烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位能力分析報(bào)告

烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位能力分析報(bào)告一、職業(yè)面向本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級(jí)烹飪技術(shù)，有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者。二、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有較強(qiáng)的綜合職業(yè)能力，有一定專(zhuān)業(yè)理論、專(zhuān)業(yè)技能和一定的交際能力，具有中級(jí)烹飪技能的人員（即中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師、冷拼食品雕刻師）（一）職業(yè)道德烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)和《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》，愛(ài)崗敬業(yè)，有正確的質(zhì)量意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，有良好的奉獻(xiàn)精神。（二）文化基礎(chǔ)知識(shí)主要以服務(wù)為功能，根據(jù)企業(yè)崗位的需求，學(xué)生的實(shí)際水平和個(gè)人發(fā)展需要，設(shè)置有層次的教學(xué)內(nèi)容供學(xué)生選擇。同時(shí)，適當(dāng)滲透地方特色的飲食文化內(nèi)容。1．語(yǔ)文：在初中語(yǔ)文基礎(chǔ)上，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文的能力、欣賞文學(xué)作品能力、應(yīng)用文寫(xiě)作能力、解釋烹飪實(shí)際操作的原理和一定口頭交際能力。2．?dāng)?shù)學(xué)：在初中數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。能進(jìn)行餐飲成本核算、烹飪配料計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)素及熱能計(jì)算，有一定的空間想象能力，以及對(duì)幾何形狀與色彩組合的立體造型的感受能力和審美能力。3．英語(yǔ)：在初中英語(yǔ)的基礎(chǔ)上，鞏固擴(kuò)展英語(yǔ)基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語(yǔ)法，能進(jìn)行簡(jiǎn)單的外語(yǔ)會(huì)話，掌握餐飲、酒店英語(yǔ)用語(yǔ)和菜肴名稱(chēng)用語(yǔ)。（三）專(zhuān)業(yè)知識(shí)，專(zhuān)業(yè)技能突出企業(yè)崗位的實(shí)際需求，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，把有關(guān)知識(shí)模塊、能力模塊、崗位能力模塊進(jìn)行歸類(lèi)、實(shí)行模塊教學(xué)、工學(xué)結(jié)合，課堂教學(xué)與實(shí)訓(xùn)并進(jìn)。具體是：1．基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)。2．比較熟練掌握中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝、中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作等技能。3．掌握原材料選擇、調(diào)配、加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)。4．熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。5．有烹飪成本核算的能力。6．有繼續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)轉(zhuǎn)換的能力，有創(chuàng)新精神。7．通過(guò)中級(jí)烹調(diào)師和中級(jí)面點(diǎn)師技能鑒定。三、崗位能力分析1．具有熟練掌握菜肴制作的技藝能力。2．具有熟練掌握面點(diǎn)制作技藝能力。3．具有冷菜拼擺、食品雕刻技藝能力。4．具有熟練掌握刀工、刀法及勺工技能能力。5．通過(guò)中級(jí)烹調(diào)師、中級(jí)面點(diǎn)師技能鑒定并獲得資格證書(shū)。四、廚房各部門(mén)崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：樓面總廚同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部素質(zhì)要求：（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；B、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織協(xié)調(diào)能力，具有大公無(wú)私和有奉獻(xiàn)精神。主要職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)部門(mén)的生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)。（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生。（3）負(fù)責(zé)組織烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議，和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率。（4）召開(kāi)關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì)議，聽(tīng)取生產(chǎn)部門(mén)報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取意見(jiàn)，提出整改方案。（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。（6）每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的安全生產(chǎn)意識(shí)。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能和操作方法有全面的了解，發(fā)生事故能及時(shí)處理。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，避免造成不良影響。（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。（3）合理控制原料成本。（4）不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。（5）內(nèi)部管理完善。（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。崗位名稱(chēng)：主管報(bào)告上級(jí)：樓面總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度。B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系。C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。主要職責(zé)：（1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作。（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)。（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（4）與餐廳保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量。（5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行崗位考核。（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況。（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作。（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度和安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉情況，確保安全。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。（2）見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。（3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。（4）每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。（5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。崗位名稱(chēng)：爐灶報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。（4）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。主要職責(zé)：（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。（2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。（4）做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。（2）能夠控制菜品成本。（3）熱心傳幫帶工作。崗位名稱(chēng)：打荷直接上級(jí)：打荷主管同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。（4）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。B熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。主要職責(zé)：（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。（2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。（2）各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。（4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿(mǎn)完成。崗位名稱(chēng)：上什（熟籠、蒸雜）報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：粗加工、開(kāi)生同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：文化程度：具有中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。任職經(jīng)驗(yàn)：接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。其它要求：A熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門(mén)的規(guī)章制度。B有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。主要職責(zé)：（1）每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。（2）對(duì)所需浸發(fā)的干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。（3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。（4）每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。（5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷(xiāo)售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲(chǔ)存，嚴(yán)防變質(zhì)。（6）嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。（2）熟知不同原料對(duì)火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：聽(tīng)從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。崗位名稱(chēng)：初加工報(bào)告上級(jí)：主管、砧板同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：采購(gòu)部、海鮮池素質(zhì)要求：（1）文化程度：初中以上學(xué)歷。（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。（3）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。B能接受本部門(mén)各項(xiàng)安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。C掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。D能夠聽(tīng)從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。E要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費(fèi)原料，有控制成本的工作能力。主要職責(zé)：（1）對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。（2）加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚(yú)不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）（3）保持地面及周?chē)l(wèi)生，對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。（4）按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。（5）對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）做好不同原料的分類(lèi)、儲(chǔ)存，注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量，及時(shí)提醒使用部門(mén)，做好原料計(jì)劃使用安排。（2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。（2）原料清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。（3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí)，無(wú)水漬。（4）工作按時(shí)完成。（5）物品保管得當(dāng)。崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)師報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：打荷同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有中專(zhuān)以上學(xué)歷。（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽(tīng)從上級(jí)安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。主要職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。（2）負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌＃?）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。（5）餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。（2）正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出品速度。崗位名稱(chēng)：冷葷、燒臘報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：打荷同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有中專(zhuān)或相當(dāng)學(xué)歷。（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對(duì)刀工及火候的特殊要求。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3－5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。（4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn)；有控制成品的能力，對(duì)熱菜剩余物品