烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐高職全套教學(xué)課件

烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐項(xiàng)目1營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí).pptx項(xiàng)目2各種烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值.pptx項(xiàng)目3合理烹飪.pptx項(xiàng)目4科學(xué)配餐的基礎(chǔ)知識(shí).pptx項(xiàng)目5食譜的計(jì)算與編輯.pptx項(xiàng)目6不同生理階段人群的食譜.pptx項(xiàng)目7不同職業(yè)人群的食譜.pptx項(xiàng)目8不同疾病狀態(tài)人群的食譜.pptx全套可編輯PPT課件目錄24認(rèn)識(shí)維生素認(rèn)識(shí)糖類認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)認(rèn)識(shí)脂類項(xiàng)目一營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)13567認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)認(rèn)識(shí)水認(rèn)識(shí)能量隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，人們對(duì)吃的要求逐漸由吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院茫S多人已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注如何搭配食材更有營(yíng)養(yǎng)，如何吃更健康，針對(duì)特殊人群該怎么食療等問(wèn)題。本項(xiàng)目將全面講解六大營(yíng)養(yǎng)素和能量的基礎(chǔ)知識(shí)，以此幫助學(xué)生了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，為今后合理烹飪和科學(xué)配餐打下基礎(chǔ)。項(xiàng)目閱讀2知識(shí)目標(biāo)1.認(rèn)識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素。2.了解能量的消耗和獲取途徑。1.能夠評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.能夠根據(jù)常見(jiàn)癥狀判斷是什么缺乏癥，并提出合理建議。3.能夠計(jì)算食物所含的能量。技能目標(biāo)3任務(wù)一認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)4

掛面洗出“膠”近日，微信朋友圈流傳一個(gè)網(wǎng)友實(shí)拍的“水洗面條”視頻。

從視頻中可以看到，將掛面在水中不停搓洗后，水變得越來(lái)越渾濁，而掛面最后變成了一塊黏稠物體，網(wǎng)友便斷言掛面中添加了“膠”。一時(shí)間，食品安全問(wèn)題甚囂塵上。想一想：除了面食中面筋的主要成分是蛋白質(zhì)外，還有什么食物的主要成分是蛋白質(zhì)？案例導(dǎo)入5蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)，主要由碳（50%～55%）、氫（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）4種元素構(gòu)成，部分蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、銅等元素，它與人體有著相當(dāng)密切的關(guān)系。相關(guān)知識(shí)6供給能量蛋白質(zhì)是人體能量的來(lái)源之一，人體將通過(guò)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸，再通過(guò)氨基酸的轉(zhuǎn)化、氧化分解來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。構(gòu)成及修復(fù)人體組織人體所有組織和器官均已蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)，因此它對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育幾期重要。構(gòu)成人體內(nèi)生理活性物質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)維持人體正常生命活動(dòng)有重要作用，具體包括以下幾種形式：（1）作為酶對(duì)人體新陳代謝起著催化作用，如胃中的消化酶可以消化食物，使人體獲取營(yíng)養(yǎng)素。（2）作為激素參與人體生理機(jī)能，如胰島素有控制血糖的作用。（3）作為運(yùn)載工具可運(yùn)輸各種物質(zhì)，如血紅蛋白運(yùn)輸氧、脂蛋白運(yùn)輸脂肪等。（4）蛋白質(zhì)與維持人體酸堿平衡、水分正常分布、提高人體免疫力等有密切關(guān)系。一.蛋白質(zhì)的生理功能7BA氨基酸的分類在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中上，一般把氨基酸分為必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸3類。氨基酸模式人體蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反映這一差異。氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例。二.蛋白質(zhì)的基本單位-氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。一般情況下，食物蛋白質(zhì)需在消化道經(jīng)消化酶水解成氨基酸和肽（由氨基酸脫水而成的有機(jī)化合物）后才能被人體吸收。必需氨基酸的作用8半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)ABCABC三.蛋白質(zhì)的分類

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和數(shù)量，可將其分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)3類。常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量9蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)的生物價(jià)指膳食蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)形成的儲(chǔ)留氮與吸收氮的比值，它反映了食物中蛋白質(zhì)真正利用的程度。四.膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要從蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率及蛋白質(zhì)的生物價(jià)3方面進(jìn)行。10食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)雞蛋94大米77蠶豆58脫脂牛奶85小麥67白菜76魚(yú)83生大豆57紅薯72牛肉76玉米60土豆67豬肉74小米57花生59常見(jiàn)膳食蛋白質(zhì)的生物價(jià)膳食蛋白質(zhì)的生物價(jià)如下表所示：111.蛋白質(zhì)的攝入量人體每日必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持人體的氮平衡，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)不同年齡段居民的每日膳食蛋白質(zhì)參考攝入量如下圖所示。五.蛋白質(zhì)的攝入量及食物來(lái)源中國(guó)不同年齡段居民的每日膳食蛋白質(zhì)參考攝入量常見(jiàn)植物性食物的主要氨基酸和限制性氨基酸122.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源膳食蛋白質(zhì)的來(lái)源分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。其中，常見(jiàn)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)食物來(lái)源有肉類、內(nèi)臟、蛋類、奶類等，植物性蛋白質(zhì)有豆類及豆制品等。見(jiàn)多“食”廣蛋白質(zhì)缺乏后果：如果膳食中長(zhǎng)期缺少蛋白質(zhì)，人體容易衰老，各器官功能容易失調(diào)；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，將導(dǎo)致人體的抗體數(shù)量不足，從而使人體抵抗力下降，容易患病。

蛋白質(zhì)過(guò)量后果：當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)，多余的氨基酸將轉(zhuǎn)化為葡萄糖和脂肪，并以能量或脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，從而導(dǎo)致肥胖、骨質(zhì)疏松等疾病。13任務(wù)二

認(rèn)識(shí)糖類14一名巴西模特過(guò)瘦致死據(jù)路透社報(bào)道，巴西一名21歲模特雷斯頓日前因厭食引起并發(fā)癥住進(jìn)了醫(yī)院。住院期間，身高1.72m的雷斯頓體重僅剩40kg。嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良致使她患上呼吸系統(tǒng)疾病、低血壓和肺部感染，最終不治身亡。想一想：主食主要含有什么營(yíng)養(yǎng)素？它的作用是什么？案例導(dǎo)入15糖類是自然界中廣泛存在的有機(jī)化合物，主要由碳、氫和氧3種元素組成，故也稱碳水化合物。植物中糖類的含量最高，日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素等均屬糖類，它是人體重要的能量來(lái)源。相關(guān)知識(shí)16供給能量節(jié)約蛋白質(zhì)防止中毒和幫助肝臟解毒促進(jìn)腸道健康0203040501構(gòu)成人體組織一.糖類的生理功能乳糖不耐受17雙糖單糖單糖由3～6個(gè)碳原子構(gòu)成，是一切復(fù)雜糖的基本組成單位。像葡萄糖、果糖、半乳糖。雙糖是由兩個(gè)單糖分子聚合組成的一類糖。像蔗糖、麥芽糖。多糖多糖是由多個(gè)單糖分子聚合形成的一類糖。像淀粉、纖維素、動(dòng)物淀粉和果膠等。糖類按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和分子量的不同可分為單糖、雙糖和多糖3類。二.糖類的分類18見(jiàn)多“食”廣膳食纖維曾因無(wú)法被人體消化吸收，一度被認(rèn)為是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)學(xué)科的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)膳食纖維在人體中能吸附大量水分，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加快糞便的排泄，縮短有害物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，從而預(yù)防腸癌。

因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定膳食纖維為第七類營(yíng)養(yǎng)素，和傳統(tǒng)的六類營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水）并列。19糖類攝入不足，會(huì)引起皮膚早衰；攝入過(guò)多，則會(huì)引起肥胖和血脂增高，故應(yīng)適當(dāng)控制。

一般每日糖類的攝入量應(yīng)占總能量供給量的60%～70%。食物中糖類主要來(lái)自植物性食物，如糧谷類、蔬菜、水果等。三.糖類的攝入量及食物來(lái)源常見(jiàn)食物的糖類含量20任務(wù)三

認(rèn)識(shí)脂類21植物油神秘的配方比例眾所周知，各品牌植物油推出的如“花生調(diào)和油”“橄欖調(diào)和油”等調(diào)和油，已成為糧油市場(chǎng)上的寵兒，然而，這些調(diào)和油中究竟含有多少花生或橄欖，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)“謎”。

日前，國(guó)家發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》（GB2716—2018）標(biāo)準(zhǔn)中要求食用植物調(diào)和油的標(biāo)簽中應(yīng)注明各種食用植物油的比例。想一想：市面上有哪些植物調(diào)和油？哪種調(diào)和油更有益健康？案例導(dǎo)入22脂類是脂肪和類脂的總稱，以各種形式存在于人體組織中，具有重要的生理功能。相關(guān)知識(shí)23脂類生理功能020306010504按體重計(jì)算，正常人脂類占比達(dá)14%～19%，胖人可達(dá)32%。構(gòu)成人體組織通過(guò)攝入脂類，人體可以獲得能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸。供給必需脂肪酸維持體溫及保護(hù)內(nèi)臟器官脂類中的脂肪是人體能量的重要來(lái)源。供給和儲(chǔ)存能量脂肪可以抑制胃液的分泌和胃腸的蠕動(dòng)，使其在胃內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng)，消化較慢，以增加飽腹感。增加飽腹感促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收一.脂類的生理功能24甘油三酯固醇類磷脂脂類主要由甘油三酯、磷脂和固醇類組成。甘油三酯可分為三類：（1）飽和脂肪酸（2）不飽和脂肪酸（3）必需脂肪酸磷脂也稱磷脂類、磷脂質(zhì)；固醇類又稱類固醇，屬脂類化合物。二.脂類的組成25膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。脂肪的消化率食物脂肪的消化率與熔點(diǎn)成反比必需脂肪酸的含量必需脂肪酸是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)脂溶性維生素的含量其是溶于脂類中的維生素，包括維生素A、維生素D和維生素E等。三.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)26四.脂類的攝入量及食物來(lái)源1．脂類的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出4歲之前不同年齡段人群膳食脂肪的參考攝入量占每日攝入總能量的百分比，如下圖所示。同時(shí)建議，4歲以上人群膳食中脂肪提供的能量占每日攝入總能量的20%～30%即可，且飽和脂肪酸含量不應(yīng)超過(guò)8%，兒童、青少年膳食中脂肪酸占比應(yīng)略高。4歲以下年齡段人群膳食脂肪的參考攝入量占每日攝入總能量的百分比272.脂類的食物來(lái)源人們膳食中脂類的主要來(lái)源是食用油和食物本身含有的油脂。（1）食用油分為食用動(dòng)物油和植物油兩種。其中，動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等；植物油包括大豆油、花生油、橄欖油等。（2）動(dòng)物性食物中蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟等含磷脂比較高；植物性食物中大豆含磷脂比較高，芝麻、亞麻、葵花籽中也含有一定量的磷脂。（3）膽固醇只存在動(dòng)物性食物中，其中蛋黃、蟹黃、腦中的膽固醇含量最高。28任務(wù)四

認(rèn)識(shí)維生素29英國(guó)皇家海軍為什么叫“檸檬人”1795年，英國(guó)皇家海軍頒布了一條奇怪的規(guī)定：在出海期間，海員們每天需要飲用定量的檸檬葉子水。原來(lái)，在當(dāng)時(shí)出海的海員們由于長(zhǎng)時(shí)間在海上，缺乏新鮮的蔬菜和水果的攝入，容易患一種由缺乏維生素C而引起的疾病——壞血病。開(kāi)始實(shí)行喝檸檬葉子水后的兩年，壞血病就在英國(guó)海軍中絕跡，從此英國(guó)海軍也有了“檸檬人”的雅號(hào)。想一想：海員們?yōu)槭裁磿?huì)得壞血??？檸檬對(duì)壞血病有什么治療作用？案例導(dǎo)入30維生素是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能起著十分重要的作用。相關(guān)知識(shí)31維生素的特點(diǎn)維生素的特點(diǎn)1.大多數(shù)維生素必須通過(guò)攝取食物獲得。3.維生素主要參與人體的新陳代謝。2.人體對(duì)維生素的需要量很小，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，危害人體健康。4.某些維生素非常敏感，遇到光、熱、酸、堿、氧氣后會(huì)遭到破壞，失去功效。一.維生素的特點(diǎn)321.水溶性維生素二.維生素的分類人體所需的維生素很多，根據(jù)其溶解性的不同，可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。ABC維生素B1其又稱硫胺素、抗腳氣病維生素，略帶酵母氣味，在140℃以內(nèi)損失不大，但遇堿易遭到破壞。維生素B2其又稱核黃素，在干燥和酸性條件下比較穩(wěn)定，易溶解于堿性溶液。維生素C又稱抗壞血酸維生素、抗壞血病維生素，極易氧化，是很強(qiáng)的抗氧化劑。33圖1-3中國(guó)居民每日膳食中維生素B1參考攝入量圖1-4中國(guó)居民每日膳食中維生素B2參考攝入量常見(jiàn)食物的維生素B1含量常見(jiàn)食物的維生素B2含量34圖1-5中國(guó)居民每日膳食中維生素C參考攝入量常見(jiàn)食物的維生素C含量見(jiàn)多“食”廣維生素的名稱有些是根據(jù)發(fā)現(xiàn)的先后順序，在維生素后面加上拉丁字母來(lái)命名的，如維生素A、維生素B等；有些是根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)來(lái)命名的，如硫胺素、核黃素等；有些是根據(jù)生理功能來(lái)命名的，如抗干眼病維生素、抗壞血酸等。352.脂溶性維生素人體所需的維生素很多，根據(jù)其溶解性的不同，可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。ABC維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素，其在加熱、酸性和堿性條件下均比較穩(wěn)定，但在紫外線照射下易失去活性。維生素D又稱抗佝僂病維生素、陽(yáng)光維生素，是一種無(wú)色針狀晶體，具有耐高溫、不易氧化的特點(diǎn)。維生素E又稱生育酚、抗不育維生素。36圖1-6中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中維生素A參考攝入量圖-7中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中維生素D參考攝入量37圖1-8中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中維生素E參考攝入量人體需要的其他維生素38任務(wù)五

認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)39奇怪的異食癖某兒童醫(yī)院，來(lái)了一個(gè)年僅4歲名叫彬彬的小病患。據(jù)彬彬媽媽的描述，彬彬近期出現(xiàn)了非常怪異的舉動(dòng)——吃頭發(fā)。隨后經(jīng)過(guò)醫(yī)生詳細(xì)地檢查，找到了病因，原來(lái)是因?yàn)楸虮蛞恢贝嬖谌变\的問(wèn)題。醫(yī)生迅速對(duì)彬彬展開(kāi)治療，并且同彬彬的媽媽講解了缺鋅的一些危害及如何從膳食方面給孩子補(bǔ)鋅。想一想：大家還知道什么異食癖案例嗎？案例導(dǎo)入40礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽，是人體無(wú)機(jī)元素的總稱。

人體所含的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其他元素基本上均以無(wú)機(jī)鹽的形式存在，并且對(duì)人的生命活動(dòng)起著非常重要的作用。相關(guān)知識(shí)41礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)的特點(diǎn)1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲得。3.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻。2.攝入的礦物質(zhì)經(jīng)人體新陳代謝，會(huì)有一定量隨糞便、尿液等排出體外，因此人體需要不斷攝取礦物質(zhì)。4.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。一.礦物質(zhì)的特點(diǎn)421.常量元素二.礦物質(zhì)的分類根據(jù)在人體中含量的多少，礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素。ABC鈣鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分之一，成年人體內(nèi)含鈣量約為1200g。磷磷是人體含量較多的常量元素之一，在成人體內(nèi)的含量為600～900g。鉀正常人體內(nèi)含鉀約175g。43圖1-9中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中鈣參考攝入量科學(xué)補(bǔ)鈣圖1-10中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中磷參考攝入量44圖1-11中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中鉀參考攝入量452.微量元素根據(jù)在人體中含量的多少，礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素。ABC鐵鐵是人體中含量最多的微量元素，一般成人體內(nèi)含鐵總量為4～5g，分功能性鐵和貯存鐵。鋅人體含鋅量為2～2.5g，約50%分布在肌肉中，約20%分布在骨骼中，約20%分布在皮膚、頭發(fā)和指甲中，其余的分布在肝臟、腎臟、腦、肺和心臟等器官中。碘碘是人體必需的微量元素，正常成人體內(nèi)碘的含量為20～50mg，其70%～80%存在于甲狀腺內(nèi)。46圖1-12中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中鐵參考攝入量圖1-13中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中磷參考攝入量47圖1-14中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中碘參考攝入量其他常見(jiàn)礦物質(zhì)48任務(wù)六

認(rèn)識(shí)水49每天要喝8杯水生活中經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)人每天需要飲用8杯水，這樣才能保證人體健康。正常情況下，人體每日補(bǔ)充的水分應(yīng)保證在2000mL左右，除去食物中含有的水分，每日需要飲用1200mL～1500mL的水，這樣才可以維持正常的生理狀態(tài)。想一想：水在人體中有哪些功能？案例導(dǎo)入50水是生命之源，是構(gòu)成生命最重要的營(yíng)養(yǎng)素，它廣泛地分布在人體組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成了人體的內(nèi)環(huán)境。

水在人體內(nèi)含量很高，但隨著年齡的增長(zhǎng)和脂肪的增加，人體的水含量會(huì)相應(yīng)降低。例如，新生兒體內(nèi)水分約占體重的80%；成年男性含水量約為體重的59%，成年女性約為50%；60歲的男性下降到51.5%，女性則下降到45.5%。相關(guān)知識(shí)51CDBA是細(xì)胞和體液的重要組成成分；促進(jìn)物質(zhì)代謝，確保生理活動(dòng)的正常進(jìn)行；維持體溫；起到潤(rùn)滑作用，是體腔、關(guān)節(jié)、肌肉等的潤(rùn)滑劑。一.水的生理功能水在人體中具有以下功能：521．人體中水的來(lái)源二.人體中水的來(lái)源及排出途徑AB食物和飲料

通常人體每日從食物和飲料中獲得的水分約為2300mL，但受季節(jié)、喝水習(xí)慣、食物種類和數(shù)量等諸多因素的影響，攝水量有所浮動(dòng)。物質(zhì)氧化

食物進(jìn)入體內(nèi)后，某些營(yíng)養(yǎng)成分在代謝過(guò)程中氧化生成水。一般每日攝入2500kcal能量的混合膳食能產(chǎn)生約300mL的氧化水。其中，酒精和脂肪氧化產(chǎn)生的水量較多，蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的水量較少。含氧的自來(lái)水53CDBA腎臟排尿一般成人每日正常尿量為500～4000mL，最低尿量為300～500mL。皮膚蒸發(fā)每天經(jīng)皮膚蒸發(fā)排出的水分約500mL。肺呼吸呼吸也會(huì)排出部分水分，正常人每日呼吸排出的水分約300mL。消化道每日由消化道分泌的各種消化液約8000mL，但這些消化液在腸道中完成消化作用后幾乎全部被回收，流入結(jié)腸同糞便排出的水分很少，約200mL。2．人體中的睡主要通過(guò)以下途徑排出體外：54人體對(duì)水的需要量受許多因素影響，通常代謝越快、年齡越小、運(yùn)動(dòng)越劇烈、溫度越高，水的需要量越多。不同年齡的人每日水的需要量如下表所示。三.水的需要量不同年齡的人每日水的需要量年

齡每日水的需要量/（mL/kg體重）年

齡每日水的需要量/（mL/kg體重）1周～1歲120～1608～9歲70～1002～3歲100～14010～14歲50～804～7歲90～110成年40～5055水?dāng)z入不足或流失過(guò)多，均會(huì)引起人體水缺乏癥（脫水）。

當(dāng)人體缺水程度超過(guò)體重的2%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)口干舌燥，尿量減少；超過(guò)體重的6%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭暈，心慌，煩躁；超過(guò)體重的7%～15%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)中毒性休克和意識(shí)喪失；缺少超過(guò)體重的20%后，會(huì)危及生命。四.水缺乏癥56任務(wù)七

認(rèn)識(shí)能量57能量攝入不平衡中國(guó)衛(wèi)生部的資料顯示，近幾年，由于居民的膳食中含有大量的能量，且體力活動(dòng)較少，因此患慢性病的人數(shù)急劇上升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，18歲及以上居民中，高血壓的患病率為18.8%，人數(shù)約1.6億，與1991年相比，患病率上升了31%；糖尿病患病率為2.6%，人數(shù)約2000萬(wàn)；血脂異常的患病率為18.6%，人數(shù)約1.6億；超重和肥胖的患病率分別為22.8%和7.1%，人數(shù)分別約2億和6000萬(wàn)。想一想：高能量的食物有哪些？如何計(jì)算食物所含能量？正常人每日需要多少能量？案例導(dǎo)入58能量，又稱熱量、熱能等，由蛋白質(zhì)、糖類和脂肪（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）在體內(nèi)氧化分解而產(chǎn)生。能量是人們賴以生存的基礎(chǔ)，一切生命活動(dòng)都需要能量，以滿足生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、工作、學(xué)習(xí)、鍛煉等各種活動(dòng)的需要。相關(guān)知識(shí)59一.能量單位、系數(shù)和計(jì)算1．能量單位營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所用的能量單位是kcal（千卡），也稱大卡。1kcal是指1kg水由15℃升高1℃所需的熱量。目前，國(guó)際通用的能量單位為J（焦耳）。1J是指施加1N（牛頓）的作用力經(jīng)過(guò)1m距離所需的能量。

其中1000J=1kJ，1000kJ=1MJ。以上兩種計(jì)算單位換算方法如下：

1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal602．能量系數(shù)能量系數(shù)是指每克蛋白質(zhì)、糖類和脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。

其中，1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化釋放的能量為4.35kcal；1g糖類平均釋放的能量為4.1kcal（不同糖類釋放的能量不同，因此取平均值）；1g脂肪釋放的能量為9.45kcal。

正常人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為92%，糖類為98%，脂肪為95%。

按其吸收率計(jì)算，每種營(yíng)養(yǎng)素每克在體內(nèi)氧化的實(shí)際產(chǎn)能：蛋白質(zhì)為4.35×92%≈4kcal/g（17kJ/g，0.017MJ/g）；糖類為4.1×98%≈4kcal/g（17kJ/g，0.017MJ/g）；脂肪為9.45×95%≈9kcal/g（38kJ/g，0.038MJ/g）。以上所得數(shù)值才是蛋白質(zhì)、糖類和脂肪的實(shí)際能量系數(shù)。613．能量計(jì)算食物中所含能量的計(jì)算方法，就是將食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量分別乘以各自的產(chǎn)能系數(shù)，再相加的總和?！纠恳槐崮蹋?00g）的能量是多少？【解】（1）檢索《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》得知：100g酸奶含蛋白質(zhì)2.5g、糖類9.3g、脂肪2.7g。由此可知，200g酸奶含蛋白質(zhì)5g、糖類18.6g、脂肪5.4g。（2）分別求出3種物質(zhì)的能量。蛋白質(zhì)：5g×4kcal/g=20（kcal）。糖類：18.6

g×4kcal/g=74.4（kcal）。脂肪：5.4

g×9kcal/g=48.6（kcal）。（3）蛋白質(zhì)+糖類+脂肪=20+74.4+48.6=143（kcal）。62二.人體能量的來(lái)源根據(jù)我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，首先蛋白質(zhì)、糖類和脂肪的供能比例分別為10%～15%、50%～65%和20%～30%，由此可見(jiàn)，糖類是供能的主力軍；其次是脂肪和蛋白質(zhì)。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素廣泛存在于各種食物中，下面列出了幾種常見(jiàn)食物的能量含量（每100g中），如表1-4所示。表1-4常見(jiàn)食物的能量含量（每100g中）食物名稱能

量食物名稱能

量kcalkJkcalkJ面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）3491460豬肉（瘦）3951653小米3611510蘋(píng)果48200土豆77322豆?jié){1667蠶豆3381414韭菜29121綠豆3291377白菜（清白口）187563人體能量的消耗受靜息代謝率、運(yùn)動(dòng)熱效應(yīng)和食物熱效應(yīng)3個(gè)因素影響。ABC靜息代謝率它在人體每日能量消耗中占比最大，為60%～75%。運(yùn)動(dòng)熱效應(yīng)它是構(gòu)成人體每日能量消耗的第二大組成部分，占比為15%～30%。食物熱效應(yīng)一般情況下，食物熱效應(yīng)約占每日能量消耗的10%。三.人體能量的消耗64表1-5中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的成人活動(dòng)水平（PAL）分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75%時(shí)間坐著或站立

25%時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘表、銷售、酒店服務(wù)、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等1.551.56中40%時(shí)間坐著或站立

60%時(shí)間站著活動(dòng)學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重25%時(shí)間坐著或站立

75%時(shí)間站著活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、裝卸、體育運(yùn)動(dòng)、采礦等2.101.8265四.人體能量的需要量人體能量需要量（EER）是指維持人體正常生理功能所需要的能量。

不同年齡、性別、體力活動(dòng)水平的個(gè)體，對(duì)能量需要量值是不同的，在為不同人群配餐時(shí)，可參考中國(guó)居民膳食能量需要量（附錄）合理配餐。66謝謝您的觀看67烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄項(xiàng)目二各種烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值2了解動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法了解食物配料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值13

自然界中可作為烹飪?cè)系氖澄镉泻芏?，依?jù)它們的性質(zhì)和特點(diǎn)，大致可分為植物性食物、動(dòng)物性食物和食物配料等。

其中，植物性食物和動(dòng)物性食物是維持人體生命活動(dòng)的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，而食物配料是烹飪中的輔料，對(duì)食物的色、香、味起著決定性作用。

因此，了解各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)合理烹飪、科學(xué)配餐具有十分重要的意義。項(xiàng)目閱讀2知識(shí)目標(biāo)1.了解各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.掌握各類食物的合理利用方法。1.能夠評(píng)價(jià)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。技能目標(biāo)71任務(wù)一掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法72

常吃植物性食物可降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

《美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)雜志》近日刊發(fā)的一份研究報(bào)告稱，在日常飲食中，常吃植物性食物，配以少量的動(dòng)物性食物，有助于降低患心臟病、中風(fēng)或其他心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。想一想：植物性食物包括哪些？它們都有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？案例導(dǎo)入73

植物性食物是人們獲取營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，常見(jiàn)的植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果、堅(jiān)果等。需要注意的是，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)因?yàn)槠贩N、生長(zhǎng)地區(qū)等條件的不同而有所差異。相關(guān)知識(shí)74蛋白質(zhì)糖類脂類維生素礦物質(zhì)0203040501一.谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類是人們?nèi)粘Ｉ攀持械闹魇?，能為人體提供糖類、維生素、礦物質(zhì)、少量蛋白質(zhì)和脂類等營(yíng)養(yǎng)素。常見(jiàn)的谷類包括水稻、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。75豆類及豆制品中脂肪含量在不同品種之間存在較大差異。020306010504雜豆類的糖類含量一般在55%以上。糖類脂類豆類中的維生素以胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素E等為主。維生素豆類的蛋白質(zhì)含量一般在20%～36%蛋白質(zhì)大豆類含有大量的大豆皂苷和大豆異黃酮等活性成分?；钚猿煞侄诡惖牡V物質(zhì)含量為2%～4%。礦物質(zhì)二.豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

我國(guó)居民膳食中，豆類及豆制品是植物性蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源，同時(shí)也可以提供部分糖類、維生素和礦物質(zhì)。76CDBAE蛋白質(zhì)蔬菜的蛋白質(zhì)含量一般為1%～2%。糖類蔬菜的糖類含量一般為4%左右。脂類大多數(shù)蔬菜的脂肪含量不超過(guò)1%。維生素新鮮蔬菜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。礦物質(zhì)蔬菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、銅等礦物質(zhì)。三.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

按可食部分進(jìn)行分類，蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類等，它們雖同屬于蔬菜，但所含的營(yíng)養(yǎng)成分差異較大。常見(jiàn)蔬菜鈣、磷和鐵含量77維生素維生素的類型和含量與水果的品種有關(guān)。四.水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值芳香物質(zhì)和有機(jī)酸芳香物質(zhì)的主要成分為醇、酯、醛、酮、烴等，能賦予水果香味，刺激食欲，有助于食物的消化吸收。礦物質(zhì)水果中含有人體所需的各種礦物質(zhì)，如鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、鋅、銅等。糖類水果的糖類含量差異較大，一般5%~30%。

水果的種類很多，根據(jù)果實(shí)的性狀和特征可分為仁果類、核果類、漿果類和瓜果類等。新鮮水果含水分多，因此，其他營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，如蛋白質(zhì)和脂肪含量均不超過(guò)1%。78見(jiàn)多“食”廣仁果類：果實(shí)中心是由薄壁構(gòu)成的若干種子室，室內(nèi)含有種仁，可食部分為果皮和果肉，如蘋(píng)果、梨等。核果類：內(nèi)果皮硬化形成堅(jiān)硬的核，一般含1枚種子，可食部分為果皮和果肉，如桃子、李子等。漿果類：是一種柔軟多汁的肉質(zhì)果，其含1枚或多枚種子，主要食用部分為果皮和果肉，如葡萄、草莓等。瓜果類：生長(zhǎng)在地面上，結(jié)藤，果實(shí)較大且瓜瓤含多枚種子，可食部分以果肉為主，如西瓜、哈密瓜等。11蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)糖類維生素

堅(jiān)果是種子類食物，如花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁、開(kāi)心果等，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，對(duì)人體健康有很多益處。五.堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值80見(jiàn)多“食”廣-吃堅(jiān)果有助于預(yù)防心血管疾病

研究證實(shí)，每日食用少量堅(jiān)果可以有效降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這種情況的產(chǎn)生可能與其含有的單不飽和脂肪酸、維生素E、多種B族維生素、膳食纖維、鉀、鎂、植物多酚等營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)合作用有關(guān)。

另外，由于堅(jiān)果的脂肪含量很高，不加節(jié)制地食用可能導(dǎo)致人體肥胖。因此，推薦每周攝入有效數(shù)量為50g，每日不超過(guò)30g，攝入時(shí)間建議在早餐或上午，避免晚餐后食用。13任務(wù)二

了解動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值82人造肉能否取代傳統(tǒng)肉類

肉能“人造”？這讓很多人匪夷所思。據(jù)東京大學(xué)生產(chǎn)技術(shù)研究所透露，他們已成功研制出了長(zhǎng)1cm，寬0.8cm，厚0.7cm的塊狀牛肉。

“人造肉”由體外培養(yǎng)細(xì)胞獲得，對(duì)環(huán)境影響較小，可在嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)管下生產(chǎn)，未來(lái)有望成為傳統(tǒng)肉類的替代品。想一想：肉類有何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？案例導(dǎo)入83

動(dòng)物性食物主要指畜禽肉、蛋類、奶類及奶制品和水產(chǎn)品等，是人們獲取蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源之一。相關(guān)知識(shí)84蛋白質(zhì)畜禽肉的蛋白質(zhì)含量占動(dòng)物體重的10%～22%。糖類畜禽肉的糖類一般占動(dòng)物體重的5%。維生素如肝臟、腎臟中含有豐富的維生素A、維生素B2和維生素C等。礦物質(zhì)畜禽肉中礦物質(zhì)的含量為0.8%～1.2%，主要包括鐵、硫、磷等。一.畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂類一般瘦肉中的脂肪含量為1%～15%，而肥肉中可達(dá)90%。

畜禽肉包括畜肉和禽肉，其中，畜肉主要指豬、羊、牛、兔、馬和驢等哺乳動(dòng)物的肌肉、內(nèi)臟及其制品；禽肉主要指雞、鴨、鵝、鴿子和鵪鶉等鳥(niǎo)類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值85CDBAE蛋白質(zhì)蛋類的蛋白質(zhì)含量為10%～15%糖類蛋類中糖類的含量?jī)H為1%～3%。脂類蛋類的脂類含量為11%～15%，幾乎全部存在于蛋黃中。維生素蛋類幾乎含有所有種類的維生素，且大部分維生素分布在蛋黃中。礦物質(zhì)蛋類含有多種礦物質(zhì)，主要分布在蛋黃中，含量為1%～1.5%。二.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

常見(jiàn)的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等。蛋類在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上具有共性，是人體蛋白質(zhì)、維生素的重要食物來(lái)源，也是脂肪和微量元素的良好食物來(lái)源。86蛋白質(zhì)鮮奶的蛋白質(zhì)含量約為3.5%。糖類不同奶類的糖類含量不同，一般為3.4%～7.4%。維生素牛奶中的維生素A、維生素D、維生素B2、維生素C的含量非常豐富。礦物質(zhì)奶類中含有鈣、磷、鉀、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)。三.奶類及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂類奶類的脂肪含量為3.5%～4.5%。

奶類是指哺乳動(dòng)物的乳汁，人們經(jīng)常食用的奶類包括牛奶和羊奶；而將奶類經(jīng)過(guò)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的食物即為奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值87煉乳煉乳屬于濃縮奶，包括淡煉乳和甜煉乳兩類。奶粉分全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉。干酪又稱奶酪，是在原料乳中添加適量的乳酸菌、發(fā)酵劑后制成的奶制品。酸奶酸奶是在已消毒的鮮奶中接種乳酸菌。哪種奶更適合你？2.奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶、干酪等，由于加工工藝不同，奶制品的營(yíng)養(yǎng)成分有較大差異。88CDBAE蛋白質(zhì)魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量為15%～22%。糖類魚(yú)類的糖類含量約為1.5%。脂類脂類在魚(yú)體內(nèi)主要分布在皮下和臟器周圍，少數(shù)分布在肌肉組織中。維生素魚(yú)肉中含有一定量的維生素A、維生素D、維生素B2和維生素B3，維生素C的含量較低；礦物質(zhì)魚(yú)類礦物質(zhì)含量為1%～2%，以鈣、鈉、氯、鉀、鎂、硒、鋅和碘等為主。四.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品是指由人工捕撈而獲取的水產(chǎn)資源，如魚(yú)類、甲殼類和軟體動(dòng)物類等。1.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值89甲殼類和軟體動(dòng)物類的平均脂肪含量?jī)H為1%～3%。020306010504像海蜇、鮑魚(yú)、牡蠣、螺螄等糖類含量較高，為6%～7%，其他多數(shù)在3%以下。糖類脂類甲殼類和軟體動(dòng)物類含有豐富的維生素。維生素甲殼類和軟體動(dòng)物類的蛋白質(zhì)含量約為15%。蛋白質(zhì)甲殼類和軟體動(dòng)物類中含有甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸鈉等物質(zhì)。鮮味成分兩者含有豐富的鈣、鐵、鋅、硒和鉀等礦物質(zhì)。礦物質(zhì)2.甲殼類和軟體動(dòng)物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甲殼類和軟體動(dòng)物類主要包括蝦、蟹、扇貝、章魚(yú)、烏賊、牡蠣等。扇貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值90任務(wù)三

了解食物配料的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值91吃食鹽才會(huì)有力氣嗎？煙臺(tái)市李女士覺(jué)得自己家的寶寶手腳缺乏力氣，8個(gè)月還沒(méi)學(xué)會(huì)爬，與鄰居一次聊天后得知：孩子的食物中不能缺少食鹽，否則會(huì)沒(méi)有力氣。此后李女士便往孩子的食物中添加食鹽，并為了將以前少吃的食鹽補(bǔ)回來(lái)而特意添加了更多。沒(méi)想到幾天后，寶寶突發(fā)高燒，最后離開(kāi)了人世……事實(shí)上，如果補(bǔ)充過(guò)量，反而會(huì)造成寶寶腎臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，從而造成危害。想一想：食鹽的主要成分是什么？有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？案例導(dǎo)入92葵花籽油花生油花生油具有花生氣味，不但可用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，還可作為良好的煎炸油。葵花籽油的飽和脂肪酸含量約為15%，不飽和脂肪酸含量約為85%，此外其抗氧化性很好，不易酸敗。芝麻油其含有不飽和脂肪酸，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，是一種非常適合食用的植物油脂。一、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

烹飪中常把油脂作為加熱介質(zhì)，用于煎、炒、炸等，常用的油脂有花生油、葵花籽油、芝麻油、豆油、橄欖油和豬油等。93相關(guān)知識(shí)橄欖油豆油豆油中含有大量的亞油酸（50%～55%），具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、潤(rùn)膚、預(yù)防白內(nèi)障、心腦血管病變等功效。橄欖油中含有較高的不飽和脂肪酸，以及維生素A、維生素D、維生素E和胡蘿卜素等脂溶性維生素，且不含膽固醇，稱為“液體黃金”。豬油豬油中的脂溶性維生素含量較高，是維生素A和維生素D很好的食物來(lái)源，但是，豬油的飽和脂肪酸和膽固醇很高。94食醋食鹽其主要成分是氯化鈉，正常人每日攝入量為6g左右。主要成分是醋酸（乙酸），含有18種氨基酸。味精味精是谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料。具有肉鮮味。95二、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

調(diào)味品是烹飪過(guò)程中主要用于調(diào)配食物口味的一類原料，有些源于天然的植物花蕾、種子、皮、葉等；有些源于天然的礦物質(zhì)，還有些是由人工釀造和提煉出來(lái)的產(chǎn)品。醋料酒醬油醬油含有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素和香料成分，味道以咸、鮮、香味為主，烹飪時(shí)，常用來(lái)為菜肴增加咸味，提升色澤。。料酒的主要成分是酒精（乙醇）、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類和醛類，具有去腥臭、提鮮味、保護(hù)葉綠素等作用。食用香料食用香料能賦予菜肴香味，起到增進(jìn)食欲的作用。常見(jiàn)的食用香料包括香葉、薄荷葉、胡椒和芥末等。96醬油見(jiàn)多“食”廣烹飪用酒的技巧

用酒時(shí)間：一般選擇整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。例如，“煽炒肉絲”這道菜，應(yīng)在煸炒剛完畢后放料酒；又如“紅燒魚(yú)”這道菜，必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒。用酒要恰當(dāng)：料酒雖然與肉類搭配得當(dāng)，但不是所用含有肉類的菜肴都需要加入料酒。例如，“榨菜肉絲湯”這道菜，若在其中加入料酒，酒味便會(huì)掩蓋清淡的湯味。

白酒不宜代替料酒：白酒的酒精含量高于料酒，糖分、氨基酸的含量又很低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于料酒，且其他作用也不如料酒。因此，若用白酒烹制，酒精不易充分揮發(fā)，容易破壞菜肴的本味。97謝謝您的觀看98烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄項(xiàng)目三合理烹飪2了解常見(jiàn)烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響了解營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化掌握合理烹飪的方法13

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值既取決于烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分，又取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。

因此，要保證飲食的質(zhì)量，最大限度地發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，就必須了解合理烹飪的方法。

本項(xiàng)目將主要介紹營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化、常見(jiàn)烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，以及合理烹飪的方法。項(xiàng)目閱讀2知識(shí)目標(biāo)1.了解營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化。2.了解常見(jiàn)烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。3.了解合理烹飪的目的和要點(diǎn)。1.掌握科學(xué)合理的烹飪方法。技能目標(biāo)102任務(wù)一了解營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化103

煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)針對(duì)“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)說(shuō)法，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，他們選擇了比較有代表性的草雞煲。通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最高值，之后逐漸降低，因此“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的。想一想：上述煲湯中除了蛋白質(zhì)和脂肪含量會(huì)隨時(shí)間變化，其他營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有什么變化？案例導(dǎo)入104在烹飪過(guò)程中，烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)素會(huì)受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧及酶活力等因素的影響，遭到或多或少的流失和破壞。

那么，不同營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中會(huì)有哪些變化？相關(guān)知識(shí)105蛋白質(zhì)的脫水溫度越高脫水率越大，若持續(xù)加熱可使蛋白質(zhì)脫水過(guò)度，影響菜肴的品質(zhì)和口感。蛋白質(zhì)生成動(dòng)物膠蛋白質(zhì)中含有膠原，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，膠原會(huì)溶出，使肉湯、骨頭湯變得黏稠而鮮美。蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的凝固現(xiàn)象一般從45℃～50℃開(kāi)始，當(dāng)溫度達(dá)到90℃左右時(shí)蛋白質(zhì)便凝固了。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，它會(huì)在烹飪過(guò)程中發(fā)生一定的變化。1．蛋白質(zhì)的變性

蛋白質(zhì)在加熱、酸性、堿性或冷凍（烹飪過(guò)程中不常見(jiàn)）等條件下均會(huì)發(fā)生變性現(xiàn)象。（1）熱變性的作用106一.蛋白質(zhì)在烹飪中的變化（3）食鹽的作用

蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間處于一定濃度的食鹽溶液中，其結(jié)構(gòu)會(huì)被食鹽的金屬離子破壞，使蛋白質(zhì)變性。另外，食鹽還可以加速蛋白質(zhì)的熱變性。例如，蒸蛋羹時(shí)，由于溫度上升較慢，但若在其中加入適量的食鹽，可有效提升蛋白質(zhì)凝固的速度，使蛋羹成形。（2）酸和堿的作用

常溫下，大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH值為4～6時(shí)比較穩(wěn)定，但當(dāng)pH值超過(guò)這一范圍時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性，因此酸和堿都會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響。例如，利用堿性的生石灰、草木灰等腌制雞蛋，使雞蛋的蛋白質(zhì)變性，最終得到皮蛋（松花蛋）。1072．蛋白質(zhì)的水解作用蛋白質(zhì)能在酸、堿、酶的作用下發(fā)生不同程度的水解，而變性后的蛋白質(zhì)可在加熱條件下水解。蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是胨、肽、氨基酸，以及能產(chǎn)生特殊風(fēng)味的物質(zhì)，這些物質(zhì)可以使湯汁濃稠，味道鮮美可口。例如，在熬制雞肉、魚(yú)肉、骨頭湯時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)首先因加熱、食鹽等作用發(fā)生變性，然后發(fā)生水解反應(yīng)，由此產(chǎn)生鮮美的滋味。108AB油脂的熱分解與熱氧化聚合反應(yīng)油脂在高溫條件下會(huì)損失脂溶性維生素和必需脂肪酸，導(dǎo)致油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。當(dāng)溫度上升到一定高度時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生熱分解，熱分解后的油脂不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、口感差，還會(huì)產(chǎn)生一系列對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)。油脂的水解和酯化反應(yīng)烹飪過(guò)程中，油脂會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和游離脂肪酸，即脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油。而動(dòng)物性食物在烹飪過(guò)程中常與乙醇、醋酸生成的脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成極易揮發(fā)，且具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。受溫度影響，油脂可能會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)、酯化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)和熱氧化聚合反應(yīng)，從而影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。美拉德反應(yīng)109二.油脂在烹飪中的變化

糖類的種類繁多，不同類型的糖在烹飪過(guò)程中有著不同的變化。烹飪?cè)现谐Ｒ?jiàn)的糖類包括淀粉、蔗糖和纖維素等。淀粉在烹飪中的變化

當(dāng)溫度至90℃時(shí)，形成淀粉糊化；將其降溫至2℃～4℃，淀粉會(huì)形成凝膠狀物質(zhì)，該物質(zhì)可制成粉皮、涼粉等。蔗糖在烹飪中的變化當(dāng)溫度至150℃時(shí)開(kāi)始熔化，變成黏稠的蔗糖水，可制作“拔絲掛霜”類的菜肴，如拔絲蘋(píng)果。纖維素在烹飪中的變化在烹飪過(guò)程中，膳食纖維經(jīng)過(guò)翻炒、加熱等處理后，部分纖維素變?yōu)榱丝扇苄誀顟B(tài)，從而提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率。三.糖類在烹飪過(guò)程中的變化110維生素?fù)p失的表現(xiàn)維生素?fù)p失的表現(xiàn)1.溶解流失

水溶性維生素易溶于水，清洗、浸泡、焯水等操作時(shí)，這類維生素會(huì)有所流失；3.氧化分解

某些維生素極易氧化，與空氣接觸即可氧化分解；4.加堿破壞

某些維生素在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在堿性條件下易遭到破壞。四.維生素在烹飪過(guò)程中的變化1112.受熱破壞

大部分維生素都會(huì)受熱破壞，溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越嚴(yán)重；

維生素在烹飪過(guò)程中一般只會(huì)損失，而不會(huì)生成其他物質(zhì)。通常水溶性維生素比脂溶性維生素更易損失，不同維生素?fù)p失程度的排序?yàn)椋壕S生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E。礦物質(zhì)損失的表現(xiàn)礦物質(zhì)損失的表現(xiàn)1.水對(duì)烹飪?cè)系淖饔脮r(shí)間越長(zhǎng)、水量越大、水流速度越快，礦物質(zhì)流失越多；3.烹飪?cè)系募庸ぞ仍礁?，礦物質(zhì)流失越多；4.與有機(jī)酸結(jié)合形成難以吸收的化合物，對(duì)礦物質(zhì)造成破壞。五.礦物質(zhì)在烹飪過(guò)程中的變化1122.烹飪?cè)系牡肚行螤钤郊?xì)，與空氣接觸面越大，礦物質(zhì)流失越多；

植物性食物和動(dòng)物性食物都含有礦物質(zhì)，在烹飪過(guò)程中，烹飪?cè)蟽?nèi)部的水分和礦物質(zhì)會(huì)同時(shí)溶出。如煮骨頭湯時(shí)，骨頭中所含的可溶性鈣質(zhì)和磷脂都溶解到湯中。任務(wù)二

了解常見(jiàn)烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響113水果煮熟后會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)水果營(yíng)養(yǎng)豐富，但有些水果性寒且果肉脆硬，某些胃腸不好的人或牙口不好的老年人會(huì)將其煮熟再吃，但又擔(dān)心水果營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失。針對(duì)上述問(wèn)題，安徽醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部主任醫(yī)師蔣建華表示：“由于維生素C怕熱，鉀、鎂、有機(jī)酸、果膠和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分都不怕熱，因此水果蒸煮后損失的營(yíng)養(yǎng)成分主要是維生素C，且大部分水果中的維生素C含量并不高，所以水果煮熟不會(huì)損失太多營(yíng)養(yǎng)成分?！毕胍幌耄核笫旌髮?duì)營(yíng)養(yǎng)素造成了什么影響？案例導(dǎo)入114

常用的烹飪方法包括蒸、煮、燉、燜、熏、煎、炸、烤、炒、爆、熘、扒等，不同的烹飪方法，其傳熱介質(zhì)、熱能的傳遞方法和溫度都存在一定的差異，因此菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有很大區(qū)別。相關(guān)知識(shí)115CDBA蒸是將調(diào)味后的烹飪?cè)戏旁谄髅笾校僦萌胝艋\，利用蒸汽使烹飪?cè)铣墒斓呐腼兎椒?。煮是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹飪方法。燉是指把烹飪?cè)霞尤霚纫晕浠馃?，然后轉(zhuǎn)成文火，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燒煮至烹飪?cè)纤譅€的烹飪方法。燜是將加工處理后的烹飪?cè)戏湃脲佒?，加適量的湯水和調(diào)味品蓋緊鍋蓋燒開(kāi)后，改用文火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的加熱至原料酥軟入味的烹飪方法。116一.蒸、煮、燉、燜CDBA熏是將加工后的烹飪?cè)希孟懔袭a(chǎn)生的煙將其熏熟的烹飪方法。煎是將烹飪?cè)希蓲旌虿粧旌┓旁阱亙?nèi)用文火煎至兩面呈金黃色后，加入輔料（如蔥、蔥頭）和調(diào)味品繼續(xù)煎至烹飪?cè)铣墒斓呐腼兎椒?。炸是把烹飪?cè)希蓲旌虿粧旌┲苯佑糜驼ㄊ斓呐腼兎椒ā？臼菍⒓庸ぬ幚砗玫呐腼冊(cè)现糜诳揪邇?nèi)，用明火、暗火（無(wú)明顯火焰）等產(chǎn)生的熱輻射，加熱至烹飪?cè)铣墒斓呐腼兎椒ā?17二.熏、煎、炸、烤烘、烤、炸對(duì)肉中

B族維生素的保留值CDBA炒是以油為主要導(dǎo)熱體，將加工好的烹飪?cè)嫌梦浠鹪谳^短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的一種烹飪方法。爆是將烹飪?cè)嫌梦浠鹂焖偌訜嶂脸墒斓呐腼兎椒ǎ誀I(yíng)養(yǎng)素的損失不大，是一種比較健康的烹飪方法。熘是將烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)加工改刀，采用上漿或不上漿的處理方法入鍋油炸，直至原料成熟后另起油鍋，放入少量油和輔料進(jìn)行煸炒，最后加入原料和芡汁翻炒成菜的烹飪方法。扒是先用蔥、姜熗鍋，再將加工好的烹飪?cè)戏湃脲佒?，添好湯汁和其他調(diào)味品后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的烹飪方法。118二.炒、爆、熘、扒烹飪方法

對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響見(jiàn)多“食”廣雞湯過(guò)早放入食鹽，肉老、湯不鮮烹制雞湯時(shí)，如果雞肉剛下鍋就放入食鹽，食鹽便會(huì)立刻溶于湯汁中，從而導(dǎo)致湯汁具有較高的滲透壓，使雞肉細(xì)胞內(nèi)水分大量滲出。這樣既會(huì)使食鹽不易滲入雞肉內(nèi)部，導(dǎo)致雞肉不入味，又會(huì)使雞肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水難，雞肉不易煮爛。不僅如此，蛋白質(zhì)分解溶出含氮浸出物（如肌肽、肌酐和各種氨基酸）也會(huì)受阻，從而直接影響湯汁的濃度和味道。20任務(wù)三

掌握合理烹飪的方法120烹飪方法對(duì)健康的影響近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示：“用炸、煎或烤的高溫烹飪方法對(duì)畜禽肉、水產(chǎn)品等蛋白類食物進(jìn)行烹飪，它們的局部溫度可能會(huì)超過(guò)200℃，這會(huì)使蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生致癌物質(zhì)。另外，高溫烹飪產(chǎn)生的油煙也會(huì)危害人體健康。想一想：為了避免高溫使烹飪?cè)线^(guò)度變性產(chǎn)生致癌物質(zhì)，可以采用什么方法處理烹飪?cè)?？案例?dǎo)入121一、合理烹飪的目的

合理烹飪是指根據(jù)不同烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和各種營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)，采用合理的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、味、形等方面達(dá)到烹飪的特殊要求，又在烹飪過(guò)程中盡可能地保存營(yíng)養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，使菜肴和面點(diǎn)易于消化吸收，有效地發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相關(guān)知識(shí)1222.合理清洗1.科學(xué)儲(chǔ)備①食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素流失就越多；②是接觸氣體和光照的面積越大，抗氧化性強(qiáng)的維生素（如維生素A、維生素C）損失就越大。①避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡；②不用流水沖洗或用熱水淘洗；③不宜用力搓洗等；④對(duì)于未被霉菌污染或沒(méi)農(nóng)藥殘留的，清洗次數(shù)控制在2～3次即可。3.合理加工各種烹飪?cè)蠎?yīng)清洗后再加工，以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。另外，原料切得越碎，與空氣接觸的面積越大，易氧化的維生素?fù)p失得就越多。二、合理烹飪的方法

在烹飪加工過(guò)程中，若要最大限度地保持其營(yíng)養(yǎng)素含量，需要注意以下幾點(diǎn)。123食鹽水洗菜

真能去農(nóng)殘嗎5.上漿掛糊4.烹前焯水①食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素流失就越多；②是接觸氣體和光照的面積越大，抗氧化性強(qiáng)的維生素（如維生素A、維生素C）損失就越大。①避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡；②不用流水沖洗或用熱水淘洗；③不宜用力搓洗等；④對(duì)于未被霉菌污染或沒(méi)農(nóng)藥殘留的，清洗次數(shù)控制在2～3次即可。6.加醋忌堿各種烹飪?cè)蠎?yīng)清洗后再加工，以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。另外，原料切得越碎，與空氣接觸的面積越大，易氧化的維生素?fù)p失得就越多。1248.現(xiàn)吃現(xiàn)做7.酵母發(fā)酵

由于酵母菌具有合成B族維生素的能力，因此制作面食時(shí)，應(yīng)盡量使用新鮮的酵母面團(tuán)發(fā)面。

在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，隨著酵母菌的大量繁殖，面團(tuán)中B族維生素的含量也會(huì)增加。

菜肴盡量要現(xiàn)吃現(xiàn)做，從而減少菜肴在放置過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。例如，蔬菜炒熟后靜置1小時(shí)，維生素C的含量會(huì)損失10%；而靜置2小時(shí)，維生素C的含量會(huì)損失14%。125謝謝您的觀看126烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄項(xiàng)目四科學(xué)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)2了解科學(xué)配餐的準(zhǔn)備工作了解科學(xué)配餐的理論依據(jù)1

編制食譜是每個(gè)營(yíng)養(yǎng)工作者必須掌握的基本技能。

而在編制食譜之前，營(yíng)養(yǎng)工作者首先應(yīng)掌握配餐對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)、能量需要量等基本信息，這樣才能做到有的放矢，科學(xué)配餐。

本項(xiàng)目將介紹科學(xué)配餐的理論依據(jù)和科學(xué)配餐的準(zhǔn)備工作。項(xiàng)目閱讀2知識(shí)目標(biāo)1.了解中國(guó)居民膳食指南對(duì)一般人群的膳食建議。2.了解中國(guó)居民膳食指南對(duì)特殊人群的膳食建議。3.了解中國(guó)居民平衡膳食寶塔的結(jié)構(gòu)和意義。4.了解食物攝入量調(diào)查的基本知識(shí)。1.掌握使用中國(guó)居民平衡膳食寶塔評(píng)價(jià)膳食的方法。2.能根據(jù)實(shí)際情況使用稱重法、記賬法、24時(shí)回顧法等對(duì)配餐對(duì)象進(jìn)行膳食調(diào)查，并進(jìn)行合理分析和評(píng)價(jià)。技能目標(biāo)130任務(wù)一了解科學(xué)配餐的理論依據(jù)131

天津居民的蔬菜和水果攝入不足最新的《天津市成人慢性病與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)》結(jié)果顯示，相較于中國(guó)居民平衡膳食結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，天津居民的蔬菜和水果均攝入不足。其中，蔬菜的攝入量為每人每天282.8g，低于推薦攝入量每人每天300～500g；水果的攝入量?jī)H為每人每天57.86g，約為推薦攝入量下限的25%。想一想：大家每天吃多少蔬菜和水果？覺(jué)得自己的膳食結(jié)構(gòu)合理嗎？案例導(dǎo)入132

科學(xué)配餐能幫助人們保持身體健康，對(duì)人們的生存發(fā)展有重要意義。

科學(xué)配餐是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的工作，配餐的內(nèi)容不僅需要根據(jù)配餐對(duì)象的實(shí)際情況來(lái)確定，還需要以中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)、中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。相關(guān)知識(shí)133

膳食結(jié)構(gòu)又稱食物結(jié)構(gòu)，是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，它受國(guó)家的人口數(shù)量、農(nóng)業(yè)資源、人們消費(fèi)水平、民族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的宣傳與普及等多種因素的制約。

我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔的。這種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：134一.中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)高糖類我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方居民多以小麥粉為主食，因此谷類（主要的營(yíng)養(yǎng)素是淀粉）食物的供能比例占70%以上。高膳食纖維

谷類食物和蔬菜中含有豐富的膳食纖維，因此我國(guó)居民的膳食纖維攝入量很高。低脂類

我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物的攝入量較低，動(dòng)物脂肪的供能比例一般在10%以下。135二.中國(guó)膳食指南

為給中國(guó)居民提供最基本、最準(zhǔn)確的健康膳食信息，指導(dǎo)其合理營(yíng)養(yǎng)、保持健康，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)健委委托，于2006年成立了《中國(guó)居民膳食指南》修訂專家委員會(huì)，對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行修訂。

經(jīng)過(guò)多次論證、修改，并廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見(jiàn)，最終形成了《中國(guó)居民膳食指南（2016）》。該指南數(shù)據(jù)全面而精準(zhǔn)，針對(duì)我國(guó)一般人群和特殊人群的膳食做出了明確指導(dǎo)，是科學(xué)配餐最權(quán)威的理論依據(jù)。一般人群膳食指南一般人群膳食指南（1）食物多樣，谷類為主建議膳食結(jié)構(gòu)要食物多樣，成年人每天攝入谷薯類食物250-400g（3）適量吃魚(yú)肉、禽肉、蛋類建議成年人每天攝入畜禽肉（瘦肉）40～75g；魚(yú)肉40～75g；蛋類40～50g；（4）少鹽少油，控糖限酒

應(yīng)培養(yǎng)口味清淡的飲食習(xí)慣。136（2）多吃蔬果、豆類及豆制品、奶類及奶制品。

1．一般人群膳食指南

針對(duì)我國(guó)一般人群的膳食結(jié)構(gòu)，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》給出了以下4點(diǎn)膳食建議：特殊人群膳食指南特殊人群膳食指南（1）備孕婦女膳食指南①常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽，以及孕前3個(gè)月開(kāi)始補(bǔ)充葉酸（常吃萵苣、菠菜、油菜等食物）；②禁煙酒。（3）乳母膳食指南①富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及維生素A的畜禽肉、蛋類及水產(chǎn)品、碘鹽；②產(chǎn)褥期食物應(yīng)多樣，但不可過(guò)量；③禁煙酒；④避免喝濃茶和咖啡。（4）嬰幼兒喂養(yǎng)指南①產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，并保證新生兒第一口食物是母乳；②堅(jiān)持以母乳喂養(yǎng)；③產(chǎn)后數(shù)日開(kāi)始補(bǔ)充維生素D，但無(wú)須補(bǔ)鈣。137（2）孕期婦女膳食指南①含鐵的食物，碘鹽，補(bǔ)充葉酸；②少量多餐，富含糖類食物；③孕中、晚期適量增加奶類及奶制品、魚(yú)肉、禽肉、蛋類的攝入量；④禁煙酒。

2．特殊人群膳食指南

特殊人群包括備孕婦女、孕期婦女、乳母、嬰幼兒、兒童少年、老年人和素食人群等。兒童膳食算盤(pán)138（5）兒童少年膳食指南①規(guī)律就餐，自主進(jìn)食，培養(yǎng)不挑食的良好飲食習(xí)慣；②每天飲奶，足量飲水；③選擇易消化、少調(diào)料、少油炸的食物。（6）老年人膳食指南老年人（65歲以上的成年人）膳食指南為：①攝入足量、多樣且細(xì)軟的食物；②保證足量飲水。（7）素食人群膳食指南①谷類為主，食物多樣；②豆類及豆制品的攝入；③堅(jiān)果、海藻和菌菇；④充足的蔬菜和水果；⑤不飽和脂肪酸含量高的植物油，如橄欖油等。139三.中國(guó)居民膳食平衡寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔（以下稱平衡膳食寶塔）是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際情況制作而成的，營(yíng)養(yǎng)工作人員可以根據(jù)平衡膳食寶塔的內(nèi)容幫助人們改善膳食結(jié)構(gòu)。如右圖所示。

平衡膳食寶塔共分為5層，各層面積由下至上逐漸變小，這在一定程度上反映出了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占比重。中國(guó)居民平衡膳食寶塔平衡膳食見(jiàn)多“食”廣日本居民的膳食結(jié)構(gòu)日本居民向來(lái)以長(zhǎng)壽著稱，其主要原因就是合理的膳食結(jié)構(gòu)，但受歐美居民膳食結(jié)構(gòu)的影響，加工食品消費(fèi)量急劇上升，糖尿病、高血壓、高血脂的發(fā)病率不斷增加。為此日本厚生?。ㄐl(wèi)健委）創(chuàng)作了膳食陀螺，如左圖所示。20日本膳食結(jié)構(gòu)141日本厚生省（衛(wèi)健委）提出了健康飲食生活指南。指南的原則性條文包括以下5條：（1）飲食多樣化。（2）避免攝入過(guò)多能量，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)。（3）講究攝入脂肪的質(zhì)和量。少吃豬油，適當(dāng)攝入植物油和魚(yú)油，以預(yù)防心血管疾病。（4）注意少攝入食鹽。不要吃太咸的食物，每天攝入食鹽在10g以下。（5）愉快進(jìn)餐。營(yíng)造愉快、輕松的就餐氣氛。CDBAE平均需要量(EAR)是指滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量（PNI）是指滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中97%～98%個(gè)體需要量的攝入水平?？赡褪茏罡邤z入量（UL）是指某一性別和生理狀況的人群，在對(duì)個(gè)體健康無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的情況下，平均每天營(yíng)養(yǎng)素的最高攝入量。適宜攝入量（AI）是指通過(guò)實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群對(duì)某一營(yíng)養(yǎng)素的最佳攝入量。宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）是指人體對(duì)蛋白質(zhì)、脂類和糖類的理想攝入量范圍。四.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》常用的參考值包括：任務(wù)二了解科學(xué)配餐的準(zhǔn)備工作143成都人的膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查為了解成都居民的膳食結(jié)構(gòu)，成都膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查組連續(xù)3年調(diào)查后編寫(xiě)了《成都市民營(yíng)養(yǎng)狀況報(bào)告》。報(bào)告顯示，成都居民的家庭膳食結(jié)構(gòu)存在“一高三低”的態(tài)勢(shì)，即動(dòng)物性食物攝入量較高，水果、奶類及奶制品、水產(chǎn)品攝入量較低。

報(bào)告呼吁市民要養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣，適當(dāng)控制動(dòng)物性食物的攝入，增加植物性食物的攝入。想一想：如何調(diào)查上千戶居民的膳食信息？案例導(dǎo)入144膳食調(diào)查是進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估的第一步，營(yíng)養(yǎng)工作者只有先了解調(diào)查對(duì)象（個(gè)人或群體）的膳食情況，才能對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況做出準(zhǔn)確的判斷，從而為其科學(xué)配餐。相關(guān)知識(shí)145常用膳食調(diào)查方法常用膳食調(diào)查方法1.稱重法：對(duì)調(diào)查對(duì)象一日三餐中各種食物進(jìn)行稱重，并計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量。3.

24小時(shí)回顧法：通過(guò)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象最近24小時(shí)的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行粗略的計(jì)算和評(píng)價(jià)。4.化學(xué)分析法：將調(diào)查對(duì)象一天中各餐食物備足等質(zhì)、等量，通過(guò)化學(xué)儀器分析得出調(diào)查對(duì)象1天中各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量。1462.記賬法：伙食賬目來(lái)獲得調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而計(jì)算出平均每人每天的食物消耗量。選擇恰當(dāng)?shù)纳攀痴{(diào)查法是獲得準(zhǔn)確膳食信息的保障。常用的膳食調(diào)查法稱重法、記賬法、24小時(shí)回顧法和化學(xué)分析法等。一.膳食調(diào)查法實(shí)際總消耗量記錄表調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)記錄表見(jiàn)多“食”廣標(biāo)準(zhǔn)人：一般可將體重為60kg、從事輕體力勞動(dòng)、每天能量需要量為2400kcal的成年男子設(shè)定為標(biāo)準(zhǔn)人。計(jì)算時(shí)可將其他人員的能量需要量與標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量相除，得出其他人員的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)?！纠恳阎獦?biāo)準(zhǔn)人每天需要的能量值為2400kcal，小張是重體力勞動(dòng)者，每天需要的能量值為2800kcal，小王是輕體力勞動(dòng)者，每天需要的能量值為1800kcal，求小張、小王的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)和總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)?！窘狻竣傩埖臉?biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=2800÷2400≈1.2（人日）。小王的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=1800÷2400≈0.8（人日）。②總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=1.2+0.8=2（人日）。20AB分析和評(píng)價(jià)能量、營(yíng)養(yǎng)素需要量根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》得到調(diào)查對(duì)象的能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量，檢索《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》得到調(diào)查結(jié)果中各食物的信息，分析其與調(diào)查結(jié)果之間的差異，從而判斷是否合理，確定配餐方向。分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)將調(diào)查結(jié)果與平衡膳食寶塔進(jìn)行對(duì)比，分析食物種類是否齊全，膳食結(jié)構(gòu)是否合理。膳食調(diào)查結(jié)束后，營(yíng)養(yǎng)工作者需要對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，了解一定時(shí)期內(nèi)人們的膳食攝入狀況和飲食習(xí)慣，以便為其科學(xué)配餐。分析和評(píng)價(jià)主要圍繞膳食結(jié)構(gòu)、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行。149二.分析和評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果【例】某男性每天需要攝入2100kcal，求其脂肪和糖類每天的需要量。【解】檢索《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》得知脂肪的供能比為20%～30%，糖類的供能比為50%～65%。脂肪的供能比取25%，糖類的供能比取55%。脂肪的需要量=能量×脂肪占總能量的百分比÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)=2100×25%÷9≈58.3（g）。糖類的需要量=能量×糖類占總能量的百分比÷糖類的產(chǎn)能系數(shù)=2100×55%÷4≈288.8（g）。20二.分析和評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果謝謝您的觀看151烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄項(xiàng)目五食譜的計(jì)算與編制2食譜的定量與編制掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法1人體每天都需要從膳食中獲取能量和營(yíng)養(yǎng)素，而根據(jù)年齡、性別、身體活動(dòng)水平、生理特點(diǎn)等不同，能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量會(huì)有很大差異。因此，為了搭配出最適合配餐對(duì)象的食譜，營(yíng)養(yǎng)工作者需要對(duì)配餐對(duì)象的能量需要量、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素等一系列參數(shù)進(jìn)行計(jì)算，再根據(jù)計(jì)算結(jié)果采用計(jì)算法、交換份法等編制食譜。項(xiàng)目閱讀2知識(shí)目標(biāo) 了解食譜編制的基本原則。1.掌握能量與營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。2.掌握確定主、副食的品種和需要量的方法。3.掌握食譜的格式與表示方法。4.掌握使用計(jì)算法編制食譜的方法。5.掌握使用交換份法編制食譜的方法。技能目標(biāo)155任務(wù)一掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法156飲食不規(guī)律的后果小李是一個(gè)喜歡熬夜追劇的大學(xué)生，每天都過(guò)著黑白顛倒的生活，因此她基本不吃早餐，而午餐和晚餐會(huì)吃很多，并且還會(huì)買(mǎi)許多炸雞、薯?xiàng)l、肉串、可樂(lè)等快餐作為夜宵，時(shí)間一長(zhǎng)，原本身材勻稱的她漸漸出現(xiàn)了小肚腩，身體素質(zhì)也慢慢下降了。想一想：小李的飲食有什么問(wèn)題？案例導(dǎo)入157一.確定能量需要量的方法確定能量需要量是食譜編制的第一步，只有確定配餐對(duì)象的能量需要量，才能確保食譜既能滿足人體日常活動(dòng)的需要，又不至于攝入過(guò)量的能量引發(fā)疾病。

確定配餐對(duì)象能量需要量的方法一般有兩種，分別是查表法和計(jì)算法。相關(guān)知識(shí)158AB計(jì)算法計(jì)算步驟如下：（1）通過(guò)配餐對(duì)象的身高計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷超重或消瘦。

標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）?105（2）根據(jù)配餐對(duì)象的實(shí)際體重與身高計(jì)算配餐對(duì)象的體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其肥瘦程度。體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）÷［身高（m）］2（3）根據(jù)配餐對(duì)象的身體活動(dòng)水平和肥瘦程度，可檢索表5-1來(lái)確定單位標(biāo)準(zhǔn)

體重能量需要量。查表法對(duì)于體型勻稱、身體健康的配餐對(duì)象來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)工作者只需了解其性別、年齡、身體活動(dòng)水平等信息，再通過(guò)檢索《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》便可判斷配餐對(duì)象的能量需要量。159160一般中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)（BMI）<18.5屬于消瘦；體質(zhì)指數(shù)（BMI）在18.5～23.9為正常；體質(zhì)指數(shù)（BMI）在24～27.9屬于超重；體質(zhì)指數(shù)（BMI）≥28屬于肥胖。單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）體型身體活動(dòng)水平（PAL）極輕輕中重消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量時(shí)，營(yíng)養(yǎng)工作者必須了解產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)和三餐的能量分配比例。161二.計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比為蛋白質(zhì)15%，脂肪25%，糖類60%。蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為9，糖類的產(chǎn)能系數(shù)為4。通常三餐的能量分配比例為早餐30%，午餐40%，晚餐30%。162產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量計(jì)算公式為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量=每天的能量需要量×供能比÷產(chǎn)能系數(shù)×餐次能量分配比例【例】某男性的