食品安全與操作規(guī)范高職全套教學課件

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全與操作規(guī)范全套可編輯PPT課件e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4緒論項目一影響食品安全的因素項目二食品原料的安全問題及其預(yù)防措施項目三餐飲從業(yè)人員的食品安全要求項目四

食品原料采購與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目五食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目六餐飲具與餐廚廢棄物處理的操作規(guī)范全課導(dǎo)航e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4緒論項目導(dǎo)航

四、食品安全與操作規(guī)范的相關(guān)

法律法規(guī)及標準一、食品安全二、食品安全操作規(guī)范三、食品安全與操作規(guī)范的內(nèi)容緒論知識目標①了解食品安全的含義、重要性和三種無公害食品②了解食品安全操作規(guī)范的含義、重要性③了解食品安全與操作規(guī)范的內(nèi)容了解食品安全與操作規(guī)范的相關(guān)法律法規(guī)及標準素質(zhì)目標①樹立“安全第一、預(yù)防為主”的思想，增強食品安全意識，

珍愛生命，關(guān)愛健康。②增強法律意識，做知法、懂法、守法的合格公民。任務(wù)目標一、食品安全（一)食品安全的含義（二)食品安全的重要性（三）有機食品、綠色食品和

無公害食品章節(jié)導(dǎo)航（一)食品安全的含義食品:各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全:食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)食品安全的含義什么是食品安全點擊此處播放微課食品安全的含義可以這樣理解食品在營養(yǎng)方面符合要求，能滿足保障人體健康的需要。1食品不被污染，使用的食品添加劑符合要求。2食品無毒害，會對人體健康造成影響。3e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7指點迷津食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。

食品質(zhì)量：食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和。它反映了食品品質(zhì)的優(yōu)劣。食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量三者之間的關(guān)系：食品安全涵蓋食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，不衛(wèi)生、質(zhì)量不達標的食品，在一定程度上會導(dǎo)致食品安全問題。（二)食品安全的重要性食品為人體提供所需的營養(yǎng)物質(zhì)，是人維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人如果食用不安全的食品，

不僅無法獲得維持生命的營養(yǎng)物質(zhì)，還可能導(dǎo)致組織器官受損、基因突變，嚴重的甚至導(dǎo)致死亡。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7影響人的生命安全1e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7影響餐飲行業(yè)發(fā)展食品安全涉及食品原料生產(chǎn)、食品加工、食品銷售等多個領(lǐng)域，一旦出現(xiàn)食品安全問題，相關(guān)的企業(yè)都將受到影響，進而影響餐飲行業(yè)的發(fā)展。例如，某酒店提供給消費者的牛排被曝出食品安全問題后，該牛排的生產(chǎn)企業(yè)、銷售企業(yè)都受到了嚴重影響，甚至銷售類似牛排的企業(yè)，也受到了一定程度的影響。2餐飲行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，為社會提供服務(wù)，在將食品原料加工成人們需要的食品的過程中，不斷為社會創(chuàng)造物質(zhì)財富。

隨著社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)已成為推動社會經(jīng)濟發(fā)展的重要力量。餐飲企業(yè)做好食品安全工作，確保食品安全，能發(fā)展得更快、更穩(wěn)，從而推動社會經(jīng)濟發(fā)展。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7影響社會經(jīng)濟發(fā)展3

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防線落實“四個最嚴”要求守住食品安全底線2021年全國食品安全宣傳周主場活動在北京舉辦。國務(wù)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出席活動并強調(diào)，要認真落實黨中央、國務(wù)院決策部署，把人民生命安全和身體健康放在第一位，大力推動、實施食品安全戰(zhàn)略，不斷提高食品安全保障水平，堅決守護好人民群眾“舌尖上的安全”。相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)還指出，食品安全直接關(guān)系民生福祉，是經(jīng)濟社會高質(zhì)量發(fā)展的必然要求，各地區(qū)各部門要全面落實“四個最嚴”（最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責）要求，進一步壓緊壓實各方責任，持續(xù)加大監(jiān)管執(zhí)法力度，嚴把從農(nóng)田到餐桌的每一個關(guān)口，牢牢守住食品安全底線。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防線落實“四個最嚴”要求守住食品安全底線要深入推進食品信用體系建設(shè)，加大信息公開力度，完善守信激勵和失信懲戒機制，推動企業(yè)誠信守法經(jīng)營；要使投訴舉報渠道暢通，鼓勵全民參與，強化社會共治，把食品安全“防護網(wǎng)”織得更密、更牢；要深入宣傳、貫徹《中華人民共和國反食品浪費法》，堅決制止食品浪費行為，大力弘揚勤儉節(jié)約的社會風尚，讓尚儉崇信成為全民共識并自覺踐行。（續(xù)前頁）（三）有機食品、綠色食品

和無公害食品有機e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（三）有機食品、綠色食品和無公害食品有機食品綠色食品無公害食品三者之間的關(guān)系安全的食品有機食品安全環(huán)保健康

綠色食品安全環(huán)保無公害食品是保障國民食品安全的基準線是有機食品和綠色食品的基礎(chǔ)有機食品：來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7有機食品1e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7有機食品有機食品的質(zhì)量要求主要包括以下幾點：原料產(chǎn)地原料生產(chǎn)過程加工過程貯存和運輸過程無任何污染不使用任何化學合成的農(nóng)藥、肥料和生長激素等不使用任何化學合成的食品添加劑，如防腐劑、色素等不被有害物質(zhì)污染，符合國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標準1

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣正確認識有機食品有機蔬菜、有機大米、有機豬肉……近年來，有機食品深受人們歡迎，越來越多的有機食品被擺上了人們的餐桌。有機食品雖然常見，但很多人對其一知半解，有些人一聽到“有機”兩個字，便會想當然地認為這種食品更有營養(yǎng)，其實不然。目前，研究者并沒有找到充分證據(jù)證明有機食品的營養(yǎng)價值更高。一般情況下，人體可通過合理的膳食獲取豐富的營養(yǎng)，也就是說，有機食品中細微的高含量成分對人體所需營養(yǎng)的貢獻微乎其微。因此，消費者如果更關(guān)注食品的性價比、營養(yǎng)等方面，那么確保膳食均衡，在一定預(yù)算內(nèi)選擇安全、有保障的普通食品即可，不必刻意追求有機食品；如果更關(guān)注食品的天然、環(huán)保等方面，而且購買食品所花費的資金不會對家庭造成額外負擔，那么有機食品不失為一種優(yōu)質(zhì)選擇。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣目前，市場上標有“有機”兩個字的食品非常多，人們該如何挑選有機食品呢？（1）看食品的銷售包裝上是否有國家有機產(chǎn)品標志，并查看是否標注了有機碼、認證機構(gòu)名稱或標識等。（2）有機食品的包裝材料通常由木、竹、紙等制成，具有可生物降解和可回收利用的特點。（3）向銷售單位索取有機產(chǎn)品認證證書、銷售證等證明材料，查看購買的有機食品是否在證書列明的認證范圍內(nèi)。（4）登錄國家認證認可監(jiān)督管理委員會的“中國食品農(nóng)產(chǎn)品認證信息系統(tǒng)”，核實食品的生產(chǎn)加工企業(yè)是否已經(jīng)認證及其證書是否有效等。中國食品農(nóng)產(chǎn)品認證信息系統(tǒng)正確認識有機食品（續(xù)前頁）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7綠色食品

綠色食品：安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱，是指生產(chǎn)過程中按照綠色食品的標準禁用或限制使用農(nóng)藥，不加非經(jīng)許可的添加劑，并經(jīng)專門機構(gòu)認定后使用綠色食品標志的食品。

不同的綠色食品有不同的標準:

例如，《綠色食品蔥蒜類蔬菜》（NY/T744—2020）介紹了綠色食品蔥蒜類蔬菜的生產(chǎn)要求（包括產(chǎn)地環(huán)境要求、生產(chǎn)過程要求、感官要求、農(nóng)藥殘留限量要求、凈含量要求），檢驗規(guī)則，標簽要求，包裝、運輸和儲存要求等。其中，產(chǎn)品感官要求見表。2e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7綠色食品

綠色食品蔥蒜類蔬菜感官要求項

目要

求外

觀同一品種，具有本品種應(yīng)有的形狀、色澤和特征，整齊規(guī)則，大小均勻，清潔，整齊滋味、氣味具有本品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味成

熟

度成熟適度，具有適于市場銷售或儲存要求的成熟度缺

陷無機械傷、霉變、腐爛、蟲蝕、病斑點、畸形2e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7無公害食品無公害農(nóng)產(chǎn)品標志

無公害食品：在良好的生態(tài)環(huán)境中，依據(jù)食品生產(chǎn)部門規(guī)定的無公害生產(chǎn)方式進行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍內(nèi)，符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，并經(jīng)認證后使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

不同的無公害食品有不同的標準:

例如，《無公害食品菠菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（NY/T5090—2002）介紹了無公害菠菜的產(chǎn)地環(huán)境要求和生產(chǎn)管理措施，其中，生產(chǎn)管理措施中介紹了生產(chǎn)無公害菠菜在栽培季節(jié)、整地施肥、播種、田間管理、病蟲害防治、采收等方面的具體要求。3二、食品安全

操作規(guī)范（一)食品安全操作規(guī)范的含義（二)食品安全操作規(guī)范的重要性章節(jié)導(dǎo)航（一)食品安全操作

規(guī)范的含義

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)食品安全操作規(guī)范的含義食品安全操作規(guī)范：關(guān)于食品從原料采購、原料貯存、加工制作到廢棄物處理等全過程的安全操作要求。其作用有減少食品安全問題，防范食物中毒，維護人們身體健康等。食物中毒：健康人食用正常量“可食狀態(tài)”的污染食品或有毒食品而引起的以急性感染或中毒為主要臨床癥狀的疾病，常見癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉等，集體攝食后表現(xiàn)為迅速而集中地暴發(fā)。什么是食品安全點擊此處播放微課

制定操作規(guī)范和檢查制度，確保食品在生產(chǎn)過程中的安全。1

防止微生物、寄生蟲、農(nóng)藥和獸藥、重金屬、異物等污染食品，防止出現(xiàn)人為的食品安全事故。2

完善管理制度，加強食品安全管理。3e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7食品安全操作規(guī)范的重點

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7指點迷津微生物包括細菌、古生菌、放線菌、藍細菌、霉菌、酵母菌、螺旋體、立克次體、支原體、衣原體、病毒、類病毒、原生動物及單細胞藻類等，是一群個體微小、構(gòu)造簡單的單細胞或多細胞原核生物或真核生物，有的甚至無細胞結(jié)構(gòu)（如病毒），遍布于土壤、水、空氣、各種有機物及生物體內(nèi)和體表。微生物繁殖快，具有多種多樣的生命活動類型，有些還能生存于高溫、高酸等極端環(huán)境中。不少微生物能引起人類和動植物的多種嚴重傳染性疾病，其中以細菌、霉菌最為突出。（二)食品安全操作

規(guī)范的重要性餐飲從業(yè)人員的行為直接關(guān)系到食品安全，影響消費者的身體健康。食品安全操作規(guī)范對餐飲從業(yè)人員提出了具體要求，是指導(dǎo)餐飲從業(yè)人員進行實際操作的重要標準，可規(guī)范餐飲從業(yè)人員在食品生產(chǎn)過程中的行為。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7規(guī)范餐飲從業(yè)人員的行為1食品安全操作規(guī)范對食品生產(chǎn)全過程提出了具體要求，餐飲企業(yè)可以據(jù)此加強食品安全管理，從而有效防控食品安全風險。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7防控食品安全風險2餐飲行業(yè)使用的食品原料和供應(yīng)的食品種類繁多，食品加工方式多樣。各餐飲企業(yè)在食品加工過程中如果存在不規(guī)范的操作，就易導(dǎo)致食品安全問題，從而影響餐飲行業(yè)的發(fā)展。同時，伴隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)與餐飲行業(yè)的深度融合，網(wǎng)絡(luò)訂餐、“無人售賣”等餐飲服務(wù)新模式、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲行業(yè)面臨的有關(guān)食品安全的新情況、新問題、新挑戰(zhàn)層出不窮。在食品安全操作規(guī)范中融入國家法律法規(guī)和行業(yè)標準規(guī)范，一方面，能提高餐飲企業(yè)對食品安全的重視，使其自覺加強食品安全管理；另一方面，能提高餐飲從業(yè)人員對食品安全重要性的認識，使其自覺按照規(guī)范進行操作。這在一定程度上可推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展3食品安全操作規(guī)范對餐飲從業(yè)人員、各操作環(huán)節(jié)等都提出了具體要求，這便于政府和行業(yè)協(xié)會加強對餐飲行業(yè)的市場監(jiān)管。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7便于加強餐飲行業(yè)市場監(jiān)管4

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防線“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”保障網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全2021年4月，安徽省安慶市市場監(jiān)督管理局開展“守護消費安全倡導(dǎo)餐飲文明”活動，安慶市市場監(jiān)督管理局與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)深化合作，著力構(gòu)建“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”模式，切實規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為。活動現(xiàn)場，安慶市市場監(jiān)督管理局與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)簽署了《智慧監(jiān)管合作框架協(xié)議》，此外，還聘任了20名外賣騎手為網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)督員，利用外賣騎手的優(yōu)勢，履行監(jiān)督責任。根據(jù)協(xié)議，安慶市市場監(jiān)督管理局與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)通過運用大數(shù)據(jù)、共推行動計劃、共建項目等多種方式，實現(xiàn)資源共享?；ヂ?lián)網(wǎng)企業(yè)配合市場監(jiān)督管理部門，在資質(zhì)審查、異常緊急信息推送、消費投訴舉報處理、食品安全風險防范、社會信用監(jiān)管等方面發(fā)揮更加積極有效的作用，不斷提高網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全及網(wǎng)絡(luò)交易行為監(jiān)管效能，構(gòu)建“部門監(jiān)管+企業(yè)協(xié)助”的智慧監(jiān)管格局，助力傳統(tǒng)消費、生活服務(wù)、食品安全全面升級。三、食品安全與操作

規(guī)范的內(nèi)容（一)影響食品安全的因素（二)

食品原料的安全問題及其預(yù)防措施（三）餐飲從業(yè)人員的食品安全要求（四）食品原料采購與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范（五）食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范（六）餐飲具與餐廚廢棄物處理

的操作規(guī)范章節(jié)導(dǎo)航e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)影響食品安全的因素影響食品安全的因素生物性因素化學性因素物理性因素e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)食品原料的安全問題及其預(yù)防措施食品安全與操作規(guī)范主要介紹植物性食品原料動物性食品原料食用油調(diào)味品的安全問題及其預(yù)防措施幫助餐飲從業(yè)人員了解這些食品原料可能存在的安全問題，以及針對具體問題可采取的預(yù)防措施等。餐飲從業(yè)人員作為食品的直接接觸人員，對食品安全有直接影響。餐飲從業(yè)人員應(yīng)了解健康要求和衛(wèi)生要求，做好個人健康防護工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，從而將食品安全風險降到最低。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（三）餐飲從業(yè)人員的食品安全要求食品原料采購是做好食品安全工作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，是餐飲企業(yè)把好食品安全關(guān)的首要環(huán)節(jié)。采購的食品原料如果本身就存在安全問題（如農(nóng)藥、獸藥殘留超標等），后期的食品安全工作做得再好，制作出來的食品也會存在安全隱患。食品原料貯存是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。如果在貯存環(huán)節(jié)沒有做好食品安全工作，不僅會增加餐飲企業(yè)的運營成本，還會增加食品安全隱患。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（四)食品原料采購與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范餐飲從業(yè)人員了解食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，在食品加工過程中提高食品安全意識，有利于保證食品安全。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（五)食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范食品加工食品原料粗加工冷食類熱食類糕點類食品加工如果不按規(guī)范對餐飲具進行清洗、消毒和貯存，就會直接污染食品，從而導(dǎo)致食品安全問題。此外，不按規(guī)范處理餐廚廢棄物，不僅會影響餐飲企業(yè)的形象，還會造成環(huán)境污染，影響人們的身體健康。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（六)餐飲具與餐廚廢棄物處理的操作規(guī)范

處理餐廚廢棄物

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防線《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》發(fā)布食品安全關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系中華民族的未來。黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。這是黨中央著眼黨和國家事業(yè)全局，對食品安全工作做出的重大部署，是決勝全面建成小康社會、全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的重大任務(wù)。2019年，中共中央、國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》（以下簡稱《意見》）?！兑庖姟诽岢?，要嚴把餐飲服務(wù)質(zhì)量安全關(guān)。全面落實餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，嚴格執(zhí)行進貨查驗、加工操作、清洗消毒、人員管理等的規(guī)定。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防線《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》發(fā)布集體用餐單位要建立穩(wěn)定的食材供應(yīng)渠道和追溯記錄，保證購進的原料符合食品安全標準。嚴格落實網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺責任，保證線上線下餐飲同標同質(zhì)，保證一次性餐具制品質(zhì)量安全，所有提供網(wǎng)上訂餐服務(wù)的餐飲單位必須有實體店經(jīng)營資格。《意見》還指出，要實施餐飲質(zhì)量安全提升行動。推廣“明廚亮灶”、餐飲安全風險分級管理，支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營和中央廚房，提升餐飲行業(yè)標準化水平，規(guī)范快餐、團餐等大眾餐飲服務(wù)。鼓勵餐飲外賣企業(yè)對配送的食品進行封簽，使用環(huán)?？山到獾娜萜靼b。大力推進餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理，防范“地溝油”流入餐桌。開展餐飲門店“廁所革命”，改善就餐環(huán)境衛(wèi)生。（續(xù)前頁）四、食品安全與操作規(guī)范的

相關(guān)法律法規(guī)及標準（一)《中華人民共和國食品安全法》（二)《中華人民共和國食品安全法實施條例》（三）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（四）《食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通

用衛(wèi)生規(guī)范》章節(jié)導(dǎo)航（一)《中華人民共和國

食品安全法》《中華人民共和國食品安全法》

（以下簡

稱《食品安全法》）（2021

年修正）是國家為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全而制定的法律?！妒称钒踩ā饭灿?0章，共154條。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法》（2021修正版）第一章總則第二章食品安全風險監(jiān)測和評估第三章食品安全標準第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗第六章食品進出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責任第十章附則《食品安全法》的適用范圍1.《食品安全法》的第二條第一款規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當遵守本法：《食品安全法》第三條規(guī)定，食品安全工作實行預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度?！妒称钒踩ā返幕驹瓌t2.①食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）。②食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營。③用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備

（以下稱

食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營。④食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。⑤食品的貯存和運輸。⑥對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款3.（1）第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：《食品安全法》中，與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款主要有以下幾條：①具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。②具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。③有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。《食品安全法》中，與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款主要有以下幾條：3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款④具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、

不潔物。⑤餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。⑥貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。（1）第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。非食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品貯存、運輸和裝卸的，應(yīng)當符合上述第⑥項的規(guī)定。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款《食品安全法》中，與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款主要有以下幾條：⑦直接入口的食品應(yīng)當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。⑧食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。⑨用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。⑩使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。（1）第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：（2）第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款①用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。②致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。③用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款感官性狀異常的食品（2）第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：④超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。⑤營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。⑥腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。⑦病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（2）第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：⑧未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。⑨被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑。⑩標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（3）第三十五條第一款規(guī)定，

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品和僅銷售預(yù)包裝食品的，不需要取得許可。僅銷售預(yù)包裝食品的，應(yīng)當報所在地縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門備案。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（4）第三十六條

第一款規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)當符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當對其加強監(jiān)督管理。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（5）第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用。食品安全知識培訓3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（6）第四十五條規(guī)定，

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事

接觸

直接入口

食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（7）第四十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準：①原料采購、原料驗收、投料等原料控制。②生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制。③原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制。④運輸和交付控制。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（8）第五十五條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第⑥項規(guī)定情形的，不得加工或者使用。

3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（9）

第五十六條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。

3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（10）

第一百二十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門

責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：①食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進行檢驗。②食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員。③食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款（10）

第一百二十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門

責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：④食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案。⑤餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗。⑥食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。⑦食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款食品生產(chǎn)經(jīng)營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理。（10）

第一百二十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門

責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：⑧保健食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定向食品安全監(jiān)督管理部門備案，或者未按備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)。⑨嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)未將食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方、標簽等向食品安全監(jiān)督管理部門備案。⑩特殊食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立生產(chǎn)質(zhì)量管理體系并有效運行，或者未定期提交自查報告。3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任。食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位違反本法規(guī)定用水，使用洗滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規(guī)定檢驗合格并隨附消毒合格證明，或者未按規(guī)定在獨立包裝上標注相關(guān)內(nèi)容的，由縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門依照前款規(guī)定給予處罰。

（10）

第一百二十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門

責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：3.與餐飲企業(yè)直接相關(guān)的法律條款食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)者未按規(guī)定對生產(chǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門依照第一款規(guī)定給予處罰。食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者違反本法第六十五條規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門依照第一款規(guī)定給予處罰。（10）

第一百二十六條規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門

責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7暢所欲言判斷下列行為是否違反了《食品安全法》，并說明理由：（1）某酒店低價購買了50斤（25kg）變質(zhì)牛肉，并將該批變質(zhì)牛肉與質(zhì)量合格的

80斤（40kg）牛肉一

起

做成牛肉丸子銷售。（2）某面食店的廚師發(fā)現(xiàn)高湯鍋中有一只死老鼠，該廚師將死老鼠撈出后，繼續(xù)用

鍋中的高湯煮面，并銷

售

給他人。（3）某火鍋店的餐飲具清洗人員在

清洗

餐飲

具后發(fā)現(xiàn)消毒柜壞了，于是將餐飲具

多洗了

一

遍后直接放入保潔柜中貯存。（4）某煎餅攤的老板感冒后，戴著口罩和手套繼續(xù)制作和販賣煎餅。（二)《中華人民共和國食品

安全法實施條例》《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》）是根據(jù)《食品安全法》制定的，共有

10

章，共86條。《食品安全法實施條例》是對《食品安全法》的細化和完善，使法律制度的可操作性進一步增強。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)《中華人民共和國食品安全法實施條例》《中華人民共和國食品安全法實施條例》（2021修正版）第一章總則第二章食品安全風險監(jiān)測和評估第三章食品安全標準第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗第六章食品進出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責任第十章附則例如：第十五條第一款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為5年。第十五條第二款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當依法辦理。第二十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得在食品生產(chǎn)、加工場所貯存依照本條例第六十三條規(guī)定制定的名錄中的物質(zhì)。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)《中華人民共和國食品安全法實施條例》例如：（續(xù)前頁）第二十三條規(guī)定，對食品進行輻照加工，應(yīng)當遵守食品安全國家標準，并按照食品安全國家標準的要求對輻照加工食品進行檢驗和標注。第二十四條規(guī)定，貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)當具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運行。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)《中華人民共和國食品安全法實施條例》

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7指點迷津《食品安全法實施條例》第六十三條規(guī)定，國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門根據(jù)食源性疾病信息、食品安全風險監(jiān)測信息和監(jiān)督管理信息等，對發(fā)現(xiàn)的添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，制定名錄及檢測方法并予以公布。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣2009年7月，國家公布了《食品安全法實施條例》，2019年10月，國家公布了修訂后的《食品安全法實施條例》，自2019年12月1日起正式實施?！妒称钒踩▽嵤l例》修訂的重點主要集中在五個方面：（1）細化《食品安全法》的原則規(guī)定。例如，細化了食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人的責任，要求主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制，加強供貨者管理、進貨查驗和出廠檢驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、食品安全自查等工作；細化了學校和托幼機構(gòu)等集中用餐單位的食品安全責任，要求集中用餐單位的食堂執(zhí)行原料控制、餐飲具清洗消毒、食品留樣等制度，并定期開展食堂食品安全自查；細化了生產(chǎn)經(jīng)營、貯存運輸、追溯體系等全過程管理要求，從違法行為的貨值金額、持續(xù)時間、損害后果、主觀惡意等方面列舉“情節(jié)嚴重”的情形，為督促落實生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任提供更具操作性的制度規(guī)范。（2）強化對違法違規(guī)行為的懲罰。例如，提高違法成本，增設(shè)“處罰到人”制度，最高可處法定代表人及相關(guān)責任人年收入10倍的罰款；建立嚴重違法食品生產(chǎn)經(jīng)營者“黑名單”制度，實施信用聯(lián)合懲戒；健全食品安全行政執(zhí)法與公安機關(guān)行政拘留銜接機制等，目的是讓不法分子不敢以身試法。《食品安全法實施條例》解讀

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣（3）實化針對具體問題的監(jiān)管舉措。例如，禁止利用會議、講座、健康咨詢等任何方式對食品進行虛假宣傳；對特殊食品的檢驗、銷售、標簽、說明書、廣告等管理做出細化規(guī)定；禁止發(fā)布沒有法定資質(zhì)的檢驗機構(gòu)所出具的檢驗報告；明確了進口商對境外出口商和生產(chǎn)企業(yè)審核的內(nèi)容等，解決監(jiān)管執(zhí)法中遇到的問題。（4）優(yōu)化風險管理制度機制。堅持預(yù)防為主、源頭治理，促進食品安全科學監(jiān)管。例如，完善農(nóng)業(yè)投入品的風險評估制度；建立食品安全風險監(jiān)測會商機制；明確了風險交流的內(nèi)容、程序和要求等，推動食品安全社會共治共享。（5）固化實踐中行之有效的做法。例

如，建設(shè)食品安全職業(yè)化檢查員隊伍；對企業(yè)內(nèi)部舉報人給予獎；制定并公布食品中非法添加物質(zhì)名錄、補充檢驗方法等，進一步提高監(jiān)管工作效能；規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法實施召回或者采取其他有效措施減輕、消除食品安全風險，未造成危害后果的，可以從