化學(xué)與保健課件

一、合理營養(yǎng)第四章保健與化學(xué)

三、藥膳學(xué)與藥膳學(xué)二、中國居民膳食指南

五、減肥問題思考題

四、老年保健1健康長壽是人類的共同愿望。許多資料表明，危害人類健康的疾病都與體內(nèi)某些元素的平衡失調(diào)有關(guān)。因此掌握合理營養(yǎng)的定義，并正確理解飲食、營養(yǎng)與健康的關(guān)系，樹立平衡營養(yǎng)觀念，對于預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、保持健康具有重要意義。2一、合理營養(yǎng)1、合理營養(yǎng)是一個綜合性概念，它即要通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素；又要考慮合理的膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與利用；此外，還應(yīng)避免膳食夠成的比例失調(diào)，某些營養(yǎng)攝入過多以及在烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失或有害物質(zhì)的生成。營養(yǎng)素主要包含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等六類物質(zhì)。3一般來說，含有硫、磷等礦物質(zhì)較多的食物，是酸性食物；而含鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，為堿性食物。動物性食品中，除牛奶外，多半是酸性食品；植物性食品中，除五谷、雜糧、豆類外，多半為堿性食品；而鹽、油、糖、咖啡、茶等，都是中性食品。2.食品酸堿性

正常人的血液ph值為7.35~7.45，呈弱堿性。當(dāng)ph<7.35時，發(fā)生酸性中毒；ph>7.45時，發(fā)生堿性中毒。

4少吃大魚大肉，多吃豆、乳制品。

。

因此，提倡：三多三少。少吃油性食物，多吃蔬菜水果少吃甜食，多吃海產(chǎn)品3.垃圾食品是指營養(yǎng)成分少、添加劑多（或者含有有害成分）、且沒有特殊保健功效的食品。長期食用垃圾食品有可能損害身體健康。因此應(yīng)該盡量少量食用或者不食用。5

油炸食品3

腌制食品加工類肉食品

肥肉和動物內(nèi)臟類食物罐頭食品6

果脯、話梅和蜜餞類食物

奶油制品

方便面

燒烤類食品

冷凍甜點7健康搭配：

主要有.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配葷素配

豆類與谷類搭配蔬菜多色搭配、酸性，堿性食物搭配、干稀搭配。食物相克：（1）辣椒不宜炒豬肝（2）菠菜與豆腐易患結(jié)石癥（3）海鮮與啤酒易誘發(fā)通風(fēng)（4）火腿與乳酸制品同時會致癌8綠色食品是無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱。AA級綠色食品強(qiáng)調(diào)在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、獸藥、添加劑和生長調(diào)節(jié)劑等。A級綠色食品在生產(chǎn)過程中限量、限品種使用化肥、農(nóng)藥等化學(xué)合成物質(zhì)，符合我國國情，宜大規(guī)模發(fā)展。分兩類食品分4個等級，有低到高：普通食品<無公害食品<A級綠色食品<AA級綠色食品9二、中國居民膳食指南近年來我國城鄉(xiāng)居民的膳食狀況明顯改善，兒童青少年平均身高增加，營養(yǎng)不良患病率下降。但在貧困農(nóng)村，仍存在著營養(yǎng)不足的問題。同時，我國居民膳食結(jié)構(gòu)及生活方式也發(fā)生了重要變化，與之相關(guān)的慢性非傳染性疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等患病率增加，已成為威脅國民健康的突出問題。

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《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。

一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

112、膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。膳食寶塔12在應(yīng)用平衡膳食寶塔時應(yīng)注意：（1）每日攝入食物的種類、比例要與膳食寶塔的一致。(2)食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重”(3)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)”和“每天足量飲水，合理選擇飲料”(4)同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；（5）因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；（6）養(yǎng)成習(xí)慣長期堅持。133、特定人群膳食指南（1）嬰幼兒（2）孕婦（3）運(yùn)動員（4）常用電腦的人少年14一、飲食不當(dāng)引起的病癥1．由多種營養(yǎng)素失當(dāng)引起的常見病:

（1）糙皮?。ò]皮?。┲饕憩F(xiàn)為：皮炎、消化系統(tǒng)癥狀、精神神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（病人常有失眠、記憶力差、焦慮和抑郁，少數(shù)可出現(xiàn)狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。此外，常有營養(yǎng)不良、貧血，以及其它維生素Ｂ缺乏癥的表現(xiàn)。由主食玉米缺乏煙酸及色氨酸引起。用多樣化的飲食特別是豐富的肉、奶、蛋可有效防治。

（2）腳氣病（beriberi）。即維生素B1(硫胺素)缺乏病，主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。維生素B1常與其他B族維生素同存于食物中，屬水溶性維生素，在體內(nèi)以輔酶形式參與多種酶系統(tǒng)活動，主要分解碳水化合物氧化過程中生成的丙酮酸、乳酸。當(dāng)體內(nèi)缺乏B1時，體內(nèi)的這些酸就會積累而發(fā)生手足麻木、神經(jīng)衰弱等。

發(fā)病原因：由主食大米及慢性酒精中毒引起。

15（4）結(jié)石。主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等。①膽結(jié)石,是過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少的緣故。有規(guī)律的進(jìn)食（一日三餐）是預(yù)防結(jié)石的最好方法。選擇合理的飲食結(jié)構(gòu)，避免高蛋白，高脂肪，高熱量的飲食習(xí)慣。適當(dāng)食用纖維素豐富的食物，以改善膽固醇的排泄，防止結(jié)石的形成。②腎結(jié)石,是高磷低鈣、高鉀、動物蛋白食物過多，而維A過少、脫水嚴(yán)重的結(jié)果。預(yù)防辦法是不偏食鈣、磷、動物蛋白、膽固醇過高的食物，平時多飲水，防止體液及尿液過于濃稠。16所謂食療學(xué)，就是以營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，系統(tǒng)地

探討和研究飲食和養(yǎng)生方法和規(guī)律的科學(xué)。一、特殊要求的食療對正常飲食作某些變動為某些不宜采用普通飲食的人提供營養(yǎng)的模式。（1）普通流質(zhì)。將食物烹調(diào)、勻漿，濾去渣后取汁，適用于無牙齒者、不能咀嚼和吞咽固體食物的病人、運(yùn)動員、需減輕體重者。普通流質(zhì)分為清流質(zhì)（如過羅肉湯、菜汁、米湯等

）和全流質(zhì)（包括各種湯類、牛奶、豆?jié){、麥乳精、樂口福、糖鹽開水及各種飲料等）

。第三節(jié)食療學(xué)

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專用膳食。針對特殊情況設(shè)計的飲食。

（2）要素膳食。適合嚴(yán)重腹瀉、燒傷、腸炎、胰腺炎患者。主要有：①低滲制劑。低摩爾滲透壓濃度（300單位）的膳食制劑。

②高滲制劑。即高摩爾滲透壓濃度（810單位）的制劑。

18（3）清淡飲食。用于結(jié)腸炎、食道炎和潰瘍等患者。這些病的共同點是消化器官運(yùn)動過激，消化液分泌太多，應(yīng)選擇無刺激性、可發(fā)酵的糖類和含難消化物質(zhì)低的食物，通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛的蔬菜等食品。

但這類飲食易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，只能用于急性期。

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（4）限制性飲食。針對特殊要求改變某些營養(yǎng)素的攝入，主要有：

①限糖主要用蛋、魚、肉及奶，不加糖，適合胃切除患者的傾倒綜合癥即幼年期糖尿病的治療。

②限脂主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脫脂奶，適合膽道和胰病變造成的脂肪性腹瀉（脂肪?。┗颊?。

③限膽固醇和飽和脂肪主要用面包、谷物、蛋白、魚、瘦肉、青豆等，適合防治某些高脂蛋白血癥，如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心臟病或中風(fēng)趨勢、體重超標(biāo)過多并有高血脂及血液粘稠、異?？焖倌Y(jié)的患者。

④限鈉飲食中不加鹽，適用于高血壓病及充血性心衰、肝硬化及一些腎臟疾病、營養(yǎng)不良引起的浮腫。20

（4）特殊病的飲食措施。

①糖尿病應(yīng)嚴(yán)格控制飲食以減少對胰島素的需要，可用大分子碳水化合物（淀粉）、低脂肪飲食改善其葡萄糖耐量。②心臟病用低膽固醇、低脂肪、低熱能、低鈉、低糖的飲食。如每周最多4只蛋、不超過5～10毫升油脂，食用高蛋白（如瘦肉）、綠葉蔬菜和低脂奶制品，適量面包和土豆。③貧血用富鐵食物，如炒豬肝、煎牛肝、燉牛腎、麥麩、小麥-大豆粉、脫脂大豆粉等，經(jīng)常吃些醋和帶酸性的水果。

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第三節(jié)藥膳學(xué)藥膳學(xué)就是研究以中藥為配料的膳食的科學(xué)。藥膳學(xué)的基本內(nèi)容包括藥膳學(xué)的理論基礎(chǔ)和藥肴的一般制作方法。據(jù)文獻(xiàn)記載，“藥膳”的名稱，最早見于《后漢書·列女傳》謂“母親調(diào)藥膳，思情篤密”，稍后《宋史·張觀傳》有“蚤起奉藥膳”的記載。一、藥膳學(xué)的基本理論--醫(yī)食同源論中國人民從與自然界斗爭的實踐中，認(rèn)識到許多食物具有藥性?！吨芏Y?天官篇》記載，早在3000年前的西周時代，我國建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負(fù)責(zé)飲食營養(yǎng)管理的專職人員。當(dāng)時醫(yī)生分為四類，即食醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生），“掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”；疾醫(yī)，“掌養(yǎng)萬民之疾病”；瘍醫(yī)（外科醫(yī)生），“掌腫瘍、潰瘍、金瘍、折瘍之祝藥劀殺之齊”；獸醫(yī)則專掌治療家畜之病。周代醫(yī)療體系以“食醫(yī)”為先。22

2、食醫(yī)論藥膳學(xué)的食醫(yī)包括食補(bǔ)、食治、食療諸方面。所謂藥膳就是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

既是藥物又是食品的菜肴，可稱為藥肴。1、病源論藥膳學(xué)認(rèn)為‘“病從口入”，所以應(yīng)以預(yù)防為主，從食物防病著手。從廣義看，食也是藥。戰(zhàn)國扁鵲說：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥?！碧拼鷮O思邈指出：“安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生”；“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”?！盀獒t(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥?！?/p>

23二、藥肴的制作

藥肴不同于一般的菜肴，其制作要求和制作方法均有相應(yīng)的特點。

1、要求：（1）保持或強(qiáng)化藥效；

（2）可食性（最好味道鮮美）。因大多數(shù)中藥有明顯異味，故限制了藥物的選用范圍；

（3）慎重考慮藥、食之間的相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含鐵質(zhì)及含蛋白質(zhì)、生物堿類藥物（如天麻、人參），不可飲濃茶，因為茶葉中的鞣酸與鐵、生物堿結(jié)合生成沉淀而影響吸收，因此也不可用茶水送服中藥；甘草、黃連、百合抗豬肉；半夏、菖蒲反羊肉；天門冬（天冬草，有升高血細(xì)胞和延長抗體存在時間、祛痰、鎮(zhèn)咳作用

）禁鯉魚，等等。24

2、投料方式：（1）藥、食同時上席。如人參清蒸雞、蟲草鴨。要求藥物有較好的色、香、味。

（2）藥不上席。烹制前將藥物用特制的紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調(diào)味上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地?zé)蛉猓ㄒ鏆庋a(bǔ)血，溫中補(bǔ)虛）等。這類藥滋補(bǔ)效果好但有異味，且藥渣不能食用。

（3）藥、食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖。這類藥中有某些油溶性成分不宜與菜同煮。25

三、著名的藥膳食譜

東漢張東景：百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。

唐代孫思邈：《千金藥方》列舉中醫(yī)藥膳241種，后來發(fā)展成《補(bǔ)養(yǎng)方》、《食療本草》。

宋代王懷隱：《太平圣衷方》記載28種病的藥膳療法，如鯉魚粥和黑豆粥治水腫、棗仁粥治咳嗽等。

元代宮廷御醫(yī)忽思慧：《飲膳正要》介紹了藥肴94種、湯類35種、抗衰老處方24個。

明代李時珍：《本草綱目》。全書載藥1892種，屬常用食物或作食用者就達(dá)518種之多，記載2000余食療方。

清代袁枚：《隨園食單》詳盡地論述了他對飲食與烹飪的意見，把中國飲食文化系統(tǒng)化、理論化、藝術(shù)化。

迄今包括菜肴、湯羹、甜點、米面食品、藥粥、飲料汁液、蜜膏、藥酒等藥膳品種已達(dá)300余種。

263、飲料類：

（1）金銀花飲。銀花50克、菊花50克、山楂50克、蜂蜜50克，用開水1000毫升沖開，涼后飲用，為著名的清涼飲料。（2）五汁飲。梨、荸薺、藕、鮮蘆根各100克，麥門冬50克，涼開水泡服，有清熱解毒利尿通便之效。（名食療飲汁）（3）玉米須飲。玉米須200克加水500克煮沸半小時，利尿消腫，治慢性腎炎。（4）健脾飲。炒山楂3克，橘皮10克，荷葉、生麥芽各15克，加水500克煮半小時，主治小兒消化不良。（5）胖大海飲。胖大海3～4個，用200毫升開水泡半小時，加白糖，可清熱解毒利咽喉，對教師、演員尤宜。27第四節(jié)老年保健

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一、年齡和壽命

1、年齡

我國典籍就年齡的劃分有艾（50歲）、耆（60歲）、老（70歲）、耋（80歲）、耄（90歲）和頤（100歲）之別。

杜甫名句“酒債尋常行處有，人生七十古來稀”（《曲江對酒》），也把70歲定為老年。

目前，國際老齡化社會的標(biāo)志是65歲以上人口占總數(shù)的7%。據(jù)人口普查顯示，2000年我國老齡人口已達(dá)8600萬，占7.2%，說明我國已進(jìn)入老齡化社會。29

2、壽命

指生存的期限。

目前有3種推算方法：

①成熟系數(shù)法

生物的最高壽命約為性成熟期的8～10倍，而人類的性成熟期為14～15歲，按此推算，人類的最高自然壽命應(yīng)是112～150歲；

②壽命系統(tǒng)法（日本人蒲豐提出）

哺乳動物的壽命是其生長期的5～7倍，人的生長發(fā)育期為20～25歲，則人類的自然壽命為100～175歲；

③細(xì)胞分裂法（美國人海爾弗利提出）

人體細(xì)胞體外分裂傳代50次左右，按平均每次分裂周期2.4年推算，人類的平均壽命應(yīng)是120歲。

我國100歲以上的老人已經(jīng)超過3000多人，其中2/3是女性。

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影響壽命的因素諸多，主要有：種族、國家、社會，環(huán)境，遺傳，飲食、營養(yǎng)，心理（或精神），生活方式，家庭，職業(yè)因素等。世界衛(wèi)生組織1992年宣布：每個人的健康與壽命，60％取決于自己，15％取決于遺傳因素，10％取決于社會因素，8％取決于醫(yī)療條件，7％取決于氣候（如酷暑或嚴(yán)寒）的發(fā)生。因此，健康長壽主要取決于自己，生命掌握在你自己手中。31

二、老化因素及病變

1、老化因素。主要有：

(1)殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累。

（2）膠原蛋白的硬化。

（3）固有的老化過程。

（4）神經(jīng)組織的退化。

（5）自體免疫。

2、病變因素。主要有：

（1）體格構(gòu)成失調(diào)。

（2）骨質(zhì)疏松。

（3）腦及神經(jīng)功能降低。

（4）皮膚及頭發(fā)老態(tài)明顯。

（5）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)。

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三、常見老年病

1、骨質(zhì)疏松癥——由于年老而發(fā)生的骨頭大量損耗。通常按頜骨、牙槽骨、背脊骨和長骨的順序依次劣化，造成掉牙、骨折，且難以愈合，身高降低。

致病原因：缺鈣、缺維生素D、缺少運(yùn)動。因為缺少運(yùn)動，就會導(dǎo)致鈣從尿中大量排出。

治療和預(yù)防：用氟化物、維生素D及鈣（每日1000毫克）進(jìn)行聯(lián)合作用，經(jīng)常運(yùn)動使骨骼改善對鈣的吸收，保證每日蛋白質(zhì)攝取量（46～56克）。

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2、老齡關(guān)節(jié)炎——即骨關(guān)節(jié)炎。骨關(guān)節(jié)炎的患病率隨著年齡增長而增加，女性比男性多見。世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，50歲以上的人中，骨關(guān)節(jié)炎的發(fā)病率為50％，55歲以上的人群中，發(fā)病率為80％。1999年世界衛(wèi)生組織將骨關(guān)節(jié)炎與心血管疾病及癌癥列為威脅人類健康的三大殺手。

34老齡關(guān)節(jié)炎患者飲食、起居注意事項

由于骨關(guān)節(jié)炎與肥胖，脫鈣，維生素A和D缺乏有關(guān)，因此，在飲食起居上要注意以下幾點：

(1)要適當(dāng)增加戶外活動、鍛煉，盡量避免長期臥床休息。

(2)進(jìn)食高鈣食品，以確保老年人骨質(zhì)代謝的正常需要。老年人鈣的攝取量應(yīng)較一般成年人增加50％左右，即每日成分鈣不少于1200毫克，故宜多食牛奶、蛋類、豆制品、蔬菜和水果，必要時要補(bǔ)充鈣劑。

(3)超體重者宜控制飲食，增加活動，減輕體重，以利于減輕關(guān)節(jié)負(fù)重。

(4)蛋白質(zhì)的攝入要有限度，食物中過高的蛋白質(zhì)會促進(jìn)鈣從體內(nèi)排出。

(5)要增加多種維生素的攝入，如維生素A、B1、B6、B12、C和D等。35

3、老年性癡呆（AD）是指老年期出現(xiàn)的已獲得的智能在本質(zhì)上出現(xiàn)持續(xù)的損害，智能缺失和社會適應(yīng)能力降低。

老年性癡呆的確切病因、病理仍不清楚，但有兩點是可以肯定的：

第一，它雖不是衰老的必然產(chǎn)物，但與衰老有關(guān)；

第二，多數(shù)（70%）與遺傳有關(guān)。

導(dǎo)致AD發(fā)生的因素主要包括兩類：自身危險因素，環(huán)境危險因素。

老年性癡呆的主要表現(xiàn)為：在智能方面出現(xiàn)抽象思維能力喪失、推理判斷與計劃不足、注意力缺失；在人格方面出現(xiàn)興趣與始動性喪失、情緒遲鈍或難以抑制、社會行為不端、不拘小節(jié)；在記憶方面出現(xiàn)遺忘，不能學(xué)習(xí)，時間、地形、視覺與空間定向力差；在言語與認(rèn)知功能方面出現(xiàn)說話不流利，綜合能力缺失。

36衰老的防治按抗衰老藥物的物理屬性，分為以下幾類：(1)抗衰老化學(xué)藥物，如抗氧化劑：維生素 E;免疫調(diào)節(jié)劑：腦腺素；生化制劑:核酸等(2)抗衰老天然藥物，如抗衰老植物藥物：人參；抗衰老動物藥：蜂蜜、鹿茸；抗衰老礦物藥:麥飯石等(3)抗衰老食方制劑，如抗衰老古方：六味地黃