冷菜、冷拼與食品雕刻技藝 （烹飪專業(yè)高職）全套教學(xué)課件

冷菜、冷拼與食品雕刻技藝全套可編輯PPT課件冷菜、冷拼與食品雕刻制作基礎(chǔ)冷菜制作技藝（一）冷菜制作技藝（二）冷拼制作技藝食品雕刻技藝花色冷拼綜合實訓(xùn)冷菜與冷拼的應(yīng)用和創(chuàng)新項目一冷菜、冷拼與食品雕刻制作基礎(chǔ)項目導(dǎo)讀冷菜是筵席上首先與賓客見面的菜品，有“迎賓菜”之稱。冷拼是將冷菜原料經(jīng)加工后自然、巧妙地組合到一起，相對冷菜而言更講究刀工技術(shù)、色澤搭配和裝盤造型。食品雕刻作為冷拼的點綴，是提升筵席質(zhì)量的主要元素。本項目首先講解冷菜與冷拼的基礎(chǔ)知識，然后介紹制作冷菜與冷拼的常用設(shè)備、工具、調(diào)味料、香料和食用油脂等，最后講解食品雕刻的基礎(chǔ)知識。34知識目標(biāo)了解冷菜與冷拼及其特點，以及制作時的要求和注意事項。熟悉制作冷菜與冷拼所需的加熱設(shè)備、冷藏設(shè)備和常用工具。熟悉制作冷菜與冷拼的常用調(diào)味料、香料和食用油脂。掌握食品雕刻的分類方式。了解食品雕刻及其作用。掌握調(diào)味料、香料和食用油脂的保管方法。1認(rèn)識冷菜與冷拼2了解制作冷菜與冷拼的設(shè)備和工具3了解常用調(diào)味料、香料和食用油脂4了解食品雕刻基礎(chǔ)知識目錄任務(wù)一

認(rèn)識冷菜與冷拼PART010172016年，在杭州舉行的G20峰會向賓客呈現(xiàn)了一場前所未有的美食盛宴。此次筵席中的菜肴以“杭幫菜”為主，經(jīng)廚師精心策劃、設(shè)計，受到與會嘉賓的一致好評。冷菜與冷拼作為該筵席中的“迎賓菜”，一經(jīng)“面世”就吸引了眾賓客的目光，其新穎的菜式、別致的造型，配合獨具特色的餐具，將宴會主題與杭州特色體現(xiàn)得淋漓盡致，讓眾賓客贊不絕口、流連忘返。8一、初識冷菜與冷拼1冷菜冷菜又稱涼菜，是將烹飪原料烹制成熟并加工、調(diào)味后，再切配、裝盤進行冷食，或者不通過加熱工序，直接將原料切配、調(diào)味后食用的一種菜肴。冷菜作為筵席中必不可少的一類菜肴，與熱菜最大的區(qū)別在于：熱菜是先加工，后烹調(diào)；冷菜則是先烹調(diào)，后加工。根據(jù)冷菜的制作方法可將其分為熱制冷食和冷制冷食兩種類型。9（1）熱制冷食。熱制冷食是將制作冷菜的原料通過加熱工序烹制成熟，待冷卻后再經(jīng)過改刀（烹飪專業(yè)術(shù)語，即切配）、調(diào)味和裝盤才可上桌食用。使用這種方法制作的冷菜通常為肉類，如五香醬牛肉、紅油肚絲、白切雞、口水雞等。熱制冷食型冷菜10（2）冷制冷食。冷制冷食是不通過加熱工序，直接將原料經(jīng)加工、改刀及調(diào)味后食用，如涼粉、涼拌黃瓜、涼拌黑木耳、蔬菜沙拉等都屬于冷制冷食型冷菜。冷制冷食型冷菜112冷拼冷拼又稱冷菜拼盤、彩盤、中盤，是將熟制后的冷菜或可以直接食用的原料等，按照一定要求改刀，然后運用各種拼擺手法整齊、美觀地擺放至盛器中，制成具有一定圖案的拼盤效果。冷拼作為一種提升筵席氣氛的菜肴種類，對于制作者的刀工技術(shù)和拼盤技巧具有較高的要求。冷拼123冷菜與冷拼的區(qū)別和聯(lián)系冷菜與冷拼均為冷食菜肴，兩者的不同之處在于：冷拼相較冷菜而言更注重菜品的拼擺工藝?？梢哉f冷菜是冷拼的制作材料，對冷菜進行改刀、拼擺、裝盤等操作后就是一道冷拼了。冷菜的烹調(diào)方法較多，有拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜等十多種。采用不同烹調(diào)方法制作出的菜品各具特色，能夠滿足不同賓客的需求。13二、冷菜與冷拼的特點（1）種類繁多，風(fēng)味獨特。冷菜與冷拼均為冷食菜肴，即便放置時間較長對味道和口感影響也不會很大。此外，制作冷菜和冷拼的原料也可以提前處理，隨時取用，這樣可以節(jié)省大量的制作時間，避免賓客長時間等待。（2）滋味穩(wěn)定，易于存放。冷菜與冷拼作為筵席的首菜，一般會根據(jù)宴會主題進行設(shè)計。例如，G20峰會以“杭州味道”為主題，在制作冷拼時將“橋”和“西湖山水”融入菜肴中，不僅突出主題，還讓賓客感受到如詩如畫的杭州美景。14（3）筵席首菜，突出主題。冷拼的色彩搭配合理、造型樣式美觀，其獨具藝術(shù)特色的擺盤不僅可以營造餐桌氣氛、增進食欲，還能讓賓客在品嘗美食的過程中享受藝術(shù)的熏陶。（4）色香味美，造型美觀。杭州味道冷拼15三、制作冷菜與冷拼的要求（1）選料要嚴(yán)格。由于冷菜與冷拼以冷食為主，為保證菜肴質(zhì)量和賓客健康，在選擇烹飪原料時，一定要保證其新鮮、脆嫩、無毒、無公害。（2）色澤要和諧。菜肴講究色、香、味俱全，色澤不僅關(guān)系到菜肴的美觀度，還直接影響著賓客的食欲。因此，烹飪?nèi)藛T在制作冷菜與冷拼時，不僅要做到味道鮮美，還應(yīng)具備一定的審美意識，懂得如何組織原料才能使菜肴達到色彩自然、濃淡相宜的效果。簡單來說就是，不僅要好吃，還要好看。（3）烹調(diào)要精細(xì)。制作冷菜與冷拼時，不僅要注意選料和色彩搭配，烹調(diào)技藝也是非常重要的一環(huán)。它直接關(guān)系到菜肴的造型和口感。合適的烹調(diào)方法搭配高超的刀工技藝，才能烹制出色、香、味俱佳的冷菜與冷拼。16（4）盛器要恰當(dāng)。俗話說，“美食配美器”，在制作冷菜與冷拼時，應(yīng)根據(jù)菜品的類型、樣式、色澤、形態(tài)、大小和數(shù)量等因素來選擇盛器，做到盛器形狀與菜品形態(tài)相配合，盛器大小與菜品分量相適應(yīng)，盛器色澤與菜品色澤相協(xié)調(diào)。例如，G20峰會所使用的盛器就恰到好處，不僅與宴會主題相符，還恰當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)了杭州特色，給與會賓客帶來了驚艷感。G20峰會所用盛器（5）拼擺要合理。冷拼的拼擺不僅講究刀工、色澤和形狀，還應(yīng)注重食用價值，切忌單純追求形式美，給賓客無從下“筷”，不知從何吃起的感覺。這就要求烹飪?nèi)藛T在拼擺冷拼時，盡量將可食用原料和非食用原料分開拼擺，避免賓客混淆。17四、制作冷菜與冷拼的注意事項為避免制作的菜品無法食用，制作冷菜與冷拼時需注意以下幾個問題。（1）夏天天氣炎熱，食物擱置太久容易腐敗、變質(zhì)，產(chǎn)生大量細(xì)菌和毒素。因此，用于制作冷菜與冷拼的瓜果、蔬菜應(yīng)在保證新鮮的前提下清洗干凈。（2）制作冷菜與冷拼時，應(yīng)避免將切生食的刀和菜墩等與切熟食或拌菜所用的廚具混用。（3）為防止制作的冷菜與冷拼變質(zhì)、變色、變形，應(yīng)盡量縮短加工時間，并避免反復(fù)用手揉捏。（4）制作冷菜與冷拼前應(yīng)盡量使用流水洗手。此外，當(dāng)出現(xiàn)嗓子疼、腹瀉、手部有創(chuàng)傷或感染等癥狀時，應(yīng)避免進行原料加工。18任務(wù)實施--分析冷菜與冷拼的區(qū)別和應(yīng)用場合小王和小李利用芥菜絲分別制作了一道菜品。左圖為小王制作的涼拌芥菜絲。右圖為小李制作的小壇芥菜絲。根據(jù)這兩道菜品的效果，分析一下兩者的區(qū)別，并分別講述兩道菜品的應(yīng)用場合。涼拌芥菜絲小壇芥菜絲19小王制作的涼拌芥菜絲為冷菜，小李制作的小壇芥菜絲為冷拼。這兩道菜品所用原料基本一致，最大的區(qū)別在于擺盤。小王制作的涼拌芥菜絲是簡單切配、攪拌后直接裝盤的，其盛器為常見的圓形白瓷盤。小李制作的小壇芥菜絲則是精心選用盛器，將芥菜絲處理好之后分別裝入兩個圓蠱中，并利用木雕樣式的底托進行展示。同時，底托中間的松樹裝飾品又將該菜品分割成兩部分，使其看起來錯落有致、獨具美感，讓賓客可在食用的同時享受藝術(shù)的熏陶。此外，根據(jù)菜品的擺盤效果明顯可以看出，涼拌芥菜絲成本低廉，可快速成菜、裝盤，而小壇芥菜絲不僅盛器的成本高，其切配、裝盤也比較講究。因而，涼拌芥菜絲可作為家宴或普通招待會的菜品，小壇芥菜絲則通常作為大型宴會，如壽宴等筵席的菜品。任務(wù)二了解制作冷菜與冷拼的設(shè)備和工具PART0202小王是某烹飪學(xué)校的在校學(xué)生，經(jīng)過兩年的學(xué)習(xí)自以為廚藝已經(jīng)出神入化。這天，他到某酒店去參加面試，面試主廚讓他制作一道冷拼。小王來到操作間準(zhǔn)備操作，卻發(fā)現(xiàn)很多新設(shè)備見都沒見過，更何況操作，然而現(xiàn)實情況讓他只能硬著頭皮著手制作。在制作過程中，由于對設(shè)備不熟悉導(dǎo)致錯誤頻出。在切配原料時，由于緊張出現(xiàn)多次工具使用不規(guī)范的情況，看得面試主廚頻頻搖頭。最終，小王因為基礎(chǔ)不夠扎實遺憾錯失了這次工作機會。由此可見，基本功是否扎實、烹飪設(shè)備和工具使用是否熟練對每個烹飪?nèi)藛T都是至關(guān)重要的。一、冷菜與冷拼制作常用設(shè)備制作冷菜與冷拼的常用設(shè)備主要包括加熱設(shè)備和冷藏設(shè)備兩大類。1加熱設(shè)備制作冷菜與冷拼的加熱設(shè)備主要是指爐灶。爐灶的種類有很多，常見的有港式雙眼灶、湯灶、烤鴨爐、中式蒸柜等。由于不同冷菜與冷拼的烹調(diào)方法不同，再加上全國各地的烹飪習(xí)慣差異較大，因此在爐灶選用方面有很大區(qū)別。（1）港式雙眼灶。港式雙眼灶又稱廣式炒灶，因其有兩個主火眼和兩個支火眼而得名。這種爐灶通常使用液化氣、煤氣、柴油等燃料。此外，其灶內(nèi)裝有鼓風(fēng)機可以調(diào)節(jié)火力大小，可用于煮、鹵、炸等。（2）湯灶。湯灶常見的有單爐頭和雙爐頭兩種類型，因其爐體較矮又稱矮湯爐。這種爐灶以液化氣、煤氣為主要燃料，多用于鹵肉、熬湯。（3）烤鴨爐?？绝啝t通常采用不銹鋼板制造而成，其外形設(shè)計獨特，內(nèi)部四周有軌道式鐵架，鐵架上有活動鐵鉤用于懸掛原料。此外，在爐體腰部通常有一個長方形小爐門，用于觀察原料的色澤和成熟度?？绝啝t以電或燃?xì)鉃槿剂希m合制作各類烤鴨、烤雞等產(chǎn)品，是理想的肉類烤制設(shè)備。（4）中式蒸柜。中式蒸柜有二門蒸柜和三門蒸柜，其燃料多以液化氣、煤氣、柴油等為主，主要用于蒸制各種原料。2冷藏設(shè)備制作冷菜與冷拼必然少不了冷藏設(shè)備，如冷藏工作臺、不銹鋼立柜、制冰機等。（1）冷藏工作臺。這類冷藏設(shè)備上面是不銹鋼工作臺，下面是冰箱，多用于冷菜間或配菜間，具有使用方便、易于清潔、節(jié)省廚房空間等優(yōu)點。（2）不銹鋼立柜。不銹鋼立柜是一種立式的冷柜，這種冷柜相對冷藏工作臺而言占地面積較小，不僅可以冷藏食物，還方便烹飪?nèi)藛T移動、取材。（3）制冰機。制冰機是一種利用制冷系統(tǒng)將水冷卻制成冰的機械設(shè)備。制作冷菜與冷拼時，為避免原料中的水分快速蒸發(fā)，經(jīng)常會利用冰塊降低其溫度，從而達到保鮮的目的。因此，在飯店的廚房中一般都會配備制冰機，方便烹飪?nèi)藛T隨時制冰、取用。二、冷菜與冷拼制作常用工具制作冷菜與冷拼需要多種工具配合使用。（1）炒鍋。炒鍋是一種常用的烹飪炊具，其特征是頂部開口大、圓底，兩側(cè)或一側(cè)有手柄以方便拋炒。炒鍋主要用于煮、炒、炸等，常見的類型主要有生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋3種。其中，生鐵鍋比較容易碎裂，需盡量避免碰撞；熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快，不易破損；不粘鍋燒、煮冷菜時不易粘鍋。（2）不銹鋼桶。不銹鋼桶由桶蓋和桶身兩部分組成，在桶身兩側(cè)有耳把，可方便烹飪?nèi)藛T搬運。在烹飪冷菜時，利用不銹鋼桶可以熬鹵水、煨肉料、焯制大量冷菜等。（3）菜墩。菜墩是切配原料時的襯墊用具，其制作材料通常選用質(zhì)地堅密且耐用的木材，如橄欖樹、白果樹等。此外，還可以選用塑料菜墩，以避免切配原料時不慎將木屑混入其中。（4）刀具。刀具是切配原料的主要工具，其材質(zhì)多為不銹鋼。刀具有很多種，如薄刀、劈刀等，烹飪?nèi)藛T可根據(jù)要切配的原料性質(zhì)（如原料是否有骨頭），或需要切配的形狀，來選用不同類型的刀具。（5）炒勺和手鏟。炒勺和手鏟均是攪拌鍋中菜肴，加入調(diào)味料，以及將制好的菜肴出鍋、裝盤的一種工具。（6）水勺。水勺又稱水瓢，是一種取水工具，其制作材料通常為金屬或木材。在專業(yè)的烹飪場所，為保證食品安全與衛(wèi)生一般會使用不銹鋼材質(zhì)的水勺。（7）不銹鋼盆。不銹鋼盆是烹飪常用容器，在制作冷菜或冷拼時常用于拌菜或盛放原料等。（8）笊籬。笊籬又稱漏勺，在制作冷菜與冷拼時一般用于撈取煮好的鹵菜、肉料等。（9）剪刀。剪刀主要用于剪包裝、處理食材等。目前，市面上有很多多功能剪刀，具有刮魚鱗、剪海鮮（如剪蝦頭）、剖魚肚、削果皮、夾核桃等多種功能。三、冷菜與冷拼制作設(shè)備和工具的保養(yǎng)1加熱設(shè)備的保養(yǎng)（1）應(yīng)定期檢查爐灶有無漏氣、破損等現(xiàn)象，避免發(fā)生燃燒或爆炸事故；（2）定期清理爐灶上的油漬及灶眼上的雜物；（3）清洗爐灶時避免使用腐蝕性或堿性較強的清潔劑；（4）使用蒸柜時，要注意觀察蒸柜中的水量并定期更換干凈的水。2冷藏設(shè)備的保養(yǎng)（1）冷藏設(shè)備需要擺放在平坦、陰涼且通風(fēng)的位置；（2）冷藏設(shè)備周圍應(yīng)盡量避免出現(xiàn)加熱設(shè)備；（3）定期清洗、整理冷藏設(shè)備，避免污物積存、滋生細(xì)菌；（4）清洗冷藏設(shè)備前需先切斷電源并取出冷藏柜中的物品；（5）經(jīng)過搬運的冷藏設(shè)備需先靜置兩小時再開機，以防止壓縮機被燒壞。3常用工具的保養(yǎng)（1）鐵質(zhì)工具（如炒勺、手鏟）使用后，應(yīng)及時擦干水，保持其清潔、干燥，避免生銹；（2）鐵質(zhì)工具應(yīng)避免長時間盛放菜肴或湯汁；（3）制作冷菜與冷拼的工具需生熟分開，即處理生料和熟料的工具應(yīng)專具專用，防止交叉污染；（4）新購買的菜墩可先用84消毒液消毒后再使用；（5）使用菜墩時要經(jīng)常變換部位，以保持菜墩均衡磨損，防止凹凸不平；（6）使用不銹鋼工具時，應(yīng)及時清理其表面的污物、油漬，避免細(xì)菌滋生。任務(wù)實施--分析主題餐廳設(shè)備和工具的選取小王準(zhǔn)備開一家專門提供冷拼菜肴的主題餐廳，現(xiàn)在店面已經(jīng)找到，需要購入一批設(shè)備和工具。下面我們來分析一下需要用到哪些設(shè)備和工具。小王所開的主題餐廳主打冷拼菜肴，廚房應(yīng)以開放式為佳。在選用設(shè)備時，冷藏設(shè)備應(yīng)符合其餐廳特色，建議選用冷藏工作臺，既可以冷藏物品，又方便進行原料加工，一舉兩得。此外，加熱設(shè)備可根據(jù)餐廳常做冷拼菜肴的種類選取，一般冷拼都會用到一些鹵菜，建議選用港式雙眼灶和湯灶，這樣不僅可以制作常見的拌菜、熗菜、腌菜，還可以制作一些較復(fù)雜的鹵菜、醬菜。設(shè)備和工具選取表任務(wù)三了解常用調(diào)味料、香料和食用油脂PART0303胡椒在我們看來只是一種普通的調(diào)味料，但在很久以前卻比黃金還要珍貴。下面介紹幾個小故事就能看出來其珍貴性。公元408年，西歌德人占領(lǐng)羅馬城后向意大利提出贖取羅馬城的贖金：5000鎊金子、30000鎊銀子、4000套絲綢長袍和3000磅胡椒。又如，在中世紀(jì)的歐洲，胡椒可作為租稅和婦女的嫁妝，還可用作士兵的報酬和獎賞。直到近代，荷蘭和英國的冒險者仍對胡椒情有獨鐘，他們會為一袋胡椒相互殘殺，將危險置之度外，由此可見胡椒的珍貴性。除胡椒之外，制作冷菜和冷拼還要用到多種調(diào)味料和香料等，它們都在烹飪中發(fā)揮著各自不可替代的作用一、冷菜與冷拼制作的常用調(diào)味料調(diào)味料在烹飪中具有確定菜肴口味、去除原料異味、增進菜肴色澤、增加菜肴營養(yǎng)、延長原料保鮮期、增進食欲、促進消化等作用。我國共有600余種調(diào)味料，按味道可分為咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、辣味和其他7大類。1咸味調(diào)味料咸味是烹飪中的主味，應(yīng)用最為廣泛，具有突出鮮味的作用。制作冷菜與冷拼時常用的咸味調(diào)味料包括食鹽、醬、醬油等。咸味調(diào)味料2甜味調(diào)味料甜味調(diào)味料在烹飪中的作用僅次于咸味調(diào)味料，既可單獨用于菜肴和面點的調(diào)味，也可與其他調(diào)味料調(diào)合成復(fù)合調(diào)味料。常用的甜味調(diào)味料有食糖、飴糖、蜂蜜等。甜味調(diào)味料3酸味調(diào)味料制作冷菜與冷拼的常用酸味調(diào)味料包括食醋、檸檬酸等。酸味調(diào)味料4鮮味調(diào)味料鮮味不能單獨存在，一般需在咸味或甜味的基礎(chǔ)上體現(xiàn)，故有“無咸不鮮，無甜不鮮”的說法。常用的鮮味調(diào)味料包括味精、蠔油和魚露等。鮮味調(diào)味料5苦味調(diào)味料制作冷菜與冷拼常用的苦味調(diào)味料有陳皮、茶葉等?？辔墩{(diào)味料6辣味調(diào)味料辣味主要作用于口腔，可使口腔產(chǎn)生灼燒感。常用的辣味調(diào)味料有辣椒、胡椒、芥末等。辣味調(diào)味料7其他調(diào)味料除上述調(diào)味料以外，制作冷菜與冷拼時還經(jīng)常會用到一些其他調(diào)味料，如料酒和酒釀。（1）料酒。料酒是一種烹飪專用酒，酒精含量較低。其成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類和雜醇油等。特征料酒呈黃色，清澈透明，香氣濃郁，味道醇厚，烹飪用途料酒在烹飪中應(yīng)用廣泛，既可在原料加工時用于腌漬、碼味，又可在烹調(diào)時起去腥膻、解膩味、增香味等作用。此外，料酒還具有一定殺菌消毒的作用。（2）酒釀。酒釀又稱酒糟，是用蒸熟的糯米拌上酒酵發(fā)酵而成的一種渣汁混合調(diào)味料。烹飪用途酒釀不僅可以直接食用，還可作為糟制冷菜的調(diào)味料，具有增香、去腥、除異味、提鮮、解膩等作用。特征酒釀中含有米粒，汁液呈白色，香醇甘美，酒香濃郁，酒精含量低二、冷菜與冷拼制作常用香料香料是一種能利用嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料，一般不能單獨使用。香料具有特殊芳香，可刺激食欲，去腥解膩，使菜肴具有特殊風(fēng)味。烹飪中常用的香料包括八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香葉、草果和豆蔻等。（1）八角。八角又稱大料、大茴香，是木蘭科植物八角茴香的果實。烹飪用途使用鹵、醬等烹調(diào)方法制作冷菜時，通常會利用八角去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。特征八角色澤棕紅，香氣濃郁，由6～13個（通常為8個）小果排列構(gòu)成放射狀。（2）花椒?；ń酚址Q大椒、秦椒、蜀椒，是蕓香科植物花椒樹的果實。烹飪用途花椒香味濃郁，且有麻味，適合熗制、鹵制冷菜時使用，具有去異味、增香味、添麻味、增加菜肴風(fēng)味等作用。特征花椒外皮干燥，呈紅褐色，內(nèi)含黑色的花椒籽，其花椒籽呈圓形，有光澤。（3）小茴香。小茴香又稱谷茴香，是傘形科植物茴香的果實。烹飪用途小茴香是鹵制、醬制冷菜的常用香料，具有增香味、除異味的作用。特征小茴香干制后呈黃綠色柱形，兩端稍尖，香味濃郁。（4）孜然。孜然又稱安息茴香、藏茴香，是傘形科植物孜然的果實。烹飪用途孜然具有除異味、增香味、解腥膻的作用，是烤制食物的必備香料。特征孜然外觀形似小茴香，但香味不同，相比小茴香而言體積更小，顏色更深，呈深棕色。（5）丁香。丁香又稱丁子香，是以桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成的。烹飪用途丁香適合作為鹵制、醬制冷菜的香料，具有增香味、除異味的作用。特征丁香呈暗棕色棒狀，質(zhì)地堅實且分量重，斷面有油性，香味濃烈。（6）桂皮。桂皮又稱柴桂、香桂，為樟科植物天竺桂、川桂等樹皮干制后的通稱。特征桂皮按質(zhì)地老嫩和薄厚程度可分為桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂樹皮，呈土黃色，質(zhì)細(xì)，甜香，味正；厚肉桂呈紫紅色，質(zhì)地粗糙，味厚；薄肉桂呈紅黃色，皮薄紋細(xì)，香味不濃。烹飪用途桂皮適合作為鹵制、醬制冷菜的香料，可增加菜肴香味，促進食欲。（7）香葉。香葉又稱桂葉、月桂葉，是用樟科植物月桂的葉子干制而成的。烹飪用途香葉適合作為鹵制和醬制冷菜的香料，也可作為罐頭類食品的調(diào)香劑。特征香葉呈黃綠色，橢圓形，邊緣為波形，頂端尖銳，薄而脆，具有獨特香味。（8）草果。草果又稱草果仁、草果子，是姜科植物草果的果實。烹飪用途草果可用于制作復(fù)合調(diào)味料，也可作為鹵制、醬制冷菜的香料，具有增香、除異味的作用。特征草果呈卵圓形，長2～4cm，直徑1～2.5cm，成熟時呈紫紅色，干制后為褐色，其味辛、性溫，香氣濃郁。（9）豆蔻。豆蔻分為草豆蔻和肉豆蔻兩種。其中，草豆蔻又稱草蔻，是多年生草本植物草蔻的種子；肉豆蔻又稱肉果、玉果，是常綠喬木肉豆蔻的果仁。烹飪用途草豆蔻和肉豆蔻均可用作鹵制、醬制冷菜的香料，具有增香、除異味的作用。需要注意的是，這種香料使用量不宜過大，否則會導(dǎo)致菜肴發(fā)苦。特征草豆蔻成球形或橢圓形，表面呈灰白色或棕灰色，中間由白色隔膜分成瓣，有數(shù)十粒種子，如左圖所示。肉豆蔻呈卵圓形或橢圓形，外表有網(wǎng)狀溝紋，如右圖所示。三、冷菜與冷拼制作常用食用油脂食用油脂在烹飪中是良好的傳熱介質(zhì)，也是菜肴的重要調(diào)輔料，可增加菜肴的色澤、口感和香味。（1）豆油。豆油又稱大豆油，是用大豆種子作為原料經(jīng)壓榨、加工制成的一種植物油脂，營養(yǎng)價值較高。烹飪用途豆油可用來拌菜、熗菜，也可用于半成品的加工或干貨的泡發(fā)。特征豆油根據(jù)加工方式不同分為冷壓豆油和熱壓豆油。其中，冷壓豆油色澤淺黃，出油率低，生豆味較淡；熱壓豆油色澤深黃，出油率高，生豆味較濃。（2）花生油?；ㄉ褪怯没ㄉ首鳛樵辖?jīng)壓榨、加工制成的一種植物油脂。烹飪用途花生油的用途與豆油基本相同，用花生油烹制的菜肴具有輕微的花生香味。特征花生油根據(jù)加工方式不同可分為冷壓花生油和熱壓花生油。其中，冷壓花生油色澤淺黃，氣味和滋味均佳；熱壓花生油色澤橙黃，有炒花生的香味。（3）芝麻油。芝麻油又稱麻油、香油，是用芝麻的種子加工榨成的一種植物油脂。烹飪用途芝麻油主要用于拌、熗等烹調(diào)方法，具有增香、合味、滋潤等作用。特征芝麻油按加工方式不同可分為冷壓麻油、大槽麻油和小磨麻油3種類型。其中，冷壓麻油色澤金黃，無香味；大槽麻油為土法冷壓麻油，用生芝麻制成，香味不濃，不宜生食；小磨麻油呈紅褐色，用傳統(tǒng)工藝提取，具有特殊香味。四、調(diào)味料、香料和食用油脂的保管調(diào)味料、香料和食用油脂一般需要保存在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，以免其腐壞、變質(zhì)。下面從容器、環(huán)境和方法3個方面介紹如何保管調(diào)味料、香料和食用油脂。（1）容器。不同的調(diào)味料、香料和食用油脂應(yīng)使用不同的容器存放：①對于食鹽和食醋等具有腐蝕性的調(diào)味料，應(yīng)使用玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器；②對于花椒、孜然等揮發(fā)性強的香料，應(yīng)使用密封容器；④對于食用油脂這種易氧化的調(diào)輔料，應(yīng)使用密封容器。③對于味精、食糖等易潮解的調(diào)味料，應(yīng)使用密封容器；（2）環(huán)境。保管調(diào)味料、香料和食用油脂時，應(yīng)根據(jù)其自身特性選擇合適的存放環(huán)境：①環(huán)境溫度不能過高，否則會加快醬油、蠔油等調(diào)味料的變質(zhì)速度；②環(huán)境濕度應(yīng)適當(dāng)，濕度太高易加快微生物的繁殖速度，還會加快食鹽、食糖等調(diào)味料的潮解速度，濕度太低易使醬類調(diào)味料水分流失，造成結(jié)板現(xiàn)象；③陽光會加快食用油脂變質(zhì)速度，因此應(yīng)將其存放在避光處。（3）方法。調(diào)味料、香料和食用油脂一般不宜存放過久，可采用“先進先出”原則及時使用。此外，對于需要加工使用的調(diào)味料，一次不可加工太多，以防存放過久引起變質(zhì)，造成浪費。任務(wù)實施--制作復(fù)合調(diào)味料一、自制咸鮮味汁特征咸鮮味汁呈棗紅色，咸甜帶鮮，醬體細(xì)膩有光澤。配方（配制20份）生抽500ml，味精20g，姜末30g，料酒50ml，白糖10g，色拉油50g，芝麻油50g，蔥白30g，碎花椒適量。制作方法將所有調(diào)味料、香料和食用油脂放入同一容器中，然后加入清水250ml并攪拌均勻，放置15min后即可使用。烹飪用途咸鮮味汁多用于肉類鹵制冷菜的蘸料。任務(wù)實施--制作復(fù)合調(diào)味料二、自制蒜泥味汁特征蒜泥味汁呈淺棕色糊狀，融香、辛、甜、酸、辣等于一體，蒜香濃郁，咸鮮開胃，具有促進食欲、開胃健脾、殺菌去痢等功效。配方（配制30份）生蒜250g，食鹽50g，味精50g，白糖30g，料酒50ml，胡椒粉20g，色拉油100g，芝麻油50g。制作方法（1）將生蒜剁碎并放入攪拌機中攪碎。（2）將攪碎的蒜泥倒入容器中，并將其他調(diào)味料加入其中，然后加入適量的清水?dāng)嚢杈鶆?。烹飪用途蒜泥味汁多用作白煮類原料的調(diào)味料，可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲上，也可作為白切雞、魷魚卷和魚片等菜肴的蘸料任務(wù)實施--制作復(fù)合調(diào)味料三、自制醋泡汁特征醋泡汁的特點是酸、甜、辣、香，呈紅褐色或棕褐色液體狀。配方白醋100ml，陳醋300ml，大紅浙醋260ml，香葉兩片，花椒、干辣椒各5g，陳皮、草果、豆蔻、生姜各2g，食鹽20g，白糖40g，花生油6g。制作方法（1）將3種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。（2）鍋中倒入花生油，燒至六成熱時將花椒、干辣椒、陳皮、草果、豆蔻和生姜一同下入鍋中，并用小火煸炒至微黃。（3）將調(diào)好的醋汁倒入鍋中，加入食鹽和白糖后用大火煮沸，再改用文火（比大火小，比小火大）熬制5min即可。烹飪用途醋泡汁可用于泡制雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮和櫻桃蘿卜等多種脆性原料。醋泡櫻桃蘿卜任務(wù)四了解食品雕刻基礎(chǔ)知識PART0404小胖在一次筵席中看到菜品里搭配的食品雕刻十分精致、逼真，突然產(chǎn)生了興趣，想要自己學(xué)習(xí)一下。為此，他查閱了大量食品雕刻的相關(guān)知識。在此過程中，小胖發(fā)現(xiàn)食品雕刻種類繁多、各具特色，想要雕刻出一件好的作品需要很長時間地練習(xí)。小胖不禁感慨道，原來食品雕刻有這么多學(xué)問，看來自學(xué)是行不通的，還是找專門的教材和老師系統(tǒng)學(xué)習(xí)一下比較好。本任務(wù)通過講解食品雕刻基礎(chǔ)知識，讓大家對食品雕刻先有一個初步的認(rèn)識。一、食品雕刻及其作用1什么是食品雕刻食品雕刻是運用雕刻工具和雕刻手法，將具有可食性的原料雕刻成結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確、形象生動的花草樹木、飛禽走獸等具體形象。食品雕刻是烹飪與雕刻藝術(shù)相結(jié)合的一門技藝。2食品雕刻的作用食品雕刻廣泛應(yīng)用于冷拼制作和菜點裝飾等方面，其作用具體體現(xiàn)在以下幾方面。（1）增進食欲食品雕刻可以美化菜肴，使其形、色更加完美，從而達到提升菜肴品質(zhì)、激發(fā)賓客飲食欲望的目的。（2）突出主題，活躍氣氛造型別致、獨特的食品雕刻能夠突出筵席主題，烘托、活躍筵席氣氛，使賓客享受美味佳肴的同時獲得藝術(shù)享受。（3）促進宣傳精美的食品雕刻具有“先聲奪人”的作用，可以在展示廚師技藝水平的同時起到宣傳飯店或酒樓的作用。二、食品雕刻的分類按雕刻原料分類：果蔬雕、瓊脂雕、黃油雕、豆腐雕、糖雕和冰雕。按雕刻題材分類：花卉類雕刻、魚蝦類雕刻、昆蟲類雕刻、禽鳥類雕刻、畜獸類雕刻、

建筑類雕刻、器物類雕刻、人物類雕刻按表現(xiàn)形式分類：圓雕、平雕、浮雕、鏤空雕、組合雕1按雕刻原料分類（1）果蔬雕。果蔬雕是以瓜果蔬菜作為主要雕刻原料的一種食品雕刻類型。果蔬雕是制作冷拼時最常用的一種，相對其他雕刻類型而言，果蔬雕更容易學(xué)習(xí)，比較適合初學(xué)者入門。（2）瓊脂雕。瓊脂雕是先將人工合成的瓊脂用水泡發(fā)（一般泡發(fā)90min即可），然后將泡發(fā)后的瓊脂瀝干，并倒入容器中進行加熱，待其融化后再倒入準(zhǔn)備好的模具中添加色素并攪拌調(diào)勻，冷凝后即可取出雕刻。瓊脂雕作品通?，摑櫲缬?，具有很好的藝術(shù)表現(xiàn)效果。（3）黃油雕。黃油雕又稱奶油雕，是源于歐洲的一種食品雕刻類型。它通常以泡沫雕品為骨架，先將黃油掛抹于骨架外部做出大致輪廓，再利用專門的雕刻工具塑造細(xì)節(jié)。黃油雕給人以高貴、典雅的感覺，常用于大型酒會中提升筵席檔次。（4）豆腐雕。豆腐雕是以豆腐作為雕刻原料，在水中利用水的浮力進行雕刻、造型。需要注意的是，由于豆腐易碎，在雕刻時要求動作一定要穩(wěn)、準(zhǔn)、輕、柔。（5）糖雕。糖雕又稱糖藝，是將白糖、糖粉、蛋清等經(jīng)過配比、加工后，采用吹、捏、壓、擠、剪等方法進行塑形，制作出具有觀賞性和食用性的糖雕制品。（6）冰雕。冰雕是以冰塊作為雕刻原料制作出花鳥魚蟲等形象來裝飾菜肴的一種食品雕刻類型。此外，還可將冰雕做成容器以盛放刺身等菜肴。2按雕刻題材分類（1）花卉類雕刻?；ɑ茴惖窨淌且哉鎸嵉幕ɑ?、枝葉等作為原型進行創(chuàng)作的。常見的花卉類雕刻原型包括月季花、茶花、牡丹花、菊花、荷花、玫瑰花、大麗花等。（2）魚蝦類雕刻。魚蝦的種類很多，但作為食品雕刻原型的一般是一些形態(tài)美觀且具有美好寓意的魚類和蝦類，如金魚、鯉魚、神仙魚、對蝦、龍蝦等。（3）昆蟲類雕刻。昆蟲的種類很多，可作為食品雕刻原型的主要包括蝴蝶、蟈蟈、蜻蜓、蜜蜂、螳螂等。（4）禽鳥類雕刻?？勺鳛槭称返窨淘偷那蔌B類主要是一些具有美好寓意且形態(tài)優(yōu)美的禽鳥，如鳳凰、老鷹、孔雀、仙鶴、鴛鴦、錦雞、喜鵲等。（5）畜獸類雕刻。畜獸類雕刻主要選用一些常見家畜或具有吉祥寓意的神獸，如馬、牛、虎、獅、龍、麒麟等作為原型進行雕刻。（6）建筑類雕刻。建筑類雕刻比較常見的有宮殿園林、亭臺樓閣、橋梁建筑等。（7）器物類雕刻。器物類雕刻主要有花籃、燈籠、如意、花瓶、瓜蠱、瓜燈等。（8）人物類雕刻。人物類雕刻主要以神話傳說中的人物和歷史英雄人物為雕刻原型，如八仙、羅漢、嫦娥、關(guān)羽、壽星等。3按表現(xiàn)形式分類（1）圓雕。圓雕又稱整雕、立體雕刻，是利用一整塊原料雕刻出一個完整、獨立的立體形象。圓雕需要較高的雕刻技藝，其整體性和適用性較強，無須其他物品支持和陪襯，具有形狀立體、可供多角度觀賞等特點。（2）平雕。平雕又稱平刻，是先用刀刻或用模具刀壓切出較厚的立體形狀，然后切成許多平面片狀?；蛘?，先將原料切成片狀，再用刀具修壓成形。這種雕刻方式主要用作菜肴配料、拼盤點綴等，因其操作簡單、速度快，被廣泛應(yīng)用于廚房中。（3）浮雕。浮雕是在原料表面雕刻向外凸出或向內(nèi)凹陷的花紋，使其呈現(xiàn)出各種圖案，通常用于表現(xiàn)瓜盅、瓜燈等藝術(shù)性較強的雕品。根據(jù)雕刻的凹凸效果不同，可將浮雕分為陽文浮雕（凸雕）和陰文浮雕（凹雕）。其中，陽文浮雕是在原料表面雕刻向外凸出的圖案，其雕刻難度要大于陰文浮雕，但是表現(xiàn)效果很好；陰文浮雕與陽文浮雕剛好相反，是將事先畫在原料表面的花紋雕成凹槽，利用凹槽線條表現(xiàn)圖案。陽文浮雕陰文浮雕（4）鏤空雕。鏤空雕又稱透雕，是將雕品的某些部位按要求采用鏤空透刻的方法刻穿、刻透，并形成各種透空的圖案。這種雕刻方式不僅能表現(xiàn)原料的內(nèi)部空間，還可在其中點上蠟燭或裝上彩燈，讓燭光或燈光透過空隙散發(fā)出來，形成玲瓏剔透的視覺效果，別有一番意境。（5）組合雕。組合雕又稱零雕整裝，是先分別雕好雕品的各個部件，再通過粘接將其組裝成完整的作品。通常情況下，一件雕品可以使用一種原料雕刻，也可以使用多種原料雕刻。其特點是色彩豐富而鮮艷、形態(tài)逼真、造型靈活、藝術(shù)表現(xiàn)力極強。三、食品雕刻制作和儲藏注意事項由于食品雕刻的特殊性，在制作和儲藏過程中需注意以下幾個問題。（1）食品雕刻的原料必須是可食用的，且要新鮮、優(yōu)質(zhì)、無生蟲。（2）雕刻者需要注意個人衛(wèi)生，穿戴要干凈、整齊，不留長指甲。（3）雕刻環(huán)境要潔凈明亮、空氣新鮮。好的雕刻環(huán)境不僅能避免外界污染，還有助于雕刻者創(chuàng)作。（4）食品雕刻所使用的工具一定要清潔、衛(wèi)生，刀具在使用前需擦亮、磨光，并用開水煮燙、消毒。（5）雕品必須單獨存放，與其他物品隔離，以免污染。必要時可用保鮮膜包好、封口，并放入冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆?。?）雕品使用時，盡量不要與菜肴直接接觸，避免生熟不分、相互污染。任務(wù)實施--分析冷拼怡康鱈魚柳的造型分析如下圖所示冷拼的哪個部分采用食品雕刻制作而成，相應(yīng)雕品又運用了哪幾種原料制作而成。由左圖以看出，這道菜肴的點綴部分——果籃，是采用食品雕刻制作而成的，其效果精致、逼真。該果籃的籃身采用胡蘿卜雕刻而成，內(nèi)部搭配真實的微型玫瑰，外部配合卷曲的蒜薹苔作為裝飾，整體效果輕松、活潑，與菜肴的主體部分相得益彰，使得原本普通的菜肴變得高端、大氣。冷菜、冷拼與食品雕刻技藝項目二冷菜制作技藝（一）項目導(dǎo)讀冷菜的制作方法多種多樣，包括拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜等十多種。采用不同方法制作出的冷菜能夠滿足不同賓客的飲食要求。本項目主要講解拌、熗、腌、醉、糟、泡等冷菜制作方法及其特點、分類方式和操作要領(lǐng)等，并通過各類冷菜實例和任務(wù)實施學(xué)會常見冷菜的制作技藝，達到舉一反三的目的。8182知識目標(biāo)了解拌、熗、腌、醉、糟、泡及其特點。掌握拌、熗、腌、醉、糟、泡的種類和操作要領(lǐng)。掌握使用拌、熗、腌、醉、糟、泡等方法制作冷菜的技巧。1拌2熗3腌4醉目錄5糟6泡任務(wù)一

拌PART010185相傳明太祖朱元璋登基后大興土木，修建皇城，并指定劉基為整個工程的負(fù)責(zé)人。在建城過程中，貪官污吏屢次污蔑劉基并四處散播他貪污建城經(jīng)費的謊言。朱元璋雖說很信賴劉基，但說的人多了，也惹得他起疑，于是下旨限劉基3天內(nèi)上報全部賬目。當(dāng)時恰逢隆冬，劉基接旨后拿著一道小蔥拌豆腐去面圣。朱元璋在品嘗菜肴的過程中，悟出了劉基的用意，知道他就像這道小蔥拌豆腐，是一清二白的。于是不僅懲處了造謠生事的官吏，還更加信賴劉基了，小蔥拌豆腐這道家常拌菜也隨之流傳開來。通過這個小故事我們可以看出，拌菜在我國有著悠久的歷史86一、拌1什么是拌拌是將原料改刀成絲、條、片、塊等形狀后，再加入調(diào)味料攪拌均勻并裝盤食用的一種冷菜制作方法。2拌的特點拌是冷菜制作中最常見的一種方法，具有用料廣泛、品種豐富、制作精細(xì)、味型多樣、成品脆嫩等特點。拌菜作為一種現(xiàn)拌現(xiàn)吃的菜肴，在制作時一般會先瀝干汁水，再調(diào)拌成菜。拌菜常用的調(diào)味料包括食鹽、芝麻油、食醋、醬油等。此外，還可根據(jù)個人（或賓客）口味加入辣椒、蒜、姜等進行調(diào)味。需要注意的是，相對于肉類拌菜而言瓜果蔬菜類拌菜更追求調(diào)味上的清淡、爽口，為保證菜肴呈現(xiàn)最原始的色澤和口感，通常很少使用有色調(diào)味料（如醬油）。87二、拌的種類及操作要領(lǐng)1生拌生拌是將原料改刀后，無須加熱，直接添加調(diào)味料攪拌均勻并裝盤食用的一種拌菜方法。這種拌菜方法適合以可直接食用且新鮮、脆嫩的果蔬作為烹飪原料，其成品清淡、爽口，如涼拌黃瓜、白糖拌番茄等。按照原料的生熟程度不同，可將拌分為生拌、熟拌和生熟混合拌3種類型。采用生拌法制作冷菜時應(yīng)注意以下幾個問題：①原料需新鮮、脆嫩；②加工要精細(xì)，原料形狀大小要均勻；③攪拌要均勻，調(diào)味要準(zhǔn)確。882熟拌熟拌是將原料用蒸、煮等方法加熱制熟后改刀，或?qū)⒃细牡逗笈胫瞥墒煸僬{(diào)味、裝盤。這種拌菜方法通常用于不可直接食用的原料，如雞肉、牛肉、土豆等。常見的熟拌菜肴有金大根拌干絲、涼拌土豆絲、涼拌麻辣雞片、涼拌牛肉等。采用熟拌法制作冷菜時，應(yīng)注意以下幾個問題：①原料加工的成熟度要恰到好處；②原料改刀后的形狀大小應(yīng)盡量均勻、一致；③熟拌原料經(jīng)沸水焯水、煮燙后，趁熱調(diào)味效果最佳。893生熟混合拌生熟混合拌是先將生、熟兩種原料改刀成型，再調(diào)味、裝盤的一種拌菜方法。例如，肉末拌豆腐，就是先將肉末和所需配料過油制熟，再將熟制的原料淋至豆腐上制作而成。采用生熟混合拌制作拌菜時應(yīng)注意以下兩個問題：一是生料和熟料的比例配制問題；二是要等熟料完全涼透后再與生料一起調(diào)味、攪拌。90三、拌制冷菜實例制作方法①將準(zhǔn)備好的黃瓜清洗干凈，并去頭、去尾。②將黃瓜直接用刀背拍扁切成小塊。③將蒜和小米椒切碎。④將蒜末、小米椒，以及適量食鹽、生抽、陳醋、白糖和辣椒油倒入碗中，攪拌均勻后調(diào)成調(diào)味汁。⑤將調(diào)味汁淋在黃瓜上面，攪拌均勻即可裝盤食用。技術(shù)要領(lǐng)①要選用新鮮、體型均勻且較細(xì)的黃瓜。②拍黃瓜時不要太用力，但也不能太輕，讓它稍微裂開就好。③涼拌黃瓜拌好后，可放入冰箱冷藏一會兒，待調(diào)料滲入再食用會更美味。原料組成主料：黃瓜。調(diào)料：蒜、小米椒、生抽、陳醋、白糖、辣椒油、食鹽。實例1——涼拌黃瓜91制作方法①鍋中注入清水，放入清洗干凈的五花肉，加入適量花椒、八角、姜片、蔥段、干辣椒和食鹽。②開火煮15min左右，待五花肉可用筷子插透即可。③將煮熟的五花肉撈出，放涼后改刀成片放入盤中。④將小蔥切成蔥花，紅椒切碎，蒜切末。⑤取一個小碗，加入適量雞湯、食鹽、生抽、蒜末、紅油、蔥花、紅椒和芝麻油，攪拌均勻后淋在五花肉上即可成菜。技術(shù)要領(lǐng)①煮五花肉時，應(yīng)先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)至小火微煮，切忌一直使用大火久煮。②切五花肉時要做到切片完整、薄而不穿、肥瘦相連。③調(diào)味時應(yīng)以咸鮮為主、辣為輔，蒜末可適當(dāng)多放點。實例2——蒜泥白肉原料組成主料：五花肉。調(diào)料：花椒、八角、姜片、蔥段、干辣椒、食鹽、小蔥、紅椒、雞湯、生抽、蒜、紅油、芝麻油。92制作方法①鍋中倒入清水并放入處理好的雞胸肉。②將姜切片、蔥切段后放入鍋中，加入花椒、八角、白胡椒粉，將雞胸肉煮至筷子能扎透時撈出，并放入冷水中過涼。③將胡蘿卜和黃瓜切絲，并將胡蘿卜絲焯水、晾涼。④將處理好的雞胸肉撕成絲，加入黃瓜絲和胡蘿卜絲，并倒入適量的食鹽、陳醋、生抽、白糖、辣椒油和芝麻油，攪拌均勻后即可裝盤食用。技術(shù)要領(lǐng)①雞胸肉要放涼后再用手撕比較容易操作。此外，撕的時候可沿著雞肉紋理操作。②雞胸肉過涼水的時候可適當(dāng)加一些冰塊。③涼拌雞絲做好后，可放入冰箱冷藏一夜再食用，味道會更好。實例3——涼拌麻辣雞絲原料組成主料：雞胸肉。配料：胡蘿卜、黃瓜。調(diào)料：花椒、八角、白胡椒粉、食鹽、陳醋、生抽、白糖、辣椒油、芝麻油、蔥、姜。93任務(wù)實施--制作涼拌腐竹芹菜涼拌腐竹芹菜的制作原料和成品效果制作涼拌腐竹芹菜任務(wù)二

熗PART0202小王在某酒店實習(xí)時，有賓客點了一桌菜，其中有一道熗腰花。主廚吩咐小王制作這道菜。小王聽后將腰花處理好直接過油制熟，然后加上調(diào)味料攪拌、裝盤。主廚看到后嚴(yán)厲地批評了小王，告訴他腰花應(yīng)先用沸水煮至斷生，等放涼后再用熱油激燙，這樣才能保證腰花脆嫩、鮮香。小王聽完后不禁感慨，原來熗菜有這么多學(xué)問，今后一定要認(rèn)真學(xué)習(xí)。一、熗1什么是熗熗是將具有脆嫩質(zhì)地的原料改刀成較小形狀，然后利用焯水或滑油（滑油是將原料用熱油滑熟的一種加熱技法）等方法使其斷生，再趁熱或晾涼后進行調(diào)味。2熗的特點熗是冷菜制作的常用方法之一，所用調(diào)味料較少，一般只用食鹽、味精、蒜、姜和花椒等幾種，具有口味清淡、色澤美觀、刀工講究、質(zhì)地脆嫩、醇香入味等特點。此外，熗制冷菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，較少使用豬肉、牛肉等原料。相對于拌制冷菜來講，熗制冷菜多以燒熱的花椒油或色拉油激燙原料以激發(fā)其香味，而拌則不需要。二、熗的種類根據(jù)原料制熟的方法不同，可將熗分為水焯熗、油滑熗、焯滑熗3種類型。1水焯熗水焯熗是將加工過的原料利用沸水煮至斷生，再利用冷水過涼后進行調(diào)味、裝盤。使用這種方法加工的原料一般為質(zhì)地脆嫩、含水量低的果蔬。常見的水焯熗菜有熗拌蓮藕和熗拌西蘭花等。熗拌蓮藕和熗拌西蘭花2油滑熗油滑熗是將原料改刀后，經(jīng)上漿、過油使其熟透，然后倒入笊籬中控凈油分，再加入調(diào)味料調(diào)味、裝盤，比較經(jīng)典的油滑熗菜——滑熗魚，就是采用這種方法制作而成的?；瑹汪~3焯滑熗焯滑熗是將焯水和滑油后的原料（一般有兩種或兩種以上）混合到一起進行調(diào)味、裝盤。采用這種方法制作的菜品具有原料種類多、葷素搭配均勻、色彩豐富等特點。需要注意的是，采用焯滑熗制作冷菜時，應(yīng)先分別熟制原料，然后放在一起調(diào)味，味道一般以清淡為主，以突出原料自身的味道。例如，熗蝦仁豌豆，就是先將蝦仁過油、豌豆焯水，再放到一起調(diào)味、裝盤的一道菜肴。熗蝦仁豌豆三、熗的操作要領(lǐng)（1）為保證菜肴清淡、無汁，熗制冷菜通常不使用食醋、醬油等調(diào)味料。（2）激燙熗制冷菜所用的花椒油和色拉油，必須保證油溫滾燙。（4）滑油時，要注意掌握火候和油溫，以斷生為好，這樣滑過的原料更加鮮嫩、醇香。（3）熗的原料在調(diào)味前一定要先進行加熱處理，使其斷生成熟。四、熗制冷菜實例制作方法①將西蘭花掰成小塊，焯水后過涼、瀝干，并在上面放上蒜泥。②鍋中倒入花生油燒熱后放入花椒，制成花椒油。③趁熱將花椒油潑在西蘭花上，放入適量食鹽攪拌均勻后即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①西蘭花焯水前，可先放在鹽水中浸泡一會兒，這樣不僅能有效清除灰塵和蟲子，還可以保持其鮮味和口感。②西蘭花焯水時間不要太久，1min左右即可，以免煮過頭變黃。實例1——熗拌西蘭花原料組成主料：西蘭花。調(diào)料：蒜泥、食鹽、花椒、花生油。制作方法①將包菜葉分開洗凈并撕成碎片，蒜切末，小米椒切圈。②鍋中注入清水，放入食鹽和幾滴花生油，然后放入包菜進行焯水。③將焯水后的包菜取出、過涼擺在盤中，并在上面放上蒜末和小米椒。④鍋中倒入花生油燒熱后，放入花椒制成花椒油。⑤將花椒油趁熱潑在包菜上，待放涼后即可食用，技術(shù)要領(lǐng)①小米椒和蒜末可根據(jù)個人喜好適當(dāng)添加。②包菜焯水時，放點油可使其顏色更青翠。實例2——熗手撕包菜原料組成主料：包菜。調(diào)料：蒜、小米椒、食鹽、花生油、花椒。制作方法①將芹菜去根并洗凈切段。②將切好的芹菜放入鍋中焯至七分熟，撈出后過涼并瀝干水分。③將蝦米用熱水漲發(fā)并洗凈，瀝干水分后放入熱油中炸一下。④趁熱將蝦米和油倒在芹菜上，加食鹽攪拌均勻即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①蝦米不能炸太久，以免焦黑。②芹菜不能焯制過久，一般一兩分鐘即可。③焯制芹菜時適當(dāng)加點油脂，具有提色、提鮮的作用。實例3——蝦米熗芹菜原料組成主料：芹菜、蝦米。調(diào)料：食鹽、色拉油。104任務(wù)實施--制作熗拌蓮藕熗拌蓮藕的制作原料和成品效果制作熗拌蓮藕任務(wù)三

腌PART0303清光緒二十四年（1898年），住在涪陵縣城郊的商人邱壽安將涪陵青菜頭風(fēng)干脫水，加鹽腌制后制成榨菜，送了一壇給遠(yuǎn)在湖北宜昌開菜店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會上將哥哥送與的榨菜分給客人品嘗，客人品嘗后紛紛表示此菜嫩、脆、鮮、香，為其他腌菜所不及，于是爭相訂貨。如今涪陵榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。除青菜頭外，還有很多種菜可以腌制，并且腌的方法也多種多樣。一、什么是腌腌是將原料置于某種調(diào)味汁中，利用調(diào)味料的滲透作用使原料入味。腌制冷菜具有質(zhì)地脆爽、香味濃郁、風(fēng)味獨特等特點。此外，相對于拌菜和熗菜而言，腌制冷菜的制作工藝更復(fù)雜，成品保存時間也更長。二、腌的種類腌的種類有很多，根據(jù)腌制時所用調(diào)味料不同主要可分為鹽腌和糖腌兩種類型。1鹽腌鹽腌是將食鹽作為主調(diào)味料，用涂擦或翻拌等方法涂抹于原料表面，再經(jīng)長時間腌制成菜。例如，腌菜毛豆、腌菜頭均是采用鹽腌法制作而成的。腌菜毛豆和腌菜頭2糖腌糖腌是先利用少許食鹽簡單腌漬原料，然后擠出原料中的水分后，再加入白糖及其他所需調(diào)味料繼續(xù)腌漬，這樣腌制出的菜會帶有一絲甜味。常見的糖腌菜有糖腌蒜、糖醋腌蘿卜等。糖腌蒜和糖醋腌蘿卜三、腌的操作要領(lǐng)（1）原料的腌制時間需根據(jù)其自身的質(zhì)地、大小、季節(jié)等因素適當(dāng)調(diào)節(jié)。（2）采用糖腌法腌制冷菜時，糖腌汁的酸甜度需把握準(zhǔn)確，避免甜味過重導(dǎo)致菜肴過膩。（4）通常情況下，肉類、蛋類原料腌制時間較長，蔬菜類原料腌制時間較短。（3）腌制所用的原料需保證新鮮、無腐壞。四、常見腌制方法根據(jù)所采用的手法不同，可將腌分為干腌法、濕腌法和混合腌法3種類型。1干腌法干腌法是將食鹽涂于原料表面直至有汁液外滲，然后放置在腌制架或裝入腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液所形成的鹽液進行腌制。干腌法具有操作簡便、制品較干、易于保存等特點，火腿、臘肉等多采用這種方法進行腌制。2濕腌法濕腌法又稱鹽水腌制法，是將原料浸漬在添加好調(diào)味汁的容器內(nèi)，通過水分轉(zhuǎn)移讓調(diào)味汁均勻地滲入原料內(nèi)部。其特點是腌制時間較長，原料水分充足。需要注意的是，相對于干腌法而言，濕腌法制作出的成品一般不宜保存，所需勞動量也比較大。3混合腌法混合腌法是將干腌法和濕腌法結(jié)合使用的一種腌制方法，常用于魚類的腌制。其常用操作方式有兩種：一是先濕腌，再干腌；二是先干腌，再濕腌。使用這種方法制作冷菜的優(yōu)點是可增加成品儲藏的穩(wěn)定性，能在一定程度上防止原料過度脫水。112五、腌制冷菜實例制作方法①雞蛋清洗干凈后瀝干水分。②鍋中注入清水，放入適量八角、桂皮、花椒、食鹽和白酒，煮沸后倒出晾涼。③將雞蛋放入腌制用的罐子，倒入制作好的鹽水，密封腌制1～2個月，取出煮熟即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①雞蛋清洗干凈后一定要擦干或晾干水分。②腌制用的汁液一定要沒過雞蛋。③腌雞蛋的罐子一定要密封好。一個月后取出食用時，可先煮一兩個觀察雞蛋出油情況，如果不太理想可再腌制一段時間。實例1——咸雞蛋原料組成主料：雞蛋。調(diào)料：八角、桂皮、花椒、食鹽、白酒。113制作方法①白蘿卜洗凈切成圓片，放上食鹽腌漬20min左右，然后倒掉腌漬出的水分。②取干凈的小碗，倒入適量生抽、陳醋和白糖，攪拌均勻后制成糖醋汁。③將糖醋汁倒在蘿卜片上，蓋上保鮮膜腌制一天即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①蘿卜片一定要切薄，以便入味。②利用食鹽腌漬蘿卜片后，可適當(dāng)擠一下其中的水分，這樣更容易入味。實例2——糖醋腌蘿卜片原料組成主料：白蘿卜。調(diào)料：食鹽、生抽、陳醋、白糖。114制作方法①去掉青梅蒂并洗凈瀝干水分。②將處理好的青梅放入容器中，在上面撒一層食鹽腌漬兩個小時左右，待青梅皮變皺后注入清水放在陰涼處腌制一天。③將腌制過的青梅取出并瀝干水分，然后裝入罐中，裝一層青梅撒一層食鹽，在最后一層撒上白糖。④將腌制青梅的罐子密封后放在陰涼處，腌制2個月左右即可取出食用.技術(shù)要領(lǐng)①青梅放入罐中腌制前，一定要瀝干表面的水分，必要時可放在太陽底下曬干。②在腌制過程中，如果青梅出水，需搖晃一下罐子，以便均勻入味。實例3——糖醋青梅原料組成主料：青梅。調(diào)料：食鹽、白糖。115任務(wù)實施--制作糖腌蒜糖腌蒜的制作原料和成品效果制作糖腌蒜任務(wù)四

醉PART0404醉蟹早在東晉時期就開始流行。據(jù)傳某年江蘇興化螃蟹泛濫，朝廷派官員畢卓去解決螃蟹災(zāi)害。然而畢卓到了當(dāng)?shù)刂活欀刻煲髟娮鳂?，并沒有幫助百姓解決問題。于是當(dāng)?shù)卮迕駷榱俗脚呑?，趁他醉酒時偷偷將螃蟹放到他的酒壇里。令人意外的是，畢卓第二天醒來后，看到酒壇里的螃蟹非但沒有生氣，還直接將其撈出來吃掉了。結(jié)果發(fā)現(xiàn)螃蟹的味道很不錯，還帶著濃濃的酒香味。一傳十，十傳百，醉蟹的做法便流傳了下來。一、什么是醉醉是將原料用食鹽和白酒調(diào)制而成的調(diào)味汁進行腌漬。醉制冷菜通常以海鮮為原料，其成品具有酒香濃郁、鮮爽適口等特點。二、醉的種類根據(jù)原料的生熟程度不同，可將醉分為生醉和熟醉兩種類型。1生醉生醉是將鮮活的原料直接使用酒糟或醉鹵汁腌漬，成品無須加熱可直接食用。常見的生醉冷菜有外婆醉魚、醉蝦等。外婆醉魚和醉蝦2熟醉熟醉是先將原料加工制熟，再用酒糟或醉鹵汁腌漬。常見熟醉冷菜有醉雞、熟醉蟹等。醉雞和熟醉蟹三、醉的操作要領(lǐng)（1）用于生醉的原料必須新鮮，如果是海鮮類原料一定要使用鮮活的。（2）醉制時間應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和大小來定。（4）醉制容器使用前一定要消毒，以保證其清潔、衛(wèi)生。（3）醉制所用的調(diào)味汁需注意調(diào)味料之間的比例，白酒應(yīng)適量。122四、醉制冷菜實例制作方法①河蟹刷洗后用冷開水沖干凈，瀝干水分。②在容器中倒入適量白酒，放入河蟹醉制1h，將其醉死。③河蟹醉死后倒掉白酒，并將河蟹用冷開水沖洗干凈，瀝干水分。④在干凈的容器中放入適量黃酒、生抽、白糖、陳皮和姜末，攪拌均勻后密封放入冰箱冷藏兩三天即可取出食用。技術(shù)要領(lǐng)①醉制用的河蟹一定要選用新鮮、鮮活的。②白糖添加需適量，以免影響醉蟹口感。③黃酒和生抽添加比例需適當(dāng)，一般為1∶1。實例1——醉蟹原料組成主料：活河蟹。調(diào)料：白酒、黃酒、生抽、白糖、陳皮、姜末。123制作方法①雞腿剔除腿骨后撒上適量食鹽，倒入少許料酒，腌制半小時。②將腌制好的雞腿包裹在錫紙中上鍋蒸30min左右。③鍋中注入清水，加入適量當(dāng)歸和枸杞，大火煮10min后將汁水取出晾涼。④將蒸好的雞腿和汁水放入罐中，倒入適量花雕酒，密封浸泡一晚即可切片食用。技術(shù)要領(lǐng)①熟制雞腿時可適當(dāng)根據(jù)口味調(diào)整調(diào)味料，但一定要清淡，以免蓋住酒香。②醉制雞腿時容器口一定要密封好，可根據(jù)個人口味延長醉制時間。實例2——熟蟹雞原料組成主料：雞腿。調(diào)料：食鹽、料酒、花雕酒、當(dāng)歸、枸杞。124任務(wù)實施--制作醉蝦醉蝦的制作原料和成品效果制作醉蝦任務(wù)五

糟PART0505天氣炎熱，小林想要自己做一道下酒菜，于是在網(wǎng)上搜索了一種糟鹵鵪鶉蛋的做法后開始制作。他先是將鵪鶉蛋清洗后放入沸水中煮熟，然后將煮熟的鵪鶉蛋直接放入糟鹵汁中浸泡、糟制。過了一段時間，小林將制作好的糟鹵鵪鶉蛋取出食用時卻發(fā)現(xiàn)成品味道不太好。于是他重新翻看了糟鹵鵪鶉蛋的制作方法，發(fā)現(xiàn)鵪鶉蛋煮完后需先放入冷水中浸泡一會兒以防止余熱讓蛋變老，同時不能直接將煮好的鵪鶉蛋放入糟鹵汁中，需去殼、放涼后才能糟制，小林看后不禁感慨里面學(xué)問多。除鵪鶉蛋外，還有很多種原料可以糟制，并且糟制的方法也各不相同。一、什么是糟糟是將加工過的原料用糟鹵等調(diào)味料浸漬。糟制冷菜多采用肉類、蛋類和豆制品等作為原料，具有香味濃郁、口感脆爽、風(fēng)味獨特等特點。此外，糟制并非冷菜專用的烹調(diào)方法，熱菜也可使用，但是兩者之間有一定區(qū)別：熱菜通常選用生原料，經(jīng)糟制后進行熱加工，趁熱食用；冷菜的糟制一般是先將原料烹制成熟，然后進行糟制，冷藏食用。二、糟的種類按照原料的生熟程度不同，可將糟分為生糟和熟糟。其中，生糟是將未進行熱加工的原料直接使用糟鹵浸泡，待入味后再加工、切配成菜；熟糟是將原料熟制后，再糟制入味、切配成菜，糟鹵毛豆、糟鹵雞翅等均采用熟糟法制作而成。糟鹵毛豆和糟鹵雞翅三、糟的操作要領(lǐng)（1）用于糟制的果蔬類原料應(yīng)新鮮、脆嫩。（2）用于糟制的原料一般不宜熟制過于酥爛，七八成熟即可。（4）糟制原料應(yīng)在冷藏環(huán)境下浸漬、保存，這樣成品才會清涼可口。（3）糟制的時間一般以2～4h最佳。130四、糟制冷菜實例制作方法①將仔雞洗凈并焯水，撈出后去除血污。②鍋中注入清水，放入處理好的仔雞、生姜和蔥段，用小火慢慢煮熟，撈出后晾涼。③去掉仔雞的頭、頸、爪并改刀成塊。④將糟鹵、黃酒、食鹽、白糖和胡椒粉放入同一容器中，攪拌均勻后制成香糟汁。⑤將處理好的雞塊放入香糟汁中浸泡4h左右即可取出食用。技術(shù)要領(lǐng)①仔雞的成熟度要恰到好處，避免煮制時間過久，肉質(zhì)干柴。②糟鹵本身自帶咸味，因此食鹽可少放或不放。③糟制時間要到位，成品出鹵后香糟汁可保存起來，以備下次再用。實例1——香糟雞原料組成主料：仔雞。調(diào)料：生姜、蔥段、糟鹵、黃酒、食鹽、白糖、胡椒粉。131制作方法①小黃魚去掉頭和內(nèi)臟后洗凈，瀝干水分。②鍋內(nèi)倒入色拉油后加熱并放入幾片生姜，將小黃魚放入熱油中煎至兩面金黃，撈出后瀝干表面油脂。③小米椒切碎，與糟鹵、食鹽和白糖放入同一容器中，攪拌均勻后制成香糟汁。④待小黃魚晾涼后放入香糟汁中，密封放入冰箱冷藏4～5h即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①小黃魚煎之前一定要瀝干水分，且要煎熟、煎透。②浸泡用的香糟汁一定要沒過小黃魚，以便均勻入味。實例2——香糟小黃魚原料組成主料：小黃魚。調(diào)料：姜、色拉油、小米椒、糟鹵、食鹽、白糖。132任務(wù)實施--香糟毛豆香糟毛豆的制作原料和成品效果制作香糟毛豆任務(wù)六

泡PART0606四川泡菜是四川歷史最悠久的一道菜，關(guān)于它還有一個神奇的傳說。相傳三國時期，蜀軍長年在四川一帶征戰(zhàn)，將士們用餐時經(jīng)常沒有下飯菜，飲食得不到保障。鹽分的缺乏導(dǎo)致他們體力衰弱、斗志銳減。軍師諸葛亮深感憂慮，在行軍至新繁時私下尋訪，發(fā)現(xiàn)很多百姓皆用新鮮蔬菜加料酒、食鹽和各種香料投入盛有清水的土陶壇中進行浸泡，沒幾天便形成了脆嫩芳香的開胃泡菜。諸葛亮將這種泡菜帶回軍中，將士們品嘗后食欲倍增、士氣高漲。后來，蜀軍收馬超、克西涼、七擒孟獲，定都成都，與魏、吳形成三國鼎立之勢。諸葛亮感嘆：“天府之國，地靈人杰，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也。”故“新繁泡菜”代代相傳，流芳千古。一、什么是泡泡是以新鮮蔬菜或水果為原料，經(jīng)初步加工、改刀后用清水洗凈，并置于泡菜汁中浸泡。泡制冷菜具有質(zhì)地脆爽、風(fēng)味獨特等特點。需要注意的是，泡和腌有一定區(qū)別，泡制冷菜相對于腌制冷菜而言成菜時間較短，腌制冷菜一般需要一個月左右才可成菜，而泡制冷菜一般2～7d即可食用。二、泡的種類按泡菜汁的味道不同，可將泡分為咸泡和甜泡。1咸泡咸泡是以食鹽、白酒、花椒、泡椒、大蒜等為主調(diào)味料進行泡制，成品以咸、辣、酸口味為主，其中的酸味多來自于泡制中發(fā)酵生成的乳酸菌，并非特意添加酸味調(diào)味料造成的。常見的咸泡冷菜有泡椒鳳爪、老壇酸菜等。泡椒鳳爪和老壇酸菜2甜泡甜泡以白糖、糖精、白醋等調(diào)味料為主進行泡制，成品以酸甜口味為主，如水果泡菜。水果泡菜除上述分類方式以外，還可按泡制時間長短將泡分為滾水菜和深水菜。其中，滾水菜又稱洗澡菜，在泡菜汁中泡制一兩天即成，隨泡隨吃，如蘿卜皮、葉菜類均適用于制作滾水菜；深水菜與滾水菜剛好相反，需要在泡菜汁中泡制較長時間，使原料充分發(fā)酵，一般泡椒、心里美蘿卜、姜等多使用這種方式泡制。三、泡的操作要領(lǐng)（1）泡制果蔬應(yīng)選用新鮮脆嫩、含纖維少的原料。（2）泡制冷菜需準(zhǔn)備專門的泡菜壇，在泡制過程中需放在陰涼處，并且其翻口內(nèi)的水需1～2d換一次。（4）泡制時間應(yīng)根據(jù)季節(jié)和泡菜汁的新、陳、濃、淡、咸、甜等因素來定。（3）泡菜壇內(nèi)要保持清潔，取食泡菜時應(yīng)使用專用工具。（5）使用過的泡菜汁如果沒有腐壞、變質(zhì)，一般可繼續(xù)用來泡制原料。139四、泡制冷菜實例制作方法①將胡蘿卜、白菜、青筍和白蘿卜洗凈，切成小片或條狀，瀝干水分后備用。②在礦泉水中放入適量花椒、食鹽、泡椒和姜片，煮沸后倒入泡菜壇中，并倒入適量白酒。③將處理好的蔬菜放入泡菜壇中，加蓋密封后泡制2～7d即可取出食用。技術(shù)要領(lǐng)①泡菜壇清洗干凈后必須瀝干水分，絕對不能有生水。②選擇泡菜壇時，盡量選用土燒制帶沿口的，這種更容易密封。③泡菜的泡制時間受季節(jié)影響，一般夏天需泡制2～3d，冬天需泡制5～7d。實例1——四川泡菜原料組成主料：胡蘿卜、白菜、青筍、白蘿卜。調(diào)料：花椒、食鹽、姜片、泡椒、白酒。140制作方法①將鳳梨、紅椒洗凈后，切成片狀放入泡菜壇中。②包菜洗凈瀝干水分，用食鹽腌漬1個小時，倒掉腌出的水分后，放入泡菜壇中。③將適量蒜瓣、蔥段、辣醬、食鹽、白糖、白醋、白酒和橘皮放入泡菜壇中，攪拌均勻后密封泡制2～3d即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①鳳梨可增加泡菜酸味，添加時要適量，不能多于包菜。②白醋根據(jù)個人口味，可適量少加或不加，以免成品酸味過重。實例2——水果泡菜原料組成主料：包菜、鳳梨、紅椒。調(diào)料：蒜、蔥、辣醬、食鹽、白糖、白醋、白酒、橘皮。141制作方法①雞爪去掉上面的指甲后洗凈，瀝干水分。②鍋中注入清水并放入花椒，待水沸騰后，放入雞爪和適量料酒煮10min左右撈出，過涼水。③將處理好的雞爪放入泡菜壇內(nèi)，然后放入泡椒和泡椒水，并加少許食鹽和白醋進行調(diào)味。④倒入適量礦泉水，攪拌均勻后，密封放入冰箱冷藏一天即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①雞爪不宜煮制時間過長，一般筷子能輕松扎透即可。②焯水后的雞爪一定要用冷水沖洗，以去掉上面的油脂，這樣泡制后口感才會更清脆、爽口。③泡椒水有一定咸味，如果添加的量沒過鳳爪，可適當(dāng)少加或不加食鹽。實例3——泡椒鳳爪原料組成主料：雞爪。調(diào)料：料酒、花椒、食鹽、白醋、泡椒、泡椒水。142任務(wù)實施—制作泡菜泡菜的制作原料和成品效果制作泡菜冷菜、冷拼與食品雕刻技藝項目三冷菜制作技藝（二）項目導(dǎo)讀項目二講解了拌、熗、腌、醉、糟、泡等冷菜制作方法，本項目主要講解鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜等冷菜制作方法及其特點、分類方式和操作要領(lǐng)，并通過各類冷菜實例和任務(wù)實施學(xué)習(xí)常見冷菜的制作技藝，達到舉一反三的目的。145146知識目標(biāo)了解鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜及其特點。掌握鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜的種類和操作要領(lǐng)。掌握使用鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜等方法制作冷菜的技巧。1鹵2醬3烤4熏目錄5凍6掛霜任務(wù)一

鹵PART0101149據(jù)傳，清朝末年濟南城內(nèi)有一位姓杜的老板開了一家酒樓，名為九華樓。他非常喜歡數(shù)字“九”，認(rèn)為“九”是陽數(shù)，大吉大利。九華樓有一道鹵大腸遠(yuǎn)近聞名，一天，店里來了一位名士，品嘗過招牌鹵大腸后贊不絕口。杜老板深知名人效應(yīng)，于是邀請他為這道菜肴取名。這位名士稍作考慮便說出了“九轉(zhuǎn)大腸”的名字，杜老板連說好，并問其此名的特別之處。名士說：“一是你杜老板特別喜好數(shù)字‘九’；二是相傳太上老君所煉丹藥有‘九轉(zhuǎn)仙丹’之稱，你這道鹵大腸色澤紅潤油亮、肥而不膩、五味俱全，當(dāng)今世上也只有仙丹才能與之媲美?！倍爬习迓牶笮Φ煤喜粩n嘴，忙以重金酬謝。自此之后，“九轉(zhuǎn)大腸”的名號越來越響，現(xiàn)如今更是成為鹵菜的代表菜之一。150一、什么是鹵鹵是將原料焯水或過油后，放入調(diào)配好的鹵汁中，再利用小火或中火將其熬制成熟。這種方法多用于制作肉類或豆制品原料，其成品具有鮮香醇厚、香味濃郁、紅潤油亮、軟熟滋潤等特點。此外，鹵制好的成品冷卻后可在其表面涂上一層油，這樣不僅提香，還能夠有效避免原料風(fēng)干后收縮、變色的問題。二、鹵的種類按照鹵制所用調(diào)味料不同，可將鹵分為紅鹵和白鹵兩種類型。其中，紅鹵是在制作鹵汁時加入一些糖或醬油，從而使成品呈現(xiàn)棕褐色，我們常吃的鹵鳳爪、鹵豬蹄均采用紅鹵法制作而成；鹵鳳爪鹵豬蹄151白鹵所用鹵汁中一般少加或不加糖和醬油，這樣鹵出的成品色澤較淺，通常偏白色，白鹵雞、鹵水金錢肚等均采用白鹵法制作而成。白鹵雞和鹵水金錢肚三、鹵的操作要領(lǐng)（1）原料在鹵制前不宜加工過熟，一般酥爛適宜即可；（2）激燙熗制冷菜所用的花椒油和色拉油，必須保證油溫滾燙。（4）鹵制原料時，火力運用要恰當(dāng)，避免一直使用大火熬煮；（3）鹵制用的原料體積不易過大，并且原料大小應(yīng)盡量保持均衡；（5）取用制作好的鹵制成品時不可直接用手接觸鹵汁，應(yīng)使用專門的工具，避免鹵汁被污染。153四、鹵制冷菜實例制作方法①將豆腐切成長方形塊狀。②鍋中倒入色拉油燒熱，將豆腐炸至金黃后撈出瀝油。③將凈鍋注入清水，加入蔥段、姜片、老抽、黃酒、食鹽、八角、桂皮和干辣椒，開火煮制20min左右制成鹵水。④將炸好的豆腐放入鹵水中，用小火鹵制30min，待入味即可取出食用。技術(shù)要領(lǐng)①鹵水要沒過豆腐，鹵出的成品才會入味均勻。②制作鹵制品的豆腐不能太軟，不宜使用嫩豆腐。③鹵制完關(guān)火后，可以用鹵汁多浸泡一會，使豆腐更入味。實例1——鹵豆腐原料組成主料：豆腐。調(diào)料：色拉油、蔥、姜、老抽、黃酒、食鹽、八角、桂皮、干辣椒。154制作方法①將鴨子清洗干凈，放入沸水中焯水后撈出洗凈，去除血污。②凈鍋后注入清水，將花椒、八角、桂皮、丁香和陳皮放入紗布袋中扎緊放入鍋中，加入適量食鹽、老抽、黃酒、白糖、姜片和蔥段煮制30min左右制成鹵水。③將處理好的鴨子放到鹵水中，用小火鹵制兩個小時，撈出后在表面刷一層芝麻油，待涼透即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①鹵鴨時，最好選用養(yǎng)殖一年左右的仔鴨。②鹵鴨時，使用香料較多，可用紗布將香料包起來，以免沾到鴨子上。③鹵鴨要以小火為主，火候過大容易把鴨皮煮爛，致使鹵鴨形狀不完整，且肉質(zhì)缺乏韌性。實例2——鹵鴨原料組成主料：凈鴨（即拔毛去內(nèi)臟的鴨子）。調(diào)料：花椒、八角、桂皮、丁香、陳皮、食鹽、老抽、黃酒、白糖、姜、蔥、芝麻油。155制作方法①金錢肚翻洗干凈后焯水，撈出后刮掉表層黑膜并清洗干凈，瀝干水分。②凈鍋后注入清水，將香葉、八角、桂皮和草果放入紗布袋中扎緊并放入鍋中，然后加入適量蔥段、姜片、干辣椒、冰糖和生抽，待水沸騰后放入金錢肚，并加入適量花雕酒。③用大火煮沸，轉(zhuǎn)中小火鹵制1個小時左右，待筷子可以輕松插透金錢肚即可關(guān)火。⑤金錢肚改刀裝盤后放上一些蔥絲即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①金錢肚鹵制前可斜切幾下，會更容易入味。②金錢肚一定要處理干凈，否則會有異味。③鹵好的金錢肚可在關(guān)火后繼續(xù)在鹵汁中浸泡一段時間，以便更入味。實例3——鹵水金錢肚原料組成主料：金錢肚。調(diào)料：蔥、姜、冰糖、生抽、干辣椒、香葉、八角、桂皮、草果、花雕酒。156任務(wù)實施--制作香鹵翅中涼拌腐竹芹菜的制作原料和成品效果制作涼拌腐竹芹菜任務(wù)二

醬PART0202相傳楚國宮廷有一位技藝高超的廚師名叫石糾，他六十多歲的母親獨自住在河邊。一天，石母在河邊洗衣服時不小心跌倒被鄰居救起。石糾知道后立馬告假回家?；氐郊抑锌吹侥赣H被街坊鄰居悉心照料，內(nèi)心十分感激，很想報答他們。他注意到村子里有很多鴨子，便靈機一動將宮廷醬汁天鵝的制法用于鴨子，做出了醬板鴨和醬鴨蛋。石糾將自制的醬板鴨和醬鴨蛋送給楚王，楚王品嘗后大加贊賞，對石糾孝敬母親、報答鄉(xiāng)親的做法更是贊不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”“貢品醬鴨蛋”，并讓石糾常年生產(chǎn)，供應(yīng)楚宮。于是石糾帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們靠制作醬板鴨和醬鴨蛋逐漸發(fā)家致富，這道醬制佳肴也一直流傳到現(xiàn)在。通過這個小故事我們可以看出，醬制冷菜在我國有著悠久歷史。一、什么是醬1醬及其特點醬是將加工過的原料經(jīng)焯水或油炸后，放入調(diào)配好的醬汁中用大火燒沸，再轉(zhuǎn)中小火煮至成熟、入味。醬制冷菜多選用肉類作為烹飪原料，其醬汁中包含多種調(diào)味料和香料，制作工藝煩瑣、復(fù)雜，也因此其成品獨具風(fēng)味，具有醬香濃郁、口感軟糯、回味鮮美等特點。2醬與鹵的區(qū)別醬制法盛行于北方，鹵制法盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。兩者之間最大的區(qū)別在于汁水和成品不同。（1）汁水不同。醬汁通常是現(xiàn)用現(xiàn)做的，并且醬完原料后往往還會將剩余的醬汁淋在成品上。鹵汁的特點是越老越香，因此一般需要將鹵過的汁水保留下來，以備再用。（2）成品不同。醬制品調(diào)味重、醬味濃，通常呈醬紅色或紅褐色。而鹵制品主要使用鹽水鹵制，調(diào)味料和香料相對醬制品而言使用得較少，其色澤也相對較淡。二、醬的種類根據(jù)醬制方法不同，醬可分為普通醬和特殊醬兩種。其中，普通醬是先調(diào)配醬汁，然后將原料浸泡在醬汁中以入味，如醬蚶，醬制姜片等都屬于普通醬。特殊醬是先將原料進行腌漬，腌漬完成后再將其置于調(diào)配好的醬汁中進行醬制（注意：醬汁需煮沸），醬驢肉、醬板鴨等均采用這種方法醬制而成。醬驢肉和醬板鴨三、鹵的操作要領(lǐng)（1）調(diào)配醬汁時，為保證其色澤和濃度，汁量不宜過多。（2）醬制時間因原料的質(zhì)地、大小不同而不同。（4）醬制原料時應(yīng)掌握好烹調(diào)火候，可先大火煮沸醬汁，再用中小火收汁、上色。（3）醬制時需適時翻動原料，以保證原料上色均勻。162四、醬制冷菜實例制作方法①將雞洗凈后放入沸水中焯制片刻，撈出后去掉血污，瀝干水分。②用紗布將紅曲米、桂皮、八角包好放入鍋內(nèi)，注入清水，加入適量蔥段、姜片煮成醬汁。③將處理好的雞放入醬汁中，加入適量黃酒、老抽、白糖和食鹽煮至成熟。④將用中火收汁后，在五香醬雞表面淋上一層芝麻油即可取出食用。技術(shù)要領(lǐng)①醬制雞肉時，要注意掌握火候，不能一直用大火醬制。②紅曲米添加要適量，過多容易導(dǎo)致成品顏色太重、發(fā)暗。實例1——五香醬雞原料組成主料：凈雞。調(diào)料：紅曲米、桂皮、八角、蔥、姜、黃酒、老抽、白糖、食鹽、芝麻油。163制作方法①將乳鴿洗凈放入容器中，加入適量蔥段、姜片、黃酒和食鹽腌制入味。②鍋中倒入色拉油，放入腌制好的乳鴿炸至金黃，撈出后瀝干油分。③在留有底油的鍋中注入清水，放入適量蔥段、姜片、桂皮、八角、香葉、食鹽、老抽、白糖和黃酒，以及炸好的乳鴿，先用大火燒沸，再轉(zhuǎn)至小火煮至成熟，最后用中火收汁。④制作完成后，在乳鴿表面淋上一點芝麻油，待涼透即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①乳鴿前期的腌制很重要，一般需要腌3個小時以上才能入味。②炸乳鴿時要控制火候和時間，避免炸至焦黑。醬制乳鴿時，要注意火候的轉(zhuǎn)換。實例2——醬香乳鴿原料組成主料：乳鴿。調(diào)料：蔥、姜、黃酒、食鹽、色拉油、桂皮、八角、香葉、老抽、白糖、芝麻油。164任務(wù)實施--制作醬牛肉醬牛肉的制作原料和成品效果制作醬牛肉任務(wù)三

烤PART0303南宋時期，烤鴨已經(jīng)成為臨安（杭州）“市食”中的名品。這個時期的烤鴨不但深受市井百姓歡迎，也是士大夫家中的珍肴。后來元宋大戰(zhàn)，宋朝戰(zhàn)敗，元破臨安后，元朝將領(lǐng)伯顏將臨安城中的烤鴨進獻給忽必烈，忽必烈品嘗后高聲贊嘆，稱其比烤全羊美味數(shù)倍。隨后便將烤鴨列為元宮御膳奇珍之一。通過這個