人體生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第二章人體生理、營養(yǎng)學(xué)根底講課教師：唐玲精選ppt一、人體生理學(xué)根底㈠消化系統(tǒng)的組成及功能1.組成：人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大局部組成。消化道：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。消化腺：大消化腺小消化腺

精選ppt人體消化系統(tǒng)消化道消化腺上消化道下消化道大消化腺小消化腺口腔、咽、食管、胃、十二指腸空腸、回腸、盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸唾液、肝膽、胰消化管壁內(nèi)（食管腺、胃腺、腸腺等）精選ppt精選ppt2.功能：消化系統(tǒng)功能：攝取食物，進行物理性和化學(xué)性消化，吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)，并將剩余的糟粕排出體外。以保證人體新陳代謝正常進行。消化道功能：將攝入的食物作物理和化學(xué)上的改造，以利于人體消化、吸收和利用；解除伴隨著食物和隨著食物代謝過程而產(chǎn)生的對機體不利因素，如排泄廢物的功能。精選ppt消化腺功能：生成和分泌消化液，對食物進行化學(xué)性消化。㈡消化道1.口腔〔如圖〕牙齒：【功能】切斷、咬、撕碎食物，研磨、粉碎食物。舌：【功能】協(xié)助攪拌和吞咽食物。精選ppt2.咽【功能】吞咽食物。3.食管：連接咽和胃?！竟δ堋繉⑹澄飶目涨贿\送到胃，防止胃內(nèi)容物逆向回流到口腔。4.胃【功能】受納和消化食物?！踩鐖D〕5.小腸是消化管中最長的，長1-5米?！竟δ堋繖C械消化和化學(xué)消化，并吸收營養(yǎng)物質(zhì)的作用?！踩鐖D〕精選ppt精選ppt精選ppt6.大腸：是消化道下端長1.5米【功能】吸收食物殘渣中剩余水分。精選ppt㈢消化腺1.唾液腺【功能】分泌唾液，唾液有濕潤口腔粘膜、殺菌、混合食物及對淀粉進行初步消化的作用。2.胰：是重要的消化腺，同時又是內(nèi)分泌腺?！竟δ堋糠置诘囊纫耗軐μ穷?、蛋白質(zhì)和脂肪進行化學(xué)消化。3.肝：是人體內(nèi)最大的消化腺，也是物質(zhì)代謝與解毒的場所?！竟δ堋糠置诘哪懼瓍⑴c脂肪的消化。精選ppt4．膽囊【功能】貯存和濃縮膽汁，輸送肝細胞分泌的膽汁到十二指腸。精選ppt二、營養(yǎng)學(xué)根底人體所需的六大營養(yǎng)素是：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物〔糖〕維生素?zé)o機鹽水精選ppt㈠蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)定義和組成組成蛋白質(zhì)的根本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有８種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機體對它們的需要，這８種氨基酸〔賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸〕稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。精選ppt2.蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補機體組織維持機體的滲透壓和酸堿平衡催化功能防御和保護功能激素功能傳遞信息功能調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)供給能量

精選ppt如將谷類食品和豆類食品同時混合食用，其所含的氨基酸就能互相補充，滿足人體的需要，提高食物的營養(yǎng)價值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補作用?；パa的幾種食物最好同時食用，這樣必需氨基酸可同時被吸收利用。如果幾種食物分別食用時間相隔過長，那么不能起到互補作用。精選ppt

㈡脂類

1.脂類的概念和分類脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。

精選ppt通常說的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。類脂包括磷脂、糖脂、膽固醇等，主要存在于細胞原生質(zhì)和細胞膜中，其含量不易收到影響，故稱為定脂。中性脂肪主要分布在人體的皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，是人體內(nèi)熱能的一種儲存形式，受機體營養(yǎng)狀況和活動量的影響而變動，故稱為動脂。

精選ppt2.脂類的生理功用脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分促進脂溶性維生素的吸收脂肪可供給熱能保護重要器官食物中的脂肪可向人體供給必需脂肪酸精選ppt㈢碳水化合物〔糖〕1.糖的概念和分類是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：單糖〔葡萄糖、果糖、半乳糖〕：味甜、易被人體吸收；雙糖〔蔗糖、麥芽糖、乳糖〕：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；多糖〔淀粉、糖原、纖維素〕：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。精選ppt2.糖的來源膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類〔大米、小米、面粉、玉米等〕、干豆類〔黃豆、蠶豆等〕、硬果類〔栗子、花生等〕和根莖類〔土豆、紅薯等〕含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖〔紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等〕。蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表1-1。精選ppt食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋果13鯉魚1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3表1-1常用食物中糖的含量〔克/100克〕精選ppt3.糖在人體內(nèi)的存在糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。4.糖類的生理功能供給能量構(gòu)成機體成分和參與細胞多種活動調(diào)節(jié)脂肪酸代謝節(jié)省蛋白質(zhì)保肝解毒作用增加飽腹感，維持中樞神經(jīng)機能。精選ppt4.補糖的方法運動前1~4小時或賽前15分鐘補糖〔液態(tài)糖最好〕；運動中每隔30~60分鐘補充含糖飲料或容易吸收的含糖食物；運動后補糖時間越早越好。理想的是在運動后即刻、頭2小時以及每隔1~2小時連續(xù)補糖精選ppt

㈣維生素維生素是維護身體健康，促進生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理機能所必需的一類有機化合物。人體不能合成維生素，必須從食物中攝取。維生素雖不能供給熱能，但卻對體內(nèi)生物氧化等代謝過程有重要作用。當(dāng)體內(nèi)某種維生素缺乏或缺乏時，就會引起代謝紊亂，及出現(xiàn)相應(yīng)的病理病癥。人體所需的維生素有10多種，可分為水溶性和脂溶性兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K；水溶性維生素主要有維生素B1、B2、維生素PP、B6、B12、維生素C等。精選ppt1.維生素A(視黃醇)

理化性質(zhì)：維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，對熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞。生理功能：視覺、視紫紅質(zhì)的合成與再生有關(guān)；細胞生長與分化、免疫功能、調(diào)解細胞和體液免疫、細胞膜外表糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制腫瘤生長。維生素A缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥；不同組織上皮枯燥、增生及角化；食欲減低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙；免疫功能低下，兒童生長緩慢。維生素A過量：急性中毒：一次或?qū)掖芜B續(xù)攝入大量VA，成人大于RDA100倍或兒童大于RDA20倍；慢性中毒：為RDA10倍以上；致畸毒性；高胡蘿卜血癥(皮膚出現(xiàn)類似黃疸改變)。精選ppt供給量和食物來源：成人男性每天800ug視黃醇當(dāng)量、女性每天700ug視黃醇當(dāng)量；維生素A最好來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原類：深綠色或紅黃色蔬菜和水果。精選ppt2．維生素E理化性質(zhì)：又稱生育酚。為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化破壞，在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞。生理功能：抗氧化作用、預(yù)防衰老、與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用、其它。維生素E缺乏和過量：維生素E缺乏人類較少見。維生素E過量：每天攝入(800mg—3.2g)，出現(xiàn)肌無力、視覺模糊、俯視、惡心、腹瀉及維生素k吸收利用障礙。目前不少人自行補充維生素E，但每天攝入量不超過400mg。維生素E供給量和來源：成人10mg總生育酚。維生素E來源：植物油、麥胚、種子類、豆類及其他谷類，但類、肉類、魚類、水果和蔬菜含量較少。在加工、儲存和制備食物時相當(dāng)一局部維生素E因氧化而損失。精選ppt3．維生素B1(硫胺素)理化性質(zhì)：在枯燥和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境特別是解假設(shè)時加速分解破壞。生理功能：酶組成、維持正常肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起重要作用。維生素B1缺乏癥：缺乏時引起腳氣病，主要引起神經(jīng)血管系統(tǒng)，硫胺素攝入缺乏和酒精中毒是其主要原因，發(fā)病早期可以出現(xiàn)疲倦、煩躁、食欲不振、便秘和工作能力下降，分為三種類型：濕型、干型和混合型腳氣病。嬰兒腳氣病多發(fā)生在3－5月齡，主要是由于母乳缺乏硫胺素，表現(xiàn)為紫紺、失聲癥、水腫、心界擴大和心動過速，可在病癥出現(xiàn)后的了－2天內(nèi)死亡。供給量和來源：5mg/4.2MJ(1000Kcal)；動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉及全粒谷物、雜糧。精選ppt4．維生素B2(核黃素)理化性質(zhì)：酸性環(huán)境下穩(wěn)定，堿性環(huán)境下易于分解。生理功能：多種黃素酶類的輔酶，在體內(nèi)催化廣泛的氧化復(fù)原反響；抗氧化活性。保護眼睛，皮膚、口舌和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，有利于肌肉的發(fā)育。缺乏癥：口腔生殖綜合癥(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎癥、會陰皮膚炎)；兒童生長發(fā)育緩慢。供給量和來源：0.5mg/1000Kcal,孕婦增加0.3mg。主要來源為動物性食品、堅果類、。精選ppt5.

維生素B6理化性質(zhì)：維生素Ｂ6對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對紫外光很敏感。生理功能：產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚健康。食物來源：成人每天２ｍｇ。維生素Ｂ６的分布很廣，其中含量較多的食物為：蛋黃、肉、魚、奶、全谷、白菜、豆類；麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。腸道細菌還可合成一局部。缺乏癥：缺乏維生素Ｂ６時，可引發(fā)周圍神經(jīng)炎。人體缺乏維生素Ｂ６，眼、鼻和嘴周圍皮脂溢出并伴隨舌炎，唇裂，給予維生素Ｂ６可緩解病癥。貧血、體重喪失、胃痛、嘔吐、抑郁、神經(jīng)質(zhì)、四肢麻木或疼痛。精選ppt6．維生素C理化性質(zhì)：維生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。對氧很敏感，在堿性條件和有Cu２＋存在時容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時，應(yīng)防止使用銅鍋，在酸性環(huán)境中對熱相當(dāng)穩(wěn)定。生理功能：防治人類的壞血??；防止動脈硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；改善疲勞病癥和延緩運動性疲勞的發(fā)生；促進紅細胞的成熟，維持紅細胞的正常功能促進創(chuàng)傷愈合，增強人體對疾病的抵抗力，提高機體的應(yīng)激能力。精選ppt缺乏癥：壞血病、牙齦腫脹和出血、球結(jié)膜出血、集體抵抗力下降、傷口愈合緩慢、關(guān)節(jié)疼痛和關(guān)節(jié)腔積液。供給量和來源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和水果。過多癥：為病毒的生長提供了養(yǎng)料；可使尿酸鹽在尿道中沉淀形成結(jié)石；可使皮膚發(fā)紅、增加腸蠕動引起腹部絞痛、腹瀉；每日用量超過０.６克會出現(xiàn)尿頻。精選ppt7.葉酸(又稱抗貧血維生素)理化性質(zhì)：溶于乙酸和堿性溶液，微溶于水和乙醇，。葉酸在酸性溶液中不穩(wěn)定，加熱或感光照射時，更易被分解破壞。生理功能：葉酸在蛋白質(zhì)合成中都具有重要作用。形成新的血細胞，對生長迅速的組織如骨髓、消化道內(nèi)膜有作用.葉酸在核酸合成中的有重要作用，故葉酸又稱抗貧血維生素。葉酸可用來輔助治療巨幼紅細胞性貧血，但大劑量應(yīng)用時引起厭食，腹脹，嘴苦，不適等。供給量與來源：葉酸除在綠葉蔬菜中含量十分豐富外，還存在于動物肝、腎臟中。如：菠菜、甘藍、蘆筍、麥芽、柑橘、動物肝。精選ppt缺乏：典型病癥是骨髓巨幼紅細胞成熟受阻，引起巨幼紅細胞性貧血，伴有白細胞減少。精選ppt㈤無機鹽人體內(nèi)的無機鹽分為常量元素和微量元素。

常量元素：日需量大于100毫克的元素稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。

微量元素：日需要量在100毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、硅、碘、鋅、鎳、銅、錳、硒、等。其中人體必需的微量元素有8種，包括鐵、鋅、銅、硒、鈷、鉬、鉻、碘。精選ppt生理意義:無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要材料，無機鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細胞的滲透壓，無機鹽維持機體的酸堿平衡。是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。無機元素是維持機體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一。無機離子是很多酶系的激活劑或組成成分。精選ppt1.鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；維持正常生理狀態(tài)所必需；參與凝血過程；參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細血管滲透壓；各種生物膜的組成成分。缺乏癥：嬰兒的佝僂病、成年人的骨質(zhì)軟化癥、老年人骨質(zhì)疏松癥。影響鈣吸收利用因素：有利因素(維生素D、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、過量的磷酸鹽)。鈣的供給量及來源：供給量成人鈣的每日推薦攝入量800mg；孕婦、乳母及兒童需要量增加。食物來源牛奶、豆類及豆制品、蝦皮、芝麻醬中鈣含量豐富。精選ppt2.鐵鐵的生理功能：主要參與氧的運輸；促進生物氧化復(fù)原反響。膳食中鐵存在形式：血色素鐵(動物性食物，僅占膳食鐵5~10%，吸收達25%)；非血色素鐵(植物性食物占膳食鐵85%，吸收僅5%)。影響鐵吸收利用因素：有利因素(維生素C、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、過量的磷酸鹽)。鐵的供給量及來源：鐵的每日推薦攝入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕婦和乳母25~35mg；膳食鐵的良好來源：動物肝臟、全血和肉類、一般動物性食品鐵利用率高于植物性食物。精選ppt3.磷生理功能：磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料；磷是構(gòu)成組織細胞中很多重要成分的原料；磷還參與許多重要生化反響理功能；具有儲存和轉(zhuǎn)移能量的作用；有助于機體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。需要量及來源：一般說來，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，那么所得到的磷也能滿足需要。磷廣泛存在于動植物組織中。精選ppt4.鎂

生理功能：參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一，對很多酶系統(tǒng)、特別對于氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)生物活性極為重要。與鈣、鉀、鈉合作，共同維持肌肉神經(jīng)的興奮性。是維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必需，對缺血性心臟病有治療效果，是由于在心臟缺血性損傷時，鎂有維持心臟正常節(jié)律的作用。鎂可能還可維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。食物來源:含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動物內(nèi)臟含鎂也豐富，但奶中含鎂很少。精選ppt5.鈉

生理功能:維持體液平衡與酸堿平衡。維持機體酸堿平衡，維持細胞膜的通透性。維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。缺乏:肌肉會軟弱無力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等病癥。鈉的來源:食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。6.鉀生理功能:調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。維持神經(jīng)肌肉的興奮性，并參與調(diào)節(jié)心肌的收縮過程。參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。精選ppt鉀的主要來源：植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。精選ppt

㈥水人體內(nèi)的水分約占體重的60％-70%，水是人體內(nèi)含量最多的一種化學(xué)物質(zhì)，人對水的需要僅次于氧氣，小孩體內(nèi)水較多，成人體內(nèi)水較少，瘦子體內(nèi)水較多，胖子體內(nèi)水較少。1.水的生物學(xué)功能：生命的介質(zhì)水是生命體內(nèi)各種化學(xué)反響的介質(zhì)，同時它本身也參與反響。水的溶解性強，流動性強，有利于物質(zhì)的運輸。從物質(zhì)的消化、吸收、生物氧化以至排泄都需要水參與，否那么代謝就不能正常進行。調(diào)節(jié)體溫精選ppt維持腺體正常分泌。維持血容量。水是潤滑劑。維持臟器的形態(tài)和機能。2.水?dāng)z入人體的途徑：〔1〕食物中的水：我們每日通過食物攝取的水約為１０００ｍｌ。精選ppt〔2〕飲料水和其它的飲料是攝入體內(nèi)水