中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度參考

衛(wèi)生管理制度1.應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物。2.工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須要洗手：a）開始工作前。b）處理食物前。c）上廁所后。d）處理生食物后。e）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。g）處理動物或廢物后。h）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。i）從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。j)在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區(qū)。3.專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5.如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病采購食品原料衛(wèi)生控制制度

1.檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。2.檢查包裝食品有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標志。3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農(nóng)藥殘留是否超標。6.檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。8.檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。9.所有的冷凍品在到達時的溫度應(yīng)該在-13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達到-5℃，但不能超過），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。10.供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗貨時距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。倉庫管理制度

1.食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。倉庫負責(zé)人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。2.食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。3.食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。4.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。5.食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。6.工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品冷藏制度

1.食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。2.冰箱或冷柜由專人負責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。4.食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

5.庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。6.每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。粗加工間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。3.杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。4.冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查，蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。5.嚴格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。6.粗加工類產(chǎn)品先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。7.刀切好的蔬菜肉類應(yīng)立即放入保鮮庫保鮮，在外存放時間不得超過40分鐘。8.所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。10.加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現(xiàn)象。11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺面、設(shè)備、地溝等清洗干凈進行消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應(yīng)使用食用油潤滑。12.每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無異味。13.機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。烹調(diào)間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象。4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。5.不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。6.不使用標識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異常現(xiàn)象主動停止使用。7.按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進行紀錄。8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時使用。11.原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。12.所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。13.每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。包裝間制度

1.準時上班，經(jīng)過消毒間進入車間。2.人員進入包裝間時應(yīng)進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。3.非包裝人員不準入內(nèi)。4.留樣食品不少于50克。5.包裝加熱后出品。6.操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。消毒制度

1.消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘。2.沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3.烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘。4.各加工間及中央廚房內(nèi)，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。設(shè)備維護保養(yǎng)制度：

中央廚房設(shè)備、餐具的維護及保養(yǎng)措施（1）粗加工設(shè)備：絞肉機、切片機維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油。（2）冷庫、冷柜維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。

保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。（3）熱灶間設(shè)備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶維護：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機。保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃氣管道閥門。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。（4）面點間設(shè)備和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉(zhuǎn)正常后方可使用。電餅鐺、電烤箱維護：每天清掃，嚴格遵照說明書上的要求。保養(yǎng)：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。運輸過程及車輛衛(wèi)生控制

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