食品安全培訓(xùn)教材

食品平安知識

—————保衛(wèi)部1一、日常食品平安知識二、近年來發(fā)生的群體性食品平安事故2您有食品平安恐慌癥嗎？---------------帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品平安--------------識別、選購、消費(fèi)常識一、日常食品平安知識3誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%平安的中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品平安所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒有100%平安的食品，而且食品平安問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險降低到一定的水平。〞食品平安的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止4誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學(xué)會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士

對機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋〞，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。5誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，無視食源性疾病中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品平安所研究員劉秀梅一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病爆發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。食源性疾病指但凡通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品平安問題。6您有食品平安恐慌癥嗎？---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品平安--------------識別、選購、消費(fèi)常識7不平安食品：指有證據(jù)證明對人體健康有危害或者可能有危害的食品。?食品平安法(擬稿)?8植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……9皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素：10預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸〞,“假沸〞后持續(xù)加熱不少于5min。11

四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳洠甚r綠變暗綠，沒有豆腥味前方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。12茄堿〔龍葵素〕植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿〞的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反響。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；13青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕那么口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。14河豚魚毒素動物中的天然毒素：15河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經(jīng)細(xì)胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類很多。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序為：卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。

16預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、確保烹調(diào)方法平安、有效3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；17貝類毒素：由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類〔在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮〕是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒〔PSP〕，它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒〔DSP〕那么大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒〔NSP〕。失憶性貝類中毒〔ASP〕是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類〔濾食性軟體動物〕都有潛在的毒性。18不宜多吃焦糊食品!19食用油不宜久存！油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法防止油脂的自動催化反響所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、防止水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。購置市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!20冰凍的食物沒有細(xì)菌?！?/p>

使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。生活誤區(qū)！211、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食平安“黃金定律〞22易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？23家庭中去除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾種，可根據(jù)實際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去局部污染的農(nóng)藥。但水洗是去除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的根底方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉外表污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可參加少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。家庭中去除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法24堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將外表污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中參加堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果外表農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除局部農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將外表污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。25常見的“高激素〞食物261、豬肉是否具有脂肪〔豬油〕，如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，那么該豬肉就存在含有“瘦肉精〞的可能；2、“瘦肉精〞豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水〞滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗〞現(xiàn)象；3、購置時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識別“瘦肉精〞豬肉？27食品平安知識小常識1.偽劣食品防范“七字法〞2.如何看懂食品標(biāo)簽？3.食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別4.“QS〞標(biāo)志5.速凍食品的六要五不要6.如何正確選購兒童食品7.保健食品選購常識281、外表過于“艷〞麗2、防不正常“白〞色3、防保質(zhì)期過“長〞4、防“反〞季節(jié)食品5、防“小〞作坊式企業(yè)6、防“低〞價格“貓膩〞7、防“散〞裝食品偽劣食品防范“七字法〞29?食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)?

標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表〔當(dāng)復(fù)合配料在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其參加量小于食品總量的25％時，那么不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。〕凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標(biāo)志等。如何看懂食品標(biāo)簽？進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識！30食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最正確食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過保質(zhì)期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費(fèi)者購置食品時，要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期！31速凍食品的六要五不要？選購六要

：１.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購置。

３.要選擇包裝完好，標(biāo)識明確，一定明確保存期產(chǎn)品。

４.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤；假設(shè)有斑點(diǎn)或變色，已變質(zhì)。

５.要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅硬。

６.每次采購都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長。

儲存五不要

：１.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

２.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品枯燥或油脂氧化。

３.不要將已解凍過的食品再次進(jìn)行冷凍。４.不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對流。５.不要將速凍食品存放太久。32如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購置，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無〞食品。2.購置正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。3.仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。不買標(biāo)簽不標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。4.食品是否適合兒童食用。用方便面代替正餐，多吃營養(yǎng)滋補(bǔ)品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點(diǎn)和冷飲，長期食用“精食〞，過分偏食，這些做法都是不對的。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。我國已經(jīng)啟動了“兒童食品行業(yè)食品平安信用體系建設(shè)〞工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費(fèi)參考。33保健食品選購常識34二、索看衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)該食品為保健食品的?保健食品批準(zhǔn)證書?或復(fù)印件。三、檢查保健食品外包裝標(biāo)識保健食品外包裝上印有專門的“保健食品標(biāo)識〞，其下方印有“保健食品批準(zhǔn)文號〞，批準(zhǔn)文號的標(biāo)識方式為“衛(wèi)食健字〔××××〕第×××號〞、“國食健字〔××××〕第×××號〞。其外包裝上載明的保健食品名稱、保健作用、成效成份、適用人群和保健食品批準(zhǔn)文號應(yīng)與?保健食品批準(zhǔn)證書?所載明的內(nèi)容相一致。2003年前衛(wèi)生部網(wǎng)站

2004年后食品藥品監(jiān)管局

35四、注意保健食品的質(zhì)量和生產(chǎn)日期，保健食品發(fā)霉變質(zhì)一定不能食用！五、保健食品不是藥品，不得描述或暗示有治療疾病的作用。保健食品不能替代藥品。市民要以治療為目的時，不宜購置保健食品，應(yīng)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)診斷后，購置藥品。六、不要輕信廣告，購置、選用保健食品要因人而宜、因時制宜。七、一定要到正規(guī)的商場、超市、保健食品專賣店、藥店等具有合法營業(yè)證照的單位購置，購置時還應(yīng)索要購貨憑據(jù)或發(fā)票，以作為舉報或投訴的依據(jù)。36世界衛(wèi)生組織公布的最正確食品榜最正確水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最正確蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜

最正確肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉最正確護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米飯、核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆