2024年國家開放大學(電大)-旅游(酒店管理)歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年國家開放大學(電大)-旅游(酒店管理)歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場面著實讓其他經營者羨慕不已。要知道，在餐飲經營中，最讓人頭痛的問題就是伏天中餐消費少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠的汽車西站旁的海外海西溪賓館內。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點就是兆豐人獨有的“野心”，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對長遠利益追求的永無止境的“野心”。 兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經營上。 首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現在員工的福利待遇上，關鍵體現在他們不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓上。兆豐人始終堅持這樣的經營理念：員工素質高了，待遇好了，服務客人也會到位了，客人自然也會滿意了。 其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時常出現幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場面。有時也會根據季節(jié)、熱點等推出一些主題概念的新菜。 總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時時嘗新、嘗鮮。應用所學知識談談怎樣做才能經營好一家餐飲實體。2.餐飲原料采購費屬于（）。A、可控成本B、不可控成本C、單位成本D、標準成本3.主題餐廳在創(chuàng)新內容上屬于餐飲經營創(chuàng)新。4.餐飲經營5.餐飲廚房加工班組主要負責菜肴的主料、配料、小料的有機配伍。6.酒水服務的程序是什么？7.許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點菜。他一下就為只烤鴨、十幾個菜，其中有一道“清蒸魚”由于忙碌，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工。不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑穱L著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌，就忙催服務員快上。魚端上來了，大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？“小姐，誰讓你做這么大一條魚??？我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說道。"可您也沒說要多大的呀？"小姐反問道。"你們在點菜時應該問清客人要多大的魚，加工前還應讓我們看一看。這條魚太大，我們不要了，請退掉。許先生毫不退讓。"先生，實在對不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請您務必包涵。"服務小姐的口氣軟了下來。"這個菜的錢我們不能付，不行就去找你們經理來。"小康插話道。最后，小姐只好無奈地將魚撤掉，并匯報領班，將魚款劃掉。請結合此案例談談在餐廳服務中要考慮哪些環(huán)節(jié)？8.有機蔬菜安全程度最高。一點農藥和化肥都不用，土壤經過修養(yǎng)生息，殘留農藥、化肥徹底降解。周邊沒有化工廠，大氣無污染。9.餐飲舉辦假日主題推銷屬于（）。A、餐廳推銷B、現場演示促銷C、特殊活動推銷D、餐飲特色促銷10.飯店的六級防火體系是如何構成的？11.分餐式服務由賓客各取所需，互相服務，方便自由；又比共餐式服務節(jié)省飯店人力成本，服務員可以同時為多桌賓客服務。12.廚房管理制度把“上班不穿工裝”、“因菜肴出品太慢，引起賓客投訴”等現象歸類為（）。A、A類過失B、B類過失C、C類過失D、其它過失13.賓客要求服務員代為點菜時，下面哪種說法是正確的（）。A、賓客對點什么菜式拿不定主意B、賓客顯示富裕的一種表現C、這位賓客是?？停瑢ぶ蹬_員表示信任D、賓客非常了解菜單14.影響餐飲營銷的主要因素是什么？15.當代人對餐飲的要求是（）。A、營養(yǎng)上的全面、均衡B、衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求C、餐飲經營活動對社會發(fā)展的責任心D、餐飲服務的規(guī)范化和個性化16.什么是循環(huán)菜單？其特點有哪些？17.中餐、西餐上菜的順序分別是什么？18.現代飲食要素有哪些？19.在康樂部的運營過程中，對于安全事故的處理屬于主動管理。20.在供應鏈上，連鎖經營是多對一的關系。21.客人判斷餐廳的好壞，不僅僅是根據食品，餐具和裝飾，而且也根據為他們服務的服務員，餐飲企業(yè)服務員的素質標準有（）。A、個人衛(wèi)生B、飲食知識C、正確對待客人D、機智、禮貌、幽默22.什么是固定菜單？其優(yōu)缺點有哪些？23.固定菜單上列出的經營品種、價格在一定時間內不應發(fā)生變化。按照國際餐飲慣例，這一時間是（）。A、半年B、一年C、一年半D、兩年24.簡述使用設備的空間基準。25.簡述廚房供應能力，并說明它在外包餐飲中所起的作用。第2卷一.參考題庫(共25題)1.（）一般開敞式、規(guī)模性布局，提供桌邊服務。A、自助餐廳B、零點餐廳C、宴會餐廳D、多功能餐廳2.有按品類排列、相對固定的主菜單，有靈活配套的時令菜單、食品節(jié)菜單、特價菜單、廚師長推薦菜單等，這是適合（）餐廳使用的菜單。A、零點B、宴會C、自助D、宴席3.游戲類項目屬于康體運動。4.“主題餐廳”屬于（）。A、餐飲經營創(chuàng)新B、餐飲管理創(chuàng)新C、餐飲服務創(chuàng)新D、餐飲產品創(chuàng)新5.將餐廳分級管理在創(chuàng)新方法上屬于管理方法創(chuàng)新。6.協助員工發(fā)掘內在潛能，適時輔導員工，使員工解除疑惑與走出工作困境，并進行員工個人事業(yè)前程規(guī)劃，促使員工與酒店共同成長。這是新進員工培訓宗旨。7.餐飲管理主要包括哪些方面的內容？8.餐廳服務員的服務基本技能包括（）。A、迎接賓客和引客入座B、托托盤和疊餐巾花C、斟酒和擺臺D、上菜和分菜9.中西飲食文化的差異主要在于（）A、中國飲食注重口味；西方飲食注重科學營養(yǎng)B、中國飲食以植物性食物為主；西方飲食多以肉食為主C、中國飲食多以聚食制；西方飲食多用分餐制D、中國烹飪隨意、趣味性強；西方飲食烹飪規(guī)范性、機械性強10.管理者在餐廳巡查發(fā)現，服務員能夠稱呼賓客的職務、能夠準確解釋菜單并把握推銷機會，還能夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳（）。A、服務意識強B、服務規(guī)范嚴C、服務技巧熟練D、A、B、C11.我國調味品的歷史發(fā)展是如何的？12.（）是為了滿足商務、會展、旅游和休閑顧客而設計，通常是坐落在商務區(qū)域。A、商務飯店B、度假飯店C、長住飯店D、汽車飯店13.三級安全培訓每年至少進行一次。14.餐飲創(chuàng)新15.在（）傳熱中，既不需要固體接觸，也不需要固體之間的液體流體等傳熱介質，而是通過電磁波，光波等形式進行。A、熱傳導B、對流C、傳導D、輻射16.康樂經理17.中餐面點18.事故隱患19.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬于挖掘傳統菜品。20.對菜單設計者的素質有哪些要求？21.毛利與銷售價格的比率叫做（）。A、成本率B、純利率C、內扣毛利率D、外加毛利率22.什么是中餐，其特點有哪些？23.根據臺球室的球桿擺放規(guī)定，右側應是90寸長桿，84寸架桿各1支。24.“西湖醋魚”是根據（）命名。A、烹飪方式B、口味C、原料構成D、消費時尚25.餐廳服務產品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務進行檢驗和試用。第3卷一.參考題庫(共25題)1.清潔衛(wèi)生檢查主要起監(jiān)督作用。2.一盤宮保雞丁，雞丁及調料的成本是8元，現定毛利率為60%，按照毛利率定價法，其定價是（）。A、20元B、11.2元C、12元D、12.8元3.飯店內各崗位員工在發(fā)現不明可疑物時，都應該及時報警，由公安部門處理。4.簡述酒店會議客戶服務意義。5.干貨進貨時間一般是（）。A、兩周B、3天C、當天D、一個月6.已知一例盤青椒里脊絲成本為8.00元，計劃食品成本率為40%，則售價為（）。A、10元B、15元C、20元D、257.飯店員工（包括正式工和臨時工，高級管理人員除外）的出入證由保安部負責發(fā)放。8.全面安全檢查由保安部經理根據飯店整體安全狀況，為保障重要活動、節(jié)假日的安全或配合社會和公安部門的工作而組織實施的。9.東方飲食文化體系的特征是（）。A、主要根植于牧、漁業(yè)經濟B、以中國菜點為中心C、以土耳其菜為中心D、以阿富汗菜為中心10.（）更熟悉菜單的內容和結構，對先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等了如指掌。A、烹調師B、打荷師C、配菜師D、領班11.菜從賓客左面上，飲料從賓客右面上，用過的餐盤從賓客右邊撤下的服務方式是（）。A、美式服務B、俄式服務C、法式服務D、中式服務12.西方飲食隨意性、趣味性強。13.食品原料驗收需要一定的專業(yè)知識，采購人員經驗豐富，可以兼職驗收工作。14.配菜班組主要負責菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。15.黔菜的特點有哪些？16.計算食品月成本時，下列哪些項目是應該扣除的（）。A、直接采購原料成本B、月初廚房貯存額C、月初庫存額D、贈品17.餐廳選址的宏觀位置要考慮（）。A、勞動力成本B、土地成本C、社區(qū)因素D、可進入性18.就菜肴的季節(jié)性來看，應遵循（）的原則。A、春多苦B、秋多辛C、夏多酸D、冬多咸19.目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）。A、全新的產品B、改進的產品C、引進的產品D、A、B、C20.什么是西餐？具有哪些特點？21.員工考核結果不能讓員工本人知道。22.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內含有大量的（）。A、龍葵堿B、亞硝酸鹽C、氰甙D、秋水仙堿23.舉例說明主人翁工作方式及其對于銷售的重要意義。24.食品成本屬于變動成本，包括（）。A、酒水成本B、調料成本C、主料成本D、配料成本25.會所于8月初開始招聘員工，并通過了各種培訓，到目前為止，已完成了全部培訓內容。組織了強大的培訓師資力量，除公司內部的王芳、程建江、張維良、馬穎等老師外，還聘請了昆明的宋怡霖、張艷等老師做了專門的培訓。招聘培訓以高規(guī)格嚴要求的理念，為會所開業(yè)準備了全面的高素質的人力資源。培訓主要分為基礎理論培訓、專業(yè)技能培訓、儲備干部培訓等內容?；A理論培訓包括公司簡介、組織架構、薪資介紹、服務儀容儀表；公司禮節(jié)要求；桑拿休閑業(yè)起源、發(fā)展的簡介；基本禮貌用語；服務理念；消防知識、洗浴服務必備常用急救知識等等。專業(yè)技能培訓從桑拿業(yè)所設部門、桑拿的定義、按摩的定義、桑拿服務員的素質要求、服務儀容儀表要求、儀表規(guī)范要求到手勢、站姿、走姿、神態(tài)、目光、語言等方面的要求；從托盤到按摩等等技能。還對酒水知識、消防知識等做了詳細介紹。為使培訓更加切合實際，每一項內容均進行實地演練，嚴格考核，不達到非常規(guī)范非常熟練的要求絕不過關。儲備干部培訓：根據培訓中對每位學員的觀察并進行分析評估，制定評估報告和檔案，以淘汰制的方式選拔出近50名儲備干部，根據其相應特長進行培養(yǎng)，除包含基礎培訓和專業(yè)培訓的內容加強外，主要針對儲備干部們進行了體能強化訓練、團隊精神、崗位技能、執(zhí)行力、服從性、服務理念、服務流程，基層管理、職業(yè)心態(tài)，職業(yè)道德素質的強化訓練。目的是培養(yǎng)他們的管理能力，達到能帶頭執(zhí)行、帶頭達標、帶領培訓的要求，并在培訓中以管理思維，管理能力、學習能力，體能素質，適應能力、團隊合作精神，思維方式，專業(yè)知識、表達能力，帶訓能力進行了嚴格的考核，進行了多次篩選最終以高標準高要求選取了會所所有的基層管理干部。培訓中，除對員工進行了理論培訓，實作訓練外，還組織他們到城區(qū)主干道進行垃圾清除，污物清洗等公益活動；組織他們組成方隊參加中央電視臺“開心辭典”現場錄制活動，以增強他們的服務意識。康樂部員工職前培訓的宗旨和培訓內容是什么？常使用什么方法？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）兆豐餐飲成功的經驗主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館，突出了要創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓，體現了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經營管理上；兆豐餐飲還根據季節(jié)、熱點推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內涵。 （2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：追求樹立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；建立員工培訓制度；餐飲產品創(chuàng)新的精神。2.參考答案:A3.參考答案:正確4.參考答案:餐飲實體以市場為中心、充分利用市場規(guī)律、通過與市場的雙向信息交流，對餐飲實體的經營方向、目標、內容、方式、市場策略等作出決策。5.參考答案:錯誤6.參考答案: 1）酒水準備； 2）開酒瓶； 3）斟酒。7.參考答案: （1）遇到這種情況，服務人員應做到以下幾點：如果與客人爭吵時而要堅持“賓客總是對的”的服務理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經理，調解矛盾。 （2）服務人員在點菜中的注意事項有：準確把握點菜時機和節(jié)湊；主動與賓客溝通，介紹當天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點；觀察賓客習慣，捕捉賓客談話信息；因勢利導，主動與賓客商定菜點；了解文化差異，通過服務，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務員要禮貌地征詢賓客是否分單結賬；積極引導賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領科學消費健康消費的新風餐廳領班要不斷督促服務員及時與賓客溝通，把握營銷時機；賓客點完酒菜后，服務員要清楚地重述一遍，待賓客確認以后，向賓客道謝。就餐服務環(huán)節(jié)：灑水服務、上菜服務、分餐服務、席間服務、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時間都沒掌握；餐后服務環(huán)節(jié)：結賬服務、送客服務、清理餐臺。8.參考答案:正確9.參考答案:C10.參考答案:防火安全委員會、飯店防火責任人、部門總監(jiān)/經理、員工、保安部以及客人。11.參考答案:錯誤12.參考答案:B13.參考答案:A,B,C14.參考答案: 1）賓客對餐飲的需求。 2）影響賓客飲食愛好的因素。 3）環(huán)境氣氛。15.參考答案:A,B,C,D16.參考答案: 按一定天數的周期循環(huán)使用的菜單優(yōu)點：菜單豐富多彩，顧客和員工都不會感到菜式和工作單調；原料庫存量相對固定；便于對食品采保、生產和銷售進行標準化管理，員工能較快熟悉每道菜的生產和服務。 缺點：需要較高的勞力成本，廚房必須擁有龐大的廚師隊伍對于當天未銷售完的菜肴很難再推銷，易造成浪費；造成成本增加，使資金流動速度減慢。適用范圍：適宜于旅游飯店的團體餐廳、渡假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)食堂餐廳使用。17.參考答案: 中餐：涼菜—主菜—熱菜—湯菜—甜菜—水果 西餐：開胃品—湯—副菜—色拉—主菜—甜點—咖啡或茶18.參考答案:熱量、脂肪與膽固醇、鈉、纖維、食物過敏、素食。19.參考答案:錯誤20.參考答案:錯誤21.參考答案:A,B,C,D22.參考答案: 固定菜單（標準菜單）：一種菜式內容標準化而不作經常性調整的菜單。 優(yōu)點：有利于食品成本控制；有利于采保標準化；防止盲目購置設備和閑置設備所造成的浪費；有利于職工勞力的安排和設備用具的充分使用。 缺點：客人容易產生“厭倦”情緒而改換餐廳。長期不更換會造成客源減少菜單靈活性小。 適用范圍：顧客流動性大的飯店中。23.參考答案:B24.參考答案: （1）為確保每一位與會者的視線不受阻檔，屏幕與出入口間的距離至少應在4英尺以上。室內空間的高度會限制屏幕的太小，12英尺高的功能廳高度低于8英尺的屏幕，因此空間高度較低的功能廳不適宜作大型視聽演示。 （2）背投式視頻或幻燈投影設備最多可占去1/3的可利用空間。 （3）標準投影儀的屏幕尺寸最大為10英尺。使用大于該尺寸的屏幕，產生的影像往往會被扭曲。在使用投影儀將液晶電腦顯示屏上的內容投影到屏幕上時，為保證圖像清晰必需打上強光。 （4）若在演示中采用視頻監(jiān)視器，就應根據屏幕大小計算出每臺監(jiān)視器最多可供多少位觀眾共同收看。為達到最佳的收看效果，20英寸監(jiān)視器的觀眾數不能超過22位，而27英寸監(jiān)視器的觀眾數則不能超過45位。由于屏幕大小要受到空間高度的限制，在觀眾人數較多時后排的觀眾往往無法看清屏幕內容。如遇這種情況，可在功能廳的后方增設視頻監(jiān)視器，以滿足后排觀眾的收看需要。 （5）由于噪音過大，請勿在幻燈投影儀背后4英尺以內范圍里設置觀眾席。長焦距投影儀被廣泛運用于多種場合，投影儀可被安放在功能廳的后方，從而遠離觀眾席。長焦距投影儀無法在近距離內準確聚焦，故應根據用途的不同來選擇合適焦距的投影儀。25.參考答案: 外包餐飲經營者在決定是否接受一項業(yè)務時，主要會考慮以下兩點：廚房供應能力和員工配置水平。 廚房供應能力是指在規(guī)定的時間內能夠烹制符合安全標準的食物的總量。各種規(guī)格的烤箱、煎鍋以及灶臺的數量并不能完全體現外包餐飲的廚房供應能力，因為只有當員工懂得如何操作大型烤箱時，廚房才有可能烘烤出大量的食物。員工經驗及人員配置對決定廚房供應能力起著至關重要的作用。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:A3.參考答案:錯誤4.參考答案:D5.參考答案:正確6.參考答案:錯誤7.參考答案: 餐飲選址與布局；菜單計劃與銷售分析；餐廳服務及日常管理；餐飲人事管理與培訓；廚房生產與管理；信息技術與餐飲管理；投訴管理。8.參考答案:B,C,D9.參考答案:A,B,C10.參考答案:C11.參考答案: 基本上可以分為以下三代： 第一代：單味調味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數千年。 第二代：高濃度及高效調味品，如超鮮味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。 第三代：復合調味品?，F代化復合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發(fā)展。 目前，上述三代調味品共存，但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。12.參考答案:A13.參考答案:錯誤14.參考答案:指依托餐飲實體的現有資源，以賓客需求為導向，采用新的理念，利用現代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，創(chuàng)造優(yōu)勢，實現餐飲的可持續(xù)發(fā)展的目標的一系列的變革。15.參考答案:D16.參考答案:是康樂部的最高領導者，在酒店管理體系中屬于一線部門的管理層，管理層的人自然是負責管理工作。17.參考答案:以小麥、大米、豆類為主要原料制作的各種小吃和點心，是中國菜肴的重要組成部分，包括廣式、蘇式、京式三種風格。18.參考答案:指飯店在生產設施、設備等方面存在的可能引發(fā)事故的各種自然或者人文的因素。19.參考答案:錯誤20.參考答案:廣泛的食品原料知識；烹調知識；了解生產與服務設施；了解顧客需求、菜肴發(fā)展趨勢；有一定美學基礎、藝術修養(yǎng)；善于溝通。21.參考答案:C22.參考答案:中國菜和中國面點的總稱，是世界華人習慣食用的菜肴和點心的總稱。經過長期的發(fā)展，融匯了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調工藝，形成了中餐特色，表現在：食品原料豐富，生產工藝精細，烹調方法獨特，講究營養(yǎng)和健身。23.參考答案:錯誤24.參考答案:C25.參考答案:正確第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:A3.參考答案:錯誤4.參考答案: 客戶滿意度在餐飲業(yè)應被定義為超越客戶期望值。超越顧客期望需要用到所有交流與建立和諧關系的技巧。 客戶感到滿意或不滿意的關鍵在于商家能否超越他們的需求。如前所述，餐飲經營單位必須與在產品和服務定位上與其實力相似的竟爭對手抗衡。這種相似性體現在基本菜肴構成、客房類型、同一地區(qū)內大部分場館的會議室的大小規(guī)模等方面。在這種情況下，唯有忠誠度才能驅使客戶做出再次購買決策。 再次銷售是最簡單的銷售工作。銷售人員一旦擁有忠誠的顧客群，就能將更多的時間用于主動推銷和尋求新客戶。一方面不斷擴充基本的忠誠客戶群，另一方面花更多時間拓展新的業(yè)務來源，銷售人員應將兩者很好地結合使用。5.參考答