胡蘿卜素提取

專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1

早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

課題背景2腐乳的傳說我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同3一、腐乳制作的原理思考1：你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？

答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。41、基礎(chǔ)知識1.發(fā)酵菌種(主要):

(還有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)（1）分類地位：多細(xì)胞

生物(絲狀真菌)（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：

①溫度：溫度控制在

。②氧氣：

。③濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。

④豆腐的品質(zhì)（含水量）：

。（4）分布:廣泛,常見于

、水果、

、谷物上（5）特點(diǎn)：生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色

。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的“皮”）

毛霉真核異養(yǎng)需氧型15℃～18℃需要70%土壤蔬菜菌絲52、參與豆腐發(fā)酵的微生物（1）毛霉

毛霉又叫黑霉、長毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。6(2)根霉菌①細(xì)胞無隔膜，匐匍菌絲，具根狀的菌絲、直立孢子囊梗和孢子囊。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上。2、腐乳釀造微生物7（3）曲霉2、腐乳釀造微生物8（4）青霉2、腐乳釀造微生物青霉：一般指青霉屬青霉菌：多細(xì)胞，菌絲有橫隔，分生孢子梗亦有橫隔，光滑或粗糙。分生孢子梗形如掃帚。分生孢子大部分生長時(shí)呈藍(lán)綠色。代謝類型異養(yǎng)需氧型9（5）酵母菌特征：單細(xì)胞真核生物；橢圓形、圓形或柱形。2、腐乳釀造微生物10例題例1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C11拓展練習(xí)

1.1下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是：（）

A、細(xì)菌B、藍(lán)藻C、青霉D、放線菌

1.2

下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球菌D、曲霉毛霉不耐高溫；曲霉主要用于釀制醬油；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。CA12思考2：“臭豆腐聞著臭，吃著香”，解釋其原因。

經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的含硫化合物具濃烈臭氣。132、腐乳的制作原理毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶，能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18℃。14拓展練習(xí)2.1豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自哪種物質(zhì)的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白質(zhì)

AC例2．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶

B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麥芽糖酶15答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。食鹽的作用：1、豆腐坯用食鹽腌制，使鹽分滲透；析出水分2、給腐乳以必要的咸味3、食鹽能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖4、此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用思考3：王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？161、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長，避免豆腐變質(zhì)抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)前期發(fā)酵后期發(fā)酵先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長控制毛霉的生長，同時(shí)增加風(fēng)味和口感1715℃～18℃空氣中的毛霉孢子優(yōu)良毛霉菌種48h3d5d無菌增加鹽量鋪厚一些8為什么這樣做？越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。

2.閱讀資料一、二、三，完成以下學(xué)案1）毛霉的生長：溫度控制在

，并保持濕度。約

后，開始生長，

后菌絲生長旺盛,

后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自

，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格

的條件下，將

直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。２）加鹽腌制：隨著層數(shù)的加而

，接近瓶口的鹽要

。腌制約

天左右。183）配制鹵湯：鹵湯是由

及

配制而成。酒的含量一般控制在

左右。加酒可抑制

，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類多可

，也具有防腐殺菌的作用。酒香辛料12%微生物的生長調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味19三、操作提示（一）控制好

的用量1.用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以

，可能導(dǎo)致

；鹽的濃度過高，會影響

。2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在

左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間

；酒精含量過高，不足以抑制

，可能導(dǎo)致豆腐

。材料抑制微生物的生長豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味12%延長微生物的生長腐敗變質(zhì)201.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用

消毒。2.裝瓶時(shí)，操作要

。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口

。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的

，防止瓶口被污染。（二）防止

.雜菌污染沸水迅速小心密封火焰思考4：你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？

①長毛時(shí)的溫度②加鹽腌制

③鹵湯中的酒精、辛香料

④對用具的消毒滅菌

⑤密封21例3、在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的是步驟：（）

①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制

A、①②B、②③C、③④D、①④A拓展練習(xí)

3.3在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是：

A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚

B分層加鹽，要小心均勻

C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為12%

D、應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中。

A225.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。6.吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。7.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。238.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。24四、評價(jià)課題成果的標(biāo)準(zhǔn)1、是否完成腐乳的制作

①合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；②前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲；③后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。253、影響腐乳品質(zhì)的主要因素①菌種和雜菌：影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品（洗刷、密封玻璃瓶）②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。（發(fā)酵溫度控制在15~18℃）③發(fā)酵時(shí)間：影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。（前期發(fā)酵5d、加鹽腌制8d、密封腌制6個(gè)月）④調(diào)味品：各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。26紅方白方青方配方不同，口味不同五、不同口味的腐乳①浙江紹興腐乳②北京王致和腐乳③黑龍江的克東腐乳④上海奉賢的鼎豐腐乳⑤廣西桂林的桂林腐乳⑥廣東水江的水口腐乳⑦云南路南的石林牌腐乳⑧長沙的臭豆腐281、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④2、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生長B．使腐乳具獨(dú)特香味C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期鞏固練習(xí)DC293、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A乙醇B食鹽C香辛料D水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，