食品加工保藏的目的及目標目的-淮海工學院凌風數(shù)字化網(wǎng)絡教學平臺

食品加工保藏的目的及目標目的-淮海工學院凌風數(shù)字化網(wǎng)絡教學平臺匯報人：AA2024-01-12CATALOGUE目錄食品加工保藏概述食品加工目的及原則食品保藏目標及要求常見食品加工技術與方法常見食品保藏技術與方法食品加工與保藏中存在問題及解決策略01食品加工保藏概述食品加工是指利用物理、化學和生物等方法對原料進行處理，制成具有特定形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風味和營養(yǎng)價值的食品的過程。食品加工定義根據(jù)加工方法和目的的不同，食品加工可分為粗加工、精加工和深加工等。粗加工主要是對食品原料進行簡單的處理，如清洗、去皮、去骨等；精加工則是在粗加工的基礎上，對食品進行進一步的加工處理，如切割、磨碎、混合等；深加工則是對食品進行更為復雜的加工處理，如發(fā)酵、腌制、烘焙等。食品加工分類食品加工定義與分類食品保藏是指通過一定的技術手段，延長食品的保質(zhì)期，保持其原有的品質(zhì)特性，防止食品腐敗變質(zhì)和營養(yǎng)成分的損失。食品保藏對于保障食品安全、提高食品質(zhì)量和經(jīng)濟效益具有重要意義。食品保藏意義常見的食品保藏方法包括低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、腌制保藏、發(fā)酵保藏和化學保藏等。這些方法通過控制微生物的生長繁殖和酶的活性，達到延長食品保質(zhì)期的目的。食品保藏方法食品保藏意義及方法加工對保藏的影響食品加工可以改變食品的物理化學性質(zhì)，從而影響其保藏性能。例如，通過加工可以降低食品的水分活度，提高其滲透壓，從而增強食品的耐貯藏性。保藏對加工的要求不同的保藏方法對食品加工有不同的要求。例如，低溫保藏要求食品在加工過程中盡量減少微生物的污染，同時保持食品原有的品質(zhì)特性；而高溫保藏則要求食品在加工過程中能夠承受高溫處理而不產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工與保藏的互動關系食品加工和保藏是相互關聯(lián)、相互影響的。一方面，加工可以改善食品的保藏性能；另一方面，保藏也可以對加工過程提出相應的要求，以確保食品的品質(zhì)和安全。食品加工與保藏關系02食品加工目的及原則通過加工調(diào)整食品的營養(yǎng)成分，提高食品中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分的含量和生物利用率。優(yōu)化食品成分加工過程中可以消除或降低食品中的抗營養(yǎng)因子，如植酸、蛋白酶抑制劑等，提高食品的營養(yǎng)價值。消除抗營養(yǎng)因子通過添加營養(yǎng)強化劑或進行營養(yǎng)強化處理，增強食品的營養(yǎng)功能，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。強化營養(yǎng)功能提高食品營養(yǎng)價值通過加工使食品呈現(xiàn)更加誘人的色澤，提高食品的感官品質(zhì)。改善食品色澤調(diào)整食品風味優(yōu)化食品質(zhì)地加工過程中可以調(diào)整食品的風味，增加食品的香氣和口感，提高食品的適口性。通過加工改變食品的質(zhì)地，使食品更加細膩、爽滑或酥脆，提高食品的口感和食用體驗。030201增強食品感官性狀

延長食品保存期限抑制微生物生長通過加工降低食品的水分活度、提高滲透壓或添加防腐劑等措施，抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。鈍化酶活性加工過程中可以鈍化或抑制食品中酶的活性，減少酶促反應對食品品質(zhì)的影響，延長食品的貨架期。隔絕氧氣采用真空包裝、氣調(diào)包裝等加工技術，隔絕氧氣與食品的接觸，延緩食品的氧化變質(zhì)過程。食品加工可以實現(xiàn)原料、工藝和產(chǎn)品的標準化，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。標準化生產(chǎn)通過機械化和自動化設備的應用，提高食品加工的生產(chǎn)效率和降低成本。機械化與自動化食品加工可以實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，滿足市場需求，提高經(jīng)濟效益。規(guī)?；a(chǎn)實現(xiàn)食品工業(yè)化生產(chǎn)03食品保藏目標及要求通過物理或化學方法，有效殺死或抑制食品中有害微生物的生長繁殖，保證食品在保藏期內(nèi)的衛(wèi)生質(zhì)量。殺菌或抑菌降低或抑制食品中酶的活性，減緩食品的生化反應速度，從而延長食品的保藏期限?？刂泼富钚砸种莆⑸锷L繁殖通過降低食品的水分活度，使其處于微生物不能生長的水分活度以下，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)過程。添加抗氧化劑或采用真空包裝等措施，防止食品中脂肪氧化酸敗，保持食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。延緩食品腐敗變質(zhì)過程抗氧化降低水分活度保持色澤采用適當?shù)谋２胤椒ǎ绲蜏乇２?、氣調(diào)包裝等，保持食品原有的色澤，提高其感官品質(zhì)。保持風味通過控制食品加工和保藏過程中的各種因素，保持食品原有的風味物質(zhì)，避免不良風味的產(chǎn)生。保持食品原有品質(zhì)特性采用清潔生產(chǎn)工藝在食品加工過程中，采用清潔的生產(chǎn)工藝和設備，減少生產(chǎn)過程中的污染環(huán)節(jié)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量。嚴格原料控制選用新鮮、無污染的原料，嚴格控制原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)的含量。加強成品檢驗對生產(chǎn)出的成品進行嚴格的檢驗，確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量符合國家標準和法規(guī)要求。確保食品安全衛(wèi)生無污染04常見食品加工技術與方法通過高溫處理，可以有效殺死食品中的有害微生物，延長食品的保質(zhì)期。殺菌作用高溫可以鈍化食品中的酶活性，防止酶促反應對食品品質(zhì)的不良影響。鈍化酶活性熱處理可以改善食品的色澤、風味和口感，提高食品的可接受性。改善食品品質(zhì)熱處理技術減少食品成分損失相比熱處理，冷凍技術對食品營養(yǎng)成分的破壞較小，能更好地保留食品原有的營養(yǎng)價值。方便食品加工和運輸冷凍技術可以使食品在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定的品質(zhì)，方便食品加工和運輸。抑制微生物生長低溫可以抑制食品中微生物的生長和繁殖，延緩食品的腐敗變質(zhì)。冷凍技術03方便食品加工和運輸干燥技術可以使食品在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定的品質(zhì)，方便食品加工和運輸。01降低水分含量通過去除食品中的水分，降低其水分活度，從而抑制微生物的生長和繁殖。02延長保質(zhì)期干燥處理可以有效地延長食品的保質(zhì)期，提高食品的貯藏穩(wěn)定性。干燥技術改善食品風味通過微生物的代謝作用，產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)，改善食品的風味和口感。提高營養(yǎng)價值發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生一些對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、氨基酸等，提高食品的營養(yǎng)價值。增加功能性成分發(fā)酵技術可以增加食品中的功能性成分，如益生菌、酶等，對人體健康有益。發(fā)酵技術05常見食品保藏技術與方法123通過降低食品溫度，延緩微生物生長繁殖和生化反應速度，從而延長食品的保質(zhì)期。原理包括冷藏和冷凍兩種方式。冷藏一般將食品溫度控制在0-10℃，而冷凍則是將食品溫度降至0℃以下，使食品中的水分結(jié)冰。方法適用于大多數(shù)易腐食品，如水果、蔬菜、肉類、乳制品等。應用范圍低溫保藏法原理通過高溫處理，使食品中的微生物蛋白質(zhì)變性、酶失活，從而達到殺菌和滅酶的目的。包括巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌和超高溫殺菌等。巴氏殺菌是將食品加熱至60-85℃，保持一段時間；高溫瞬時殺菌則是將食品加熱至90℃以上，但停留時間較短；超高溫殺菌則是將食品加熱至135-150℃，保持幾秒鐘。適用于液體食品，如果汁、牛奶等，以及罐頭類食品。方法應用范圍高溫殺菌法通過去除食品中的水分，降低微生物可利用的水分活度，從而抑制微生物的生長繁殖。包括自然干燥、熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥等。自然干燥是利用自然環(huán)境條件使食品中的水分蒸發(fā)；熱風干燥則是通過加熱空氣并吹向食品表面，使水分蒸發(fā)；真空干燥是在真空條件下進行干燥，以降低水的沸點，加速水分蒸發(fā)；冷凍干燥則是先將食品凍結(jié)，然后在真空條件下使冰升華而達到干燥目的。適用于各種固體食品，如谷物、蔬菜、水果、肉類等。原理方法應用范圍脫水干燥法原理01通過向食品中加入食鹽、糖等腌制劑，改變食品的水分活度和滲透壓，從而抑制微生物的生長繁殖。方法02包括干腌法、濕腌法和混合腌法等。干腌法是將食鹽等腌制劑直接擦抹在食品表面；濕腌法則是將食品浸泡在含有食鹽等腌制劑的溶液中；混合腌法則是將干腌法和濕腌法結(jié)合使用。應用范圍03適用于各種肉類、魚類和蔬菜等。腌漬滲透法06食品加工與保藏中存在問題及解決策略加工過程中的熱處理導致營養(yǎng)成分損失高溫處理會破壞食品中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，降低食品的營養(yǎng)價值。加工過程中的化學處理導致營養(yǎng)成分損失一些化學添加劑的使用會對食品中的營養(yǎng)成分造成破壞，如漂白劑、防腐劑等。減少加工過程中的營養(yǎng)成分損失的策略優(yōu)化加工工藝，采用低溫、短時、高效的加工技術，減少化學添加劑的使用，同時加強對原料的質(zhì)量控制，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料。加工過程中營養(yǎng)成分損失問題保藏過程中的微生物污染來源食品在保藏過程中容易受到細菌、霉菌等微生物的污染，導致食品腐敗變質(zhì)。微生物污染對食品安全的影響微生物污染會產(chǎn)生毒素和有害物質(zhì)，對人體健康造成危害，同時也會影響食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值?？刂票２剡^程中微生物污染的策略采用有效的防腐措施，如使用防腐劑、真空包裝等，控制食品中的水分活度和pH值，抑制微生物的生長繁殖。同時，加強對保藏環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期對保藏設施進行清洗消毒。保藏過程中微生物污染問題加強技術研發(fā)和創(chuàng)新加大對食品加工和保藏技術研發(fā)的投入力度，鼓勵企業(yè)加強自主創(chuàng)新，推動新技術、新工藝的研發(fā)和應用。推廣先進的加工和保藏技術通過培訓、示范等方式，將先進的加工和保藏技術推廣到廣大食品加工企業(yè)中，提高企業(yè)的技術水平和產(chǎn)品質(zhì)量。引進先進的加工和保藏技術借鑒國際先進的食品加工和保藏技術，提高我國食品加工和保藏的技術水平。提高加工和保藏技術水平，減少損失和污染建立健全食品加工和保