食品與營養(yǎng)-2第二節(jié)植物性食物

食品與營養(yǎng)-2第二節(jié)植物性食物匯報(bào)人：AA2024-01-12CONTENTS植物性食物概述谷物類食品豆類食品堅(jiān)果類食品蔬菜類食品水果類食品植物性食物概述01植物性食物是指來源于植物的食品，包括谷類、豆類、堅(jiān)果、水果、蔬菜等。定義根據(jù)植物種類和食用部位的不同，植物性食物可分為谷類、豆類、堅(jiān)果類、水果類、蔬菜類等。分類定義與分類營養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)植物性食物富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，是膳食中重要的營養(yǎng)來源。營養(yǎng)價(jià)值植物性食物中的營養(yǎng)素種類和含量因食物種類和品種的不同而異，且受到生長環(huán)境、加工方式等因素的影響。一般來說，植物性食物具有以下特點(diǎn)：富含膳食纖維，有助于維持腸道健康；含有多種維生素和礦物質(zhì)，有助于維持身體正常生理功能；含有植物化合物，如多酚類、黃酮類等，具有抗氧化和抗炎作用，有益于人體健康。特點(diǎn)地位植物性食物在膳食中占據(jù)重要地位，是提供人體所需能量和營養(yǎng)素的主要來源之一。作用植物性食物的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：提供能量，維持身體正常生理功能；提供多種營養(yǎng)素，滿足人體生長發(fā)育和維持健康的需求；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于維持腸道健康；降低慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如心血管疾病、糖尿病等。同時(shí)，植物性食物中的植物化合物還具有抗氧化、抗炎等作用，有益于人體健康。在膳食中的地位和作用谷物類食品02常見谷物種類小麥、大米、玉米、燕麥、大麥等。主要營養(yǎng)成分碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素（如維生素B1、B2、煙酸等）、礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）。谷物種類及營養(yǎng)成分加工方法谷物可通過碾磨、烹飪、發(fā)酵等多種方式進(jìn)行加工。營養(yǎng)價(jià)值變化加工過程中，谷物的營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化。例如，碾磨會(huì)去除谷皮和胚芽，導(dǎo)致膳食纖維、蛋白質(zhì)和維生素的損失；烹飪過程中，部分B族維生素和礦物質(zhì)會(huì)溶解在水中而損失。加工方法與營養(yǎng)價(jià)值變化合理食用建議適量食用谷物是主要的能量來源，應(yīng)適量食用，避免過量攝入導(dǎo)致能量過剩。多樣化選擇不同種類的谷物具有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，建議多樣化選擇，以獲得更全面的營養(yǎng)。注意加工方式盡量選擇全谷物食品，減少碾磨等加工過程對(duì)營養(yǎng)成分的損失。烹飪時(shí)盡量使用蒸、煮等低溫烹飪方式，減少營養(yǎng)素的損失。特殊人群注意糖尿病患者應(yīng)注意選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的谷物食品；肥胖人群應(yīng)控制總能量攝入，選擇富含膳食纖維的谷物食品。豆類食品03含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。01020304富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食物。富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B族和鉀、鐵、磷等礦物質(zhì)元素。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1、B2、煙酸、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。大豆紅豆綠豆黑豆豆類種類及營養(yǎng)成分豆類煮制后，蛋白質(zhì)消化率提高，同時(shí)部分維生素也會(huì)流失。豆類發(fā)酵后，蛋白質(zhì)利用率提高，同時(shí)產(chǎn)生一些有益健康的物質(zhì)，如大豆異黃酮等。將豆類磨成粉或漿，可以提高其消化率和吸收率，但部分維生素也會(huì)損失。煮制發(fā)酵磨制加工方法與營養(yǎng)價(jià)值變化豆類食品雖然營養(yǎng)豐富，但過量食用可能導(dǎo)致消化不良等問題。建議每天適量食用豆類及其制品。適量食用豆類食品可以與谷類、蔬菜、水果等食物搭配食用，以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)。多樣化搭配豆類食品在烹飪時(shí)，建議采用煮、蒸、燉等低溫烹飪方式，避免過度加熱導(dǎo)致營養(yǎng)損失。注意烹飪方式對(duì)于腎功能不全的患者，應(yīng)適當(dāng)限制豆類及其制品的攝入量。特殊人群注意合理食用建議堅(jiān)果類食品04杏仁、開心果、核桃、榛子、腰果等。富含脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素E、B族維生素、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)和多種植物化合物。堅(jiān)果種類及營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分常見堅(jiān)果種類堅(jiān)果可以生吃或經(jīng)過烘焙、炒制、油炸等加工方式食用。加工方法加工過程中，堅(jiān)果的營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生不同程度的變化。烘焙和炒制可以提高堅(jiān)果的香氣和口感，但過度加熱可能導(dǎo)致脂肪氧化和營養(yǎng)損失。油炸則可能增加堅(jiān)果的熱量和脂肪含量。營養(yǎng)價(jià)值變化加工方法與營養(yǎng)價(jià)值變化

合理食用建議適量食用堅(jiān)果雖然營養(yǎng)豐富，但熱量較高，過量食用可能導(dǎo)致能量過剩和肥胖等問題。建議每天食用量控制在15-25克之間。選擇原味堅(jiān)果原味堅(jiān)果未經(jīng)過多加工，營養(yǎng)成分保存較好。避免選擇過度加工的堅(jiān)果產(chǎn)品，如糖衣堅(jiān)果、油炸堅(jiān)果等。注意食用安全堅(jiān)果容易受到霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。因此，在食用前應(yīng)仔細(xì)檢查堅(jiān)果是否有異味、霉味等問題，避免食用變質(zhì)堅(jiān)果。蔬菜類食品05菠菜、油菜等，富含維生素C、維生素K、葉酸和膳食纖維。胡蘿卜、紅薯等，富含β-胡蘿卜素、膳食纖維和礦物質(zhì)。番茄、黃瓜等，富含維生素C、維生素E和抗氧化物質(zhì)。香菇、平菇等，富含蛋白質(zhì)、多糖體和多種礦物質(zhì)。葉菜類根莖類瓜果類菌菇類蔬菜種類及營養(yǎng)成分最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)成分，特別是維生素和礦物質(zhì)。煮、炒、蒸等烹飪方式可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的損失，尤其是水溶性維生素。腌制過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，應(yīng)適量食用。高溫高壓處理可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的損失，且可能含有添加劑。新鮮食用烹飪處理腌制泡菜罐裝保存加工方法與營養(yǎng)價(jià)值變化每天攝入不同種類的蔬菜，以確保獲得全面的營養(yǎng)成分。多樣化攝入適量烹飪注意農(nóng)藥殘留配合其他食物盡量采用輕微烹飪的方式，如蒸、炒等，以減少營養(yǎng)素的損失。選擇有機(jī)蔬菜或經(jīng)過嚴(yán)格檢測的蔬菜，以降低農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜中的營養(yǎng)素可以與其他食物中的營養(yǎng)素相互補(bǔ)充，如搭配肉類食用，可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。合理食用建議水果類食品06水果種類及營養(yǎng)成分常見水果種類包括蘋果、香蕉、橙子、葡萄、梨等，每種水果都有其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)成分水果富含多種維生素（如維生素C、維生素A等）、礦物質(zhì)（如鉀、鎂等）、膳食纖維以及抗氧化物質(zhì)等，對(duì)維持人體正常生理功能具有重要作用。直接剝開來吃或?qū)⑵淝谐尚K食用，可以最大程度地保留水果中的營養(yǎng)成分。新鮮食用將水果榨汁后飲用，雖然方便快捷，但在加工過程中可能會(huì)損失部分膳食纖維和抗氧化物質(zhì)。果汁通過脫水或烘干工藝制成的水果干，雖然便于攜帶和保存，但在加工過程中可能會(huì)損失部分水分和維生素。果干經(jīng)過高溫處理和密封包裝的罐裝水果，雖然可以長期保存，但在加工過程中可能會(huì)損失部分營養(yǎng)成分，并可能含有添加劑。罐裝水果加工方法與營養(yǎng)價(jià)值變化適量食用雖然水果是健康的選擇，但如果攝入過多，在控制總熱量方面仍然需要注意。對(duì)于需要控制血