第十章-食譜的制定課件

臨床營養(yǎng)學(xué)第十章食譜的制定Recipecalculation翟成凱主頁目錄-Home教學(xué)基本要求掌握：食譜及食譜制作的概念熟悉：食譜制定的意義和作用了解：食譜的種類第一節(jié)概述（Introduction）《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

食譜：為了科學(xué)調(diào)配食物以達(dá)到合理營養(yǎng)的要求而安排的膳食計(jì)劃。根據(jù)用膳者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣和食物的供應(yīng)情況，制定在一定時(shí)期內(nèi)每餐用糧和菜肴配制的計(jì)劃，包括選用主、副食和調(diào)味原料的種類、數(shù)量、加工烹飪方法和膳食制度等。

一、基本概念Basicconception《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第一節(jié)概述（Introduction）

科學(xué)配餐：科學(xué)配餐的標(biāo)志和結(jié)果就是食譜的形成和產(chǎn)生，因此，食譜制定實(shí)質(zhì)上就是科學(xué)配餐的結(jié)果。

食譜制定：是一切膳食營養(yǎng)相關(guān)工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)、平衡膳食的實(shí)際應(yīng)用、具體實(shí)施和技術(shù)操作?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第一節(jié)概述（Introduction）

制定食譜是一切膳食營養(yǎng)相關(guān)工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)、平衡膳食的實(shí)際應(yīng)用、具體實(shí)施和技術(shù)操作。缺少制定食譜，就無法把營養(yǎng)學(xué)的原則和要求轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兊暮侠砩攀承袨?。沒有科學(xué)合理的食譜，就無法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的營養(yǎng)需要來采購、加工成各種各樣、形形色色的可直接攝入的食品。從而使合理營養(yǎng)、平衡膳食、飲食治療和營養(yǎng)支持無法實(shí)現(xiàn)，成為空洞的說教。對于臨床營養(yǎng)工作者而言，制定科學(xué)合理的食譜，是醫(yī)院營養(yǎng)科及其食堂的重要工作內(nèi)容之一，是保證營養(yǎng)治療的首要條件；對于醫(yī)院營養(yǎng)食堂、飯店、賓館而言，制定優(yōu)良科學(xué)食譜，則是提高服務(wù)質(zhì)量，獲得就餐者好評的關(guān)鍵指標(biāo)，尤其是國內(nèi)的賓館、飯店，已把制定標(biāo)志性的特色食譜，作為招攬就餐者的招牌，愈來愈引起消費(fèi)者和餐飲單位對食譜的重視，因此說食譜制定對于膳食營養(yǎng)工作，具有極其重要的應(yīng)用價(jià)值和實(shí)踐意義。

二、制定食譜的意義和作用《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第一節(jié)概述（Introduction）1.每餐食譜

飯店和賓館制定的食譜。2.每日食譜

是集體就餐的單位食堂。3.每周食譜

是比較規(guī)范的單位食堂及醫(yī)院食堂制定的食譜4.醫(yī)院膳食食譜

是醫(yī)院營養(yǎng)科制定的用于不同病人膳食的食譜。例如，基本膳食食譜，包括流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、普食食譜。還包括特別制備膳食食譜，例如低鹽、低鈉、低脂、高膳食纖維膳食，以及特殊治療膳食食譜，如糖尿病膳食食譜。另外還有試驗(yàn)膳食食譜和代謝試驗(yàn)膳食食譜等。

三、食譜的種類《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第一節(jié)概述（Introduction）

教學(xué)基本要求掌握：制定食譜的要求熟悉：食譜制定的原則了解：醫(yī)院膳食食譜的特殊要求第二節(jié)食譜制定的原則和要求

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

1、了解用餐者情況

2、了解食物市場供給

3、了解烹飪和制作的人力、物力以及技術(shù)設(shè)備條件

4、利用食物營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第二節(jié)食譜制定的原則和要求

一、制定食譜的原則1、保證營養(yǎng)平衡

2、膳食具有吸引力

3、能促進(jìn)消化

4、膳食制度合理《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第二節(jié)食譜制定的原則和要求

二、制定食譜的要求5、滿足醫(yī)院膳食的特殊要求（1）根據(jù)各類營養(yǎng)治療的適用對象制定食譜。（2）要有合理的膳食制度、衛(wèi)生要求，編制不同的臨床膳食食譜，如流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、糖尿病食譜和腎透析病人食譜等。（3）合理設(shè)定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保證按時(shí)、按質(zhì)量供應(yīng)。（4）密切觀察病人的變化，及時(shí)做出食譜的調(diào)整。

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第二節(jié)食譜制定的原則和要求掌握：手工計(jì)算制定食譜的程序和步驟熟悉：手工計(jì)算制定食譜的原則要求，

利用食物交換法制定食譜了解：利用計(jì)算機(jī)制定食譜

教學(xué)基本要求第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

（一）原則要求

1.必須首先詳細(xì)全面了解和掌握就餐者的情況

如性別、年齡、營養(yǎng)與健康狀況，生活及飲食習(xí)慣，以及疾病診斷、治療（用藥、放療、理療等）和心理、經(jīng)濟(jì)狀況。

2.確定每天三餐能量和各種營養(yǎng)素的供給量

根據(jù)RNI和就餐者個(gè)人的特殊情況（患病、治療及心理、經(jīng)濟(jì)）。

3.計(jì)算并確定主食、副食和各種調(diào)味品的種類和數(shù)量

應(yīng)用食物成分表，結(jié)合當(dāng)?shù)禺?dāng)季食物供應(yīng)情況，以及就餐者的經(jīng)濟(jì)條件。

4.選擇合理的加工、烹飪方法以及原料、輔料、配料

根據(jù)各種食物原料的營養(yǎng)素分布特點(diǎn)、加工預(yù)處理的要求，選擇合理的加工、烹飪方法，并把制成的各種主副食品的名稱以及原料、輔料、配料分配至一日三餐之中。

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

一、手工計(jì)算法制定食譜

（二）工作程序和步驟1.調(diào)查了解就餐者的具體狀況2.掌握就餐者的體力活動(dòng)水平和營養(yǎng)健康狀（表10-1）《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

一、手工計(jì)算法制定食譜表10-1建議我國成人活動(dòng)水平分級

活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75%時(shí)間坐或站立

25%時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等

1.551.56中25%時(shí)間坐或站立

75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)

學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40%時(shí)間坐或站立60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.101.82《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟3.確定總能量供給（1）（TEE）=BMR×PAL（2）總能量供給=能量需要（kcal）/kg標(biāo)準(zhǔn)化體重×標(biāo)準(zhǔn)體重（3）查表《中國居民膳食能量推薦攝入量》《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟4.確定三種產(chǎn)能量營養(yǎng)素的供給量

（1）一般正常生理狀態(tài)下，按照總能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，來分配膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別應(yīng)該提供的能量。（2）年齡越小蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例，可以適當(dāng)增加，但是成人，特別是肥胖、血脂異常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供給量不宜超過30%?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟（3）對于燒傷、發(fā)燒、急性期以及結(jié)核、甲亢等消耗性病人，則能量的供應(yīng)，以及蛋白質(zhì)、碳水化合物的供給量要相應(yīng)增加。（4）根據(jù)供能比，計(jì)算出每天蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量：《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟5.查表確定無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）和維生素的供給量6.把供給的各種營養(yǎng)素轉(zhuǎn)換成食物原料7.確定主食，副食、調(diào)味品的種類和數(shù)量，并列出食品名稱和烹飪工藝，制成每日或每周食譜《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

（三）食譜編制實(shí)例例一．制定一位42歲正常健康男子一日食譜。該男子身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動(dòng)。第一步.調(diào)查了解基本情況：男性，42歲，身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動(dòng)。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/㎡，在正常范圍（18.5～23.9）第三步.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，中國居民膳食能量RNIs，成年男性輕體力活動(dòng)每天能量推薦攝入量為2400kcal/d。第四步.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量，以蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量12％、25％和60％計(jì)，分別為：《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

（三）食譜編制實(shí)例《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟（三）食譜編制實(shí)例

（三）食譜編制實(shí)例第五步.礦物質(zhì)、維生素的供給量

根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的建議，成年男子鈣的適宜攝入量（AI）為800mg/d，鐵的AI15mg/d，鋅的RNI為15mg/d，維生素A的RNI為800μgRE/d，維生素B1的RNI為男性1.4mg/d，維生素B21.4mg/d，膳食纖30.2g/d，膽固醇小于300mg/d?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

第六步.膳食設(shè)計(jì)早餐：1.大米（25g）紅豆（10g）甜稀飯

2.標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭（50g）

3.奶油蛋糕（100g）

4.煮雞蛋（62g）

5.蔗糖（5g）

6.咸菜（10g）《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

（三）食譜編制實(shí)例

午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g2.米飯（80g）

3.西紅柿（100g）燒豆腐（50g）

4.肉片（50g）燒油菜（150g）

5.海帶（25g）湯

6.豆油（5g）《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

（三）食譜編制實(shí)例晚餐：1.肉丸（豬肉50g）燒白菜（150g）

2.涼拌胡蘿卜絲（50g）芹菜（100g）

3.饅頭（150g）

4.釀皮（100g）

5.豆油（10g）《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

（三）食譜編制實(shí)例表10-4一日能量及營養(yǎng)素計(jì)算餐次食物食量g能量Kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化和物g鈣mg鐵mg鋅mgVB2mgVB1mgVAμgRE膳食纖維g膽固醇mg早餐大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030紅豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770饅頭50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80(標(biāo)準(zhǔn)粉)蔗糖519.8004.90.30.01000000煮雞蛋奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小計(jì)720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午餐玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米飯80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西紅柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海帶豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小計(jì)988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚餐釀皮1001064.40.321.842.70.70000.30饅頭150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10豬肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡蘿卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油109001001.30.70.200000小計(jì)689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140總計(jì)2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.5556

例二．某女性糖尿病患者，42歲，身高158cm，體重65kg，從事辦公室工作。近期疲乏無力，有三多癥狀。請制定該患者的食譜。

第一步.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重=158—105=53kg

第二步.判斷體重：（65-53）/53=22.6%＞20%

該患者屬于肥胖第三步.計(jì)算每日提供總熱能

=標(biāo)準(zhǔn)體重×25=53kg×25=1325kcal

第四步.計(jì)算出三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給量

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

第五步計(jì)算食譜

三餐按3/10、4/10和3/10分配能量和各營養(yǎng)素

先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白質(zhì)，最后計(jì)算脂肪。得出早、晚餐碳水化合物59.6g，蛋白質(zhì)14.9g，脂肪11.0g。午餐碳水化物79.5g，蛋白質(zhì)19.88g，脂肪14.72g。具體設(shè)計(jì)食《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟一、先設(shè)計(jì)早餐：1.標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭1個(gè)（100g）2.胡蘿卜絲（25g）拌芹菜段（50g）3.雞蛋1只（62g）4.牛奶200g5.腐乳20g《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟二、午餐設(shè)計(jì)：1.米飯150g2.豆奶200g3.芹菜（100g）炒肉絲（豬肉25g）4.牛蹄筋（100g）白菜（100g）燉豆腐（100g）土豆（50g）5.蘋果84g《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟三、晚餐設(shè)計(jì)：1.米飯50g2.豆芽（50g）粉絲（25g）燒雞塊（25g）3.豆角（100g）炒鯽魚片（25g）4.雞蛋（半個(gè)）西紅柿（50g）湯5.梨80g

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟表10-5三餐能量及營養(yǎng)素計(jì)算餐次食物用量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣g鐵g膳食纖維g膽固醇mg早餐饅頭1002337.81.049.8181.91.50胡蘿卜2590.240.052.117.70.30.30芹菜腐乳50204.62410.261.440.032.241.293.8415.8417.60.262.40.460.200牛奶20010866.46.82080.6030小計(jì)395.415.79.763.82675.462.4630午餐米飯1501743.90.4538.8510.5220豬肉2535.755.081.550.381.50.75020.3牛蹄筋10026600.262.4010豆腐50402.51.92.1821.00.20土豆5035.720.940.1512.735.920.590.520芹菜豆油豆奶蘋果10010200849.249080430.52050.20.061010.22.58011.614.731.6803400.5200.800.92004.70000小計(jì)533.72315.383.1171.68.068.3430.3晚餐米飯50571.30.11330.20.20粉絲2583.750.20.0520.937.751.60.280豆芽50222.250.82.2510.50.450.750西紅柿509.220.440.11.944.850.20.240豆角10028.82.40.26.4327.841.442.020雞蛋3139.293.632.40.7715.280.550157.6鯽魚豆油梨25108014.5890492.3100.30.36100.20.51014.110.670100.1800.4002.617.5500小計(jì)393.612.814.2159.9389.95.026.09175.2總計(jì)132351.839.2206.8528.518.516.9235.5

1.食物交換份法

食物交換份法是把常用食物按照營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類，在每類食物中選擇一份食物的重量（50g或100g），然后按照該食物能夠提供的能量和三種產(chǎn)能營養(yǎng)素作為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出同類其它含有大概相近能量和營養(yǎng)素食物的重量，列出相應(yīng)的各類食物交換表，用于制定食譜時(shí)各種食物的互換。

例如：

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的原則和要求

二、利用食物交換份法制定食譜表10-6谷類薯類食物互換表（能量相當(dāng)于50g米、面的食物）食物名稱市品重量（g）*食物名稱市品重量（g）*稻米或面粉50烙餅70面條（掛面）50燒餅60面條（切面）60油條45米飯秈米150，粳米110面包55米粥375餅干40饅頭80鮮玉米（市品）350花卷80紅薯、白薯（生）190*成品按照與原料的能量比折算《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟表10-7蔬菜類食物互換表（市品相當(dāng)于100g可食部重量）

食物名稱市品重量（g）*食物名稱市品重量（g）*蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120櫻桃100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵筍160韭菜110藕115*按照市品可食部百分比折算《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟表10-8水果食物互換表（市品相當(dāng)于100g可食部重量）

食物名稱市品重量（g）*食物名稱市品重量（g）*蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180*按照市品可食部百分比折算《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟表10-9肉類食物互換表（市品相當(dāng)于50g生鮮肉）

食物名稱市品重量（g）*食物名稱市品重量（g）*瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝（生）75豬肉松30燒雞、燒鴨、燒鵝60廣式香腸55雞肉（生）50肉腸（火腿腸）85雞腿（生）90醬肘子35雞翅（生）80瘦牛肉（生）50炸雞70醬牛肉35鴨肉（生）50牛肉干30烤鴨55*以可食部百分比及同類畜、禽生肉的蛋白質(zhì)折算，烤鴨、肉松、大排等食物能量密度較高，與瘦肉相比，提供等量蛋白質(zhì)時(shí)，能量是其2倍～3倍，因此在選擇這些食物應(yīng)注意總能量的控制?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的原則和要求表10-10魚蝦類食物互換表（市品相當(dāng)于50g可食部重量）

食物名稱市品重量（g）*食物名稱市品重量（g）*草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130鳊魚（武昌魚）85蝦80鳙魚（胖頭魚，花鰱魚）80蟹105鯧魚（平魚）70*按照市品可食部百分比折算《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的原則和要求表10-11大豆類食物互換表（相當(dāng)于50g大豆的豆類食物）

食物名稱重量（g）*食物名稱重量（g）*大豆（黃豆、青豆、黑豆）50豆腐絲80北豆腐145素雞105南豆腐280腐竹35內(nèi)酯豆腐350豆?jié){730豆腐干110*豆制品按照與黃豆的蛋白質(zhì)比折算《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的原則和要求表10-12乳類食物互換表（相當(dāng)于100g鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量（g）*鮮牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10*奶制品按照與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的原則和要求

1.食物交換份法簡便易行，是編制和調(diào)整食譜的簡單粗略的方法。使用該法時(shí)，必須注意同類食物之間才能互換，不同類食物之間不能交換。

2.食物交換份法的應(yīng)用

食物交換份法的應(yīng)用，仍然建立在計(jì)算法的基礎(chǔ)上，缺少對用餐者的了解和所需能量及各種營養(yǎng)素的計(jì)算，是無法使用食物交換份法的。而食物交換份法則是完成一周食譜最簡便快速高效的方法?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的原則和要求

二、利用食物交換份法制定食譜1.建立食物成分表數(shù)據(jù)庫2.建立中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量數(shù)據(jù)庫

(DRIs數(shù)據(jù)庫)3.建立食物交換成分表數(shù)據(jù)庫4.編制食譜

(1)固定編制

(2)自動(dòng)編制

(3)手工編制《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的原則和要求

三、利用計(jì)算機(jī)計(jì)算食譜

教學(xué)基本要求掌握：食譜評價(jià)調(diào)整的原則和要求，食譜能量的評價(jià)和調(diào)整，食譜的膳食價(jià)格評價(jià)和調(diào)整熟悉：食譜膳食脂肪的評價(jià)和方法了解：食譜的膳食美味及顏色與外觀的評價(jià)和調(diào)整第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

1、制定食譜時(shí)，不必特別嚴(yán)格地要求每份食譜的能量及各種營養(yǎng)素都完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求；2、一般情況下，每天的能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）的量不應(yīng)該與標(biāo)準(zhǔn)相差很大；3、其他的微量營養(yǎng)素則可用一周為單位進(jìn)行計(jì)算評價(jià)，與推薦攝入量的差別可以在±10%以內(nèi)。4、除了進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)的評價(jià)以外，食譜評價(jià)和調(diào)整的內(nèi)容還應(yīng)包括選料、口味、價(jià)格方面的指標(biāo)。《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

一、食譜評價(jià)的原則和要求1.食譜能量評價(jià)原則：（1）根據(jù)中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）評價(jià)食譜的能量供給情況，是評價(jià)食譜能量指標(biāo)的首要原則。（2）根據(jù)影響人體能量需要量的因素，進(jìn)行食譜評價(jià)（3）根據(jù)中國居民膳食指南（2007）及中國居民平衡膳食寶塔的建議進(jìn)行評價(jià)《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

二、食譜的能量評價(jià)和調(diào)整2.食譜能量調(diào)整的原則（1）通過增減食物數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。（2）通過變換食物的品種進(jìn)行調(diào)整（3）通過改變食物中水分含量進(jìn)行調(diào)整（4）通過改變烹調(diào)方法和用油量進(jìn)行調(diào)整《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

二、食譜的能量評價(jià)和調(diào)整1.評價(jià)原則

（1）脂肪提供的能量在總能量中占20%～30%，成年人脂肪攝入量不宜超過總能量的30%。（2）食譜脂肪中含有的飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例應(yīng)該接近1：1：1。

（3）食譜脂肪中含有的n-3多不飽和脂肪酸（α-亞麻酸、二十碳四烯酸、EPA、DHA等）與n-6不飽和脂肪酸（亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例應(yīng)在1：4～6。（4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黃油、代可可脂等）的攝入。（5）適當(dāng)控制食譜脂肪中膽固醇的含量在動(dòng)物性油脂中膽固醇的含量較高，成人每天膽固醇的攝入應(yīng)在300mg以下。

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

三、食譜脂肪的評價(jià)和調(diào)整2.膳食脂肪的調(diào)整

（1）使用多種油脂（2）調(diào)整食譜中的烹飪方法，減少油煎炸，多使用蒸煮等方法。（3）盡量少用起酥油、人造黃油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。（4）防止油脂酸敗《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

1.食譜的膳食味覺評價(jià)和調(diào)整

2.常用的調(diào)整味覺物質(zhì)

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

四、食譜美味的評價(jià)和調(diào)整

1.最能引起食欲事物的顏色：最能引起食欲的食物顏色是從紅色到橙色，而從橙色到黃色要差一些，而黃色、淡綠、青綠色又好一些，紫色較差，而黃綠色最差。一般深顏色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量比淺顏色蔬菜要高，而且含有更多的具有各種生物活性的植物化學(xué)物。因此食譜膳食中深色蔬菜的種類和數(shù)量也是食譜評價(jià)的重要內(nèi)容。

2.膳食“形”的含義：

外形；口感---觸覺的感受《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

五、食譜膳食顏色與外形的評價(jià)和調(diào)整1.物價(jià)-營養(yǎng)指數(shù)：是指單位貨幣可以購得的營養(yǎng)素或營養(yǎng)素能夠提供的能量。

2.能量-價(jià)格比值：能量-價(jià)格比值是單位貨幣（元）能夠購得的三大能量營養(yǎng)素產(chǎn)生的能量，其單位是kcal/元，它是物價(jià)-營養(yǎng)指數(shù)中的一種表達(dá)方式，數(shù)值越大表明食譜膳食的能量經(jīng)濟(jì)價(jià)值愈大。

3.食譜的膳食價(jià)格評價(jià)與調(diào)整：

參見表10-16和表10-17《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

六、食譜的膳食價(jià)格評價(jià)和調(diào)整表10-16早餐食譜1號

名稱數(shù)量蛋白質(zhì)（g）碳水化合物（g）脂肪（g）能量（kcal）價(jià)格（元）面包100g8.550.91.02462.0火腿100g16.21.95.01173.0豆?jié){250ml6.323.11.8136.51.0橙子100g0.811.10.2471.0合計(jì)31.8878546.57.0《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整該食譜的能量-價(jià)格比值=546.5kcal/7元=78（kcal/元）表10-17早餐食譜2名稱數(shù)量蛋白質(zhì)（g）碳水化合物（g）脂肪（g）能量kcal價(jià)格（元）饅頭100g7.0471.12210.5雞蛋60g7.01.54.676.00.5牛奶225ml9.930.38.5244.71.5蘋果100g0.213.50.2520.5合計(jì)24.192.314.4593.73.0《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整食譜的能量-價(jià)格比值=593.7kcal/3元=198（kcal/元）

比較可以發(fā)現(xiàn)，調(diào)整后的早餐食譜的能量-價(jià)格比值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于調(diào)整前的，大約為前者的2倍多，同時(shí)兩個(gè)食譜的膳食蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量差別不大?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第四節(jié)食譜的評價(jià)和調(diào)整

教學(xué)基本要求

掌握：流質(zhì)飲食及管喂飲食的食譜制定，特制備膳食的食譜要求熟悉：醫(yī)院膳食的種類，特殊治療膳食的食譜制定了解：醫(yī)院基本膳食的食譜制定第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定1.基本膳食：普食、軟飯、流質(zhì)、半流質(zhì)2.治療膳食：增減營養(yǎng)素、特別制備、特殊治療3.診斷膳食：隱血診斷試驗(yàn)，膽囊造影膳，干膳食4.試驗(yàn)膳食：鈣磷代謝膳，肌酐試驗(yàn)膳《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定一、醫(yī)院膳食

管喂飲食是危重病人營養(yǎng)支持的重要途徑，具有重要的臨床營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用價(jià)值。管喂飲食要求食物流動(dòng)性好，在輸食管中通暢沒有堵塞。因此，流質(zhì)飲食是管喂飲食的最好應(yīng)用。為了彌補(bǔ)流質(zhì)飲食的缺陷，達(dá)到管喂飲食平衡，能夠較長時(shí)間使用該飲食，必須在食譜制定中采用多種食物，每天食譜中應(yīng)包括米、面等主食，肉類、奶、蛋、豆、菜、糖、油、鹽，既有動(dòng)物蛋白質(zhì)，又有植物蛋白質(zhì)，既有植物油，又有動(dòng)物脂肪，還要保證維生素、無機(jī)鹽及微量元素的供應(yīng)。

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定

二、管喂飲食

管喂軟食的食譜制定比較特殊，而且有重要的應(yīng)用價(jià)值。

可將管喂飲食的食譜分成四個(gè)部分，即混合奶、混合粉、米湯和菜汁，使用時(shí)四種食物混合到一起使用。根據(jù)病人的情況，可在混合奶中加入蛋白粉、奶粉等食品。

（1）混合奶其中牛奶1瓶（500ml），蛋黃1個(gè)，白糖1小杯（15g），植物油1湯匙（10g），鹽1g。植物油煮熟冷涼后滴入蛋黃混勻，牛奶加糖煮開，慢慢沖入蛋黃混合物，即成混合奶。此混合奶的能量及營養(yǎng)成分含量如表10-18.《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定表10-18混合奶的營養(yǎng)成分

食物內(nèi)容量蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）熱能（kcal）牛奶一瓶1517.525蛋黃一個(gè)1.52.5-白糖一小杯--15油一匙-10-鹽一克---合計(jì)500毫升16.53140500《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定表10-19混合粉的營養(yǎng)成分食物內(nèi)容用量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）熱能（kcal）面粉10010276豆粉10423食油10-10-鹽1---合計(jì)141479500《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定(2)混合粉（3）米油湯取自米粥的上層原湯。（4）菜汁是把蔬菜切碎煮湯。

例如某患者體重50kg，采用管喂飲食。每kg體重給40kcal，每天給2000kcal能量，分5次輸入。每餐次取500ml混合液體（混合奶300ml，米湯100ml，菜汁100ml）加熱，管喂前摻入20g混合粉后使用。混合奶300ml×5次=1500ml（供給能量1500kcal），混合粉20g×5次=100g（供給能量500kcal），米湯100ml×5次=500ml，菜汁100ml×5次=500ml。流質(zhì)總體積2500ml，提供總能量2000kcal，蛋白質(zhì)96.5g，脂肪105g，碳水化合物199g。

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定

（1）增減營養(yǎng)素膳食的食譜制定

該類膳食包括高、低能量，高、低蛋白質(zhì)等種類。要求能量或蛋白質(zhì)的攝入增加或減少。例如高蛋白膳食，每天蛋白質(zhì)要達(dá)到1.2g～2.0g/kg標(biāo)準(zhǔn)體重，100g～120g/d，占總能量的15%～20%。食譜可選用的食物有雞、鴨、魚、肉、蛋、牛奶、大豆及其制品，可在正餐中間加全葷菜。低蛋白膳食則要求蛋白質(zhì)每天20g～40g?？刹捎名湹矸鄞嬉徊糠种魇?。

《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第五節(jié)醫(yī)院膳食的食譜制定

三、治療膳食的食譜制定

（2）特別制備膳食的食譜制定

該類膳食包括低鹽、無鹽、少鈉、少油、少渣、無渣、低膽固醇、高纖維等膳食種類。低鹽膳食中鹽的攝入量1g～4g/d，無鹽膳食避免用鹽、醬油和其他鈉鹽調(diào)味品，每天膳食總鈉量1000mg以下。低鈉膳食則在700mg以下，病情嚴(yán)重者500mg以下。少渣膳要限制粗纖維含量，食譜制定時(shí)可選用粥、精白粉饅頭、軟面條、碎瘦肉、碎