食品質(zhì)量與安全培訓(xùn)

食品質(zhì)量與食品平安質(zhì)檢部：宣講內(nèi)容一、近幾年食品質(zhì)量與食品平安事故國以民為本

民以食為天

食以安為先食品平安之“痛〞"吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒有數(shù)，〞這是當(dāng)前一句網(wǎng)絡(luò)上流行的話。還有人這樣戲說我們一天的飲食：早上買兩根地溝油炸的油條，切個(gè)蘇丹紅腌制的鴨蛋，沖杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精的豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗用石蠟翻新的陳米飯，泡壺含有香精的茶葉。晚飯，吃用尿素泡制的豆芽，膨大劑生產(chǎn)的西紅柿、石膏做的豆腐，開瓶甲醇勾兌的酒，吃個(gè)增白劑加吊白塊和硫磺染色的饅頭。安徽阜陽嬰幼兒奶粉事件在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。有的人甚至于死亡。產(chǎn)生這種情況的原因是劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素全面低下，有的甚至于完全沒有。根本不符合國家相關(guān)規(guī)定，還不如天天吃稀飯來補(bǔ)充營養(yǎng)。鮮榨果汁“鮮榨果汁〞——成都局部大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料〞，實(shí)為“毒汁〞〔添加劑混合液〕，橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；化學(xué)專家稱，長期過量食用會致癌。上海染色饅頭事件上海盛綠食品分公司在饅頭中參加色素、防腐劑，回爐過期饅頭，更改生產(chǎn)日期，制成染色饅頭后銷售給各大超市，經(jīng)檢測，這種饅頭檸檬黃和甜蜜素含量超標(biāo)?，F(xiàn)在很多商家利用消費(fèi)者條件較好崇尚粗糧的習(xí)慣，在面粉中參加檸檬黃等物質(zhì)，冒充玉米饅頭。檸檬黃是一種化學(xué)物質(zhì)，具有毒性和致瀉性，長期食用會增加肝臟負(fù)擔(dān)，引起過敏和腹瀉。消費(fèi)者如果食用甜蜜素超標(biāo)的食品，就會對人的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，誘發(fā)肥胖和肝臟病變。河北省三鹿奶粉三聚氰胺事件很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。根據(jù)我國官方公布的數(shù)字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門診治療咨詢且已康復(fù)的嬰幼兒累計(jì)39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，三鹿集團(tuán)為此倒閉破產(chǎn)。不平安食品帶來的不利影響

食物中毒醫(yī)療賠償停業(yè)整頓二、食品質(zhì)量與平安相關(guān)法律

相關(guān)名詞：1、食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2、食品平安：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3、食品衛(wèi)生：為確保食品平安性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。4、食品質(zhì)量：是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。5、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。《食品平安法》第三十四條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作?！蛾P(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量平安主題責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》第九條：企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)防止人流、物流交叉污染，防止原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，現(xiàn)場人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，不應(yīng)使用回收食品?！缎谭ā返谝话偎氖龡l：生產(chǎn)、銷售不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處分金；對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處分金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處分金或者沒收財(cái)產(chǎn)。〞《刑法》第一百四十四條：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)。三、食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)我們的工作：

生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋　惨弧呈称分械奈：κ称肺：Γ喊ㄊ称菲焚|(zhì)危害和食品平安危害食品品質(zhì)危害的例子：〔1〕產(chǎn)品的形狀、組織、口味、顏色等不符合顧客的要求，〔2〕產(chǎn)品有頭發(fā)、草皮、樹葉等，〔3〕產(chǎn)品的凈含量不符合要求，〔4〕烤黑的面包、蛋糕等，〔5〕面包、蛋糕的規(guī)格大小不符合要求。食品品質(zhì)危害是指：食品平安危害以外，可能阻礙產(chǎn)品商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的各種因素。食品平安危害是指：食品中可導(dǎo)致人體健康危害的生物、化學(xué)、物理因素。1、生物危害微生物污染：

主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。金黃色葡萄球菌大腸桿菌關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824個(gè)，可見數(shù)量大之驚人！蟲害的污染：

如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物?；瘜W(xué)危害:農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢〞污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染物理危害:金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它〔二〕平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)入車間前的本卷須知個(gè)人健康和傷病：

當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的本卷須知個(gè)人衛(wèi)生管理：要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴飾品，不得化裝，不得噴香水，涂指甲油。上班前嚴(yán)禁喝酒。進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。入車間前洗手同時(shí)，水靴在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)戴發(fā)網(wǎng)

－－確認(rèn)頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法

穿工作服工作服的正確穿著方法及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法

換工作鞋在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法入車間前的本卷須知入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后?！矒炻涞毓て骶呋蚵涞禺a(chǎn)品〕

洗手消毒：

對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手：

為什么要洗手？洗手手的細(xì)菌對照試驗(yàn)洗手未洗的手洗手漂洗的手用涼水洗手洗凈的手用洗滌劑洗手潔凈的手消毒后正確的洗手方法洗手

對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75％乙醇液擦手進(jìn)行消毒；75%酒精噴灑消毒；防止干手過程的再次污染；人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況比照洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2工作中的本卷須知離開車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、鞋等；不得用工作服擦汗、擦手等；不得穿工作服離開車間。工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。工作中的本卷須知絕對不能從設(shè)備的正下方通過。對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。操作設(shè)備的本卷須知：生命無價(jià)平安第一四、面包生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)配料：原料：面粉：化學(xué)危害、物理危害食品添加劑：不可超過最大限量

攪拌:設(shè)備檢查醒發(fā):醒發(fā)間