第十章食品在加工貯藏中的生物化學(xué)變化2

第十章食品在加工貯藏中的生物化學(xué)變化匯報人：AA2024-01-11CATALOGUE目錄食品加工貯藏中的生物化學(xué)變化概述食品加工過程中的生物化學(xué)變化食品貯藏過程中的生物化學(xué)變化生物化學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響控制食品加工貯藏中生物化學(xué)變化的措施01食品加工貯藏中的生物化學(xué)變化概述通過加工和貯藏手段，可以有效延長食品的保質(zhì)期，減少食品浪費和損失。延長保質(zhì)期保持食品品質(zhì)提高食品安全性加工和貯藏有助于保持食品原有的色、香、味、形等品質(zhì)特征，提高食品的感官質(zhì)量。通過加工和貯藏可以降低食品中有害微生物和化學(xué)物質(zhì)的含量，提高食品的安全性。030201食品加工貯藏的意義

生物化學(xué)變化在食品加工貯藏中的作用酶促反應(yīng)食品加工和貯藏過程中，酶的作用可加速食品中某些成分的分解和轉(zhuǎn)化，如淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的降解等。非酶促反應(yīng)食品加工和貯藏中的非酶促反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，這些反應(yīng)對食品的色澤、香味等品質(zhì)特征有重要影響。微生物作用食品加工和貯藏過程中，微生物的代謝活動可引起食品成分的變化，如發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精、乳酸等。通過研究食品生物化學(xué)變化，可以深入了解加工和貯藏過程中食品成分的變化規(guī)律，為優(yōu)化加工工藝和貯藏條件提供理論依據(jù)。指導(dǎo)食品加工和貯藏工藝通過研究食品生物化學(xué)變化，可以有針對性地調(diào)控食品加工和貯藏過程中的不利因素，提高食品的品質(zhì)和安全性。提高食品品質(zhì)和安全性深入研究食品生物化學(xué)變化有助于開發(fā)新的食品加工技術(shù)和產(chǎn)品，推動食品工業(yè)的持續(xù)發(fā)展。推動食品工業(yè)發(fā)展研究食品生物化學(xué)變化的重要性02食品加工過程中的生物化學(xué)變化蛋白質(zhì)水解在食品加工中，蛋白質(zhì)在酶的作用下可能發(fā)生水解，生成多肽和氨基酸。水解程度不同，對食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。蛋白質(zhì)變性加工過程中，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可能發(fā)生改變，導(dǎo)致其功能性質(zhì)的喪失，稱為蛋白質(zhì)變性。變性后的蛋白質(zhì)溶解度降低，黏度增加，易于沉淀。蛋白質(zhì)交聯(lián)在某些加工條件下，蛋白質(zhì)分子之間可能發(fā)生交聯(lián)，形成大分子聚合物，從而改變食品的質(zhì)地和口感。蛋白質(zhì)的變化淀粉在加熱過程中吸水膨脹，破裂為糊狀，稱為淀粉糊化。糊化后的淀粉更易于消化吸收。淀粉糊化糊化后的淀粉在冷卻過程中可能重新排列結(jié)晶，導(dǎo)致食品硬化，稱為淀粉老化。淀粉老化食品加工中的高溫處理可能導(dǎo)致糖發(fā)生焦化反應(yīng)，生成具有特殊風(fēng)味的焦糖色素。糖焦化碳水化合物的變化食品加工和貯藏過程中，脂肪可能發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過氧化物和自由基，導(dǎo)致食品酸敗和營養(yǎng)價值降低。脂肪氧化在食品加工中，脂肪在酶的作用下可能發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。水解程度不同，對食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。脂肪水解在某些加工條件下，脂肪酸之間可能發(fā)生交聯(lián)，形成大分子聚合物，從而改變食品的質(zhì)地和口感。脂肪交聯(lián)脂肪的變化食品加工過程中的高溫、光照、氧氣等因素可能導(dǎo)致維生素的損失。損失程度因維生素種類和加工條件而異。維生素損失某些維生素在加工過程中可能發(fā)生化學(xué)轉(zhuǎn)化，生成其他化合物或異構(gòu)體。這些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物可能對食品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味產(chǎn)生影響。維生素轉(zhuǎn)化為了減少維生素的損失，食品加工中常采用一些保護措施，如降低加工溫度、縮短加工時間、使用抗氧化劑等。維生素保護維生素的變化03食品貯藏過程中的生物化學(xué)變化酶是生物催化劑，能加速食品中的生物化學(xué)反應(yīng)，對食品貯藏穩(wěn)定性有重要影響。酶的作用溫度、pH值、水分活度等因素都能影響酶的活性，進而影響食品的貯藏穩(wěn)定性。酶活性的影響因素通過熱處理、冷凍、干燥等方法可以使酶失活，從而延長食品的保質(zhì)期。酶失活的方法酶的活性與貯藏穩(wěn)定性03抗氧化措施添加抗氧化劑、真空包裝、充氮包裝等措施可以有效地延緩食品的氧化反應(yīng)。01氧化反應(yīng)的定義氧化反應(yīng)是指食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分與氧氣發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。02氧化對食品的影響氧化反應(yīng)會導(dǎo)致食品變色、變味、營養(yǎng)價值降低等不良變化。氧化反應(yīng)與貯藏穩(wěn)定性微生物生長的影響因素溫度、pH值、氧氣含量等因素都能影響微生物的生長繁殖?？刂莆⑸锏姆椒ㄍㄟ^低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、添加防腐劑等方法可以有效地控制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。微生物的作用微生物在食品中的生長繁殖會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響貯藏穩(wěn)定性。微生物活動與貯藏穩(wěn)定性美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是食品在加工和貯藏過程中發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，會導(dǎo)致食品變色和風(fēng)味變化。蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中可能發(fā)生變性，導(dǎo)致食品質(zhì)地和營養(yǎng)價值的改變。維生素降解維生素在加工和貯藏過程中容易降解，造成食品營養(yǎng)價值的損失。其他生物化學(xué)變化04生物化學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響食品加工過程中，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)，導(dǎo)致食品色澤變暗。食品加工貯藏過程中，還原糖和氨基酸之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)，以及抗壞血酸氧化分解、多元酚氧化縮合等反應(yīng)，導(dǎo)致食品色澤變化。對食品色澤的影響非酶促褐變酶促褐變食品加工過程中，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的降解產(chǎn)物以及它們的衍生物可以形成食品的風(fēng)味物質(zhì)。風(fēng)味物質(zhì)的形成食品加工貯藏過程中，一些風(fēng)味物質(zhì)可能會因為氧化、還原、水解等反應(yīng)而轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致食品風(fēng)味的改變。風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對食品風(fēng)味的影響蛋白質(zhì)變性食品加工過程中，蛋白質(zhì)可能會因為加熱、酸堿處理、重金屬鹽等作用而變性，導(dǎo)致食品質(zhì)地的改變。淀粉老化食品加工貯藏過程中，淀粉分子可能會因為水分散失、溫度降低等原因而重新排列，導(dǎo)致食品質(zhì)地的硬化。對食品質(zhì)地的影響營養(yǎng)成分的損失食品加工過程中，一些營養(yǎng)成分可能會因為氧化、水解、熱處理等反應(yīng)而損失，導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值的降低。營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化食品加工貯藏過程中，一些營養(yǎng)成分可能會因為化學(xué)反應(yīng)而轉(zhuǎn)化，形成新的化合物，這些化合物可能對人體健康有益，也可能有害。對食品營養(yǎng)的影響05控制食品加工貯藏中生物化學(xué)變化的措施使用新鮮、無病蟲害的原料可以降低食品中酶和微生物的活性，從而減少生物化學(xué)變化的發(fā)生。選用新鮮、無病蟲害的原料在食品加工過程中，可以添加一些合適的物質(zhì)，如酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑等，來延緩或抑制食品的生物化學(xué)變化。選用合適的添加劑選用適當(dāng)?shù)脑虾吞砑觿┎捎煤侠淼募庸すに嚐崽幚硗ㄟ^加熱處理可以破壞食品中的酶和微生物，減少生物化學(xué)變化的發(fā)生。同時，熱處理還可以促進食品中有益成分的形成和穩(wěn)定。發(fā)酵處理利用有益微生物進行發(fā)酵處理，可以產(chǎn)生一些具有抗氧化和防腐作用的物質(zhì)，從而延緩食品的生物化學(xué)變化。溫度控制01低溫可以延緩食品中化學(xué)反應(yīng)的進行，從而延長食品的保質(zhì)期。因此，在食品貯藏過程中，應(yīng)將溫度控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。濕度控制02濕度過高會導(dǎo)致食品吸水膨脹、霉變等問題，而濕度過低則會使食品失水干縮、變色等。因此，在食品貯藏過程中，應(yīng)將濕度控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。氧氣控制03氧氣可以促進食品中氧化反應(yīng)的進行，從而加速食品的變質(zhì)。因此，在食品貯藏過程中，可以采用真空包裝、充氮包裝等措施來降低氧氣含量。控制貯藏環(huán)境條件抗氧化劑抗氧化劑可以抑制食品中的氧化反應(yīng)，從