餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范

1餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范的術(shù)語和定義、基本要求、建設(shè)要求、管理要求、服務(wù)要求、監(jiān)督檢查等內(nèi)容。本文件適用于餐飲企業(yè)的節(jié)約管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存GB/T30134冷庫管理規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T40042綠色飯店經(jīng)營和管理GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB/T21084綠色飯店DB14/T2437綠色餐飲儲存管理規(guī)范DB14/T2438綠色餐飲加工管理規(guī)范DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范DB14/T2440綠色餐飲服務(wù)管理規(guī)范DB53/T1002綠色餐飲企業(yè)建設(shè)及運(yùn)營指南DB53/T1197網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約管理規(guī)范SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T11166餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范SB/T11228宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲企業(yè)cateringenterprises通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場所、設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。3.2節(jié)約型餐飲economicalcatering在滿足飲食生理需求的前提下，采取提醒、調(diào)換、打包等適當(dāng)?shù)拇胧┖头椒?，減少就餐浪費(fèi)的餐飲方。23.3半份菜halfadish整份菜品的1/2。3.4小份菜smallportions整份菜品的1/3。4基本要求4.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB31654中的相關(guān)要求。4.2餐飲服務(wù)中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全應(yīng)符合GB31654的要求。4.3應(yīng)當(dāng)建立餐飲節(jié)約管理制度，包括但不限于宣傳制度、提醒制度、調(diào)換餐制度、能源節(jié)約制度、廢棄物資源化處理制度等，按照SB/T11046要求提供餐飲服務(wù)。4.4應(yīng)制定節(jié)約型餐飲的方針、目標(biāo)和計劃，將節(jié)約型餐飲的理念貫穿于企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動。4.5應(yīng)積極進(jìn)行綠色標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建，儲存執(zhí)行DB14/T2437標(biāo)準(zhǔn)，加工執(zhí)行DB14/T2438標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)執(zhí)行DB14/T2440標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營執(zhí)行DB14/T2439標(biāo)準(zhǔn)。4.6應(yīng)明示消費(fèi)項目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)設(shè)置最低消費(fèi)或者以包間費(fèi)等方式變相設(shè)置最低消費(fèi)額。5建設(shè)要求5.1場所、設(shè)施設(shè)備及用品要求5.1.1新建餐飲場所建筑設(shè)計應(yīng)符合GB/T21084和DB53/T1002的要求。5.1.2應(yīng)在就餐場所、第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺顯著位置標(biāo)識“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”、“光盤行動”、“文明用餐”、“節(jié)約用餐、適量取餐”等宣傳標(biāo)語。5.1.3應(yīng)合理選用餐飲具，減少大型裝飾性餐飲具的使用，宜使用符合衛(wèi)生要求可重復(fù)性回收的盤飾。5.1.4宜安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，對浪費(fèi)現(xiàn)象及時監(jiān)督、勸導(dǎo)、糾正。5.1.5采用安全、高效、新型節(jié)能光源及有益健康的照明器具。廁所、走廊、樓梯等場所照明器具采用自動開關(guān)控制設(shè)備。賓客全部離開后，工作人員應(yīng)及時關(guān)閉空調(diào)和吊燈等耗電量較高的電器。5.1.6宜使用經(jīng)過高溫消毒可重復(fù)利用、易回收的餐具?？山到獾囊淮涡圆停嫞┚邞?yīng)符合GB/T18006.3的要求。5.1.7積極實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等智慧管理模式。5.1.8采用高效、安全的新型節(jié)能器具，設(shè)施設(shè)備、用品等符合SB/T11046的要求。5.1.9宜安裝廢水處理設(shè)備、提高水資源利用率。5.1.10應(yīng)定期維護(hù)管道、閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，保持設(shè)備高效運(yùn)行。5.1.11公共區(qū)域夏季空調(diào)供冷設(shè)定溫度不低于26℃,冬季空調(diào)供暖設(shè)定溫度不高于20℃.5.1.12宜采用自然光，減少開燈數(shù)量，選用節(jié)能燈具。5.2建設(shè)制度5.2.1應(yīng)制定和完善餐飲服務(wù)單位原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹調(diào)制作、“邊角料”利用、宣傳、監(jiān)督考核等制度，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲服務(wù)全過程。5.2.2應(yīng)建立餐飲資源消貴統(tǒng)計通報制度，規(guī)范資源消耗計量、監(jiān)測、統(tǒng)計分析、評價和通報工作。5.2.3應(yīng)建立餐飲節(jié)約工作會議制度，定期研究制定并執(zhí)行餐飲節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計劃和方案。5.2.4應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，完善關(guān)鏈環(huán)節(jié)針對餐飲浪費(fèi)服務(wù)流程和操作規(guī)范。5.2.5應(yīng)當(dāng)建立顧客投訴制度，指定專人受理、處理投訴。35.3人員要求5.3.1實行節(jié)約型餐飲崗位責(zé)任制，宜有一名高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約型餐飲工作，食材加工區(qū)宜設(shè)置一名監(jiān)督員，就餐區(qū)宜設(shè)置一名文明用餐倡導(dǎo)員。5.3.2餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備節(jié)約餐飲服務(wù)的意識和能力，熟練掌握節(jié)約餐飲的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。5.3.3將厲行節(jié)約、反對餐飲浪費(fèi)等相關(guān)內(nèi)容納入餐飲企業(yè)常規(guī)化培訓(xùn)，每年不宜少于2次的集中培訓(xùn)學(xué)習(xí)。5.4宣傳引導(dǎo)5.4.1宜每年固定一個月為企業(yè)厲行勤儉節(jié)約、反對餐飲浪費(fèi)宣傳月。應(yīng)通過公眾號、自媒體、短視頻等融媒體產(chǎn)品，開展“厲行勤儉節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)”的主題宣5.4.2應(yīng)定期開展新時代文明生活宣傳教育，營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍。5.4.3應(yīng)培養(yǎng)節(jié)約型企業(yè)文化，引導(dǎo)員工自覺抵制餐飲浪費(fèi)行為。5.4.4行業(yè)協(xié)會應(yīng)進(jìn)行反對餐飲浪費(fèi)倡議活動，并納入行業(yè)自律公約中。6管理要求6.1食材采購6.1.1應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，規(guī)范采購流程，合理制定采購計劃。6.1.2對原材料的需求量應(yīng)進(jìn)行科學(xué)測算，按需采購、精準(zhǔn)采購，易腐食材宜即采即用。6.1.3優(yōu)先選用有機(jī)、綠色、無公害的食材，不得使用國家法律法規(guī)禁止食用的動植物及其材料，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求。6.1.4應(yīng)落實進(jìn)貨查驗制度，避免因原材料不合格導(dǎo)致浪費(fèi)。6.2食材貯存6.2.1宜建立食材倉庫管理制度，由專人管理，確保食材先進(jìn)先出，避免或減少食材變質(zhì)或超過保質(zhì)期。設(shè)置原料庫存最高量和最低量，優(yōu)化庫存量，冰箱最高貯存量應(yīng)控制在1.5天～2天。6.2.2經(jīng)常檢查庫存原料，檢查頻率每天應(yīng)不少于1次，避免食品貯存過期。6.2.3應(yīng)按照GB/T30134的要求定期清維護(hù)理冷凍冷藏設(shè)備。6.3食材加工6.3.1應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪加工環(huán)節(jié)管理，符合SB/T11166相關(guān)要求，并鼓勵應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝和裝備，有效減少損失浪費(fèi)。6.3.2應(yīng)充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，對蔬菜根、莖、葉等邊角余料進(jìn)行充分利用，亦可加工制作為風(fēng)味小菜、面食混搭風(fēng)味主食等主副食品種。6.3.3應(yīng)合理點綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。6.3.4應(yīng)合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問題。6.3.5應(yīng)合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。6.3.6應(yīng)節(jié)約水資源，減少水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長流水，以減少流失量。6.3.7應(yīng)節(jié)約電資源，使用電器時，選擇合適的參數(shù)。使用完畢，及時關(guān)閉。6.3.8應(yīng)合理使用爐具，防止空燒、節(jié)約燃料。6.4廢棄物處理6.4.1按照GB/T19095的要求實施垃圾分類，減少環(huán)境污染，餐廚廢棄物交由具備資質(zhì)的餐廚廢棄物資源化利用機(jī)構(gòu)進(jìn)行資源化處理，廢棄物處理應(yīng)符合GB/T21084的要求。6.4.2建立餐廚垃圾處置臺賬。6.4.3開展餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測，對廢棄較多的菜品的口味進(jìn)行優(yōu)化、改進(jìn)烹飪工藝。7服務(wù)要求47.1總體要求7.1.1應(yīng)選用綠色環(huán)?？裳h(huán)利用的餐具，減少或避免使用一次性餐（飲）具、毛巾或消毒紙巾使用。7.1.2應(yīng)配置公勺公筷，并提醒賓客正確使用公勺公筷和加強(qiáng)餐中服務(wù)。7.1.3宴席、自助餐、食堂、集體用餐配送等餐飲企業(yè)，應(yīng)科學(xué)配餐、備餐比例合理、鼓勵分餐或者對部分菜品進(jìn)行分餐。7.2社會餐飲7.2.1應(yīng)建立健全預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)規(guī)定，將厲行勤儉節(jié)約、反對餐飲浪費(fèi)納入員工職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容。7.2.2應(yīng)提供符合節(jié)約要求的菜品，在菜單上標(biāo)注餐品分量、建議消費(fèi)人數(shù)等信息，提供半份菜、小份菜，合理配置不同規(guī)格餐具，推行適合不同群體的套餐。7.2.3應(yīng)根據(jù)預(yù)訂和銷售情況，對就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，精準(zhǔn)采購、合理備餐，減少因計劃不周而產(chǎn)生的浪費(fèi)。7.2.4菜品設(shè)計應(yīng)滿足如下要求：a)應(yīng)提倡多樣化供餐，提供常份、半份、小份餐食；b)規(guī)范設(shè)制菜譜（單），注明菜品名稱，主、輔料重量，銷售價格；c)設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)。7.2.5應(yīng)在點餐、加餐時提醒消費(fèi)者適量點餐，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者明顯過量點餐時提醒勸告，在消費(fèi)者用餐后提示打包剩余飯菜。7.2.6連鎖餐飲宜建立中央廚房，采用集中配餐。7.3宴席7.3.1提供宴席，應(yīng)符合SB/T11228的要求。7.3.2應(yīng)倡導(dǎo)婚喪嫁娶等紅白喜事從簡用餐，家宴宜推行簡約實惠的宴席套餐。7.3.3應(yīng)科學(xué)設(shè)計菜單或者套餐，不應(yīng)以提供套餐服務(wù)的方式推銷過量宴席。7.3.4應(yīng)合理安排宴席宴會服務(wù)流程和餐臺數(shù)量，宜提供“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機(jī)制，引導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)理性訂餐，避免浪費(fèi)。7.3.5宜建立未使用的預(yù)定桌數(shù)免費(fèi)改期使用制度。7.4集體食堂7.4.1應(yīng)運(yùn)用數(shù)字化手段實行用餐人員動態(tài)管理，宜建立電子訂餐報餐平臺，精準(zhǔn)統(tǒng)計用餐人員，按用餐人數(shù)制定合理的采購計劃，按需配餐。7.4.2應(yīng)建立餐飲巡查制度，開展日常巡視檢查，對用餐人員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，當(dāng)面提醒勸告，及時制止，對嚴(yán)重浪費(fèi)行為及時曝光并通報。7.4.3小學(xué)、幼兒園食堂宜實行套餐制，初高中、中等職業(yè)學(xué)校食堂可實行點餐制。學(xué)校應(yīng)考慮學(xué)生年齡、體質(zhì)、性別等因素，實行常份、半份、小份供餐，減少因個體差異造成的餐飲浪費(fèi)。7.4.4機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位公（商）務(wù)活動需要安排用餐的，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況，合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量。7.4.5提供分餐服務(wù)的，可按照GB/T39002執(zhí)行。7.5自助餐7.5.1應(yīng)在顯著位置設(shè)置提示或主動告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)要求，提供不同規(guī)格餐具，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐，對有特殊食用要求的餐飲食品進(jìn)行說明。7.5.2宜利用信息技術(shù)手段，科學(xué)指導(dǎo)原料采購和備餐份額。7.5.3應(yīng)提供小盤取餐服務(wù)。7.6外賣7.6.1應(yīng)以明顯方式提示消費(fèi)者按需下單、適量點餐，向消費(fèi)者提供餐飲食品份量、規(guī)格、建議消費(fèi)人數(shù)等信息。7.6.2應(yīng)建立網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約引導(dǎo)機(jī)制，不應(yīng)誘導(dǎo)非理性消費(fèi)。57.6.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)合理設(shè)置菜品和菜量，對外賣餐品信息描述應(yīng)符合GB/T40041的要求。7.6.4網(wǎng)絡(luò)直播等宣傳活動應(yīng)進(jìn)行拒絕浪費(fèi)、健康飲食的提示，制止浪費(fèi)食物的行為，制止“吃播”、假吃、催吐、獵奇等宣揚(yáng)量大、多吃、暴飲暴食的不健康飲食方式。7.6.5宜推行環(huán)保性餐具和食安封簽，使用符合綠色環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的外賣包裝。7.7家庭用餐7.7.1應(yīng)當(dāng)傳承勤儉持家、艱苦奮斗優(yōu)良傳統(tǒng)，養(yǎng)成珍惜糧食、健康飲食的良好習(xí)慣。7.7.2應(yīng)根據(jù)家庭就餐需求采購食材并妥善保存、合理加工，減少食材食物的浪費(fèi)。7.7.3外出就餐應(yīng)合理點餐、適量取餐、文明用餐、打包剩餐。7.8打包7.8.1提供打包服務(wù)時，應(yīng)提供安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求的包裝盒，盡量避免使用一次性餐具，盡量減少包裝材料的使用。7.8.2鼓勵餐飲企業(yè)提供免費(fèi)打包服務(wù)，打包容器確需收費(fèi)的，應(yīng)事先對用餐者說明收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。7.8.3提供打包服務(wù)時應(yīng)符合SB/T11070的要求，其中網(wǎng)絡(luò)訂餐打包應(yīng)符合DB53/T1197的要求。7.9配送7.9.1集體用餐配送單位配送食品時，應(yīng)符合以下要求：——盛裝、分送集體用餐的容器表面應(yīng)標(biāo)明：加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法；——盛裝、分送集體用餐的容器宜封閉或覆蓋保鮮膜，容器不得直接放置于地面或車面；——運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)按照GB/T24616配備合適的冷藏或加熱保溫設(shè)備裝置，并根據(jù)配送食品選擇適宜溫度貯存和運(yùn)輸；——配送時間不得超過食品保存時間；——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清沽衛(wèi)生，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)