江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南

江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南匯報(bào)人：XXX2024-01-26目錄CONTENTS引言食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂食品安全管理要求食品安全監(jiān)督檢查與評(píng)估食品安全事故應(yīng)急處理學(xué)校食堂食品安全管理實(shí)踐案例01引言目的背景目的和背景學(xué)校食堂是師生日常生活中不可或缺的重要場(chǎng)所，食品安全問題關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，必須引起高度重視。為了加強(qiáng)江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，促進(jìn)學(xué)校食堂規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，特制定本操作指南。本操作指南適用于江蘇省內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園）的食堂食品安全管理。適用范圍學(xué)校食堂管理者、從業(yè)人員、師生及家長(zhǎng)等相關(guān)人員。適用對(duì)象適用范圍和對(duì)象02食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的食品安全要求，明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任和政府監(jiān)管職責(zé)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》細(xì)化了食品安全法的規(guī)定，增強(qiáng)了法律的可操作性。《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》專門針對(duì)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理要求，保障學(xué)生飲食安全。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)《江蘇省食品安全條例》結(jié)合江蘇省實(shí)際情況，對(duì)食品安全進(jìn)行全面規(guī)定，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、監(jiān)督管理、法律責(zé)任等方面。《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》針對(duì)學(xué)校食堂的食品安全管理制定詳細(xì)規(guī)定，確保學(xué)校食堂的食品安全。江蘇省地方性法規(guī)包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等一系列與食品安全相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)》根據(jù)江蘇省的實(shí)際情況和需求，制定了一系列地方性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如江蘇省學(xué)校食堂餐飲具清洗消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)03學(xué)校食堂食品安全管理要求01020304采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)票證，確保食品來(lái)源可追溯。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥，避免陽(yáng)光直射，防止食品受潮、霉變。食品應(yīng)分類、分架存放，離墻離地，生熟分開，防止交叉污染。定期對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行清理，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存食品加工與制作食品加工過程中應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持加工場(chǎng)所清潔，防止食品污染。食品加工前應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，不使用腐敗變質(zhì)、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。需要熟制的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。010204餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑春蟮牟途邞?yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理或化學(xué)方法。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。03ABCD從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停工作并前往醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。04食品安全監(jiān)督檢查與評(píng)估包括學(xué)校食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況和食品安全管理制度的執(zhí)行情況。每季度至少進(jìn)行一次全面監(jiān)督檢查，同時(shí)根據(jù)學(xué)校食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，適當(dāng)增加監(jiān)督檢查頻次。監(jiān)督檢查內(nèi)容與頻次監(jiān)督檢查頻次監(jiān)督檢查內(nèi)容評(píng)估指標(biāo)主要包括學(xué)校食堂的食品安全管理制度、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品原料采購(gòu)索證索票、食品留樣、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面的指標(biāo)。評(píng)估方法采用定期評(píng)估與不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行，評(píng)估結(jié)果將作為學(xué)校食堂食品安全信用等級(jí)評(píng)定的重要依據(jù)。評(píng)估指標(biāo)與方法對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校食堂應(yīng)立即進(jìn)行整改，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整改任務(wù)。監(jiān)管部門將對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。問題整改對(duì)于違反食品安全法律法規(guī)和學(xué)校食堂食品安全管理制度的行為，監(jiān)管部門將依法依規(guī)進(jìn)行處罰，包括警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷許可證等措施，涉嫌犯罪的將移送司法機(jī)關(guān)處理。同時(shí)，將處罰結(jié)果納入學(xué)校食堂食品安全信用等級(jí)評(píng)定體系，對(duì)嚴(yán)重失信的學(xué)校食堂實(shí)施聯(lián)合懲戒。處罰措施問題整改與處罰措施05食品安全事故應(yīng)急處理定期組織應(yīng)急演練，提高食堂員工應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合水平，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治、安全防護(hù)、后勤保障等方面的具體措施和責(zé)任人。應(yīng)急預(yù)案制定與演練事故報(bào)告與處置流程發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照要求提供有關(guān)信息和資料。配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉。對(duì)食品安全事故中負(fù)有責(zé)任的人員依法追究責(zé)任，涉嫌犯罪的移送司法機(jī)關(guān)處理。針對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，查找管理漏洞和不足之處，制定切實(shí)可行的整改措施并嚴(yán)格落實(shí)。加強(qiáng)食堂員工的食品安全培訓(xùn)和教育，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能水平，防止類似事故再次發(fā)生。010203責(zé)任追究與整改措施06學(xué)校食堂食品安全管理實(shí)踐案例建立健全食品安全管理制度01高校食堂制定了全面的食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的詳細(xì)規(guī)定，確保食品安全管理的全面性和系統(tǒng)性。強(qiáng)化食品采購(gòu)管理02食堂嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品原料質(zhì)量可靠，同時(shí)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)每批次的食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品安全。加強(qiáng)食品加工過程控制03食堂在食品加工過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。同時(shí)，對(duì)食品加工人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。案例一：某高校食堂食品安全管理經(jīng)驗(yàn)分享實(shí)施“明廚亮灶”工程推廣“五常法”管理開展食品安全知識(shí)宣傳案例二：某中學(xué)食堂食品安全創(chuàng)新舉措介紹中學(xué)食堂通過安裝透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式，讓學(xué)生和家長(zhǎng)能夠直觀地看到食品加工過程，增加食堂的透明度，提升公眾對(duì)食堂食品安全的信任度。食堂引入“五常法”（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）管理理念，通過規(guī)范化管理，提高食堂工作效率和食品安全水平。食堂定期組織食品安全知識(shí)宣傳活動(dòng)，通過張貼海報(bào)、發(fā)放宣傳冊(cè)等方式，向?qū)W生和家長(zhǎng)普及食品安全知識(shí)，提高其食品安全意識(shí)和自我防范能力。小學(xué)食堂在食品安全管理方面存在一些問題，如食品儲(chǔ)存不當(dāng)、加工過程不規(guī)范、餐具消毒不徹底等。這些問題可能導(dǎo)致食品污染和食源性疾病的發(fā)生。問題分析針對(duì)存在的問題，食堂采取了以下改進(jìn)措施：加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理，確保食品分類