人衛(wèi)第七版營養(yǎng)學(xué)第三章各類食物的營養(yǎng)價值

人衛(wèi)第七版營養(yǎng)學(xué)第三章各類食物的營養(yǎng)價值匯報人：AA2024-01-11AAREPORTING目錄谷物類食物營養(yǎng)價值豆類食物營養(yǎng)價值蔬菜類食物營養(yǎng)價值水果類食物營養(yǎng)價值畜禽肉類食物營養(yǎng)價值魚蝦類食物營養(yǎng)價值PART01谷物類食物營養(yǎng)價值REPORTINGAA谷物是碳水化合物的主要來源，為人體提供能量。其中淀粉占主導(dǎo)地位，經(jīng)過消化分解為葡萄糖供能。碳水化合物谷物含有一定量的蛋白質(zhì)，但質(zhì)量相對較低，缺乏某些必需氨基酸。需通過搭配其他食物來提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)谷物中脂肪含量較低，主要為不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。脂肪谷物中的膳食纖維有助于維持腸道功能，降低膽固醇，控制血糖等。膳食纖維谷物主要成分及作用提供豐富的能量，但蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相對較低。大米蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸模式優(yōu)于大米。小麥富含不飽和脂肪酸、維生素E及膳食纖維。玉米蛋白質(zhì)含量高，且含有β-葡聚糖等有益健康的成分。燕麥不同谷物營養(yǎng)價值比較加工精度過度加工可能導(dǎo)致谷物中維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的損失。因此，適當加工即可。烹調(diào)方法不同的烹調(diào)方法對谷物的營養(yǎng)價值有一定影響。例如，煮粥時加入堿可使淀粉糊化，提高消化吸收率，但可能導(dǎo)致B族維生素的損失。谷物加工與烹調(diào)對其營養(yǎng)價值影響推薦攝入量根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，每天應(yīng)攝入谷薯類食物250~400克，其中全谷物和雜豆類50~150克，薯類50~100克。適宜人群谷物適合所有人群食用，特別是需要提高膳食纖維攝入、控制血糖和血脂的人群。對于需要增重或進行重體力勞動的人群，可適當增加谷物的攝入量。谷物攝入推薦量及適宜人群PART02豆類食物營養(yǎng)價值REPORTINGAA蛋白質(zhì)豆類是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來源，對于素食者和需要提高蛋白質(zhì)攝入量的人群尤為重要。脂肪豆類中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，對于降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病有積極作用。碳水化合物豆類中含有豐富的碳水化合物，包括膳食纖維和低聚糖等，對于維持腸道健康有益。維生素和礦物質(zhì)豆類含有多種維生素（如維生素B族、維生素E等）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等），對于維持人體正常生理功能必不可少。豆類主要成分及作用大豆是豆類中營養(yǎng)價值最高的之一，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鐵等。大豆綠豆紅豆黑豆綠豆具有清熱解毒、消暑利水的功效，適合夏季食用。紅豆富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和多種礦物質(zhì)，具有補血、利尿消腫等作用。黑豆營養(yǎng)價值較高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1、B2、煙酸等。不同豆類營養(yǎng)價值比較不同的加工方式（如浸泡、發(fā)芽、磨漿等）會對豆類的營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。例如，發(fā)芽可以提高豆類的維生素C含量，降低抗營養(yǎng)因子的含量。適當?shù)呐胝{(diào)方法（如煮、燉、蒸等）可以提高豆類的消化吸收率，保留其營養(yǎng)成分。過度加熱或油炸可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。豆類加工與烹調(diào)對其營養(yǎng)價值影響烹調(diào)方法加工方式根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，每天應(yīng)攝入適量的豆類及其制品，具體推薦量因年齡、性別和身體狀況而異。一般來說，成人每天建議攝入25-35克大豆及堅果類，其他豆類可根據(jù)個人情況適量攝入。攝入推薦量豆類適合大多數(shù)人群食用，特別是需要提高蛋白質(zhì)攝入量、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的人群。然而，對于某些人群（如痛風患者、腎功能不全患者等），豆類的攝入量需要適當控制。適宜人群豆類攝入推薦量及適宜人群PART03蔬菜類食物營養(yǎng)價值REPORTINGAA纖維素蔬菜中含有大量纖維素，有助于促進腸道蠕動，維持腸道健康。水分蔬菜中含有大量水分，是人體水分的重要來源之一。維生素蔬菜是維生素C、維生素A原（胡蘿卜素）和維生素B2的重要來源，還含有維生素B1、維生素E等。無機鹽蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。蔬菜主要成分及作用富含維生素C、維生素B2、胡蘿卜素及多種無機鹽等，尤其是綠葉蔬菜，營養(yǎng)價值更高。葉菜類富含淀粉、膳食纖維和多種維生素，部分蔬菜還含有特殊的營養(yǎng)成分，如山藥中的黏液蛋白等。根莖類含水量高，熱量低，富含維生素C和膳食纖維，部分蔬菜還含有特殊的營養(yǎng)成分，如番茄中的番茄紅素等。瓜茄類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽，營養(yǎng)價值較高。鮮豆類不同蔬菜營養(yǎng)價值比較蔬菜加工與烹調(diào)對其營養(yǎng)價值影響加工蔬菜在加工過程中可能會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的損失，如切碎、浸泡和加熱等處理可能會使維生素C等水溶性維生素流失。烹調(diào)烹調(diào)方法也會影響蔬菜的營養(yǎng)價值。一般來說，急火快炒能夠較好地保留蔬菜中的營養(yǎng)素，而長時間燉煮則可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。VS《中國居民膳食指南》建議每天攝入300~500克蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占一半以上。適宜人群蔬菜適合所有人群食用，特別是需要補充維生素、無機鹽和膳食纖維的人群。對于需要控制熱量攝入的人群，如肥胖者和糖尿病患者等，蔬菜也是良好的食物選擇。推薦攝入量蔬菜攝入推薦量及適宜人群PART04水果類食物營養(yǎng)價值REPORTINGAAABCD碳水化合物水果中含有豐富的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，是提供人體所需能量的重要來源。礦物質(zhì)水果中富含鉀、鈣、鎂、磷等多種礦物質(zhì)，對維持人體酸堿平衡、骨骼健康等具有重要作用。膳食纖維水果中的膳食纖維有助于促進腸道蠕動，改善消化功能，預(yù)防便秘等腸道問題。維生素水果是維生素C、維生素A、維生素E等多種維生素的良好來源，對維持人體正常生理功能具有重要作用。水果主要成分及作用不同水果營養(yǎng)價值比較富含維生素C、膳食纖維和礦物質(zhì)，如鉀、鈣等。富含抗氧化物質(zhì)和維生素C，如藍莓、草莓等。富含膳食纖維和維生素B族，如蘋果、梨等。富含維生素E和不飽和脂肪酸，如桃、杏等。柑橘類水果漿果類水果仁果類水果核果類水果新鮮水果直接食用營養(yǎng)價值最高，加工過程中可能會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的損失。水果干制過程中水分減少，但礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分得到保留。水果罐頭制品在加工過程中可能會添加糖分和防腐劑，應(yīng)適量食用。水果榨汁后可能會損失部分膳食纖維和維生素，且糖分含量相對較高，應(yīng)適量飲用。01020304水果加工與烹調(diào)對其營養(yǎng)價值影響根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，每天應(yīng)攝入200~350克新鮮水果。不同人群可根據(jù)自身需求適量增減水果攝入量，如孕婦、哺乳期婦女、老年人等可適當增加水果攝入。對于糖尿病患者等特殊人群，應(yīng)選擇低糖水果并控制攝入量。水果攝入推薦量及適宜人群PART05畜禽肉類食物營養(yǎng)價值REPORTINGAA畜禽肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其氨基酸組成與人體需要較接近，利用率高。蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)畜禽肉類脂肪含量較高，主要提供能量，同時也是脂溶性維生素的良好來源。畜禽肉類富含鐵、鋅等礦物質(zhì)，是預(yù)防缺鐵性貧血和鋅缺乏癥的重要食物來源。030201畜禽肉類主要成分及作用ABCD不同畜禽肉類營養(yǎng)價值比較豬肉豬肉的脂肪含量較高，但瘦肉中蛋白質(zhì)含量較高，且含有人體必需的脂肪酸。羊肉羊肉的蛋白質(zhì)含量也較高，同時含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，尤其是鈣、磷、鐵等。牛肉牛肉的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量相對較低，且富含鐵、鋅等礦物質(zhì)。禽肉禽肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量相對較低，且多為不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。加工加工方式如腌制、熏制等會對畜禽肉類的營養(yǎng)成分造成一定的損失，如腌制過程中會導(dǎo)致維生素的損失。烹調(diào)烹調(diào)方法如煮、燉、炒等也會影響畜禽肉類的營養(yǎng)價值。一般來說，煮和燉的烹調(diào)方式可以較好地保留肉類的營養(yǎng)成分，而高溫炒、炸等烹調(diào)方式可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。畜禽肉類加工與烹調(diào)對其營養(yǎng)價值影響根據(jù)《中國居民膳食指南》推薦，成年人每天畜禽肉類的攝入量應(yīng)為40-75克。推薦攝入量畜禽肉類適宜所有人群食用，特別是需要補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅等營養(yǎng)素的人群，如孕婦、乳母、兒童、青少年及老年人等。但對于肥胖、高血脂等人群，應(yīng)注意控制攝入量。適宜人群畜禽肉類攝入推薦量及適宜人群PART06魚蝦類食物營養(yǎng)價值REPORTINGAA魚蝦類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成與人體需要接近，利用率高。蛋白質(zhì)富含鈣、磷、鉀、硒等礦物質(zhì)，其中鈣和磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。礦物質(zhì)魚蝦類脂肪含量相對較低，主要含不飽和脂肪酸，如EPA和DHA，對預(yù)防心血管疾病有益。脂類含有多種維生素，尤其是維生素A和維生素D，對視力維護和骨骼健康有重要作用。維生素01030204魚蝦類主要成分及作用淡水魚一般脂肪含量較低，而海水魚富含不飽和脂肪酸，如三文魚、鱒魚等。淡水魚和海水魚蝦類和蟹類蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量相對較低，同時富含多種礦物質(zhì)和維生素。蝦類和蟹類貝類如蛤蜊、扇貝等，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素B12等營養(yǎng)素。貝類不同魚蝦類營養(yǎng)價值比較不同的加工方式對魚蝦類的營養(yǎng)價值有影響。一般來說，清蒸、煮湯能較好地保留其營養(yǎng)成分，而油炸、煎炒等高溫烹調(diào)方式可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。烹調(diào)時間過長可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的破壞，因此應(yīng)控制烹調(diào)時間，以保持魚蝦類的營養(yǎng)價值。加工方式烹調(diào)