無毒無害；不能應用于掩飾食品的變質(zhì)；應保持或提高食品的營養(yǎng)價值；盡量降低使用量，使用食品添加劑時

需嚴格控制用量。第二節(jié)主輔料設(shè)計100配方創(chuàng)新設(shè)計表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種；表A.2規(guī)定了可在各類食品（表A.3所列食品類別除外）中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑；表A.3規(guī)定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1的規(guī)定。同時，這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑；表E.1食品分類系統(tǒng)。（三）《食品添加劑使用標準》第二節(jié)主輔料設(shè)計101配方創(chuàng)新設(shè)計若該食品類別出現(xiàn)在表A.3中，說明該食品類別中不得按生產(chǎn)需要適量使用該食品添加劑，然后查表A.1中該中食品添加劑的使用規(guī)定：若表A.1中沒有該種食品添加劑，則不能使用；若表A.1中有對該種食品添加劑的使用規(guī)定，則按規(guī)定來使用。同時，表A3中出現(xiàn)的食品類別中不得使用表A.1規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。查表E.1確定該食品的食品分類號；查表A.2確定該食品添加劑是否可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用：若可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，則需要再查詢表A.3；若該食品類別沒有出現(xiàn)在表A.3中，則該食品類別中可以按生產(chǎn)需要適量添加該食品添加劑。Step①Step②Step③第二節(jié)主輔料設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計查表E.1，確定食品分類號查表A.2某種食品中是否可以添加某食品添加劑查表A.3查表A.1按生產(chǎn)需要適量按規(guī)定量添加不允許有無無有有無第二節(jié)主輔料設(shè)計102103配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計

復配食品添加劑與普通食品添加劑相比具有明顯優(yōu)勢：使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復合產(chǎn)品更經(jīng)濟、更有效。使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強，改善食品的味感。使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。（四）復配食品添加劑為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。104配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計

基本要求復配食品添加劑不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。復配食品添加劑在達到預期的效果下，應盡可能降低在食品中的用量。3.用于生產(chǎn)復配食品添加劑的各種食品添加劑，應符合

GB2760和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。用于生產(chǎn)復配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質(zhì)量規(guī)格應符合相應的食品安全國家標準或相關(guān)標準。5.復配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應發(fā)生化學反應，不應產(chǎn)生新的化合物。復配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應按照國家標準和相關(guān)標準組織生產(chǎn)，制定

復配食品添加劑的生產(chǎn)管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢

驗方法。復配食品添加劑通則（GB26687-2011）復配食品添加劑首先，應該把合法和非法的添加劑區(qū)別對待。105配方創(chuàng)新設(shè)計其次，合法的食品添加劑也不可過量添加。(GB2760-2014)沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)！第二節(jié)主輔料設(shè)計106配方創(chuàng)新設(shè)計食品人：要為食品添加劑正言幫助公眾更全面了解相關(guān)科學知識，消除消費者心中的疑慮，明確食品添加劑的安全性；呼吁和支持監(jiān)管部門繼續(xù)重拳打擊違法添加非食用物質(zhì)及超范圍、超量使用食品添加劑的行為；呼吁企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴格遵守國家相關(guān)法規(guī)，合理使用食品添加劑。第二節(jié)主輔料設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他1.藥食同源食品國家衛(wèi)生健康委于2021年印發(fā)了《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》，對藥食同源物品作出了具體規(guī)定。目前發(fā)布的食藥物質(zhì)名單有三批，共102種物質(zhì)。配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他2.保健食品

保健食品是指聲稱并具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。生產(chǎn)保健食品的主要原輔料大體可以分為允許使用、禁止使用、目前尚不明確是否可以使用三大類。具體參考衛(wèi)生部發(fā)布的《既是食品又是藥品的物品名單》、《保健食品禁用物品名單》和《可用于保健食品的物品名單》等，在進行產(chǎn)品開發(fā)時應嚴格遵守保健食品相關(guān)標準中的原料要求（如T/CNHFA0012019保健食品用銀杏葉提取物、T/CNHFA111.182023保健食品用原料石斛等）。選購保健食品，認準“藍帽子”108配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他3.新食品原料新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習慣的以下物品：動物、植物和微生物；從動物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料應當具有食品原料的特性，符合應當有的營養(yǎng)要求，且無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》、《保健食品禁用物品名單》、《可用于保健食品的物品名單》、《新食品原料目錄》是經(jīng)常更新的，在配方設(shè)計時需要查閱最新版公告。需要注意的是：110思考題1.分別列舉3個主體原料和輔助原料，并闡述如何區(qū)別二者的關(guān)系？2.為什么要在食品中添加食品添加劑？在使用時應滿足哪些條件？3.請查閱國家標準，硝酸鈉是什么類型的食品添加劑？可以應用于哪些食品中？各自的用量是多少？新產(chǎn)品包裝設(shè)計包裝設(shè)計111——3.3調(diào)色設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計了解食品調(diào)色的意義及原理；掌握天然色素和人工合成色素的特點；了解色素在各種食品中的應用。114新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計一、調(diào)色原理（一）食品調(diào)色的意義（二）調(diào)色的基本原理（三）食品色澤來源（四）拼色（五）護色115新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計（一）食品調(diào)色的意義色澤的重要性1、激發(fā)消費者購買欲2、反映食品營養(yǎng)成分或食品所含有的原料3、增加食品感官質(zhì)量顏色感官印象白色有營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和灰色難吃、臟粉紅色甜、柔和紅色甜、滋養(yǎng)、新鮮、味濃紫色濃烈、甜、暖淡褐色難吃、硬、暖橙色甜、滋養(yǎng)、味濃、美味暗橙色陳舊、硬、暖奶油色甜、滋養(yǎng)、爽口、美味黃色滋養(yǎng)、美味暗黃不新鮮、難吃淡黃色清爽、清涼黃綠清爽、新鮮暗黃綠不潔綠新鮮食品顏色與感覺116（二）調(diào)色的基本原理調(diào)色的基本原理是三基色原理，三基色系統(tǒng)分為加色系統(tǒng)和減色系統(tǒng)。食品或包裝的調(diào)色，通常遵循減色法原理。光源為自然光時，食品吸收光的顏色與發(fā)射光的顏色互為補色。例如，食品呈現(xiàn)紫色，是其吸收綠色光所致，紫色和綠色互為補色。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計原理：光源合成光線應用：自發(fā)光物體原理：物體表面反射光線應用：不會發(fā)光的物體減色系統(tǒng)加色系統(tǒng)117調(diào)色設(shè)計（三）食品色澤的來源1、食品中原有的天然色素2、食品加工過程中產(chǎn)生的色素3、外加色素果蔬中含有葉綠素、花青素等色素，其本身沒有顏色，但可以對太陽光進行選擇性吸收，呈現(xiàn)出反射光的顏色。加熱食品、腌制食品的生產(chǎn)加工過程中所發(fā)生的酶促褐變反應以及非酶促褐變反應食品在加工時適當引入外源性色素來改善食品的色澤。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計118調(diào)色設(shè)計（四）拼色拼色是將不同色素按照一定的比例混合，疊加產(chǎn)生穩(wěn)定的顏色和豐富的色譜，從而滿足食品加工生產(chǎn)的需要。拼色不是色素的簡單疊加，而是兩種及以上的色素通過復配得到在顏色、穩(wěn)定性、劑型方面都更適用于某種食品的復配色素。拼色是基于減色法原理拼色原則互相能均勻溶解互相不反應穩(wěn)定共存少量原則染色適度新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計119調(diào)色設(shè)計（五）護色在食品加工及流通過程中食品的色澤易受外部條件影響發(fā)生變化或褪色。在實際生產(chǎn)中，為避免食品褪色，應根據(jù)色素類型和產(chǎn)品特性等來制定合適的護色方案。如在肉制品中添加適量亞硝酸鹽進行護色；在含有胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等天然色素的食品中添加茶多酚進行護色。破壞食品色澤的因素光照紫外線金屬離子高溫pH微生物茶多酚新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計120新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計二、色素類型與應用（一）色素類型（二）色素在食品中的應用121新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1、天然色素在天然植物的根部、莖葉、花朵、果實或動物以及微生物的組織中產(chǎn)生，并且可以食用的色素，我們稱之為食用天然色素。（一）色素類型溶解性水溶性色素脂溶性色素色調(diào)暖色調(diào)色素冷色調(diào)色素碳鏈種類脂肪族色素芳香族類色素來源植物來源色素動物來源色素微生物來源色素結(jié)構(gòu)異戊二烯類卟啉類類黃酮類含氮雜環(huán)類122新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計天然色素具有以下幾個優(yōu)點：（1）安全性較高；（2）色調(diào)自然；（3）具有一定的功能性。（1）難以達到高純度，容易混有異味物質(zhì)；（2）穩(wěn)定性差，保色性不強，容易褪色，甚至與食品原料發(fā)生反應；（3）容易受溫度、氧化、光照、pH影響導致色素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；（4）難以調(diào)色，著色性差。天然色素有一些明顯的缺點：123新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1856年WilliamHenryPerkin合成了第一種人工色素苯胺紫2.人工合成色素人工合成色素一般是人工合成有機物，相比于天然色素，人工合成色素具有純度高，添加量少、著色性好、穩(wěn)定性好的優(yōu)點。人工合成色素偶氮化合物莧菜紅胭脂紅非偶氮化合物亮藍124新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計人工合成色素相較天然色素存在一些明顯的缺點：合成過程中很可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)而對人體有害；生產(chǎn)過程中可能會混入有害金屬或其化合物，對人體健康產(chǎn)生隱患；食用油溶性人工合成色素后不易排出體外，對人體具有較大的毒性；在人體代謝過程中可能會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；過多攝入可能影響生長發(fā)育甚至造成細胞癌變或誘發(fā)染色體變異。我國允許使用的合成色素新紅赤蘚紅胭脂紅誘惑紅日落黃檸檬黃亮藍靛藍莧菜紅我國限制使用合成色素《食品添加劑使用標準》明確規(guī)定食品中添加食用色素的范圍用量，例如：日落黃、檸檬黃的最大使用量是0.1g/kg，胭脂紅的最大用量是0.05g/kg軟飲料（如碳酸飲料）。蜜餞、糕點、糖果、果凍等可使用規(guī)定的食用色素；牛奶、純水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒貨（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。強調(diào)嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。調(diào)色設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計126新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計食用色素用于食品著色，通過改善其色澤，提升食品的感官指標進而增加食用者食欲，因此被廣泛應用于食品當中。將色素應用于食品當中不僅可以改善食品在加工過程中產(chǎn)生的不良色澤，還能提升食品色澤的鮮明度，同時能夠直觀地反應食品的口味。（二）色素在食品中的應用127新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1.色素在飲料中的應用飲料色澤的設(shè)計應追求真實、自然、清爽，應選擇與飲料原料色彩相似的或與飲料口味相呼應的色調(diào)，使產(chǎn)品的色香味和諧。飲料色素葡萄飲料葡萄果皮紅、梔子紅草莓飲料胭脂紅、紅曲色素、甜菜紅碳酸飲料、乳酸菌飲料、橘汁飲料紅花黃、胭脂紅、β-胡蘿卜素咖啡飲料可可豆、焦糖色可樂飲料焦糖色128新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1.色素在飲料中的應用飲料的調(diào)色標準與注意事項：（1）符合新鮮飲料原料的色澤；（2）選擇純度高的色素，避免稀釋后出現(xiàn)褪色、變色；（3）注意根據(jù)飲料酸堿度選擇可穩(wěn)定的色素；（4）對于需要經(jīng)過熱處理殺菌的飲料，色素需要具有較強的耐熱性；（5）對于常暴露在光照下的飲料，應選擇具有良好耐光性的色素；（6）飲料中色素的添加一般在工藝的最后工序。129新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計由于大部分肉類原料本身含有血紅素及其衍生物這類天然色素，大部分情況下在對肉制品進行加工時不會引入其他色素，而是采取相應的護色措施，防止原料中的天然色素被環(huán)境破壞。在肉制品加工過程中，著色劑分布在肉制品中有以下幾種方法：（1）混合法：著色劑、調(diào)味劑及其他食品添加劑混合均勻，涂抹在肉制品上；（2）直接涂抹法：將著色劑溶解于相應的溶劑中，直接均勻涂抹在肉制品表面；（3）滲入法：火腿腸的調(diào)色一般使用這種方法，即選擇相應的溶劑，調(diào)配得到恰當?shù)念伾?，將色素摻入到肉餡中攪拌均勻。2.色素在肉制品中的應用130新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計2.色素在肉制品中的應用肉制品色素肉制品的可食用動物腸衣胭脂紅、誘惑紅肉灌腸赤蘚紅肉罐頭赤蘚紅用于炸魚和禽肉的面糊、裹粉、煎炸粉檸檬黃、日落黃、姜黃素腌制臘肉紅曲紅調(diào)理肉制品焦糖色131新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計糕點制作過程中將色素分為冷色調(diào)和暖色調(diào)來對糕點進行調(diào)色。在食品加工過程中，將食品的顏色與相應的季節(jié)聯(lián)系起來，可能會賦予產(chǎn)品“溫度感”。（1）上色法：將色素溶解，刷在制品表面，成熟前著色或成熟后著色；（2）噴色法：將色素溶解液噴灑在糕點表面，調(diào)整噴灑距離、時間、密度得到不同的效果；（3）臥色法：將色素液直接揉到面團中，制成不同顏色的糕點。糕點制作過程中著色方法分為：3.色素在糕點中的應用132新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計3.色素在糕點中的應用糕點類食品色素糕點彩裝甜菜紅、莧菜紅、赤蘚紅、辣椒紅、胭脂紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、紅曲紅焙烤食品餡料或掛漿紅曲紅、莧菜紅、胭脂紅、焦糖色、紫膠紅、蛋黃（涂表面）、鮮花、天然青綠色色素（小麥苗、艾葉、薄荷、菠菜）、梔子黃、姜黃、靛藍、亮藍、日落黃、檸檬黃油炸類糕點焦糖色、胡蘿卜素、天然橘紅色天然色素（南瓜、胡蘿卜等）、紅曲紅133新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計水果在加工和儲藏過程中易發(fā)生酶促或非酶褐變，使其本身鮮艷的色澤褪去，嚴重影響產(chǎn)品外觀和商品價值。因此，水果制品在加工時通常使用相應的色素進行調(diào)色，同時在加工過程中進行護色處理。4.色素在水果制品中的應用水果制品色素蜜餞涼果莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍果味（風味）飲料靛藍、亮藍、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、紫膠紅果蔬汁（及其飲料）亮藍、日落黃、靛藍、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、焦糖色、紫膠紅果醬日落黃、赤蘚紅、亮藍、紅曲紅菠蘿冷飲檸檬黃水果干誘惑紅（僅限蘋果干）裝飾性果蔬誘惑紅、亮藍、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅水果調(diào)味糖漿胭脂紅、檸檬黃、亮藍、誘惑紅、姜黃素、焦糖色水果罐頭日落黃（僅限西瓜醬罐頭）134新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計人們在選擇糖果產(chǎn)品時，首先判別的往往是顏色而非風味，因此糖果中大多會添加色素進行調(diào)色用以提升產(chǎn)品感官品質(zhì)和經(jīng)濟價值。食用色素對于提高糖果經(jīng)濟價值有著非常重要的作用。5.色素在糖果中的應用顏色分類色素紅色誘惑紅、胭脂紅、酸性紅、甜菜紅、莧菜紅、凝膠紅、赤蘚紅、胭脂蟲紅、辣椒紅、紅曲紅黃色紅花黃、日落黃、梔子黃、姜黃素、檸檬黃、胡蘿卜素、檸檬黃鋁色淀藍色梔子藍、靛藍、靛藍鋁色淀、亮藍橙色胭脂樹橙綠色葉綠素銅鈉紫色紫甘薯色素常見問題與原因用量超過最大的溶解度化學反應溶劑過少溫度過低pH值過低光金屬離子微生物過熱氧化還原劑強酸或強堿拼色色素未完全溶解色素液體中存在沉淀物色素分脂溶性和水溶性兩類水質(zhì)問題

斑點色素沉淀

褪色調(diào)色設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計思考題1.天然色素和合成色素各具有什么優(yōu)點？2.人工合成色素根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可以分為幾類？3.糕點制作過程中著色方法有哪幾種？新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計137——3.4調(diào)香設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標配方創(chuàng)新設(shè)計調(diào)香設(shè)計

熟悉調(diào)香的基本原理和步驟；

掌握香精的類型和其在食品工業(yè)中的應用；掌握香辛料的類型和其在食品工業(yè)中的應用。調(diào)香工作就是綜合各種食用香料的獨有特性，調(diào)配出香氣香味近似于天然食品風味、對人體安全、適合于加香基質(zhì)的性質(zhì)和操作工藝要求的香精，從而使食品具有更好的風味。香氣閾值是指在用空氣實驗作比較時，能用嗅覺辨別該成分的最低濃度值。香氣值則是香氣成分的濃度與閾值的比值，它指明了一種成分在食品香氣中所起的作用。調(diào)香

香氣值=香味物質(zhì)的濃度/閾值當香氣值=1時，為嗅覺器官的最低感受值。當香氣值<1，說明嗅覺器官對這種物質(zhì)的香氣無感覺。調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計一、調(diào)香原理第四節(jié)01明體例03擬配方02定品質(zhì)04定配方

將擬配方時確定的香精試樣進行應用試驗，也就是將香精按照加香工藝條件的要求加入到加香對象中去，觀察評估效果如何。

根據(jù)目標香精的應用范圍、使用特點、質(zhì)量等級等選擇符合香型的原料及載體稀釋劑等。

要求調(diào)香工作者運用香氣的知識和辨認香氣的能力，明確在設(shè)計香精時應該用哪些香韻去組成哪種香型。

通過配方試驗來確定香精中所采用的香料品種和它們的用量，有時還要確定該香精的調(diào)配工藝與使用條件的要求等。調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計調(diào)香方法第四節(jié)調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)二、香料的類型與應用香料類型天然香料植物性以各種芳香植物為原料的混合物動物性動物的分泌物和排泄物，最常見的為麝香、靈貓香、海貍香單離香料使用物理或化學方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物合成香料通過化學合成的方法制取的香料化合物（一）香料類型基調(diào)劑調(diào)和劑矯香劑定香劑增加天然感香料決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。調(diào)和指將幾種香料混合在一起使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧，用于調(diào)和的香料稱為調(diào)和劑，目的在于調(diào)和各種成分的香氣，使之濃郁、圓潤。用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。一種單體香料或者幾種香料的混合物，作用為使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香氣揮發(fā)速度保持均勻，在經(jīng)過很長的時間后仍能使香精保持獨特的香氣。一種使香精具有逼真感和自然感的香料，主要采用各種香花精油或浸膏。調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)（二）香精的基本組成（三）食用香精的類型調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)01水溶性香精水溶性香精指將各種天然、合成香料調(diào)配成的主香體溶解于40%-60%的稀乙醇中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁而制成，主要應用于果汁、果凍、汽水、冰淇淋、煙草和酒類等食品中。02油溶性香精油溶性香精指將各種天然、合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。以天然油脂為溶劑配制的油溶性香精被廣泛應用于食品工業(yè)，如醬鹵制品、調(diào)味品等食品。03乳化香精乳化香精是指由食用香料、抗氧化劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、蒸餾水等組成的水相經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成的乳狀液，廣泛應用于巧克力、糕點、冰淇淋等食品中。04粉末香精粉末香精是由固體香料混合物磨碎研細或由粉末狀擔體吸收香精而制成。粉末香精被廣泛應用于固體飲料、固體湯料等食品中。（四）香精在食品工業(yè)中的應用調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)應用方向用于飲料生產(chǎn)用于糖果生產(chǎn)用于調(diào)味料生產(chǎn)用于烘焙食品生產(chǎn)用于乳制品生產(chǎn)

食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，對于《食品添加劑使用標準》所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料。調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)食用香精在飲料中的添加量比較小，且要求為水溶性香精或乳化香精等。果蔬汁飲料碳酸飲料可樂使用的香精以可樂豆的提取物和白檸檬為主，配以肉桂、肉豆蔻等，及一些藥草的精油或浸提物。

所用的香精預先調(diào)配成各種果蔬類型特征風味后加入制品中，以補充因加工過程損失的香氣。固體飲料

混合吸附型固體飲料采用粉末香精，如麥乳精、豆?jié){精等；噴霧干燥型固體飲料采用液體香精，如咖啡伴侶、果珍等。豆乳飲料

豆乳飲料可加入各種水果類、牛奶類、咖啡和香草香精。乳類飲料

這類飲料一般在均質(zhì)前加入香精，并與乳化劑同時使用。應

用

場

景1.香精在飲料生產(chǎn)中的應用2.香精在糖果生產(chǎn)中的應用調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)

香精在糖果的生產(chǎn)中應用很廣，現(xiàn)代各種各樣的糖果，如硬糖、充氣糖果、凝膠糖果、口香糖等生產(chǎn)中一般使用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精來滿足人們對口味多元化的需求。

水果糖生產(chǎn)中通常使用油質(zhì)香精香料，香氣種類一般以水果為主，但其他類型香氣也適用，如薄荷、果仁等。主要是以油樹脂為主體的香草香精和牛奶香精，有時配合使用檸檬、香橙等柑桔類香精。一般使用的香精以油質(zhì)香精最佳。一般使用油質(zhì)香精，并對香精的要求很嚴格，入口前香氣有誘人魅力，入口后在咀嚼過程中的刺激性和香氣的散發(fā)性要強烈。水果糖奶糖巧克力口香糖2.香精在糖果生產(chǎn)中的應用調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)3.香精在調(diào)味料生產(chǎn)中的應用

調(diào)味料在人們生活中具有重要的意義，被廣泛應用到肉類、膨化食品、餅干類和方便面中。調(diào)味料所用的香精一般稱之為咸味香精，包括豬、牛、羊、雞等家禽類，海鮮類，蔬菜類和香辛料類等。4.香精在乳制品生產(chǎn)中的應用乳制品是以牛乳為原料加工后所得產(chǎn)品的總稱，包括黃油、乳酪、雪糕、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料等多種產(chǎn)品。乳制品中應用的香精以不損害乳類固有的香氣，與乳類香氣和諧一致為首要條件，要求加入的香精為天然香精。調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)4.香精在烘焙食品生產(chǎn)中的應用

烘焙食品包括餅干、面包、糕點、夾餡餅和膨松食品等，其中餅干是使用香精最廣泛的品種，加入香精能夠起到掩蓋一些不良氣味、烘托食品香味和增進食欲的作用。食用香精的使用1在烤制前把香精混入點心原料中。這種方法只限于采用一些對熱性質(zhì)比較穩(wěn)定的香精。2餅干、點心等烤制后，在表面噴灑或涂布香精。一般選用性質(zhì)穩(wěn)定的油質(zhì)香精。3餅干、點心等烤制后，在表面散布粉末香精。適用的香精種類相當廣泛。4把香精加到用來填充或覆蓋點心的配料中。這是一種間接加香的方法，如草莓味夾心餅。

調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)三、香辛料的類型與應用

香辛料類

是指具有天然味道或氣味等味覺屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡稱。

香辛料是由幾十種香氣和功能獨特的植物性原料所組成的商品，它來源于植物的根、莖、葉、花蕾、種子。調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)香辛料類型油樹脂型3采用揮發(fā)性溶劑或超臨界法萃取純化香辛料粉末后，得到帶有芳香味道和特定性能的物質(zhì)。原料型1精油型2植物中富含特征風味的小分子化合物被提取純化后得到的物質(zhì)。乳液型5天然香辛料被萃取后得到的油水混合液等。4微膠囊型采用微膠囊技術(shù)將植物的揮發(fā)性風味物質(zhì)包埋（能減少環(huán)境因素對天然香辛料的不良影響）。不處理直接使用，如辣椒、桂皮、胡椒。（一）香辛料類型調(diào)香設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第四節(jié)膨化食品泡菜湯料調(diào)味料肉灌制品要注意主香和輔香的協(xié)調(diào)，需保證谷物、薯類及豆類固有的天然香味。香辛料可為湯料調(diào)味料提供辣味，風味和調(diào)色的作用。泡菜用調(diào)料目的是給出適度的辣味，賦予濃郁的香氣以掩蓋發(fā)酵氣。主要起到提升風味和遮蔽異味的作用，有些還有防腐抑菌、抗氧化和調(diào)色等作用。應用圖例第9

頁/共35頁（二）香辛料的應用思考題1.簡述調(diào)香的步驟，哪些食品中不被允許添加香精？2.若要設(shè)計一款酒精飲料，有哪些香精是允許添加的？如何添加才能符合國家標準？3.如何對設(shè)計出來的產(chǎn)品進行香味評價？配方創(chuàng)新設(shè)計調(diào)香設(shè)計153——3.5調(diào)味設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標調(diào)味設(shè)計了解味覺的形成及其影響因素；

熟悉各類調(diào)味劑的屬性和調(diào)味原理；

掌握調(diào)味劑在不同類型食品中的應用方法、相互作用。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計一、食品味覺概述155新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計甜鮮咸酸苦食品味覺感知主要是通過口腔加工中釋放的物質(zhì)與味覺受體結(jié)合產(chǎn)生信號，進而通過大腦整合信息，形成對味道的認知。目前世界上對味的分類一般是分為基本味和復合味基本味為五原味。復合味是指兩種以上含基本味的調(diào)味品混合后產(chǎn)生的味覺。香味、濃厚味、辛辣味五原味（一）五元味咸味——“百味之王”咸味是一種重要的基礎(chǔ)味，大部分食品的口味都以此為基礎(chǔ)，然后再調(diào)和其他的味。咸味調(diào)味品不僅可以突出原料本身的鮮美味道，還兼具除異味、去腥、解膩、增甜等功能。156新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計157新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計2.甜味甜味可以增加鮮味、調(diào)和口味，還能去腥、解膩，能使烈味變得柔和醇厚，還能緩和辣味的刺激感和咸味的鮮醇感等。甜度一般以相對甜度來衡量，一般將蔗糖的甜度作為標準定義為100，則乳糖的甜度為32，葡萄糖的甜度為70，果糖的甜度為170，轉(zhuǎn)化糖的甜度為130。158配方創(chuàng)新設(shè)計3.酸味酸味是人類已適應的味覺，適當?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并且促進食欲。酸味的強度可以用pH值表示，大體在

3.1~3.8之間。常用的酸味劑有醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、綠石酸等。調(diào)味設(shè)計159新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計4.苦味苦味是分布較為廣泛的味感之一，自然界中的苦味物質(zhì)要比甜味物質(zhì)多，單純的苦味物質(zhì)并不令人愉快，但是與其他味調(diào)配得當能夠豐富和改進食品的風味。常見的苦味物質(zhì)有咖啡、苦瓜、茶葉、啤酒等。5.鮮味鮮味是一種綜合的味感，肉類、水產(chǎn)類、食用菌類等都有獨特的鮮味。常用的增鮮劑有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸，它們會使食品的鮮味大大增強。（二）味覺的影響因素人的味覺會受到很多因素的影響，包括食物的溫度、呈味物質(zhì)的溶解度、食物的黏稠度、食品的粒度等。1.食物溫度最能刺激味覺神經(jīng)的溫度在10~40℃之間，

30℃時為最敏感。在低于10℃或者高于50℃時，味覺會變得遲鈍。

但值得注意的是，這些反應大都是感受現(xiàn)象，原味成分并沒有改變。160新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計161新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計2.呈味物質(zhì)溶解度由于呈味物質(zhì)只有溶解之后才能被感知，因此溶解度對于味感也有影響。不溶于水的物質(zhì)幾乎沒有味道。通常而言，呈味物質(zhì)溶解得越快味感產(chǎn)生得越快，消失得越快。3.食品粘稠度黏稠度高的食品可以延長其在口腔中的黏著時間，及味蕾對滋味的感覺時間。4.食品粒度食物的顆粒度是食物的特征性質(zhì)，人體舌頭能感知的顆粒細度在33μm以上。通常來說，細度越大，食物顆粒越小，越有利于呈味物質(zhì)的釋放。因此，食物細膩可以美化口感，這對醬類、膏狀等含水分較高的食物來說尤其顯得重要。二、調(diào)味的基本原理1

味的強化將二種或二種以上不同味道的呈味物質(zhì)按照比例混合使用，從而突出某種呈味物質(zhì)味道的方法。這兩種味可以相同，也可以不同，而且同味強化的結(jié)果有時會遠遠大于兩種味感的疊加。如咸味與甜味，咸味與鮮味。在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味加強。調(diào)味設(shè)計—調(diào)味原理配方創(chuàng)新設(shè)計2

味的遮蔽

將二種或二種以上的具有明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導致每種物質(zhì)的味均減弱的一種調(diào)味方式。如1-2%（質(zhì)量分數(shù)）的食鹽溶液，向其中添加7-10倍的蔗糖，大部分的咸味會被抵消。4

味的干涉

味的干涉原理，即加入一種味會使另外一種味失真。如菠蘿味會使紅茶變得苦澀。5

味的反應味的反應，即食品的某些原理或化學狀態(tài)會使人們的味感發(fā)生變化。如產(chǎn)品黏稠度、醇厚度能夠增強味感，食品的pH值小于3，其鮮度會下降。這些反應的原味的成分并沒有改變。如：黏度高的食品本質(zhì)是延長了食品在口腔內(nèi)黏著的時間，導致味蕾對滋味的感覺時間也相應地延長。調(diào)味設(shè)計—調(diào)味原理配方創(chuàng)新設(shè)計3

味的轉(zhuǎn)化將多種相互不同呈味物質(zhì)混合使用，使每種呈味物質(zhì)的本味都發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。如豆腥味與焦苦味相結(jié)合，就能夠產(chǎn)生肉鮮味。164新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計（一）調(diào)味劑類型1.咸味劑咸味劑主要是中性鹽所提供的味道，具有咸味的物質(zhì)主要是食鹽（NaCl），還有一些其他化合物，如氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、溴化鋰等。表現(xiàn)方式單純的咸味，是直接由食鹽表現(xiàn)出來的咸味。醬油、醬類表現(xiàn)出的咸味，這種咸味來自于釀造物、食鹽與氨基酸等的整體。動物蛋白質(zhì)和脂肪共存一體發(fā)咸味。165新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)味設(shè)計影響咸味的因素5與粒子的價態(tài)有關(guān)與味覺神經(jīng)對各種陰離子感應能力和有機陰離子的碳鏈長短有關(guān)