7.1.2-食品貯存()濟(jì)南版解析課件

食品保存1.食品腐敗的例子2.活動:探究食物腐敗的原因3.食品腐敗是由空氣中的微生物引起的保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生長、繁殖4.食品腐敗的主要原因是微生物的大量繁殖。食品的腐敗主要是由細(xì)菌和真菌引起的，它們利用食品中的有機(jī)物大量繁殖，致使食品腐敗。

5.為防止食品的腐敗變質(zhì),我們必須盡可能殺死微生物或抑制微生物的繁殖.（控制環(huán)境溫度）,（調(diào)節(jié)食品自身的含水量）,都可以減慢微生物的繁殖速度.討論冰箱中的食物變質(zhì)了嗎?為什么?會一直保持新鮮嗎?食品保存的原理P106適當(dāng)控制（氧氣）和（二氧化碳）的濃度可以減緩果蔬的生命活動，達(dá)到延長貯藏期的目的。6.食品保存的常用方法7.低溫保藏（冷藏、冷凍）（肉類、水果、蔬菜）不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1-7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。大多數(shù)冷凍食品在-17度可保藏一年，在-28度可保藏2年。8.果脯滲透保存法（它們是應(yīng)用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來，來抑制微生物繁殖.

）（1）糖漬——果脯原理:用糖溶液除去鮮果中的水分.9.（2）鹽腌：咸魚、咸菜原理:用鹽溶液除去鮮魚、蔬菜中的水分10.曬制與煙熏法：將食物如肉類或魚,用木材或木炭的火煙熏,讓煙將食物弄干,并在其外蒙上一層能使細(xì)菌停止生長的物質(zhì)。11.加熱處理：（1）巴氏消毒法（低溫消毒法）采用較低溫度(一般在60~82℃)，在規(guī)定的時間內(nèi)，對食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。（2）高溫滅菌12.13.真空包裝原理:依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理

14.罐裝：食物先被高溫處理，再被放進(jìn)以錫制造的罐內(nèi)，并進(jìn)行真空處理。罐裝食品高溫殺菌，真空包裝，不添加防腐劑，食品保存周期更長。15.脫水法:細(xì)菌和其他微生物都需要水來生長,因此,將食物脫水能停止微生物的生長及保存食物一段長時間.自然降低食品水分含量稱為干燥，如日曬、陰干等;借助各種技術(shù)手段減少食品水分稱為脫水，應(yīng)用于香菇、煉乳、肉松、肉干、魚松、魚干、蛋粉、蛋白片、餅干、谷粉、豆粉、脫水蔬菜、果干;。16.

溶菌酶是一種無毒、無副作用的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶菌作用（水解細(xì)菌細(xì)胞壁），因此可用作天然的食品防腐劑?，F(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐。氣調(diào)包裝：是用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到長期保存和保鮮的一種包裝方式。常用的氣體有N2、CO2。17.常用方法：鹽腌、糖漬、干制、酒泡等。食品貯存方法現(xiàn)代貯存方法：罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑、氣調(diào)包裝等。18.