課題三釀制酒

課題三發(fā)酵酒葡萄酒啤酒中國黃酒日本清酒一、葡萄酒（wine）葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精度一般不低于9.5度，大多為9.5-13%之間。用葡萄以外的水果釀造的酒稱果酒（fruitwine），如蘋果酒（cider）、梨酒（petty）等。（一）葡萄酒的歷史葡萄是最容易自然發(fā)酵的。多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯（現(xiàn)今伊朗）是最早釀造葡萄酒的國家。距今有7000多年的歷史?！捌咸丫频陌l(fā)明史”。古埃及的金字塔中的壁畫清楚地描繪了當(dāng)時古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景?！妒ソ?jīng)》里，隨處可見葡萄園與葡萄酒的記載。在西方，人們認(rèn)為葡萄酒是耶穌之血、使上帝賜予人類的生命之血。（二）葡萄酒的生產(chǎn)葡萄酒的原料——葡萄主要分布在北緯52°到南緯43°的廣大地區(qū)。一般按地理分布和生態(tài)特點，可分為歐亞種群、東亞種群和北美種群3個種群，有8000多種。但只有50多種可以釀造出一流的葡萄酒。優(yōu)質(zhì)的葡萄品種有：赤霞珠、黑比諾、品麗珠、味而多、美樂、霞多麗、雷司令、長相思等。葡萄園優(yōu)質(zhì)葡萄：黑比諾赤霞珠味而多霞多麗（二）葡萄酒的生產(chǎn)葡萄酒的制作原料及工藝一般所說“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進入酒窖到釀成酒裝入橡木桶之間的整個過程，包括以下各步驟：

1.將葡萄運回酒窖2.去梗、破皮

3.榨汁4.酒精發(fā)酵與浸皮

5.分離自流酒6.調(diào)配（勾兌）

二、葡萄酒的分類1.按葡萄酒的色澤分（1）紅葡萄酒（RedWine）。①酒色：呈紫紅、鮮紅或?qū)毷t色。②特點：酒體豐滿醇厚，略帶苦澀味。宜與牛肉等顏色深、口味重的菜肴配合飲用。解百納赤霞珠（2）白葡萄酒（WhiteWine）①酒色：酒液呈金黃色、淡黃色或近于無色。②特點：酒液清澈透明，果香芬芳；口感微酸，宜與魚、海鮮食物配合飲用。（3）玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）

①酒色：呈粉紅玫瑰色，故也稱粉紅葡萄酒（PinkWine）。②特點：既有白葡萄酒的芳香又有紅葡萄酒的和諧與豐滿，很受女士喜愛。2、按葡萄酒中含糖量和總酸分類（1）干葡萄酒：含糖(以葡萄糖計)小于或等于4g/L。或者當(dāng)總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。（2）半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高為12g/L?；蛘呖偺桥c總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。（3）半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。（4）甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。

2、按葡萄酒中二氧化碳含量分類

（1）無泡葡萄酒：又稱靜止葡萄酒，是指葡萄酒在20°時含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa。

（2）起泡葡萄酒：葡萄酒在20°時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa時，稱起泡葡萄酒。

葡萄酒在20°時含有二氧化碳的壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

葡萄酒在20°時當(dāng)二氧化碳的壓力等于或大于0.35MPa(對容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0.3MPa)時，稱高起泡葡萄酒。

香檳酒（Champagne）香檳酒就是產(chǎn)于法國香檳地區(qū)的一種氣泡葡萄酒（SparkingWine）其中含有葡萄酒自然發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳，氣壓在20℃條件下大于0.05MPa，酒精度：8%-14%。法國頂級銘悅香檳Moet&Chandon香檳香檳的類型（1）白葡萄酒釀造的白香檳酒（BlancdeBlancs）：只用霞多麗葡萄為原料釀造酒液顏色呈淡黃色，口感清香。法國香檳地區(qū)只有25%的葡萄園種植霞多麗，因此，這類香檳很昂貴。（2）黑葡萄酒釀造的白香檳酒（Blancdenoirs）：用兩種紅葡萄即黑品樂、紅品樂為原料釀造，酒液呈金黃色，酒體最豐富。（3）玫瑰色紅香檳酒（Rose）：在白葡萄酒汁中兌入少量紅葡萄汁釀制而成，酒液呈玫瑰紅色，口味高雅豐富。非年份與年份香檳非年份香檳是指并非只用同一年份生長的葡萄釀造的香檳，也就是將不同年份的葡萄酒混合在一起從而獲得相同質(zhì)量的香檳酒；年份香檳酒所用的葡萄中80%必須是所標(biāo)年份收獲的葡萄。葡萄酒的風(fēng)格特點：果酒中葡萄酒的產(chǎn)量最大，歷史最悠久，是國際性飲料酒。葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄原汁為原料，利用葡萄表皮的天然酵母或接入純種酵母發(fā)酵制成的釀造酒，含有豐富的糖、有機酸、微量元素、多種維生素等營養(yǎng)成分。與其它酒相比，葡萄中含有豐富的糖分，直接可供發(fā)酵產(chǎn)酒，因此無須糖化過程。葡萄酒的酒精含量一般為9.5—20%，除了乙醇和水外，目前可檢測出的物質(zhì)有200多種，營養(yǎng)非常豐富，而且是唯一的堿性飲料酒。葡萄酒與健康

1、葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素C－B1－B2－－B12等這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份

2、葡萄酒作為佐餐佳品，能幫肋蛋白質(zhì)的消化和吸收。如果飯前適量飲用葡萄酒，還可以促進胰液素的大量分泌，從而增強胃腸道對食物的消化吸收。因此，飯前飲用葡萄酒，特別是中老年人，可以增強消化功能，對身體十分有益。

3、適量飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒可使高密度蛋白在體內(nèi)增加，減低血液中的膽固醇和血脂的含量，因而能減輕動脈粥樣硬化和心臟病。

4、每天喝1－2杯紅葡萄酒，可起到防癌作用。美國加利福尼亞大學(xué)微生物學(xué)教授雷頓發(fā)現(xiàn)某些紅葡萄酒里含有很高的櫟皮黃素，這是一種抗癌物質(zhì)，源于紅葡萄的果皮中，帶葡萄皮發(fā)酵的紅葡萄酒，則可以把櫟皮黃素高度濃縮。葡萄酒的品嘗品嘗葡萄酒應(yīng)在腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進行。品嘗葡萄酒的五個步驟：1.觀色（1）品質(zhì)的好壞（2）酒體（Body）的輕重2.搖酒3.聞香4.品嘗（1）酒體和質(zhì)感（Body/Texture）（2）口味(Taste)（3）香味(Flavor)：（4）平衡(Balance)：

葡萄酒的飲用方法：紅葡萄酒：在室溫15-21攝氏度下飲用。溫度偏低時口感發(fā)苦；溫度過高口感發(fā)熱；使用大容量圓形杯子，可以很容易聞到葡萄酒的香氣。白葡萄酒：經(jīng)過冰箱存放，在10-15攝氏度下飲用；使用高腳杯，防止手的溫度滲透給白葡萄酒。葡萄汽酒：在冰桶中降溫后在4-10攝氏度下飲用；使用郁金香杯，可以留住香檳酒的氣泡。葡萄酒的著名國內(nèi)品牌威龍王朝寧夏紅張裕華夏長城Lafite

LegendeAOCBordeauxBlanc拉菲傳奇白葡萄酒

NepentheTrystRed奈裴斯心約干紅外國葡萄酒柏圖斯小酒王97CH.LaFleurPetrus

拉圖嘉利98

CH.LaTour

Carnet98ICH.MoutonRothschild

武當(dāng)王94法國瑪姆紅帶玫瑰香檳G.H.MummCordonRougeRose法國瑪姆紅帶特級香檳G.H.MummCordonRouge法國唐培里儂香檳-香檳王DomPerignon法國原裝進口巴黎之花美麗時光干型香檳PerrierJouetBelleEpoqueBlanc葡萄酒的標(biāo)簽

1、葡萄酒酒瓶的正面標(biāo)簽上標(biāo)明了該葡萄酒的年份，葡萄年份指葡萄采摘和釀造的年份。它與裝瓶年無關(guān)。

2、葡萄年份的好壞與當(dāng)年葡萄收割前雨水多少有關(guān)，雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。例如，1991年和1992年，波爾多地區(qū)就曾陰雨連綿，結(jié)果，91和92年的葡萄就不夠甜，葡萄皮薄，葡萄酒釀造后，其單寧含量明顯不足而口感差。

附：法國葡萄酒年份表

葡萄酒的好年份：

——葡萄酒的特優(yōu)年份****:1966年，1970年,1975年,1985年

——葡萄酒的頂好大年★:1990年,1996年

最近的大年是2000年。法國很多酒莊都囤積2000年的葡萄酒不發(fā)售，想等以后升值再賣。

思考題：如何品嘗、鑒別、服務(wù)葡萄酒？二、啤酒（一）什么是啤酒？

啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5—7.5%）的各類熟鮮啤酒。啤酒的制作原料及工藝啤酒的制作原料?水

水是啤酒的“血液”,啤酒中至少含有90%的水分,水中的無機物的含量、有機物和微生物的存在會直接影響啤酒的質(zhì)量。一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統(tǒng)，也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源，甚至有些采用冰川雪水來釀造啤酒的。麥芽？

除了水之外，麥芽是制造啤酒時比例最大的原料，一般占75%以上，甚至有不用大米或其他糧食等輔料，而全部采用麥芽來釀造啤酒的。麥芽一般用大麥制成。大米，玉米

酒花

酒花

酒花的英文是HOP,拉丁學(xué)名是蛇麻,是一種多年生纏繞草本植物,屬?？坡刹輰?有的植株生長期可長達50年,葉子呈心狀卵形,常有三五個裂片,葉面非常粗造,主枝按順時針方向右旋攀沿而上。只有雌株才能結(jié)出花體，每年六、七月間開始開花,盛開之時,香飄十里。酒花的作用啤酒中清爽的苦味實際上是酒花的貢獻,這種苦味質(zhì)不但可以防止啤酒中腐敗菌的繁殖,還能殺死發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乳酸菌和酪酸菌。酒花不僅是啤酒天然的防腐劑，還有改善啤酒風(fēng)味和啤酒泡沫性能的作用,使之細(xì)膩和持久.酒花在我國俗稱蛇麻花,啤酒花等,我國新疆、寧夏地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的啤酒花。啤酒的制作原料及工藝啤酒的生產(chǎn)工藝將大麥經(jīng)去雜、分級后，浸漬發(fā)芽成麥芽，麥芽經(jīng)焙燥后粉碎，加水及糊化的大米進行糖化，糖化后過濾得麥芽汁，加酒花煮沸，分離去除酒花后，經(jīng)沉淀、冷卻、加酵母發(fā)酵（主發(fā)酵）。然后貯藏（后發(fā)酵）再經(jīng)過濾、灌裝、滅菌即為成品。

（二）啤酒的種類你們喝過幾種啤酒？（二）啤酒的種類1.按啤酒是否經(jīng)過殺菌分類（按生產(chǎn)方式分類）（1）熟啤酒：簡稱熟啤，即瓶裝或罐裝啤酒，啤酒裝罐完畢后在60°C的熱水中放置20分鐘進行殺菌。經(jīng)過殺菌的熟啤酒保存期較長，能保存40—120天，但風(fēng)味不如生啤酒好。（2）生啤酒：簡稱生啤，也稱鮮啤或扎啤，即散裝啤酒。由于沒有經(jīng)過加熱殺菌（也稱巴氏滅菌），保持了原有的風(fēng)味，但保存期短，只有3—7天。（二）啤酒的種類2.按啤酒色澤分類（1）淡色啤酒：俗稱黃啤酒，酒液呈淺黃色。根據(jù)其顏色的深淺還可以細(xì)分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒、棕黃色啤酒。（2）濃色啤酒：俗稱棕啤酒，酒液呈棕紅色，與紅茶水的顏色近似。（3）黑色啤酒：俗稱黑啤酒，但其顏色并非黑色，而是呈深棕紅色。與咖啡的色澤相似。啤酒的風(fēng)格特點及飲用方法啤酒是一種國際性的低度飲料酒啤酒的品種繁多，色澤深淺不一，泡沫豐富，白而細(xì)膩，口味醇厚爽口，有淡淡的酒香，淡淡的甘甜，也有淡淡的苦澀，這就是啤酒獨有的口感。飲用的最佳溫度12℃左右，也可7━10℃時飲用；要用干凈的玻璃杯子倒酒；在啟瓶前不要劇烈搖晃瓶子；要掌握好正確的倒杯法，當(dāng)啤酒倒入玻璃杯時，應(yīng)緩慢地沿玻璃杯壁往下倒，瓶口距離杯子的高度為3到5厘米。啤酒的著名品牌德國貝克（Beck′s）、荷蘭喜力（Heinken）、丹麥嘉士伯（Carlsberg）、美國百威（Budweiser）、加拿大莫爾森（Molson）、澳大利亞福斯特（Foster）、日本純生（Suntory）、捷克皮爾森（Pilsen）、菲力賓生力（SanMiguel）和中國青島啤酒等。啤酒的特異功能人們都知道啤酒有“液體面包”的美稱，然而在各種減肥方法中，啤酒能起到很好的減肥效果。這是因為它含有非常少的鈉、蛋白質(zhì)和鈣，不含脂肪和膽固醇。對抑制體形的過快增長非常有效。喝啤酒“大肚福體”之說是沒有道理的。如何鑒定啤酒的質(zhì)量？（分組討論）三、中國黃酒黃酒是世界三大古酒之一，源于中國，是中國獨有的飲料酒。黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。因多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱“黃酒”。黃酒的風(fēng)格特點

黃酒的風(fēng)格應(yīng)為：成分協(xié)調(diào)、完滿優(yōu)雅、風(fēng)格獨特、典型性強等。特點：⑴苦味：微帶一點酸甜感，它賦予黃酒剛勁、爽口的特點；⑵酸味：酸有增強濃厚味及降低甜味的作用；⑶甜味：黃酒中的甜味，既有味覺成分，又有營養(yǎng)成分，還賦予黃酒濃厚感，這是其它酒類所不可比擬的；⑷鮮味：鮮味是黃酒區(qū)別于其它酒種的一大特點，它具有增進食飲的功能。黃酒的飲用方法黃酒以糖分定型，分為干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和濃甜酒，其飲用方法各不相同。酒指糖分在１度以下的酒品，飲用前須用燙酒壺加溫，一般加熱到４０℃～４５℃為宜。半干酒指糖分在１～３度范圍內(nèi)的酒品應(yīng)在燙溫后飲用。半甜酒指糖分在３～１０度范圍內(nèi)的酒品，宜加溫飲用，甜酒指糖分在１０～２０度范圍內(nèi)的酒品，宜冷飲。濃甜酒指糖分在２０度以上的酒品。飲法同甜型酒。在夏季，可兌以礦泉水、冰塊或汽水合飲，清涼宜人；冬季，若與白酒兌飲，更會覺得酒勁濃醇，能起興奮提神作用。黃酒的品牌1.加飯酒2.花雕酒3.香雪酒4.古越龍山5.會稽山黃酒的制作原料及工藝黃酒是用谷物做原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。它的工藝流程為：糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。

黃酒的營養(yǎng)成分黃酒的營養(yǎng)豐富，含有21種氨基酸，其中包括有4種未知氨基酸。而人體自身不能合成必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸，黃酒都具備，所含氨基酸量達5647毫克/升，是啤酒的5至10倍，葡萄酒的1.3倍，所以1972年7月1日，在墨西哥召開的世界第九次營養(yǎng)食品會議上，黃酒被譽稱為“液體蛋糕”。黃酒與健康適量飲用黃酒可增加食欲，幫助消化及解除肌肉疲勞，安