食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第三章 食品新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)

1——3.1食品配方設(shè)計(jì)概述新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品的屬性及其具體內(nèi)容；掌握食品配方設(shè)計(jì)的原則；掌握食品配方設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容。配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述

在進(jìn)行新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)，要對新產(chǎn)品屬性，包括色、香、味、外觀、組織狀態(tài)、包裝形式和營養(yǎng)等進(jìn)行定位。食品由色澤、香氣、口味、形態(tài)、營養(yǎng)、安全等諸多因素所組成；食品的配方是指組成食品的主要原料、輔料等在食品中的最終含量或相對含量；食品配方設(shè)計(jì)就是把主體原料和輔料配合在一起，組成多組分體系，其中每一個(gè)組分都起到一定的作用。FOOD4配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述一、食品的屬性1感官性感官性是指食品在攝取過程中能滿足人們對食物色、香、味、形和質(zhì)地的要求，同時(shí)也應(yīng)滿足人體飽腹的要求。2營養(yǎng)性3安全性4功能性營養(yǎng)性，也稱為營養(yǎng)功能，即食品攝入人體后經(jīng)消化，各類營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)處于動(dòng)態(tài)平衡過程，人體從其中攝取賴以生存的物質(zhì)，它是食品的主要功能。食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。產(chǎn)品的功能一般分為基本功能和特定功能兩方面。基本功能是指產(chǎn)品能滿足人們某種需要的物質(zhì)屬性。特定功能則是在具備基本功能的基礎(chǔ)上，附加的特殊的新功能，從而成為功能性食品。5配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)二、食品配方設(shè)計(jì)的原則（一）符合可靠性要求科學(xué)合理的配方設(shè)計(jì)，應(yīng)該嚴(yán)格按照國家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品和相關(guān)原輔料法規(guī)規(guī)定，必須要注重原料的安全性，對國家禁用的原料，配方中堅(jiān)決不能采用，確保產(chǎn)品的安全。（二）符合經(jīng)濟(jì)性要求配方設(shè)計(jì)要實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)最大化，設(shè)計(jì)過程中需考慮原料成本、運(yùn)輸費(fèi)用、培訓(xùn)學(xué)習(xí)成本、加工成本、銷售成本，從源頭配方上設(shè)計(jì)具有經(jīng)濟(jì)性的配方。（三）符合設(shè)備和工藝要求

配方設(shè)計(jì)要根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)備和工藝的特點(diǎn)組配原料。如果不具備加工該類物料的設(shè)備或工序，就不能將其列入配方中，應(yīng)先考慮用其它原料替換。配方設(shè)計(jì)概述6配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（四）符合產(chǎn)品個(gè)性化要求

在配方設(shè)計(jì)上更要注重創(chuàng)新和突破，以突出產(chǎn)品特色為目標(biāo)，使產(chǎn)品著色生香，突出地方風(fēng)味。（五）符合不同群體要求配方設(shè)計(jì)除了要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味，消費(fèi)者生理狀態(tài)（年齡、健康情況）、地區(qū)、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、嗜好、職業(yè)等因素也需要加以考慮。（六）符合企業(yè)地域要求企業(yè)所處的地域有時(shí)會(huì)對企業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)和市場定位起到重要影響，像清真食品、民族食品、南方食品、北方食品等都是極具地域特色的食品。每個(gè)企業(yè)對市場的定位不同，因而對配方的設(shè)計(jì)也不同。二、食品配方設(shè)計(jì)的原則配方設(shè)計(jì)概述7配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（七）符合配方平衡要求配方設(shè)計(jì)的平衡要素就是“干濕平衡”和“強(qiáng)弱平衡”。干濕平衡就是濕性原料和干性原料的科學(xué)合理搭配，以取得產(chǎn)品最佳狀態(tài)；強(qiáng)弱平衡是指強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。例如，對于焙烤食品來說，主要考慮的問題是油脂和糖相對于面粉的平衡，例如酥性制品中油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會(huì)過于酥散不成型，若酥性制品中油脂量較少，則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性及制品的彈性。（八）符合食品系統(tǒng)要求配方設(shè)計(jì)的系統(tǒng)性主要是指對制作產(chǎn)品的主料、輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量以及加工技術(shù)等的全面掌握。二、食品配方設(shè)計(jì)的原則配方設(shè)計(jì)概述8配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)三、食品配方設(shè)計(jì)的內(nèi)容1234567主輔料設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)調(diào)香設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)防腐保鮮設(shè)計(jì)功能營養(yǎng)設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述1.食品配方設(shè)計(jì)的原則有哪些？2.如果要開發(fā)一款新飲料產(chǎn)品，設(shè)計(jì)的內(nèi)容要包括哪些方面？9思考題配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述10——3.2主輔料設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——11配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解主體原料和輔助原料的概念；熟悉主體和輔助原料的區(qū)別和分類；掌握食品添加劑的作用和使用條件。食品配方中的原料按照其在食品中的性能和用途，可分為兩大類：主體原料和輔助原料。12配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)主體原料輔助原料一、主體原料13配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)主料，即配方中的主體原料，也稱基質(zhì)原料。其決定了食品的主要營養(yǎng)性質(zhì)、構(gòu)建食品的主要形狀以及一些關(guān)鍵性質(zhì)。常見的主體原料有水、能量原料和蛋白質(zhì)原料等。一、主體原料1.水

水是飲料類食品的基本原料。14配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)一、主體原料2.能量原料

能量原料是指蛋白質(zhì)干重小于20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），同時(shí)熱量較高的物質(zhì)。谷物類（玉米、麥類、高粱、稻谷）糠麩類（谷物類的加工副產(chǎn)品）油脂類（動(dòng)物油、植物油、混合油）薯類及加工副產(chǎn)品（甘薯、馬鈴薯、糖蜜、甜菜渣等）其它糖類（非常規(guī)原料）15配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)豆類畜禽肉類乳類蛋類魚類蝦蟹類菌藻類其他3.蛋白質(zhì)原料

蛋白質(zhì)原料是指絕干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的原料。一、主體原料16配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)一、主體原料17配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)選擇主體原料的要求：1.營養(yǎng)要求營養(yǎng)是食物最本質(zhì)的要求。食物的營養(yǎng)成分主要包括：碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、水、維生素和無機(jī)鹽。2.主體外觀食品的外觀不僅有美化食品的作用，也能夠有效的吸引到消費(fèi)者。3.方便經(jīng)濟(jì)選擇運(yùn)輸方便、易儲(chǔ)藏的主要原料。4.安全衛(wèi)生安全、衛(wèi)生是選擇主體原料最重要的要求之一。二、輔助原料輔助原料是為了改變主料的理化性質(zhì)，豐富主料的感官特性或滿足食品產(chǎn)品特定性質(zhì)需求而添加的材料，用量較少，但發(fā)揮著重要作用。食品添加劑是常用的輔助原料，包括色素類、香料香精類、調(diào)味劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、功能因子等。18配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)二、輔助原料19配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)主體原料和輔助原料的區(qū)別

一般認(rèn)為主料是決定產(chǎn)品性質(zhì)的主要原料，應(yīng)著重考慮其對產(chǎn)品性能的決定性（對食品的營養(yǎng)價(jià)值、形狀）、使用量、在最終產(chǎn)品中的含量、存在的重要性等因素。例如，蛋糕的原料包括水、小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、食品添加劑等。其中，小麥粉、雞蛋、食用植物油就是主料，因?yàn)槿鄙龠@些原料就達(dá)不到蛋糕應(yīng)具有的特性。三、食品添加劑——現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂20配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中包含了2310

種食品添加劑。按照功能的不同，食品添加劑可以分為22大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。按行業(yè)管理分類，我國允許使用的食品添加劑分為7大類，包括食用色素、食用香精、甜味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐抗氧保鮮劑、增稠乳化品質(zhì)改良劑、發(fā)酵制品（包括味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、淀粉糖）。21配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)有助于食品的防腐保鮮、運(yùn)輸、延長貨架期；2.改善食品的感官，使食品更易于被消費(fèi)者接受；4.有助于食品加工和生產(chǎn)，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化；3.保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；5.滿足消費(fèi)者特殊需求（一）食品添加劑的作用第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)010203040522配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（二）食品添加劑的使用條件符合有關(guān)食品添加的衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，使用品種、使用范圍和使用量必須符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；對人體無毒無害；不能應(yīng)用于掩飾食品的變質(zhì)；應(yīng)保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；盡量降低使用量，使用食品添加劑時(shí)

需嚴(yán)格控制用量。第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)23配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種；表A.2規(guī)定了可在各類食品（表A.3所列食品類別除外）中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑；表A.3規(guī)定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時(shí)應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時(shí)，這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑；表E.1食品分類系統(tǒng)。（三）《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)24配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)若該食品類別出現(xiàn)在表A.3中，說明該食品類別中不得按生產(chǎn)需要適量使用該食品添加劑，然后查表A.1中該中食品添加劑的使用規(guī)定：若表A.1中沒有該種食品添加劑，則不能使用；若表A.1中有對該種食品添加劑的使用規(guī)定，則按規(guī)定來使用。同時(shí)，表A3中出現(xiàn)的食品類別中不得使用表A.1規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。查表E.1確定該食品的食品分類號；查表A.2確定該食品添加劑是否可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用：若可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，則需要再查詢表A.3；若該食品類別沒有出現(xiàn)在表A.3中，則該食品類別中可以按生產(chǎn)需要適量添加該食品添加劑。Step①Step②Step③第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)查表E.1，確定食品分類號查表A.2某種食品中是否可以添加某食品添加劑查表A.3查表A.1按生產(chǎn)需要適量按規(guī)定量添加不允許有無無有有無第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)2526配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)

復(fù)配食品添加劑與普通食品添加劑相比具有明顯優(yōu)勢：使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效。使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。因?yàn)閱我坏氖称诽砑觿┯昧繙p少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感。使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。（四）復(fù)配食品添加劑為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。27配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)

基本要求復(fù)配食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。復(fù)配食品添加劑在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)盡可能降低在食品中的用量。3.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合

GB2760和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質(zhì)量規(guī)格應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物。復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，制定

復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢

驗(yàn)方法。復(fù)配食品添加劑通則（GB26687-2011）復(fù)配食品添加劑首先，應(yīng)該把合法和非法的添加劑區(qū)別對待。28配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)其次，合法的食品添加劑也不可過量添加。(GB2760-2014)沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)！第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)29配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)食品人：要為食品添加劑正言幫助公眾更全面了解相關(guān)科學(xué)知識(shí)，消除消費(fèi)者心中的疑慮，明確食品添加劑的安全性；呼吁和支持監(jiān)管部門繼續(xù)重拳打擊違法添加非食用物質(zhì)及超范圍、超量使用食品添加劑的行為；呼吁企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法規(guī)，合理使用食品添加劑。第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)四、其他1.藥食同源食品國家衛(wèi)生健康委于2021年印發(fā)了《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》，對藥食同源物品作出了具體規(guī)定。目前發(fā)布的食藥物質(zhì)名單有三批，共102種物質(zhì)。配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)四、其他2.保健食品

保健食品是指聲稱并具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。生產(chǎn)保健食品的主要原輔料大體可以分為允許使用、禁止使用、目前尚不明確是否可以使用三大類。具體參考衛(wèi)生部發(fā)布的《既是食品又是藥品的物品名單》、《保健食品禁用物品名單》和《可用于保健食品的物品名單》等，在進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的原料要求（如T/CNHFA0012019保健食品用銀杏葉提取物、T/CNHFA111.182023保健食品用原料石斛等）。選購保健食品，認(rèn)準(zhǔn)“藍(lán)帽子”31配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)四、其他3.新食品原料新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：動(dòng)物、植物和微生物；從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料應(yīng)當(dāng)具有食品原料的特性，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，且無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第二節(jié)主輔料設(shè)計(jì)四、其他《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》、《保健食品禁用物品名單》、《可用于保健食品的物品名單》、《新食品原料目錄》是經(jīng)常更新的，在配方設(shè)計(jì)時(shí)需要查閱最新版公告。需要注意的是：33思考題1.分別列舉3個(gè)主體原料和輔助原料，并闡述如何區(qū)別二者的關(guān)系？2.為什么要在食品中添加食品添加劑？在使用時(shí)應(yīng)滿足哪些條件？3.請查閱國家標(biāo)準(zhǔn)，硝酸鈉是什么類型的食品添加劑？可以應(yīng)用于哪些食品中？各自的用量是多少？新產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)包裝設(shè)計(jì)34——3.3調(diào)色設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)了解食品調(diào)色的意義及原理；掌握天然色素和人工合成色素的特點(diǎn)；了解色素在各種食品中的應(yīng)用。37新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)一、調(diào)色原理（一）食品調(diào)色的意義（二）調(diào)色的基本原理（三）食品色澤來源（四）拼色（五）護(hù)色38新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)（一）食品調(diào)色的意義色澤的重要性1、激發(fā)消費(fèi)者購買欲2、反映食品營養(yǎng)成分或食品所含有的原料3、增加食品感官質(zhì)量顏色感官印象白色有營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和灰色難吃、臟粉紅色甜、柔和紅色甜、滋養(yǎng)、新鮮、味濃紫色濃烈、甜、暖淡褐色難吃、硬、暖橙色甜、滋養(yǎng)、味濃、美味暗橙色陳舊、硬、暖奶油色甜、滋養(yǎng)、爽口、美味黃色滋養(yǎng)、美味暗黃不新鮮、難吃淡黃色清爽、清涼黃綠清爽、新鮮暗黃綠不潔綠新鮮食品顏色與感覺39（二）調(diào)色的基本原理調(diào)色的基本原理是三基色原理，三基色系統(tǒng)分為加色系統(tǒng)和減色系統(tǒng)。食品或包裝的調(diào)色，通常遵循減色法原理。光源為自然光時(shí)，食品吸收光的顏色與發(fā)射光的顏色互為補(bǔ)色。例如，食品呈現(xiàn)紫色，是其吸收綠色光所致，紫色和綠色互為補(bǔ)色。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)原理：光源合成光線應(yīng)用：自發(fā)光物體原理：物體表面反射光線應(yīng)用：不會(huì)發(fā)光的物體減色系統(tǒng)加色系統(tǒng)40調(diào)色設(shè)計(jì)（三）食品色澤的來源1、食品中原有的天然色素2、食品加工過程中產(chǎn)生的色素3、外加色素果蔬中含有葉綠素、花青素等色素，其本身沒有顏色，但可以對太陽光進(jìn)行選擇性吸收，呈現(xiàn)出反射光的顏色。加熱食品、腌制食品的生產(chǎn)加工過程中所發(fā)生的酶促褐變反應(yīng)以及非酶促褐變反應(yīng)食品在加工時(shí)適當(dāng)引入外源性色素來改善食品的色澤。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)41調(diào)色設(shè)計(jì)（四）拼色拼色是將不同色素按照一定的比例混合，疊加產(chǎn)生穩(wěn)定的顏色和豐富的色譜，從而滿足食品加工生產(chǎn)的需要。拼色不是色素的簡單疊加，而是兩種及以上的色素通過復(fù)配得到在顏色、穩(wěn)定性、劑型方面都更適用于某種食品的復(fù)配色素。拼色是基于減色法原理拼色原則互相能均勻溶解互相不反應(yīng)穩(wěn)定共存少量原則染色適度新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)42調(diào)色設(shè)計(jì)（五）護(hù)色在食品加工及流通過程中食品的色澤易受外部條件影響發(fā)生變化或褪色。在實(shí)際生產(chǎn)中，為避免食品褪色，應(yīng)根據(jù)色素類型和產(chǎn)品特性等來制定合適的護(hù)色方案。如在肉制品中添加適量亞硝酸鹽進(jìn)行護(hù)色；在含有胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等天然色素的食品中添加茶多酚進(jìn)行護(hù)色。破壞食品色澤的因素光照紫外線金屬離子高溫pH微生物茶多酚新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)43新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)二、色素類型與應(yīng)用（一）色素類型（二）色素在食品中的應(yīng)用44新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)1、天然色素在天然植物的根部、莖葉、花朵、果實(shí)或動(dòng)物以及微生物的組織中產(chǎn)生，并且可以食用的色素，我們稱之為食用天然色素。（一）色素類型溶解性水溶性色素脂溶性色素色調(diào)暖色調(diào)色素冷色調(diào)色素碳鏈種類脂肪族色素芳香族類色素來源植物來源色素動(dòng)物來源色素微生物來源色素結(jié)構(gòu)異戊二烯類卟啉類類黃酮類含氮雜環(huán)類45新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)天然色素具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：（1）安全性較高；（2）色調(diào)自然；（3）具有一定的功能性。（1）難以達(dá)到高純度，容易混有異味物質(zhì)；（2）穩(wěn)定性差，保色性不強(qiáng)，容易褪色，甚至與食品原料發(fā)生反應(yīng)；（3）容易受溫度、氧化、光照、pH影響導(dǎo)致色素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；（4）難以調(diào)色，著色性差。天然色素有一些明顯的缺點(diǎn)：46新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)1856年WilliamHenryPerkin合成了第一種人工色素苯胺紫2.人工合成色素人工合成色素一般是人工合成有機(jī)物，相比于天然色素，人工合成色素具有純度高，添加量少、著色性好、穩(wěn)定性好的優(yōu)點(diǎn)。人工合成色素偶氮化合物莧菜紅胭脂紅非偶氮化合物亮藍(lán)47新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)人工合成色素相較天然色素存在一些明顯的缺點(diǎn)：合成過程中很可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)而對人體有害；生產(chǎn)過程中可能會(huì)混入有害金屬或其化合物，對人體健康產(chǎn)生隱患；食用油溶性人工合成色素后不易排出體外，對人體具有較大的毒性；在人體代謝過程中可能會(huì)產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；過多攝入可能影響生長發(fā)育甚至造成細(xì)胞癌變或誘發(fā)染色體變異。我國允許使用的合成色素新紅赤蘚紅胭脂紅誘惑紅日落黃檸檬黃亮藍(lán)靛藍(lán)莧菜紅我國限制使用合成色素《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定食品中添加食用色素的范圍用量，例如：日落黃、檸檬黃的最大使用量是0.1g/kg，胭脂紅的最大用量是0.05g/kg軟飲料（如碳酸飲料）。蜜餞、糕點(diǎn)、糖果、果凍等可使用規(guī)定的食用色素；牛奶、純水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒貨（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。強(qiáng)調(diào)嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用任何人工合成色素。調(diào)色設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)49新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)食用色素用于食品著色，通過改善其色澤，提升食品的感官指標(biāo)進(jìn)而增加食用者食欲，因此被廣泛應(yīng)用于食品當(dāng)中。將色素應(yīng)用于食品當(dāng)中不僅可以改善食品在加工過程中產(chǎn)生的不良色澤，還能提升食品色澤的鮮明度，同時(shí)能夠直觀地反應(yīng)食品的口味。（二）色素在食品中的應(yīng)用50新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)1.色素在飲料中的應(yīng)用飲料色澤的設(shè)計(jì)應(yīng)追求真實(shí)、自然、清爽，應(yīng)選擇與飲料原料色彩相似的或與飲料口味相呼應(yīng)的色調(diào)，使產(chǎn)品的色香味和諧。飲料色素葡萄飲料葡萄果皮紅、梔子紅草莓飲料胭脂紅、紅曲色素、甜菜紅碳酸飲料、乳酸菌飲料、橘汁飲料紅花黃、胭脂紅、β-胡蘿卜素咖啡飲料可可豆、焦糖色可樂飲料焦糖色51新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)1.色素在飲料中的應(yīng)用飲料的調(diào)色標(biāo)準(zhǔn)與注意事項(xiàng)：（1）符合新鮮飲料原料的色澤；（2）選擇純度高的色素，避免稀釋后出現(xiàn)褪色、變色；（3）注意根據(jù)飲料酸堿度選擇可穩(wěn)定的色素；（4）對于需要經(jīng)過熱處理殺菌的飲料，色素需要具有較強(qiáng)的耐熱性；（5）對于常暴露在光照下的飲料，應(yīng)選擇具有良好耐光性的色素；（6）飲料中色素的添加一般在工藝的最后工序。52新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)由于大部分肉類原料本身含有血紅素及其衍生物這類天然色素，大部分情況下在對肉制品進(jìn)行加工時(shí)不會(huì)引入其他色素，而是采取相應(yīng)的護(hù)色措施，防止原料中的天然色素被環(huán)境破壞。在肉制品加工過程中，著色劑分布在肉制品中有以下幾種方法：（1）混合法：著色劑、調(diào)味劑及其他食品添加劑混合均勻，涂抹在肉制品上；（2）直接涂抹法：將著色劑溶解于相應(yīng)的溶劑中，直接均勻涂抹在肉制品表面；（3）滲入法：火腿腸的調(diào)色一般使用這種方法，即選擇相應(yīng)的溶劑，調(diào)配得到恰當(dāng)?shù)念伾?，將色素?fù)饺氲饺怵W中攪拌均勻。2.色素在肉制品中的應(yīng)用53新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)2.色素在肉制品中的應(yīng)用肉制品色素肉制品的可食用動(dòng)物腸衣胭脂紅、誘惑紅肉灌腸赤蘚紅肉罐頭赤蘚紅用于炸魚和禽肉的面糊、裹粉、煎炸粉檸檬黃、日落黃、姜黃素腌制臘肉紅曲紅調(diào)理肉制品焦糖色54新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)糕點(diǎn)制作過程中將色素分為冷色調(diào)和暖色調(diào)來對糕點(diǎn)進(jìn)行調(diào)色。在食品加工過程中，將食品的顏色與相應(yīng)的季節(jié)聯(lián)系起來，可能會(huì)賦予產(chǎn)品“溫度感”。（1）上色法：將色素溶解，刷在制品表面，成熟前著色或成熟后著色；（2）噴色法：將色素溶解液噴灑在糕點(diǎn)表面，調(diào)整噴灑距離、時(shí)間、密度得到不同的效果；（3）臥色法：將色素液直接揉到面團(tuán)中，制成不同顏色的糕點(diǎn)。糕點(diǎn)制作過程中著色方法分為：3.色素在糕點(diǎn)中的應(yīng)用55新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)3.色素在糕點(diǎn)中的應(yīng)用糕點(diǎn)類食品色素糕點(diǎn)彩裝甜菜紅、莧菜紅、赤蘚紅、辣椒紅、胭脂紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、紅曲紅焙烤食品餡料或掛漿紅曲紅、莧菜紅、胭脂紅、焦糖色、紫膠紅、蛋黃（涂表面）、鮮花、天然青綠色色素（小麥苗、艾葉、薄荷、菠菜）、梔子黃、姜黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃油炸類糕點(diǎn)焦糖色、胡蘿卜素、天然橘紅色天然色素（南瓜、胡蘿卜等）、紅曲紅56新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)水果在加工和儲(chǔ)藏過程中易發(fā)生酶促或非酶褐變，使其本身鮮艷的色澤褪去，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀和商品價(jià)值。因此，水果制品在加工時(shí)通常使用相應(yīng)的色素進(jìn)行調(diào)色，同時(shí)在加工過程中進(jìn)行護(hù)色處理。4.色素在水果制品中的應(yīng)用水果制品色素蜜餞涼果莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)果味（風(fēng)味）飲料靛藍(lán)、亮藍(lán)、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、紫膠紅果蔬汁（及其飲料）亮藍(lán)、日落黃、靛藍(lán)、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、焦糖色、紫膠紅果醬日落黃、赤蘚紅、亮藍(lán)、紅曲紅菠蘿冷飲檸檬黃水果干誘惑紅（僅限蘋果干）裝飾性果蔬誘惑紅、亮藍(lán)、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅水果調(diào)味糖漿胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、誘惑紅、姜黃素、焦糖色水果罐頭日落黃（僅限西瓜醬罐頭）57新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)人們在選擇糖果產(chǎn)品時(shí)，首先判別的往往是顏色而非風(fēng)味，因此糖果中大多會(huì)添加色素進(jìn)行調(diào)色用以提升產(chǎn)品感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。食用色素對于提高糖果經(jīng)濟(jì)價(jià)值有著非常重要的作用。5.色素在糖果中的應(yīng)用顏色分類色素紅色誘惑紅、胭脂紅、酸性紅、甜菜紅、莧菜紅、凝膠紅、赤蘚紅、胭脂蟲紅、辣椒紅、紅曲紅黃色紅花黃、日落黃、梔子黃、姜黃素、檸檬黃、胡蘿卜素、檸檬黃鋁色淀藍(lán)色梔子藍(lán)、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、亮藍(lán)橙色胭脂樹橙綠色葉綠素銅鈉紫色紫甘薯色素常見問題與原因用量超過最大的溶解度化學(xué)反應(yīng)溶劑過少溫度過低pH值過低光金屬離子微生物過熱氧化還原劑強(qiáng)酸或強(qiáng)堿拼色色素未完全溶解色素液體中存在沉淀物色素分脂溶性和水溶性兩類水質(zhì)問題

斑點(diǎn)色素沉淀

褪色調(diào)色設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)思考題1.天然色素和合成色素各具有什么優(yōu)點(diǎn)？2.人工合成色素根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可以分為幾類？3.糕點(diǎn)制作過程中著色方法有哪幾種？新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)60——3.4調(diào)香設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)調(diào)香設(shè)計(jì)

熟悉調(diào)香的基本原理和步驟；

掌握香精的類型和其在食品工業(yè)中的應(yīng)用；掌握香辛料的類型和其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。調(diào)香工作就是綜合各種食用香料的獨(dú)有特性，調(diào)配出香氣香味近似于天然食品風(fēng)味、對人體安全、適合于加香基質(zhì)的性質(zhì)和操作工藝要求的香精，從而使食品具有更好的風(fēng)味。香氣閾值是指在用空氣實(shí)驗(yàn)作比較時(shí)，能用嗅覺辨別該成分的最低濃度值。香氣值則是香氣成分的濃度與閾值的比值，它指明了一種成分在食品香氣中所起的作用。調(diào)香

香氣值=香味物質(zhì)的濃度/閾值當(dāng)香氣值=1時(shí)，為嗅覺器官的最低感受值。當(dāng)香氣值<1，說明嗅覺器官對這種物質(zhì)的香氣無感覺。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)一、調(diào)香原理第四節(jié)01明體例03擬配方02定品質(zhì)04定配方

將擬配方時(shí)確定的香精試樣進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)，也就是將香精按照加香工藝條件的要求加入到加香對象中去，觀察評估效果如何。

根據(jù)目標(biāo)香精的應(yīng)用范圍、使用特點(diǎn)、質(zhì)量等級等選擇符合香型的原料及載體稀釋劑等。

要求調(diào)香工作者運(yùn)用香氣的知識(shí)和辨認(rèn)香氣的能力，明確在設(shè)計(jì)香精時(shí)應(yīng)該用哪些香韻去組成哪種香型。

通過配方試驗(yàn)來確定香精中所采用的香料品種和它們的用量，有時(shí)還要確定該香精的調(diào)配工藝與使用條件的要求等。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)調(diào)香方法第四節(jié)調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)二、香料的類型與應(yīng)用香料類型天然香料植物性以各種芳香植物為原料的混合物動(dòng)物性動(dòng)物的分泌物和排泄物，最常見的為麝香、靈貓香、海貍香單離香料使用物理或化學(xué)方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物合成香料通過化學(xué)合成的方法制取的香料化合物（一）香料類型基調(diào)劑調(diào)和劑矯香劑定香劑增加天然感香料決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。調(diào)和指將幾種香料混合在一起使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧，用于調(diào)和的香料稱為調(diào)和劑，目的在于調(diào)和各種成分的香氣，使之濃郁、圓潤。用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。一種單體香料或者幾種香料的混合物，作用為使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香氣揮發(fā)速度保持均勻，在經(jīng)過很長的時(shí)間后仍能使香精保持獨(dú)特的香氣。一種使香精具有逼真感和自然感的香料，主要采用各種香花精油或浸膏。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)（二）香精的基本組成（三）食用香精的類型調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)01水溶性香精水溶性香精指將各種天然、合成香料調(diào)配成的主香體溶解于40%-60%的稀乙醇中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁而制成，主要應(yīng)用于果汁、果凍、汽水、冰淇淋、煙草和酒類等食品中。02油溶性香精油溶性香精指將各種天然、合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。以天然油脂為溶劑配制的油溶性香精被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如醬鹵制品、調(diào)味品等食品。03乳化香精乳化香精是指由食用香料、抗氧化劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、蒸餾水等組成的水相經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成的乳狀液，廣泛應(yīng)用于巧克力、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品中。04粉末香精粉末香精是由固體香料混合物磨碎研細(xì)或由粉末狀擔(dān)體吸收香精而制成。粉末香精被廣泛應(yīng)用于固體飲料、固體湯料等食品中。（四）香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)應(yīng)用方向用于飲料生產(chǎn)用于糖果生產(chǎn)用于調(diào)味料生產(chǎn)用于烘焙食品生產(chǎn)用于乳制品生產(chǎn)

食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，對于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)食用香精在飲料中的添加量比較小，且要求為水溶性香精或乳化香精等。果蔬汁飲料碳酸飲料可樂使用的香精以可樂豆的提取物和白檸檬為主，配以肉桂、肉豆蔻等，及一些藥草的精油或浸提物。

所用的香精預(yù)先調(diào)配成各種果蔬類型特征風(fēng)味后加入制品中，以補(bǔ)充因加工過程損失的香氣。固體飲料

混合吸附型固體飲料采用粉末香精，如麥乳精、豆?jié){精等；噴霧干燥型固體飲料采用液體香精，如咖啡伴侶、果珍等。豆乳飲料

豆乳飲料可加入各種水果類、牛奶類、咖啡和香草香精。乳類飲料

這類飲料一般在均質(zhì)前加入香精，并與乳化劑同時(shí)使用。應(yīng)

用

場

景1.香精在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用2.香精在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)

香精在糖果的生產(chǎn)中應(yīng)用很廣，現(xiàn)代各種各樣的糖果，如硬糖、充氣糖果、凝膠糖果、口香糖等生產(chǎn)中一般使用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精來滿足人們對口味多元化的需求。

水果糖生產(chǎn)中通常使用油質(zhì)香精香料，香氣種類一般以水果為主，但其他類型香氣也適用，如薄荷、果仁等。主要是以油樹脂為主體的香草香精和牛奶香精，有時(shí)配合使用檸檬、香橙等柑桔類香精。一般使用的香精以油質(zhì)香精最佳。一般使用油質(zhì)香精，并對香精的要求很嚴(yán)格，入口前香氣有誘人魅力，入口后在咀嚼過程中的刺激性和香氣的散發(fā)性要強(qiáng)烈。水果糖奶糖巧克力口香糖2.香精在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)3.香精在調(diào)味料生產(chǎn)中的應(yīng)用

調(diào)味料在人們生活中具有重要的意義，被廣泛應(yīng)用到肉類、膨化食品、餅干類和方便面中。調(diào)味料所用的香精一般稱之為咸味香精，包括豬、牛、羊、雞等家禽類，海鮮類，蔬菜類和香辛料類等。4.香精在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用乳制品是以牛乳為原料加工后所得產(chǎn)品的總稱，包括黃油、乳酪、雪糕、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料等多種產(chǎn)品。乳制品中應(yīng)用的香精以不損害乳類固有的香氣，與乳類香氣和諧一致為首要條件，要求加入的香精為天然香精。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)4.香精在烘焙食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

烘焙食品包括餅干、面包、糕點(diǎn)、夾餡餅和膨松食品等，其中餅干是使用香精最廣泛的品種，加入香精能夠起到掩蓋一些不良?xì)馕?、烘托食品香味和增進(jìn)食欲的作用。食用香精的使用1在烤制前把香精混入點(diǎn)心原料中。這種方法只限于采用一些對熱性質(zhì)比較穩(wěn)定的香精。2餅干、點(diǎn)心等烤制后，在表面噴灑或涂布香精。一般選用性質(zhì)穩(wěn)定的油質(zhì)香精。3餅干、點(diǎn)心等烤制后，在表面散布粉末香精。適用的香精種類相當(dāng)廣泛。4把香精加到用來填充或覆蓋點(diǎn)心的配料中。這是一種間接加香的方法，如草莓味夾心餅。

調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)三、香辛料的類型與應(yīng)用

香辛料類

是指具有天然味道或氣味等味覺屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡稱。

香辛料是由幾十種香氣和功能獨(dú)特的植物性原料所組成的商品，它來源于植物的根、莖、葉、花蕾、種子。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)香辛料類型油樹脂型3采用揮發(fā)性溶劑或超臨界法萃取純化香辛料粉末后，得到帶有芳香味道和特定性能的物質(zhì)。原料型1精油型2植物中富含特征風(fēng)味的小分子化合物被提取純化后得到的物質(zhì)。乳液型5天然香辛料被萃取后得到的油水混合液等。4微膠囊型采用微膠囊技術(shù)將植物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包埋（能減少環(huán)境因素對天然香辛料的不良影響）。不處理直接使用，如辣椒、桂皮、胡椒。（一）香辛料類型調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)膨化食品泡菜湯料調(diào)味料肉灌制品要注意主香和輔香的協(xié)調(diào)，需保證谷物、薯類及豆類固有的天然香味。香辛料可為湯料調(diào)味料提供辣味，風(fēng)味和調(diào)色的作用。泡菜用調(diào)料目的是給出適度的辣味，賦予濃郁的香氣以掩蓋發(fā)酵氣。主要起到提升風(fēng)味和遮蔽異味的作用，有些還有防腐抑菌、抗氧化和調(diào)色等作用。應(yīng)用圖例第9

頁/共35頁（二）香辛料的應(yīng)用思考題1.簡述調(diào)香的步驟，哪些食品中不被允許添加香精？2.若要設(shè)計(jì)一款酒精飲料，有哪些香精是允許添加的？如何添加才能符合國家標(biāo)準(zhǔn)？3.如何對設(shè)計(jì)出來的產(chǎn)品進(jìn)行香味評價(jià)？配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)調(diào)香設(shè)計(jì)76——3.5調(diào)味設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)調(diào)味設(shè)計(jì)了解味覺的形成及其影響因素；

熟悉各類調(diào)味劑的屬性和調(diào)味原理；

掌握調(diào)味劑在不同類型食品中的應(yīng)用方法、相互作用。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)一、食品味覺概述78新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)甜鮮咸酸苦食品味覺感知主要是通過口腔加工中釋放的物質(zhì)與味覺受體結(jié)合產(chǎn)生信號，進(jìn)而通過大腦整合信息，形成對味道的認(rèn)知。目前世界上對味的分類一般是分為基本味和復(fù)合味基本味為五原味。復(fù)合味是指兩種以上含基本味的調(diào)味品混合后產(chǎn)生的味覺。香味、濃厚味、辛辣味五原味（一）五元味咸味——“百味之王”咸味是一種重要的基礎(chǔ)味，大部分食品的口味都以此為基礎(chǔ)，然后再調(diào)和其他的味。咸味調(diào)味品不僅可以突出原料本身的鮮美味道，還兼具除異味、去腥、解膩、增甜等功能。79新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)80新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.甜味甜味可以增加鮮味、調(diào)和口味，還能去腥、解膩，能使烈味變得柔和醇厚，還能緩和辣味的刺激感和咸味的鮮醇感等。甜度一般以相對甜度來衡量，一般將蔗糖的甜度作為標(biāo)準(zhǔn)定義為100，則乳糖的甜度為32，葡萄糖的甜度為70，果糖的甜度為170，轉(zhuǎn)化糖的甜度為130。81配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)3.酸味酸味是人類已適應(yīng)的味覺，適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并且促進(jìn)食欲。酸味的強(qiáng)度可以用pH值表示，大體在

3.1~3.8之間。常用的酸味劑有醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、綠石酸等。調(diào)味設(shè)計(jì)82新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)4.苦味苦味是分布較為廣泛的味感之一，自然界中的苦味物質(zhì)要比甜味物質(zhì)多，單純的苦味物質(zhì)并不令人愉快，但是與其他味調(diào)配得當(dāng)能夠豐富和改進(jìn)食品的風(fēng)味。常見的苦味物質(zhì)有咖啡、苦瓜、茶葉、啤酒等。5.鮮味鮮味是一種綜合的味感，肉類、水產(chǎn)類、食用菌類等都有獨(dú)特的鮮味。常用的增鮮劑有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸，它們會(huì)使食品的鮮味大大增強(qiáng)。（二）味覺的影響因素人的味覺會(huì)受到很多因素的影響，包括食物的溫度、呈味物質(zhì)的溶解度、食物的黏稠度、食品的粒度等。1.食物溫度最能刺激味覺神經(jīng)的溫度在10~40℃之間，

30℃時(shí)為最敏感。在低于10℃或者高于50℃時(shí)，味覺會(huì)變得遲鈍。

但值得注意的是，這些反應(yīng)大都是感受現(xiàn)象，原味成分并沒有改變。83新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)84新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.呈味物質(zhì)溶解度由于呈味物質(zhì)只有溶解之后才能被感知，因此溶解度對于味感也有影響。不溶于水的物質(zhì)幾乎沒有味道。通常而言，呈味物質(zhì)溶解得越快味感產(chǎn)生得越快，消失得越快。3.食品粘稠度黏稠度高的食品可以延長其在口腔中的黏著時(shí)間，及味蕾對滋味的感覺時(shí)間。4.食品粒度食物的顆粒度是食物的特征性質(zhì)，人體舌頭能感知的顆粒細(xì)度在33μm以上。通常來說，細(xì)度越大，食物顆粒越小，越有利于呈味物質(zhì)的釋放。因此，食物細(xì)膩可以美化口感，這對醬類、膏狀等含水分較高的食物來說尤其顯得重要。二、調(diào)味的基本原理1

味的強(qiáng)化將二種或二種以上不同味道的呈味物質(zhì)按照比例混合使用，從而突出某種呈味物質(zhì)味道的方法。這兩種味可以相同，也可以不同，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。如咸味與甜味，咸味與鮮味。在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味加強(qiáng)。調(diào)味設(shè)計(jì)—調(diào)味原理配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)2

味的遮蔽

將二種或二種以上的具有明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致每種物質(zhì)的味均減弱的一種調(diào)味方式。如1-2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的食鹽溶液，向其中添加7-10倍的蔗糖，大部分的咸味會(huì)被抵消。4

味的干涉

味的干涉原理，即加入一種味會(huì)使另外一種味失真。如菠蘿味會(huì)使紅茶變得苦澀。5

味的反應(yīng)味的反應(yīng)，即食品的某些原理或化學(xué)狀態(tài)會(huì)使人們的味感發(fā)生變化。如產(chǎn)品黏稠度、醇厚度能夠增強(qiáng)味感，食品的pH值小于3，其鮮度會(huì)下降。這些反應(yīng)的原味的成分并沒有改變。如：黏度高的食品本質(zhì)是延長了食品在口腔內(nèi)黏著的時(shí)間，導(dǎo)致味蕾對滋味的感覺時(shí)間也相應(yīng)地延長。調(diào)味設(shè)計(jì)—調(diào)味原理配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)3

味的轉(zhuǎn)化將多種相互不同呈味物質(zhì)混合使用，使每種呈味物質(zhì)的本味都發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。如豆腥味與焦苦味相結(jié)合，就能夠產(chǎn)生肉鮮味。87新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)（一）調(diào)味劑類型1.咸味劑咸味劑主要是中性鹽所提供的味道，具有咸味的物質(zhì)主要是食鹽（NaCl），還有一些其他化合物，如氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、溴化鋰等。表現(xiàn)方式單純的咸味，是直接由食鹽表現(xiàn)出來的咸味。醬油、醬類表現(xiàn)出的咸味，這種咸味來自于釀造物、食鹽與氨基酸等的整體。動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪共存一體發(fā)咸味。88新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)影響咸味的因素5與粒子的價(jià)態(tài)有關(guān)與味覺神經(jīng)對各種陰離子感應(yīng)能力和有機(jī)陰離子的碳鏈長短有關(guān)由解離后的離子決定與正負(fù)離子的半徑有關(guān)與正負(fù)離子的相對質(zhì)量有關(guān)312489新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.甜味劑甜味劑種類非常豐富，通常分為非營養(yǎng)性高倍甜味劑和營養(yǎng)性的低倍甜味劑。

營養(yǎng)性甜味劑：指與蔗糖的甜度相等的含量，其熱量相當(dāng)于

蔗糖的2%以上者。營養(yǎng)性甜味劑特點(diǎn)是有甜度、有熱量。

主要包括各種糖類（如葡萄糖、淀粉糖、果糖等）和糖醇類（麥芽糖醇、D-甘露糖醇、赤蘚糖醇、山梨醇、木糖醇等）。

非營養(yǎng)性甜味劑：指與蔗糖的甜度相等的含量，其熱量低于

蔗糖的2%以上者。非營養(yǎng)性甜味劑的特點(diǎn)是高甜度。

化學(xué)合成的有糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等；

半合成的有三氯蔗糖和二氫查耳酮的部分衍生產(chǎn)品；

天然提取的包括甜菊苷、羅漢果甜、甘草甜等。90新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)3.酸味劑酸味劑，也稱酸度調(diào)節(jié)劑，是能夠賦予食品酸味的食品添加劑，還兼有調(diào)節(jié)食品pH、改善食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐）等作用。酸味劑有機(jī)酸無機(jī)酸有機(jī)酸類是分子結(jié)構(gòu)中含有羧基(-COOH)的化合物。如檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸等。無機(jī)酸主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。食品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸在相同pH值下酸度由強(qiáng)到弱順序?yàn)椋阂宜幔炯姿幔救樗幔静菟?。在相同濃度酸度有?qiáng)到弱順序?yàn)椋杭姿?gt;乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。4.苦味劑苦味是動(dòng)物在長期進(jìn)化過程中形成的自我保護(hù)機(jī)制，因此大多數(shù)天然苦味物質(zhì)都具有毒性?？辔兜拈撝禈O低，在較低的濃度下就可以刺激味蕾并品嘗出來。91新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)苦味如果調(diào)配得當(dāng)，能提升豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用，如苦瓜、蓮子、白果、啤酒等均有一定苦味，但都被人們視為美味食品?？辔稕]有獨(dú)立的味道價(jià)值，無專門的食品苦味添加劑，但卻有苦味物質(zhì)的應(yīng)用！食品創(chuàng)新點(diǎn)！苦味調(diào)味食品中的苦味物質(zhì)生物堿類肽類苷類酮類1234調(diào)味設(shè)計(jì)—苦味劑調(diào)味食品中的苦味是多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)93新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)5.鮮味劑鮮味劑

：稱為增味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。020103050604氨基酸類其他類酵母提取物呈味核苷酸類水解動(dòng)物蛋白水解植物蛋白常用鮮味劑主要是L-谷氨酸鈉，俗稱味精。具有天然肉制品鮮味。主要是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。主要作為基料和肉類香精原料。主要有5‘-IMP和5‘-GMP。主要生產(chǎn)高級調(diào)味品。既能刺激舌和口腔粘膜、又能刺激鼻腔和眼睛；主要有蒜、蔥、芥末等。辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性香味物質(zhì)，對味感和嗅感有雙重刺激作用；主要包括姜、肉豆蔻、丁香等。6.

辣味劑辣味不屬于味覺，只是舌、口腔和鼻粘膜受到刺激所感到的痛覺。辣味具有刺激腸胃蠕動(dòng)、增強(qiáng)食欲、幫助消化等功能。94新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)指在口腔中能引起灼燒感覺而無芳香的辣味；常見的有花椒、辣椒、胡椒等。熱辣味物質(zhì)辛辣味物質(zhì)刺激辣味物質(zhì)95新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)（二）調(diào)味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用1.咸味劑（1）食鹽在肉制品中的應(yīng)用

食鹽是肉制品加工中的添加物之一，肉制品中加入食鹽能夠?yàn)槿庵破诽峁┫涛叮黾吁r味，能夠去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風(fēng)味，同時(shí)突出原料的鮮香之味，豐富肉制品的風(fēng)味。（2）食鹽在焙烤食品中的應(yīng)用生產(chǎn)過程中加入食鹽可以補(bǔ)充微量元素，提供咸味口感，還可以和糖同時(shí)作用，使咸味和甜味互助，增加產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)，添加微量的食鹽可以添加鮮味和甜味。96新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.甜味劑糖類是最為常用的甜味調(diào)味劑之一，是食品工業(yè)不可或缺的重要原料。它能提供甜味促進(jìn)食欲。不同的產(chǎn)品對于甜味劑的要求不同：碳酸飲料中要求甜味劑呈味快、甜味消失快焙烤食品中要求甜味消失慢，延長甜味在口腔中的停留時(shí)間97新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)（1）糖類在焙烤食品中的應(yīng)用焙烤制品在烘烤過程中受高溫作用，小部分糖分會(huì)發(fā)生焦糖化作用變成焦糖，使制品變成誘人的金黃色，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生烘焙制品特有的焦香風(fēng)味。（2）糖類在冰淇淋中的應(yīng)用糖類通過增加冰淇淋的甜味以及增加奶油風(fēng)味從而提高產(chǎn)品的可接受度。但不同甜味劑在口腔里的甜味表現(xiàn)并不一樣。此外，糖的濃度不同，對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)影響也不同。糖的增加能夠減小冰淇淋冰晶的粒徑，從而增加冰淇淋的爽滑感。（3）糖類在果脯果醬中的應(yīng)用果脯是指原料經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無糖霜析出的制品。果醬是以水果、果汁或果漿等為主要原料，同時(shí)加入糖、酸、增稠劑等輔料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿、配料、濃縮和包裝等一系列工藝加工而成的醬狀產(chǎn)品。3.酸味劑（1）在飲料中的應(yīng)用檸檬酸在飲料中提供特定的酸味，并改善飲料的風(fēng)味，特別適合柑橘類飲料，在其他飲料中也可以單獨(dú)或合并使用。（2）在水果罐頭中的應(yīng)用糖水水果罐頭中注入的糖液中常常添加適量的檸檬酸，可以保持或改進(jìn)罐頭水果的風(fēng)味，降低某些酸度較低的水果罐藏時(shí)的pH值，減弱微生物的抗熱性并抑制其生長，防止水果罐頭發(fā)生細(xì)菌性漲罐和破壞。（3）在糖果中的應(yīng)用在糖果中加入檸檬酸可使果味協(xié)調(diào)。檸檬酸多用于硬糖，能夠緩解其甜度，同時(shí)提高水果香氣的效果，酸度比例適度能產(chǎn)生良好的味感。98新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)4.苦味劑苦味物質(zhì)分布廣泛，種類復(fù)雜，大部分都存在于植物中，少部分來自于動(dòng)物。主要包括多酚、生物堿、無機(jī)鹽等。（1）苦味劑在飲料中的應(yīng)用苦味劑主要作為飲料的配料，尤其是植物蛋白飲料、茶類飲料和酒中。（2）苦味劑在其他食品中的應(yīng)用許多無機(jī)鹽都具有苦味，且苦味隨著陰離子和陽離子直徑的增大而逐漸增強(qiáng)。99新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)5.鮮味劑（1）植物性鮮味劑植物性鮮味劑是指以植物性烹飪原料為主料，經(jīng)一定加工過程制成的，用于菜點(diǎn)提鮮味的調(diào)味劑。植物性鮮味劑包括味精、筍粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油等。（2）動(dòng)物性鮮味劑動(dòng)物性鮮味劑是指以動(dòng)物性烹飪原料為主料，經(jīng)一定加工過程制成，用于以菜點(diǎn)提鮮味為主的調(diào)味劑。動(dòng)物性鮮味劑種類繁多，包括蠔油、魚露、魚醬汁、蝦油。（3）水解植物蛋白在糖果、糕點(diǎn)中的應(yīng)用水解植物蛋白是新型食品添加劑，主要以雞肉、豬肉、牛肉為原料，通過酸解法和酶解法制備。將其添加到產(chǎn)品中能夠提高蛋白質(zhì)、氨基酸的含量，同時(shí)能夠使產(chǎn)品甜度降低、不粘牙、增加產(chǎn)品香氣。100新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)6.辣味劑辣味劑主要來源于植物性原料，包括辣椒、胡椒、姜、蒜等。不同的辣味劑的辣味來源不同：辣椒的辣味主要來源于類辣椒素花椒含有揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，有去腥味、去異味、增香味的作用大蒜是一種常見的辣味調(diào)味劑，烹飪時(shí)加入大蒜可以去腥、增香，同時(shí)大蒜中含有大蒜素，對于葡萄球菌、大腸桿菌傷寒桿菌、霍亂弧菌等有一定的殺菌作用101新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)思考題1.影響味感的因素主要有哪些？2.食鹽在肉制食品加工中的作用有哪些？3.影響酸味的因素包括哪幾方面？4.列舉鮮味劑在食品加工中的應(yīng)用。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)103——3.6質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解食品質(zhì)構(gòu)的定義以及分類；

熟悉常用的食品改良劑的類型；掌握食品改良劑在各類食品中的應(yīng)用。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)一、質(zhì)構(gòu)改良原理（一）食品質(zhì)構(gòu)定義食品質(zhì)構(gòu)，在食品物性學(xué)研究中，被描述成消費(fèi)者對食品的入口、接觸、咀嚼、吞咽產(chǎn)生的一系列綜合感受，在消費(fèi)者用語中普遍稱之為口感，也稱為食品質(zhì)地，是食品的重要屬性。105新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)106新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)機(jī)械特性的一次特性包括硬度、凝聚性、黏性、彈性、黏附性等，二次特性包括酥脆性、咀嚼性、膠著性等。幾何特性指粒子的大小、形狀和方向，主要指顆粒感、細(xì)膩度等。其他特性包括物料的水分、脂肪含量等，主要指油性感、爆汁感等。（二）食品質(zhì)構(gòu)的分類食品質(zhì)構(gòu)通?？梢苑譃闄C(jī)械特性、幾何特性和其他特性。（三）食品質(zhì)構(gòu)改良方式改良食品質(zhì)構(gòu)有兩種常用途徑：一是通過生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，例如在乳飲料生產(chǎn)中采用均質(zhì)的手段處理，起到細(xì)化乳脂肪、防止脂肪上浮、避免分層，達(dá)到品質(zhì)改良的效果；二是改進(jìn)配方設(shè)計(jì)，這是食品配方設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容之一。食品質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)的方式主要包括增稠（膠凝）、乳化、持水、膨松等。107新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)108新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)二、改良劑的類型與應(yīng)用（一）改良劑類型1.增稠（膠凝）劑增稠（膠凝）劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化后形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，主要是食品膠類物質(zhì)。109新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)根據(jù)來源不同，食品膠主要分為植物膠、動(dòng)物膠、微生物膠、海藻膠、化學(xué)改性膠等。常見的植物膠有瓜爾膠、槐豆膠、羅望子膠、阿拉伯膠等。常見的動(dòng)物膠有明膠、殼聚糖、乳清濃縮蛋白等。常見的微生物膠有黃原膠、結(jié)冷膠、酵母多糖等。常見的海藻膠有海藻酸（鹽）、瓊脂、卡拉膠、紅藻膠等。常見的化學(xué)改性膠有羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、甲基纖維素等質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)各種食品膠的特性比較如表所示110新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)特性食品膠種類抗酸性抗酸性海藻酸丙二醇酯、抗酸型羧甲基纖維素鈉、果膠增稠性瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、吸水性瓜爾豆膠、黃原膠溶解度（冷水中）黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽凝膠強(qiáng)度瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠凝膠透明度卡拉膠、明膠、海藻酸鹽凝膠熱可逆性卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠快速凝膠性瓊脂、果膠假塑性卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽、乳化穩(wěn)定性卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠懸浮性瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻酸鈉口味果膠、明膠、卡拉膠111新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)2.水分保持劑水分保持劑作為有助維持食品中水分穩(wěn)定的一類食品添加劑，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)水分穩(wěn)定和提高持水性的磷酸鹽類，磷酸鹽的持水性與其種類、添加量、產(chǎn)品的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)磷酸鹽的主要應(yīng)用在肉制品中

*作水分保持劑，提高肉的持水性*利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）*軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的功能）

對肉制品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈伏的增加，多聚磷酸鹽的持水能力逐漸減弱，正磷酸鹽的持水能力較差。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)113配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)3.膨松劑面包，蛋糕，饅頭等食品受到消費(fèi)者的青睞，其中一個(gè)主要特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織，口感柔軟。研究如何保持氣泡的穩(wěn)定性也成為了現(xiàn)在的行業(yè)熱點(diǎn)問題。

我國規(guī)定允許使用的膨松劑有9種，分別為碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉。114配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)膨松劑是指添加于以面粉為主要原料的焙烤食品中，可使食品具有膨松、柔軟或酥脆感的一類食品添加劑。生產(chǎn)中常用的膨松劑：生物膨松劑：主要指酵母。化學(xué)膨松劑堿性膨松劑：主要為碳酸氫鹽，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。酸性膨松劑：主要是磷酸氫鈣、酒石酸氫鈣等。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)復(fù)合膨松劑：由碳酸鹽類、酸性鹽（或有機(jī)酸）和助膨劑（淀粉、脂肪酸）等物質(zhì)復(fù)配而成。115新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)4.乳化劑

乳化劑是一類添加于食品后可使體系形成穩(wěn)定狀態(tài)的食品添加劑。親水親油平衡值（HLB）是衡量食品乳化性的重要指標(biāo)，親油性100%者HLB值為0，親水性100%者HLB值則為20，其間分為20等份以表示其親水、親油性的強(qiáng)弱和用途。HLB值越大則親水性越強(qiáng)，反之則親油性越強(qiáng)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)116新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品乳化劑一般有以下四種作用：乳化作用、助溶作用、抗老化作用、發(fā)泡及消泡作用。（1）乳化作用：顯著降低油水兩相界面張力，提高乳濁液的穩(wěn)定性。當(dāng)表面活性劑吸附在乳滴界面時(shí)，可起到屏障的作用，阻礙液滴之間相互聚集。（2）助溶作用：當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時(shí)，表面活性劑分子聚集后形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。（3）抗老化作用：食品乳化劑在谷物食品中可作為抗老化劑，能與食品中的直鏈淀粉反應(yīng)，從而降低淀粉溶脹能力，抑制淀粉重結(jié)晶，以防老化，最終提高面制品的軟度。（4）發(fā)泡及消泡作用：含有飽和脂肪酸鏈的乳化劑可用作發(fā)泡劑,通過在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣泡，使外觀具有蓬松感；而含有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑可用作消泡劑，抑制或消除氣泡，且不影響產(chǎn)品口感。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)常用的乳化劑我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）批準(zhǔn)使用的品種有33種。1、單，雙，三甘油脂肪酸酯2、改性大豆磷脂3、蔗糖脂肪酸酯4、山梨醇酐脂肪酸酯類新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)118新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)5.抗結(jié)劑抗結(jié)劑是一類添加于顆粒或者粉末狀的食品中，能夠防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊并且保持松散或自由流動(dòng)狀態(tài)的食品添加劑?？菇Y(jié)劑的原理主要是吸收多余水分或者附著在顆粒表面使其具有疏水性。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)119新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)6.消泡劑消泡劑是一類在食品加工過程中降低表面張力、消除泡沫的食品添加劑。常用的消泡劑有兩類：消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)120新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)（二）改良劑的應(yīng)用1.增稠（膠凝）劑以馬蹄糕為例，市面上出售的馬蹄粉通常含有5%-40%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的淀粉，造成在蒸煮時(shí)，容易出現(xiàn)上下分層的現(xiàn)象，難以形成爽口且富有彈性的糕體。馬蹄糕冷卻后有析水現(xiàn)象，不利于制成冷凍方便食品。然而，在馬蹄粉中加入適量羅望子膠可以制出潤滑爽口、有彈性、有咬勁的產(chǎn)品。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)121新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)下面列舉一些增稠劑的常見應(yīng)用：（1）海藻酸鈉（鉀）：按生產(chǎn)需要適量添加于各類食品；（2）瓊脂：用于糖果、果醬、冰淇淋、豆餡、果凍等食品中；（3）卡拉膠：用于冰淇淋、可可乳糕、可可牛奶、可可糖、面包等食品中；（4）羅望子膠：用于果汁乳飲料、果醬、馬蹄糕等食品中。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)122新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)2.水分保持劑以肉制品為例，在生產(chǎn)禽肉產(chǎn)品中添加卡拉膠-磷酸鹽復(fù)配添加劑，主要用于增強(qiáng)禽肉的持水性，提高產(chǎn)品的成品率。此外，它還可增加蒸煮禽肉的產(chǎn)品體積，具有保香、改良質(zhì)構(gòu)等特點(diǎn)。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)123新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)3.膨松劑以焙烤食品為例，可在食品中加入適量碳酸氫鈉，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)部分膨松劑的常見應(yīng)用：碳酸氫鈉（鉀）：在需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用；碳酸氫銨：在需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用；輕質(zhì)碳酸鈣：在需添加膨松劑的各類食品中使用，如作為面粉改良劑；124新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)4.乳化劑在冰淇淋中添加適量酪蛋白酸鈉可使產(chǎn)品中氣泡穩(wěn)定，防止返砂及收縮；在面包中添加適量卵磷脂可作為面包組織軟化劑，有保鮮作用，并能節(jié)省起酥油，明顯改善成品質(zhì)量。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)部分乳化劑的常見應(yīng)用：單甘脂可添加于含油脂或蛋白質(zhì)的飲料中和冰淇淋中；蔗糖脂肪酸酯可主要用于面包、餅干、冰淇淋、巧克力、油脂等；山梨醇酐脂肪酸酯很少單獨(dú)使用，一般與其他乳化劑協(xié)同增效使用。1255.抗結(jié)劑在植脂末中添加適量硅鋁酸鈉、微晶纖維素等可以防止其聚集結(jié)塊、保持松散的特性，這主要是由于抗結(jié)劑微粒產(chǎn)生的粘附作用。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)部分抗結(jié)劑的常見應(yīng)用：硬脂酸鎂一般用于糖果的加工；亞鐵氰化鉀用于食鹽的生產(chǎn)；硅鋁酸鈉用于植脂性粉末的生產(chǎn)。126新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)6.消泡劑消泡劑是抑制泡沫最經(jīng)濟(jì)、最簡單的方法。在味精生產(chǎn)的發(fā)酵過程中添加適量聚醚類消泡劑、有機(jī)硅消泡劑可以有效抑制氣泡的形成以提升味精產(chǎn)量。質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)部分消泡劑的常見應(yīng)用：乳化硅油廣泛應(yīng)用于發(fā)酵工藝中；DSA-5（高碳醇和脂肪酸脂的復(fù)合物）廣泛應(yīng)用于制糖工藝、發(fā)酵工藝、釀造工藝及豆制品工藝中。思考題1.改善食品質(zhì)構(gòu)的途徑有哪些？2.改良劑的類型有哪些？3.舉例水分保持劑在食品中的應(yīng)用？質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)128——3.7防腐保藏設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品防腐保藏的基本原理以及常用類型；了解防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用；能夠基于各種食品保藏設(shè)計(jì)的基本理論知識(shí)，進(jìn)行防腐保藏設(shè)計(jì)。配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)防腐保藏設(shè)計(jì)北京市食品辦公布了市質(zhì)監(jiān)局對醬腌菜質(zhì)量的抽查結(jié)果，包括復(fù)興商業(yè)城、家樂福在內(nèi)的12家商場、超市銷售的30種醬腌菜防腐劑超標(biāo)。主要表現(xiàn)在防腐劑和甜味劑超標(biāo)。事件1：醬菜防腐劑超標(biāo)防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)事件2：蜜餞防腐劑沈陽市工商局公布蜜餞抽查結(jié)果，40%的蜜餞不合格。

不合格蜜餞主要存在三類問題：一是超限量使用防腐劑苯甲酸，人過多食用防腐劑超標(biāo)的食品將危害身體健康；二是超限量使用甜味劑，主要是由于企業(yè)為降低成本使用甜味劑代替食糖造成的；三是二氧化硫殘留量超標(biāo)，主要是因?yàn)槠髽I(yè)為使產(chǎn)品外觀漂亮，在產(chǎn)品中超量使用漂白劑造成的。

防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)一、防腐保藏原理

食品配方設(shè)計(jì)在經(jīng)過主輔料設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)之后，色、香、味、形兼?zhèn)洌€需要對其進(jìn)行防腐保藏設(shè)計(jì)以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化。防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)主輔料設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)調(diào)香設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)防腐保藏設(shè)計(jì)營養(yǎng)設(shè)計(jì)一、防腐保藏原理（一）防腐保藏的意義

食品防腐保藏是指在生產(chǎn)到售予消費(fèi)者所經(jīng)歷的各個(gè)環(huán)節(jié)中，通過殺滅有害微生物或者抑制微生物的生長繁殖，提高耐藏性，并盡量保持其品質(zhì)（商品價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全程度等）不降低的保藏方法。防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)物理方法加熱輻射低溫冷藏化學(xué)方法添加防腐劑防腐保藏方法（二）食品腐敗機(jī)理

食品在受到各種內(nèi)外因素的影響下，會(huì)造成其原有化學(xué)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，從而降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（二）食品腐敗機(jī)理

造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物作用，其不僅會(huì)使食品喪失原有的營養(yǎng)價(jià)值，還可能會(huì)引起食物中毒。隨著社會(huì)科技進(jìn)步，傳統(tǒng)的保藏手段，如加熱、冷藏等已經(jīng)不足以滿足日常生活需求，添加防腐劑成為了更加簡潔有效的防腐保藏方法。防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)糧食果蔬肉類海鮮（三）防腐保藏的原理

防腐保藏是抑制有害微生物對食品的破壞，延長食品保藏期。

主要包括三種途徑延長保質(zhì)期：防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)防腐劑主要是通過抑制食品中微生物的生長起到防腐作用防止微生物污染食物；滅活有害微生物；降低或者抑制受污染食品中微生物的生長，或使之失活。二、防腐劑類型與應(yīng)用（一）防腐劑的基本概念指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑。防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)能在不同情況下抑制腐敗作用的發(fā)生，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)效果持續(xù)；基于其抗菌譜或者其抗菌范圍選擇合適防腐劑；絕大多數(shù)的防腐劑只能針對霉菌、細(xì)菌和酵母中的一類或者兩類有效。幾個(gè)基本概念食品防腐并不要求在無菌狀態(tài)下保存，只是要求在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)有害微生物迅速繁殖而出現(xiàn)不可控制的狀態(tài)，也就是說只要保持一個(gè)不利于有害微生物的環(huán)境條件，從而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。防腐是一門綜合工程。防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)食品的保質(zhì)期并不是只有腐敗與否這一個(gè)指標(biāo)，它是由色、香、味、形、營養(yǎng)成分多種指標(biāo)決定的。（二）防腐劑的作用機(jī)制防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)作用機(jī)制作用于微生物的酶系，抑制酶活使微生物蛋白質(zhì)變性改變細(xì)胞膜滲透性（三）防腐劑的分類

化學(xué)防腐劑天然防腐劑防腐劑酸型防腐劑

包括苯甲酸、山梨酸及其鹽類等無機(jī)鹽防腐劑

包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硫酸鹽類物質(zhì)動(dòng)物源天然防腐劑

從某些動(dòng)物或其代謝物中人工提取的物質(zhì)，比如魚精蛋白、溶菌酶等防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)酯型防腐劑

對羥基苯甲酸酯類，又稱為尼泊金酯類植物源天然防腐劑

從自然界植物的葉、花、果、皮、根、種子等部位提取得到的天然防腐抑菌物質(zhì)，如香辛料、中草藥以及植物精油等微生物源天然防腐劑

目前我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素和納他霉素等用于食品防腐（1）酸型防腐劑

a.

苯甲酸

防腐機(jī)理破壞細(xì)胞膜的通透性；干擾酶的功能。特點(diǎn)一種廣譜抗微生物試劑；對酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌作用效果很好。防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)使用注意事項(xiàng)

由于苯甲酸在水中溶解度低，故實(shí)際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用。苯甲酸最適抑菌pH值為2．5－4．0。pH值低時(shí)抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來提高其抑菌活性。苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。1.化學(xué)防腐劑防腐機(jī)理特點(diǎn)防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)破壞細(xì)胞膜的功能；抑制脫氫酶系統(tǒng)。國際上應(yīng)用最廣的防腐劑；對霉菌、酵母菌和許多好氣菌都有抑制作用，但對厭氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效；廣泛用于干酪、酸乳酪、面包點(diǎn)心制品、果汁、果醬、果蔬汁飲料。b.山梨酸對羥基苯甲酸酯防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)是破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性；抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶的活性。可以在較寬的pH值范圍內(nèi)使用并且效果較好；其毒性相對較低；選用這些酯類中的兩種或兩種以上混合使用，仿佛效果更佳。（2）酯型防腐劑防腐機(jī)理特點(diǎn)防腐保藏設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（3）無機(jī)鹽防腐劑特點(diǎn)

無機(jī)鹽類防腐劑既能運(yùn)用在食品的持久保藏過程中，也能夠