DB 3406T 018-2023 專用小麥粉加工技術(shù)規(guī)程

ICS65.040.20CCSB20

3406淮 北 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3406/T018—2023專用小麥粉加工技術(shù)規(guī)程Technologyspecificationforprocessingwheatflour2023-12-25發(fā)布 2024-01-25實施淮北市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3406/T018DB3406/T018—2023PAGEPAGE1前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由淮北市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由淮北市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件主要起草人：趙中華、劉瞳、尤國安、孫超、王清偉、李文錦。專用小麥粉加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了專用小麥粉加工的術(shù)語和定義、加工基本條件、工藝流程、加工技術(shù)要求、記錄。本文件適用于餃子粉、饅頭粉、面條粉等蒸煮類專門用途的小麥粉加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1351小麥GB/T5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13122食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)谷物加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17109糧食銷售包裝術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。專用小麥粉specializedwheatflour有專門用途的，能滿足各類食品不同品種的品質(zhì)需求和加工工藝要求專用的面粉。初清設(shè)備initialcleaningequipment包括振動篩、風(fēng)選器、比重去石機(jī)、磁選器、除塵器。加工基本要求生產(chǎn)場所應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。加工衛(wèi)生應(yīng)符合GB13122的規(guī)定。設(shè)施設(shè)備要求宜包括振動篩、風(fēng)選器、比重去石機(jī)、磁選器、磨粉機(jī)、高方平篩、清粉機(jī)、刷麥拋光機(jī)、除塵器、計量設(shè)備、封口設(shè)備。加工設(shè)備中與被加工原料直接接觸的零部件材料應(yīng)選用無毒、無害、無污染材料。加工設(shè)備與被加工原料接觸部位不應(yīng)有漏、滲油現(xiàn)象。倉庫應(yīng)配備庫溫糧溫監(jiān)測、通風(fēng)和溫濕度調(diào)控、蟲鼠鳥害防控等設(shè)施。外溢粉塵的部位應(yīng)安裝粉塵控制裝置。原輔料要求小麥應(yīng)符合GB1351的要求。水應(yīng)符合GB/T5749的要求。專用小麥粉質(zhì)量指標(biāo)專用小麥粉質(zhì)量見表1所示。表1 專用小麥粉質(zhì)量指標(biāo)項目面條用小麥粉餃子用小麥粉饅頭用小麥粉精制級普通級精制級普通級精制級普通級水分≤，%14.514.514.0灰分≤，%0.550.700.550.700.550.70濕面筋，%282628～3225～30粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥，min4.03.03.53.0磁性金屬物≤，g/kg0.003氣味無異味加工技術(shù)要求初清理原料經(jīng)初清設(shè)備去雜、篩選、去石后，使麥粒中雜質(zhì)總量≤1%，磁性金屬物≤0.005%。潤麥小麥潤麥冬季水分含量控制在15%左右，潤麥時間不低于24小時，水溫為常溫，其他季節(jié)水分含量控制在15.5%左右，潤麥時間不低于16小時。入倉潤麥后的麥粒進(jìn)入生產(chǎn)線上的過渡倉暫時儲存，儲存時間不宜超過3h。分級用振動篩將不可通過3mm孔徑的過大麥粒和雜質(zhì)去除。去雜進(jìn)一步用磁選器、比重去石機(jī)、風(fēng)選器去除麥粒多余雜質(zhì)。磨粉去雜后的麥粒進(jìn)入磨粉機(jī)進(jìn)行研磨，用振動篩去除小麥麩皮。粉渣分離用刷麥拋光機(jī)除去未研磨充分的麥粒及碎渣。細(xì)度分級用多組高方平篩對分離后的小麥粉進(jìn)行細(xì)度分級。分級制粉共有三組不同孔徑的分級篩，分別是可通過篩網(wǎng)孔徑為1.030mm的小麥粉、可通過篩網(wǎng)孔徑為0.475mm的小麥粉以及可通過篩網(wǎng)孔徑為0.28mm及以下的小麥粉。按照不同細(xì)度小麥粉進(jìn)入其他三組不同間隙的磨粉機(jī)進(jìn)行分級和循環(huán)研磨制粉。配粉按表2中的要求添加高筋度小麥粉進(jìn)行混合配粉以達(dá)到對應(yīng)用途小麥粉要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。表2 專用小麥粉配粉含量項目饅頭用小麥粉面條用小麥粉餃子用小麥粉高筋度小麥粉添加量30%～40%4