談烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護

談烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護

摘要：各類營養(yǎng)經(jīng)過合理的搭配和合理的烹調(diào)，會烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴。但由于營養(yǎng)的觀念淡薄，造成大量營養(yǎng)素流失。根據(jù)現(xiàn)有的知識，應盡量設(shè)法保護更多的營養(yǎng)素，從而達到合理的烹調(diào)。關(guān)鍵詞：烹調(diào)營養(yǎng)保護一、選料精細，合理加工選料精細、合理加工是中國菜肴的特點之一。烹調(diào)之前，首先要選購新鮮衛(wèi)生、無病毒的原料，只有這樣的烹飪原料才富有營養(yǎng)，有利于人體的消化吸收。凡污染和變質(zhì)以及有問題的畜禽類營養(yǎng)素都有一定的損失，是不符合食品衛(wèi)生要求的，應嚴格選料。烹飪原料的合理加工，應堅持先洗后切的原則。切后的原料不要放在水中浸泡，經(jīng)加工處理的塊要盡可能切得大些，以減少原料中的氧化反應，保護原料中的營養(yǎng)VC、VA。對新鮮原料進行初步加工采用沸水燙料時，應根據(jù)烹調(diào)的要求而定。鮮菜盡量不燙而應直接烹調(diào)，因為高溫會破壞較多的維生素C、B1、B2，但有時為了除去原料的異味，增加香味或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時間，若非燙不可的原料，也應整棵或整塊地燙，操作一定要大火水沸，加熱時間要短，操作速度要快，原料應分幾次下鍋，使水溫降得不要過低，由于火旺水溫很快又達沸點，原料在沸水中翻轉(zhuǎn)幾下即可撈出。這樣不僅能減輕原料色澤的變化，同時還可減少維生素的損失。比如新鮮的菠菜，除含有草酸成分外，還有大量的葉綠素，經(jīng)過合理加工沸水燙制后，由綠色變?yōu)楸叹G色，這是大多數(shù)蔬菜新鮮色澤的標志，同時給人一種清新美感。菠菜在烹飪過程中如果蓋上鍋蓋，其中含有的草酸不能很好地發(fā)揮出來，就會溶解在菜湯中，致使葉綠素發(fā)生生化反應，結(jié)果菠菜變黃。敞開鍋蓋可減輕葉綠素變黃，從而保持碧綠素。只要縮短烹調(diào)時間，也可以在不同程度上保持菠菜的碧綠素。蔬菜經(jīng)沸水燙后，雖然有少部分維生素的損失，但除去了約60%的草酸，所以合理加工才能保護營養(yǎng)素的存在。二、合理搭配1、菜肴營養(yǎng)和質(zhì)地的搭配。保護菜肴的營養(yǎng)價值，使食用者獲得更為全面的營養(yǎng)，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜時不僅要配質(zhì)地——軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩等，更重要的是營養(yǎng)搭配。首先要注意營養(yǎng)平衡；其次要注意營養(yǎng)之間的相互關(guān)系，充分發(fā)揮不同食物的營養(yǎng)特點，多種食物相配，葷素搭配，使一份菜或一席菜中的營養(yǎng)成分更為全面，提高菜肴的營養(yǎng)價值。例如“肉絲炒綠豆芽”一菜，豬肉含蛋白質(zhì)、脂肪是綠豆芽的十余倍，而綠豆芽則含有豐富的豬肉所缺少的維生素C和其它維生素，二者搭配使菜肴的營養(yǎng)質(zhì)量得以互補，提高了菜肴的營養(yǎng)價值。2、菜肴數(shù)量搭配。一份菜肴的量，按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的單位定額。每一份菜肴都有一定數(shù)量的定額，它通常用各種不同規(guī)格盛器的容量來衡量確定。配菜時，首先應取出適應某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需的主配料搭配，必須突出主料，配料只起陪襯、烘托和補充營養(yǎng)的作用。所以，主料應選用含營養(yǎng)豐富的動物性原料，而且主輔料的比例要恰當，一般為4∶3或3∶2，應選用多種原料配菜。三、合理烹調(diào)中的調(diào)味烹調(diào)方法的選擇應根據(jù)菜肴的要求和原料的特點。一般蔬菜與水同煮20分鐘，維生素C會被破壞30%左右。煮菜時若加點堿，維生素B、C將被損壞。要減少營養(yǎng)素在烹調(diào)中的損失，旺火急炒的烹調(diào)方法相對營養(yǎng)素損失最少。炒菜時應注意不宜過早加鹽，因為過早加鹽由于滲透壓增大會使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶化，而遭受氧化破壞或流失。加食醋也是烹調(diào)中抑制營養(yǎng)過多流失的方法之一。蔬菜中所含的維生素性質(zhì)比較活潑，多數(shù)維生素具有堿性和酸性，如果在堿性條件下?lián)p失率比較大，而在酸性條件下比較穩(wěn)定。此外酸性具有溶解鈣等無機鹽的作用，對人體鈣的吸收具有促進作用。由此可見，在不影響菜肴口味的前提下，加入食醋還能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中的鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。四、掛糊、上漿、勾芡保護掛糊、上漿、勾芡是菜肴制作中的主要組成部分，原料過油也是影響菜肴營養(yǎng)素流失的重要因素。原料掛糊上漿過油大多數(shù)使用旺油，并且長時間炸制，使原料便于成熟上色，如果主料不掛糊上漿進行溫油接觸，那么主料就會失去本身的營養(yǎng)成分以及成品色澤。所以烹調(diào)原料經(jīng)過不同改刀成型后，用淀粉或雞蛋上漿、掛糊，烹調(diào)時糊漿就在原料的表面形成一層保護殼，這樣原料不直接與溫油接觸可阻止原料中的水分和其他營養(yǎng)素大量外溢，保護了營養(yǎng)素不被更多氧化，原料受糊漿層的保護間接傳熱，不會因直接的高溫使蛋白質(zhì)變性過深，又可使維生素少受高溫分解破壞。這樣烹制出的菜肴不僅色澤好，味美鮮嫩，營養(yǎng)保存多，而且消化吸收率也較高。勾芡是根據(jù)烹調(diào)方法不同而確定。勾芡不僅能使湯汁濃稠或菜肴融和、味美可口，并且也有保護營養(yǎng)素的作用。這主要是因為芡汁中的谷胱甘肽含有硫基，具有強還原性，可保護維生素C還原狀態(tài)，以減少維生素C的氧化破壞，保存較多的營養(yǎng)素?？傊瑺I養(yǎng)素的流