食品安全知識點匯總

食品安全知識點匯總匯報人：XXX2024-01-26食品安全基本概念與原則食品污染來源與防控措施食品添加劑使用與管理規(guī)定食品加工過程中危害因素識別與控制餐飲服務行業(yè)衛(wèi)生要求與操作規(guī)范消費者自我保護意識培養(yǎng)與實踐01食品安全基本概念與原則食品安全的重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升國家形象和國際競爭力。維護社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展；食品安全定義：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義及重要性風險評估原則以科學為依據(jù)；遵循客觀規(guī)律；風險評估與風險管理原則綜合考慮各種因素。風險管理原則預防為主；風險評估與風險管理原則全程控制；社會共治。風險評估與風險管理原則法律法規(guī)體系《中華人民共和國食品安全法》；《中華人民共和國農產(chǎn)品質量安全法》；法律法規(guī)體系及標準規(guī)范其他相關法律法規(guī)。標準規(guī)范食品安全國家標準；法律法規(guī)體系及標準規(guī)范食品安全地方標準；企業(yè)標準。法律法規(guī)體系及標準規(guī)范02食品污染來源與防控措施包括細菌、病毒、真菌及其毒素，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。微生物污染寄生蟲污染昆蟲污染如弓形蟲、賈第鞭毛蟲等，主要通過食品原料、加工過程或食品儲存環(huán)節(jié)進入食品。如蒼蠅、蟑螂等，可通過接觸食品傳播病菌。030201生物性污染化學性污染農產(chǎn)品中殘留的農藥，如有機磷、有機氯等。動物性食品中殘留的抗生素、激素等藥物。如鉛、汞、鎘等，主要來源于工業(yè)廢水、廢氣排放和農藥使用。如過量使用防腐劑、色素、香精等。農藥殘留獸藥殘留重金屬污染添加劑濫用如沙石、泥土、金屬屑等，可能來源于食品原料或加工過程。雜質污染食品中的放射性物質超過一定限量，可能對人體健康產(chǎn)生危害。放射性污染物理性污染選擇優(yōu)質原料，減少污染來源。加強食品原料控制保持加工場所清潔衛(wèi)生，控制加工過程中的污染。嚴格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生規(guī)范確保食品在儲存和運輸過程中不受污染。強化食品儲存和運輸管理建立完善的食品檢驗和監(jiān)管體系，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。加強食品檢驗和監(jiān)管防控策略與方法03食品添加劑使用與管理規(guī)定我國允許使用的食品添加劑種類包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營養(yǎng)強化劑和其他添加劑等22類。各類食品添加劑的使用范圍和限量標準在國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2014）中有明確規(guī)定。允許使用添加劑種類及限量標準非法添加物是指不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的，不屬于批準使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的，未列入我國食品添加劑的，其他我國法律法規(guī)允許使用物質之外的物質。避免方法包括加強原料采購控制，嚴格供應商管理；加強生產(chǎn)過程控制，規(guī)范使用食品添加劑；加強產(chǎn)品檢驗控制，確保產(chǎn)品質量安全。非法添加物識別與避免方法正確使用添加劑注意事項使用食品添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。使用食品添加劑必須是為了改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要才能使用，不得濫用。必須嚴格遵守國家關于食品添加劑的使用范圍和限量標準的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑必須確保食用者的安全，在達到預期效果下盡可能降低在食品中的用量。使用食品添加劑必須保持食品的質量穩(wěn)定，不得因使用添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。04食品加工過程中危害因素識別與控制

原料采購、儲存和運輸環(huán)節(jié)危害因素原料污染包括生物性污染（如細菌、病毒、寄生蟲等）和化學性污染（如農藥殘留、重金屬超標等）。儲存不當導致原料變質、霉變，產(chǎn)生有毒有害物質。運輸過程中的交叉污染不同種類原料混裝，造成微生物交叉污染。設備清洗不徹底，殘留物對食品造成污染。加工設備污染如加熱不足、冷卻不充分等，導致食品中微生物繁殖或產(chǎn)生毒素。加工工藝不合理超范圍、超限量使用食品添加劑，對人體健康造成危害。添加劑使用不當生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)危害因素123包裝材料中的有害物質遷移到食品中，造成食品污染。包裝材料污染溫度、濕度等儲存條件控制不當，導致食品腐敗變質。儲存環(huán)境不良在銷售環(huán)節(jié)，食品可能受到環(huán)境中微生物、塵埃等污染。銷售過程中的二次污染包裝、儲存和銷售環(huán)節(jié)危害因素05餐飲服務行業(yè)衛(wèi)生要求與操作規(guī)范餐飲服務單位衛(wèi)生許可條件具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員健康管理要求餐具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒；應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度；消毒后餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定；不得重復使用一次性餐飲具；已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。餐具消毒和保潔措施06消費者自我保護意識培養(yǎng)與實踐通過權威媒體和網(wǎng)站獲取食品安全知識，提高食品安全意識。參與食品安全宣傳活動，了解食品安全法律法規(guī)和相關標準。關注政府發(fā)布的食品安全公告和警示信息，了解食品安全事件和應對措施。了解并關注食品安全信息動態(tài)購買食品時選擇正規(guī)渠道和信譽良好的商家，注意檢查食品包裝是否完整、標簽是否清晰。注意查看食品的生產(chǎn)日期、保質期等信息，避免購買過期或變質食品。對于需要冷藏或冷凍的食品，要確保其在運輸和儲存過程中保持適當?shù)臏囟?。學會正確選購安全優(yōu)質食品保持廚房清潔，定期清洗炊具、餐具和廚房