第3章小麥制粉

第3章小麥制粉匯報(bào)人：AA2024-01-12目錄小麥制粉概述小麥原料與品質(zhì)特性清理與除雜工藝研磨與篩理工藝制粉過(guò)程中的質(zhì)量控制小麥制粉的副產(chǎn)品及其利用CONTENTS01小麥制粉概述CHAPTER小麥制粉是指將小麥經(jīng)過(guò)清理、破碎、研磨、篩分等一系列加工過(guò)程，生產(chǎn)出不同品質(zhì)和用途的小麥粉的過(guò)程。小麥制粉是糧食加工工業(yè)的重要組成部分，小麥粉作為人類主食的基本原料，對(duì)于保障糧食安全、提高人民生活水平具有重要意義。小麥制粉的定義與意義小麥制粉的意義小麥制粉的定義

小麥制粉的歷史與發(fā)展古代小麥制粉古代人們使用石磨、石臼等工具將小麥加工成面粉，這種方法效率低下，面粉品質(zhì)不穩(wěn)定。近代小麥制粉隨著工業(yè)革命的到來(lái)，小麥制粉技術(shù)得到了快速發(fā)展，出現(xiàn)了鋼磨、輥式磨等高效加工設(shè)備，提高了面粉品質(zhì)和產(chǎn)量?，F(xiàn)代小麥制粉現(xiàn)代小麥制粉技術(shù)不斷創(chuàng)新，采用先進(jìn)的清理、破碎、研磨、篩分等設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率和面粉品質(zhì)。小麥制粉的工藝流程去除小麥中的雜質(zhì)、麥秸稈、麥穗等，保證原料質(zhì)量。將小麥破碎成較小的顆粒，有利于后續(xù)的研磨和篩分。通過(guò)磨輥的擠壓和剪切作用，將小麥破碎成粉末狀。通過(guò)不同孔徑的篩網(wǎng)，將面粉按粒度大小分級(jí)，得到不同品質(zhì)和用途的小麥粉。原料清理破碎研磨篩分02小麥原料與品質(zhì)特性CHAPTER按播種季節(jié)分：春小麥和冬小麥。按皮色的不同：白皮小麥和紅皮小麥。按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少：角質(zhì)小麥和粉質(zhì)小麥。小麥的分類與品種小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升（g/L）表示，是小麥定等的主要指標(biāo)。容重決定小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的重要因素，不同品種、產(chǎn)地的小麥蛋白質(zhì)含量有較大差異。蛋白質(zhì)含量反映小麥面筋的數(shù)量和質(zhì)量，決定小麥粉筋力和面團(tuán)穩(wěn)定性的重要因素。濕面筋含量反映小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，以及面粉發(fā)酵工藝過(guò)程中的性能。沉降值小麥的品質(zhì)特性由于小麥吸濕性能力強(qiáng)，小麥儲(chǔ)藏應(yīng)注意防潮。嚴(yán)格控制水分利用夏季高溫曝曬小麥，注意掌握高溫曝曬時(shí)間。熱入倉(cāng)密閉儲(chǔ)藏利用冬季嚴(yán)寒低溫，進(jìn)行翻倉(cāng)、除雜、冷凍，將麥溫降到0℃左右，而后趁冷密閉，對(duì)于消滅麥堆中的越冬害蟲(chóng)，有較好的效果。低溫密閉儲(chǔ)藏小麥的儲(chǔ)存與保管03清理與除雜工藝CHAPTER通過(guò)清理去除小麥中的雜質(zhì)，保證原料的純凈度和質(zhì)量，為后續(xù)加工提供優(yōu)質(zhì)的原料。保證原料質(zhì)量提高制粉效率保證食品安全減少雜質(zhì)對(duì)制粉設(shè)備的磨損和堵塞，提高制粉效率，降低生產(chǎn)成本。去除小麥中的有害雜質(zhì)，如霉變粒、病蟲(chóng)害粒等，保證食品的衛(wèi)生安全。030201清理的目的與要求磁選法利用磁力將小麥中的磁性雜質(zhì)（如鐵屑、鐵釘?shù)龋┪匠鰜?lái)，常用的設(shè)備有磁選器。風(fēng)選法利用風(fēng)力將小麥中的輕雜質(zhì)（如麥稈、麥殼等）吹走，常用的設(shè)備有吸風(fēng)道、風(fēng)力分選機(jī)等。篩選法通過(guò)篩網(wǎng)將小麥中的大雜質(zhì)（如石塊、泥塊等）和小雜質(zhì)（如麥粒中的不完善粒、異種糧粒等）分離出來(lái)，常用的設(shè)備有振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。比重法利用小麥與雜質(zhì)的比重差異進(jìn)行分離，常用的設(shè)備有去石機(jī)、重力分選機(jī)等。除雜的方法與設(shè)備先易后難、先大后小的原則在清理過(guò)程中，應(yīng)先去除大雜質(zhì)和易去除的雜質(zhì)，然后再處理小雜質(zhì)和難以去除的雜質(zhì)，以保證清理效果和效率。考慮設(shè)備的配置和性能在確定清理流程時(shí)，需要考慮所選用設(shè)備的配置和性能，確保設(shè)備能夠滿足清理要求，并保證設(shè)備的正常運(yùn)行和維護(hù)。根據(jù)原料情況確定清理流程對(duì)于不同品質(zhì)、不同產(chǎn)地的小麥，其含雜情況也有所不同，因此需要根據(jù)實(shí)際情況確定相應(yīng)的清理流程。清理流程的確定04研磨與篩理工藝CHAPTER將凈麥破碎，使其胚乳顆粒從麥皮上剝刮下來(lái)，并研成一定細(xì)度的面粉。研磨的目的在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡量提高出粉率和降低動(dòng)力消耗，以取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。研磨的要求研磨的目的與要求篩理的目的將研磨后不同粒度和質(zhì)量的物料進(jìn)行分級(jí)，分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理，達(dá)到“同質(zhì)合并，異質(zhì)分開(kāi)”的效果。篩理的要求篩網(wǎng)配置要合理，篩路要簡(jiǎn)單，篩理效率要高。同時(shí)，要定期清理篩網(wǎng)，保持篩網(wǎng)清潔，以免影響篩理效果。篩理的目的與要求研磨設(shè)備的選擇根據(jù)小麥的品種、水分、硬度以及制粉工藝的要求，選擇合適的研磨設(shè)備，如輥式磨粉機(jī)、撞擊磨等。篩理設(shè)備的選擇根據(jù)物料的粒度、產(chǎn)量以及篩理工藝的要求，選擇合適的篩理設(shè)備，如平篩、圓篩等。同時(shí)，要注意設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和延長(zhǎng)使用壽命。研磨與篩理設(shè)備的選擇05制粉過(guò)程中的質(zhì)量控制CHAPTER選擇優(yōu)質(zhì)的小麥品種，確保原料質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)要求。原料采購(gòu)對(duì)采購(gòu)的小麥進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，包括水分、雜質(zhì)、病蟲(chóng)害等指標(biāo)，確保原料質(zhì)量合格。原料檢驗(yàn)采用科學(xué)的儲(chǔ)存方法，控制倉(cāng)庫(kù)溫度和濕度，防止小麥霉變和蟲(chóng)害。原料儲(chǔ)存原料的質(zhì)量控制研磨工序采用合適的磨輥間距和研磨時(shí)間，保證小麥研磨的細(xì)度和均勻度。清理工序通過(guò)篩選、去石、磁選等清理設(shè)備，去除小麥中的雜質(zhì)和金屬物。篩理工序通過(guò)篩網(wǎng)對(duì)研磨后的小麥粉進(jìn)行分級(jí)，確保各級(jí)小麥粉的粒度符合要求。加工過(guò)程中的質(zhì)量控制03儲(chǔ)存和運(yùn)輸嚴(yán)格控制成品倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度，防止產(chǎn)品變質(zhì)；在運(yùn)輸過(guò)程中采取防震、防潮等措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。01成品檢驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)出的小麥粉進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括水分、灰分、白度、面筋等指標(biāo)。02包裝和標(biāo)識(shí)采用符合要求的包裝材料和標(biāo)識(shí)，確保產(chǎn)品信息的準(zhǔn)確性和可追溯性。成品的質(zhì)量控制06小麥制粉的副產(chǎn)品及其利用CHAPTER麩皮是小麥制粉過(guò)程中的主要副產(chǎn)品，占小麥籽?？傊亓康募s15%。它主要由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等構(gòu)成，含有較高的膳食纖維和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。麩皮的性質(zhì)麩皮在食品工業(yè)中主要用作膳食纖維的來(lái)源，可以添加到面包、餅干等食品中，增加食品的膳食纖維含量，改善食品的口感和質(zhì)地。此外，麩皮還可用于釀造、飼料和肥料等領(lǐng)域。麩皮的利用麩皮的性質(zhì)與利用次粉是小麥制粉過(guò)程中產(chǎn)生的另一種副產(chǎn)品，其粒度介于面粉和麩皮之間。次粉含有較多的蛋白質(zhì)、淀粉和礦物質(zhì)，同時(shí)也含有一定量的膳食纖維。次粉的性質(zhì)次粉在食品工業(yè)中可用作面粉的替代品，用于制作面包、蛋糕等食品。由于次粉含有較多的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，因此可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，次粉還可用于飼料和肥料等領(lǐng)域。次粉的利用次粉的性質(zhì)與利用其他副產(chǎn)品的性質(zhì)與利用麥胚的性質(zhì)與利用麥胚是小麥制粉過(guò)程中的一種副產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、脂