8食品添加劑香精香料

食品香精香料整理ppt香的歷史中國：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當作藥物治療疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，對香料的制造、利用有豐富的知識。死后用香料裹尸，使它永存〔木乃伊〕印度：佛教——點燃檀香木片熏香，襯托莊嚴的氣氛，去除混濁空氣。巴比倫：公元前10世紀香料作為商品已很興旺，開始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。整理ppt香料香精的特點

品種多，產量小，專用性、配套性強，用量少，作用大，一地生產多地使用。

整理ppt香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空氣清潔劑、熏香食品：糖果、餅干、口香糖、汽水、酒等。其它：內服藥、殺蟲劑、皮革處理等。整理ppt香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞整理ppt吉百利巧克力怡口蓮整理ppt李錦記生抽──加香整理ppt好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+整理ppt香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品整理ppt使用了香蘭素的食品整理ppt百事可樂整理ppt根底理論香，是食品的幾大感官指標之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大局部原料本身就無味，要想靠這些物質產生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷整理ppt食用香料、香精香料香精能夠用于調配香精，使食品增香的物質稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接、單獨作為香精使用。類別代碼：21亦稱調合香料〔perfumecompound〕：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型〔?。?！〕和濃度的混合體。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產中直接使用。整理ppt一、食用香料1.作用：能夠增進食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質量。2.特點：一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分類：按來源和制造方法等不同分為三類：天然香料動物性香料植物性香料天然等同香料單體香料人造香料合成香料調和香料〔天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇〕整理ppt食用香料〔flavorants〕香料的物質根底──香氣與分子結構的關系發(fā)香物質分子中必須有一定種類發(fā)香基團。發(fā)香基團決定氣味種類，單純的碳氫化合物極少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內酯基等含O基團氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團芳香〔醇、醛、酯〕、酚類及酚醚含苯基團酮類、酸類、酯類香料、內酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質含S、P等及雜環(huán)化合物整理ppt二、類別 類別代碼：21香辛料〔調味用〕香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油〔Essentialoil〕2．浸膏〔Concrete〕3．酊劑〔Tincture〕4．凈油〔Absolute〕5．香脂〔Pomade〕6．香膏〔Balsam〕7．樹脂〔Resin〕8．香樹脂〔Resinoid〕9．油樹脂〔Oleoresin〕用合成的方式生產的單體香料物質，是生物機體中不存在的物質，即人造香料。模擬天然物質合成的，即天然等同物香料合成香料〔單體香料〕artificial天然香料〔混合物〕從生物體中提取出來的香料naturalflavor整理ppt二、類別天然香料〔混合物〕從生物體中提取出來的香料naturalflavor提取物EXTRACT表B.2：400種1～400合成香料〔單體香料〕artificial1．精油〔Essentialoil〕2．浸膏〔Concrete〕3．酊劑〔Tincture〕4．樹脂〔Resin〕5．香脂〔Pomade〕6．香膏〔Balsam〕7．凈油〔Absolute〕8．香樹脂〔Resinoid〕9．油樹脂〔Oleoresin〕模擬天然物質合成的，即天然等同物香料用合成的方式生產的單體香料物質，是生物機體中不存在的物質，即人造香料。表B.3：1453種；1～1453劑型名稱整理ppt提取物類天然香料之經典1.精油〔Essentialoil〕亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

2.浸膏〔Concrete〕是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

3.酊劑〔Tincture〕以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

整理ppt4.樹脂〔Resin〕分為天然樹脂和經過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質。經加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品，是調配化裝品和香水的佳品。5.香脂〔Pomade〕用植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏〔Balsam〕香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。

提取物類天然香料之經典整理ppt7.凈油〔Absolute〕用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液，經過冷凍處理，濾去不溶的蠟質等雜質，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調配化裝品和香水的佳品。8.香樹脂〔Resinoid〕用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。9.油樹脂〔Oleoresin〕用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。提取物類天然香料之經典整理ppt天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物香料。動物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。整理ppt麝香鼠麝香15克/年整理ppt香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風味。因其中大局部用于烹調，故又稱“調味香料〞。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內無毒性問題。按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調味用的植物，均可稱之為香辛料。〞整理ppt整理ppt

天然等同香料整理ppt三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚maltal乙基香蘭素vanillin化學式C8H8O3

分子式量152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品?；瘜W式C6H3O3

分子量126.11焦香型，果蔬、飲料、香煙加工具有增香、增甜作用。整理ppt四、香料的局限性食品的加香〔增香〕，除烹調外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風味是由許多風味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風味成分達220多種，花生350多種，可可320多種，咖啡450多種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中喪失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當初原料中的風味物色。故，不能直接加香；而，單體香料那么更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產生了食用香精。整理ppt2.香精

Flavoressence一、香精定義由香料和附加物調和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構成香精基主香體──香精主體香味的根本香料，必不可少。輔助劑──調節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑──調節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑〔溶劑、載體〕乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產品并到達規(guī)定的濃度可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧枯燥的粉末狀食用香精中。整理ppt2.香精Flavoressence三、香精制備〔一〕對香味物質的來源物即源香作成分分析1.通過經驗分析由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔當此任。2.通過儀器分析，建立數(shù)學模型最終要有調香師的參與?！捕衬M調香按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型整理ppt四、香精的分類〔一〕按劑型1.液體香精:水質類、油質類、乳化類；2.固體香精：吸附型、包埋型〔二〕按用途即按用于加香的食品對象的類別分類?！踩嘲聪阈驼韕pt〔一〕按劑型分類即按食品的物理性狀和生產工藝條件不同分類：水溶性香精〔水質香精〕將各種天然或合成香料調配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇〔或丙二醇等其它水溶性溶劑〕中，必要時再參加酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感調香特征以水為介質的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用整理ppt油溶性香精，也稱油質香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻調香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點適用乳化香精油性香料參加適當?shù)娜榛瘎蛊湓谒蟹稚槲⒘６?。成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產生渾濁作用，可以參加著色劑。但安定性較差，應防止腐敗變質調香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用整理ppt粉末香精是以乳糖一類物質作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強特點易吸濕結塊，要防止腐敗變質注意微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經過噴霧枯燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質，可起到很好的保護作用，延長加香產品的保質期特點粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用整理ppt香精的作用：⑴輔助與強化(對香氣缺乏者),己酸乙酯對酒香(濃香型)⑵香型固定(產品質量),茶飲料香型、奶油香型、⑶賦香(無或缺少香),麥芽酚對胡蘿卜飲料,香芋對蛋白⑷矯味(本身或加工出現(xiàn)的異味)，熱處理果蔬、荔枝罐頭整理ppt〔二〕按用途和香型分類按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類柑桔型香精〔如甜橙、檸檬香精等〕果香型香精〔如香蕉、草毒香精等〕薄荷型香精〔如薄荷、留蘭香香精等〕豆香型香精〔如香莢蘭、咖啡香料等〕辛香型香精〔如肉豆蔻、肉桂香精等〕乳品型香精〔如牛奶、白脫、乳酪香精〕肉香型香精〔如牛肉、雞、魚類香精〕堅果型香精〔如杏仁、花生等〕酒香型蔬菜型焙烤型香精整理ppt五、香精和香料的使用原那么使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時機和香精香料的化學穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否那么可能造成效果不準或甚至產生相反的效果?！惨弧愁A備試驗由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料參加后，未到達預期目的可能原因：受其它原料的影響受其它添加劑的影響受食品加工過程的影響受區(qū)域性人群的感覺影響故要確定香精香料的最正確使用條件后，才能成批生產食品整理ppt〔二〕計量由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差整理ppt〔三〕添加條件控制香精香料易揮發(fā)，對生產工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應盡可能在后期參加，攪拌均勻，使其均勻分散時機香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結晶等現(xiàn)象。如生產果汁粉時，水溶性香精可在調粉時添加溫度整理ppt〔三