食品安全管理體系培訓(xùn)課件

食品安全管理體系培訓(xùn)-11第一部分：概述第二部分：食品安全體系2第一部分、概述ISO22000（食品安全管理體系）ISO9000（質(zhì)量管理體系）ISO22000和ISO9001、GMP/SSOP的關(guān)系3ISOISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡(jiǎn)稱宗旨：在世界范圍內(nèi)促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作的發(fā)展，以利于國(guó)際物資交流和互助，并擴(kuò)大知識(shí)、科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)方面的合作。任務(wù)：制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，與其他國(guó)際性組織合作研究有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化問題。4ISO22000食品安全管理體系為滿足食品安全管理中的共性要求，在ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)上，ISO于2005年下半年正式發(fā)布ISO22000（食品安全管理體系）。這是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的繼ISO9000和ISO14000后用于合格評(píng)定的第三個(gè)管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

ISO22000替代目前國(guó)際上所有食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)ISO22000將國(guó)際上最先進(jìn)的管理理念與食品安全控制的有效工具——HACCP原理有效融合，在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)的影響。5ISO22000的應(yīng)用范圍

1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配套服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。食品鏈?zhǔn)菑某跫?jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作的順序。61、ISO22000是食品供應(yīng)鏈組織在ISO9000的應(yīng)用指南2、ISO22000是自愿性的食品安全管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)（FSMS）3、ISO

22000是基于全球性食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理之上的要求7ISO9000ISO9000是系列標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）提出的概念，是指“由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。ISO9001是ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)所包括的一組質(zhì)量管理體系核心標(biāo)準(zhǔn)之一，通常我們所說的“九千認(rèn)證”就是ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證。8ISO9001對(duì)于企業(yè)來說有什么用？9ISO9001的作用1、能夠讓企業(yè)部門和崗位分工明確2、理清公司各部門的工作流程3、促進(jìn)公司的所有工作的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化4、提升從采購至出貨所有過程質(zhì)量，降低成本5、防止管理經(jīng)驗(yàn)流失6、提高組織聲譽(yù)增強(qiáng)組織競(jìng)爭(zhēng)力7、滿足客戶要求人人有職責(zé)、事事有程序、作業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)、體系有監(jiān)督、不良有糾正。101．有法可依2．有法必依

3．執(zhí)法必嚴(yán)4．違法必究

5．有據(jù)可查1．有法可依2．有法必依

3．執(zhí)法必嚴(yán)4．違法必究

5．有據(jù)可查1．有法可依2．有法必依

3．執(zhí)法必嚴(yán)4．違法必究

5．有據(jù)可查策劃階段：過程跟企業(yè)實(shí)際一致，全面性、合理性、可操作性實(shí)施階段：說、寫、做一致，要嚴(yán)格執(zhí)行運(yùn)行階段：持續(xù)改進(jìn),

注重預(yù)防質(zhì)量管理體系的核心精神11衛(wèi)生管理安全管理

食品安全管理體系HACCP,GMP/SSOPandISO

9001質(zhì)量管理＋＋＝質(zhì)量管理體系（ISO9001）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）食品安全12ISO

9001和ISO

22000之間的關(guān)系13ISO

9001與ISO

22000都是一種預(yù)防性的質(zhì)量管理體系。ISO

9001適用于各種產(chǎn)業(yè)，而ISO

22000只應(yīng)用于食品行業(yè)。ISO

9001和ISO

22000之間的關(guān)系14ISO

9001和ISO

22000之間的不同點(diǎn)項(xiàng)目ISO9001ISO22000適用范圍適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品行業(yè)對(duì)象產(chǎn)品關(guān)鍵工序、過程目的持續(xù)改進(jìn)改善組織績(jī)效滿足顧客需求持續(xù)改進(jìn)保證安全強(qiáng)調(diào)食品安全，避免消費(fèi)者受到危害關(guān)注點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)、與顧客的溝通、質(zhì)量方針、不合格品控制、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)顧客產(chǎn)品的安全性食品鏈中組織外和組織內(nèi)的溝通、食品安全方針、突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)、安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)、前提方案消費(fèi)者內(nèi)容有差別質(zhì)量方針食品安全方針監(jiān)控對(duì)象無特殊監(jiān)控對(duì)象有特殊監(jiān)控對(duì)象實(shí)施自愿性由自愿逐步過渡到強(qiáng)制151，管理思想一致。均采用過程控制方式，通過識(shí)別過程，確定控制內(nèi)容，制定控制方法，驗(yàn)證控制方法的有效性，改進(jìn)和完善體系；2，采用的術(shù)語基本一致。除ISO22000重新定義的4個(gè)術(shù)語外，ISO9000的其他術(shù)語和定義在ISO22000中均適用；3，結(jié)構(gòu)基本相同?；静捎霉芾砺氊?zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證、改進(jìn)四大部分；4，ISO22000考慮了ISO9001的條款，以加強(qiáng)相互的兼容性，除涉及食品安全的控制內(nèi)容外，管理體系中共性要求的條款一致；5，ISO22000可以與其他管理體系要素的內(nèi)容結(jié)合。ISO

9001和ISO

22000之間的相同點(diǎn)16HACCP、GMP、SSOP、ISO9001

和ISO22000之間的關(guān)系

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）17GMP是GoodManufacturingPractice（即良好作業(yè)規(guī)范）的簡(jiǎn)稱，通常以《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎(chǔ)，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件18SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱，指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。19GMP和SSOP的關(guān)系

SSOP沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。

GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于質(zhì)量管理體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。20HACCP是(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”,用于識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，防止危害發(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP21HACCP的基礎(chǔ)條件是GMP和SSOP，一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系需要HACCP計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三個(gè)方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。ISO22000是食品安全管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，HACCP是食品安全管理原理ISO22000、HACCP和GMP、SSOP221、ISO22000=ISO9001+GMP+SSOP+HACCP2、ISO22000與ISO9001相同點(diǎn)和不同點(diǎn)小結(jié)：23第二部分認(rèn)識(shí)ISO22000—食品安全管理體系ISO22000內(nèi)容ISO22000原理HACCP24ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4食品安全管理體系5管理職責(zé)6資源管理7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證及改進(jìn)25ISO

22000結(jié)構(gòu)圖5管理職責(zé)管理承諾食品安全方針FSM體系策劃職責(zé)權(quán)限食品安全小組溝通應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)管理評(píng)審8.5FSM體系改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)證8.3監(jiān)視和測(cè)量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4FSM體系總要求文件要求26承諾體系科學(xué)意識(shí)雙贏資源分析

體系8大原則以客戶為中心互利的供方關(guān)系領(lǐng)導(dǎo)作用基于事實(shí)的決策方法全員參與系統(tǒng)化管理持續(xù)改進(jìn)管理的系統(tǒng)方法過程方法提升27過程方法過程是一組輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)的活動(dòng)輸出=活動(dòng)開始(要求做什么、怎么做)輸出=活動(dòng)的結(jié)果/總結(jié)(做到多少、如何)輸入(服務(wù)、信息)過程輸出(服務(wù)、產(chǎn)品)人力資源設(shè)備材料環(huán)境資金方法程序所謂過程方法是指系統(tǒng)地識(shí)別和管理組織所應(yīng)用的過程28運(yùn)用過程方法進(jìn)行管理識(shí)別過程強(qiáng)調(diào)主要過程簡(jiǎn)化過程明確職責(zé)制定并執(zhí)行過程的程序關(guān)注接口控制監(jiān)測(cè)糾偏改進(jìn)過程29管理的系統(tǒng)方法系統(tǒng)有明確的目標(biāo)完成目標(biāo)所涉及的任何要素，都是組成系統(tǒng)的一部分全面質(zhì)量管理、精益生產(chǎn)都建立在系統(tǒng)論的基礎(chǔ)上具有系統(tǒng)的思想，有助于理解全面質(zhì)量管理、精益生產(chǎn)針對(duì)設(shè)定的目標(biāo)，通過識(shí)別、理解和管理由互相關(guān)聯(lián)的過程組成的體系，可以提高組織的有效性和效率30系統(tǒng)方法的一些步驟確定顧客的需求和期望建立系統(tǒng)方針和目標(biāo)確定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)必須的過程和職責(zé)；確定和提供實(shí)現(xiàn)目標(biāo)必須的資源規(guī)定監(jiān)測(cè)每個(gè)過程有效性和效率的方法應(yīng)用這些方法確定每個(gè)過程的有效性和效率確定防止不合格并消除產(chǎn)生原因的措施持續(xù)優(yōu)化并改進(jìn)31不要頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳—遇到問題切記片面判斷，應(yīng)放到系統(tǒng)中來認(rèn)識(shí)原因，從而采取系統(tǒng)的方法予以解決注意從根本上解決問題如：一臺(tái)機(jī)器為什么不能正常運(yùn)作答：因?yàn)樨?fù)荷過大，保險(xiǎn)絲燒壞了為什么負(fù)荷過大？因?yàn)檩S承沒有充分潤(rùn)滑為什么軸承沒有充分潤(rùn)滑？因?yàn)闈?rùn)滑泵不能正常運(yùn)行為什么潤(rùn)滑泵不能正常運(yùn)行？因?yàn)檗D(zhuǎn)軸已經(jīng)磨損為什么轉(zhuǎn)軸磨損？因?yàn)槿鄙龠^濾網(wǎng)……32食品安全管理原理-PDCA

驗(yàn)證監(jiān)測(cè)糾正措施改進(jìn)實(shí)施安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn)危害分析促進(jìn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施的確認(rèn)建立HACCP計(jì)劃建立操作性PRP

DO

ACTIONCHECK

PLAN33P．管理職責(zé)、質(zhì)量目標(biāo)、方針D．進(jìn)行管理評(píng)審，質(zhì)量會(huì)議。C．對(duì)質(zhì)量體系的運(yùn)作情況進(jìn)行測(cè)評(píng)，分析不良的原因，制訂改正的措施。A．實(shí)行改正措施并監(jiān)督實(shí)施結(jié)果。P．資源管理需求，目標(biāo)策劃。D．實(shí)施資源配置，包括人力資源，培訓(xùn)。C．對(duì)資源配置效果進(jìn)行核查，包括培訓(xùn)效果，崗位評(píng)定，設(shè)備運(yùn)行情況等A．改進(jìn)方案并監(jiān)督實(shí)施。P．產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃，進(jìn)行合同評(píng)審，制訂生產(chǎn)計(jì)劃。D．進(jìn)行采購，資源配置，實(shí)施生產(chǎn)。C．進(jìn)行過程內(nèi)的檢測(cè)，對(duì)生產(chǎn)能力節(jié)拍，標(biāo)準(zhǔn)化操作、物料供應(yīng)。計(jì)劃安排方面等進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)行過程評(píng)審和產(chǎn)品評(píng)審。A．提出改進(jìn)提高的措施并監(jiān)督實(shí)施。P．測(cè)量、分析和改進(jìn)的計(jì)劃和方案D．實(shí)施受入，過程中和出荷檢驗(yàn)，內(nèi)部審核。C．分析對(duì)比前后檢驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果，特別是目視檢查結(jié)果，分析漏檢和錯(cuò)驗(yàn)的原因，提出整改方案。A．針對(duì)測(cè)量分析中的問題進(jìn)行整改，并監(jiān)督實(shí)施。管理體系的持續(xù)改進(jìn)P．重新制訂質(zhì)量目標(biāo)，修正資源配置，制訂更高層次的業(yè)務(wù)計(jì)劃。D．實(shí)施計(jì)劃，加強(qiáng)管理。C．對(duì)新的目標(biāo)進(jìn)行測(cè)評(píng)，分析結(jié)果，提出消除不合格及潛在不合格的改進(jìn)建議，制訂改進(jìn)方案。A．監(jiān)督實(shí)施改進(jìn)方案，反饋結(jié)果。34351.源于外部過程應(yīng)識(shí)別并形成文件；2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開成文件；3.文件控制；4.記錄控制；5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類方法；6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；7.HACCP計(jì)劃；ISO

22000必須文件化的12個(gè)部分368、關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；9.潛在不安全