2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時(shí)段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預(yù)訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場面著實(shí)讓其他經(jīng)營者羨慕不已。要知道，在餐飲經(jīng)營中，最讓人頭痛的問題就是伏天中餐消費(fèi)少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠(yuǎn)的汽車西站旁的海外海西溪賓館內(nèi)。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實(shí)地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點(diǎn)就是兆豐人獨(dú)有的“野心”，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對長遠(yuǎn)利益追求的永無止境的“野心”。 兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經(jīng)理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經(jīng)營上。 首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現(xiàn)在員工的福利待遇上，關(guān)鍵體現(xiàn)在他們不定期對員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)上。兆豐人始終堅(jiān)持這樣的經(jīng)營理念：員工素質(zhì)高了，待遇好了，服務(wù)客人也會(huì)到位了，客人自然也會(huì)滿意了。 其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經(jīng)營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經(jīng)營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時(shí)常出現(xiàn)幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場面。有時(shí)也會(huì)根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)等推出一些主題概念的新菜。 總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時(shí)時(shí)嘗新、嘗鮮。應(yīng)用所學(xué)知識談?wù)勗鯓幼霾拍芙?jīng)營好一家餐飲實(shí)體。2.餐飲原料采購費(fèi)屬于（）。A、可控成本B、不可控成本C、單位成本D、標(biāo)準(zhǔn)成本3.主題餐廳在創(chuàng)新內(nèi)容上屬于餐飲經(jīng)營創(chuàng)新。4.餐飲經(jīng)營5.餐飲廚房加工班組主要負(fù)責(zé)菜肴的主料、配料、小料的有機(jī)配伍。6.酒水服務(wù)的程序是什么？7.許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點(diǎn)菜。他一下就為只烤鴨、十幾個(gè)菜，其中有一道“清蒸魚”由于忙碌，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工。不一會(huì)兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌，就忙催服務(wù)員快上。魚端上來了，大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？“小姐，誰讓你做這么大一條魚??？我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說道。"可您也沒說要多大的呀？"小姐反問道。"你們在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問清客人要多大的魚，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大，我們不要了，請退掉。許先生毫不退讓。"先生，實(shí)在對不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來。"這個(gè)菜的錢我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來。"小康插話道。最后，小姐只好無奈地將魚撤掉，并匯報(bào)領(lǐng)班，將魚款劃掉。請結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？8.有機(jī)蔬菜安全程度最高。一點(diǎn)農(nóng)藥和化肥都不用，土壤經(jīng)過修養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥、化肥徹底降解。周邊沒有化工廠，大氣無污染。9.餐飲舉辦假日主題推銷屬于（）。A、餐廳推銷B、現(xiàn)場演示促銷C、特殊活動(dòng)推銷D、餐飲特色促銷10.飯店的六級防火體系是如何構(gòu)成的？11.分餐式服務(wù)由賓客各取所需，互相服務(wù)，方便自由；又比共餐式服務(wù)節(jié)省飯店人力成本，服務(wù)員可以同時(shí)為多桌賓客服務(wù)。12.廚房管理制度把“上班不穿工裝”、“因菜肴出品太慢，引起賓客投訴”等現(xiàn)象歸類為（）。A、A類過失B、B類過失C、C類過失D、其它過失13.賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說法是正確的（）。A、賓客對點(diǎn)什么菜式拿不定主意B、賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C、這位賓客是?？?，尋值臺員表示信任D、賓客非常了解菜單14.影響餐飲營銷的主要因素是什么？15.當(dāng)代人對餐飲的要求是（）。A、營養(yǎng)上的全面、均衡B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求C、餐飲經(jīng)營活動(dòng)對社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心D、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化16.什么是循環(huán)菜單？其特點(diǎn)有哪些？17.中餐、西餐上菜的順序分別是什么？18.現(xiàn)代飲食要素有哪些？19.在康樂部的運(yùn)營過程中，對于安全事故的處理屬于主動(dòng)管理。20.在供應(yīng)鏈上，連鎖經(jīng)營是多對一的關(guān)系。21.客人判斷餐廳的好壞，不僅僅是根據(jù)食品，餐具和裝飾，而且也根據(jù)為他們服務(wù)的服務(wù)員，餐飲企業(yè)服務(wù)員的素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、個(gè)人衛(wèi)生B、飲食知識C、正確對待客人D、機(jī)智、禮貌、幽默22.什么是固定菜單？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？23.固定菜單上列出的經(jīng)營品種、價(jià)格在一定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變化。按照國際餐飲慣例，這一時(shí)間是（）。A、半年B、一年C、一年半D、兩年24.簡述使用設(shè)備的空間基準(zhǔn)。25.簡述廚房供應(yīng)能力，并說明它在外包餐飲中所起的作用。第2卷一.參考題庫(共25題)1.（）一般開敞式、規(guī)模性布局，提供桌邊服務(wù)。A、自助餐廳B、零點(diǎn)餐廳C、宴會(huì)餐廳D、多功能餐廳2.有按品類排列、相對固定的主菜單，有靈活配套的時(shí)令菜單、食品節(jié)菜單、特價(jià)菜單、廚師長推薦菜單等，這是適合（）餐廳使用的菜單。A、零點(diǎn)B、宴會(huì)C、自助D、宴席3.游戲類項(xiàng)目屬于康體運(yùn)動(dòng)。4.“主題餐廳”屬于（）。A、餐飲經(jīng)營創(chuàng)新B、餐飲管理創(chuàng)新C、餐飲服務(wù)創(chuàng)新D、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新5.將餐廳分級管理在創(chuàng)新方法上屬于管理方法創(chuàng)新。6.協(xié)助員工發(fā)掘內(nèi)在潛能，適時(shí)輔導(dǎo)員工，使員工解除疑惑與走出工作困境，并進(jìn)行員工個(gè)人事業(yè)前程規(guī)劃，促使員工與酒店共同成長。這是新進(jìn)員工培訓(xùn)宗旨。7.餐飲管理主要包括哪些方面的內(nèi)容？8.餐廳服務(wù)員的服務(wù)基本技能包括（）。A、迎接賓客和引客入座B、托托盤和疊餐巾花C、斟酒和擺臺D、上菜和分菜9.中西飲食文化的差異主要在于（）A、中國飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)B、中國飲食以植物性食物為主；西方飲食多以肉食為主C、中國飲食多以聚食制；西方飲食多用分餐制D、中國烹飪隨意、趣味性強(qiáng)；西方飲食烹飪規(guī)范性、機(jī)械性強(qiáng)10.管理者在餐廳巡查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員能夠稱呼賓客的職務(wù)、能夠準(zhǔn)確解釋菜單并把握推銷機(jī)會(huì)，還能夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳（）。A、服務(wù)意識強(qiáng)B、服務(wù)規(guī)范嚴(yán)C、服務(wù)技巧熟練D、A、B、C11.我國調(diào)味品的歷史發(fā)展是如何的？12.（）是為了滿足商務(wù)、會(huì)展、旅游和休閑顧客而設(shè)計(jì)，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域。A、商務(wù)飯店B、度假飯店C、長住飯店D、汽車飯店13.三級安全培訓(xùn)每年至少進(jìn)行一次。14.餐飲創(chuàng)新15.在（）傳熱中，既不需要固體接觸，也不需要固體之間的液體流體等傳熱介質(zhì)，而是通過電磁波，光波等形式進(jìn)行。A、熱傳導(dǎo)B、對流C、傳導(dǎo)D、輻射16.康樂經(jīng)理17.中餐面點(diǎn)18.事故隱患19.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬于挖掘傳統(tǒng)菜品。20.對菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)有哪些要求？21.毛利與銷售價(jià)格的比率叫做（）。A、成本率B、純利率C、內(nèi)扣毛利率D、外加毛利率22.什么是中餐，其特點(diǎn)有哪些？23.根據(jù)臺球室的球桿擺放規(guī)定，右側(cè)應(yīng)是90寸長桿，84寸架桿各1支。24.“西湖醋魚”是根據(jù)（）命名。A、烹飪方式B、口味C、原料構(gòu)成D、消費(fèi)時(shí)尚25.餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務(wù)進(jìn)行檢驗(yàn)和試用。第3卷一.參考題庫(共25題)1.清潔衛(wèi)生檢查主要起監(jiān)督作用。2.一盤宮保雞丁，雞丁及調(diào)料的成本是8元，現(xiàn)定毛利率為60%，按照毛利率定價(jià)法，其定價(jià)是（）。A、20元B、11.2元C、12元D、12.8元3.飯店內(nèi)各崗位員工在發(fā)現(xiàn)不明可疑物時(shí)，都應(yīng)該及時(shí)報(bào)警，由公安部門處理。4.簡述酒店會(huì)議客戶服務(wù)意義。5.干貨進(jìn)貨時(shí)間一般是（）。A、兩周B、3天C、當(dāng)天D、一個(gè)月6.已知一例盤青椒里脊絲成本為8.00元，計(jì)劃食品成本率為40%，則售價(jià)為（）。A、10元B、15元C、20元D、257.飯店員工（包括正式工和臨時(shí)工，高級管理人員除外）的出入證由保安部負(fù)責(zé)發(fā)放。8.全面安全檢查由保安部經(jīng)理根據(jù)飯店整體安全狀況，為保障重要活動(dòng)、節(jié)假日的安全或配合社會(huì)和公安部門的工作而組織實(shí)施的。9.東方飲食文化體系的特征是（）。A、主要根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)B、以中國菜點(diǎn)為中心C、以土耳其菜為中心D、以阿富汗菜為中心10.（）更熟悉菜單的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，對先出哪個(gè)菜，后出哪個(gè)菜，出菜的時(shí)間和速度等了如指掌。A、烹調(diào)師B、打荷師C、配菜師D、領(lǐng)班11.菜從賓客左面上，飲料從賓客右面上，用過的餐盤從賓客右邊撤下的服務(wù)方式是（）。A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、中式服務(wù)12.西方飲食隨意性、趣味性強(qiáng)。13.食品原料驗(yàn)收需要一定的專業(yè)知識，采購人員經(jīng)驗(yàn)豐富，可以兼職驗(yàn)收工作。14.配菜班組主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍。15.黔菜的特點(diǎn)有哪些？16.計(jì)算食品月成本時(shí)，下列哪些項(xiàng)目是應(yīng)該扣除的（）。A、直接采購原料成本B、月初廚房貯存額C、月初庫存額D、贈(zèng)品17.餐廳選址的宏觀位置要考慮（）。A、勞動(dòng)力成本B、土地成本C、社區(qū)因素D、可進(jìn)入性18.就菜肴的季節(jié)性來看，應(yīng)遵循（）的原則。A、春多苦B、秋多辛C、夏多酸D、冬多咸19.目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）。A、全新的產(chǎn)品B、改進(jìn)的產(chǎn)品C、引進(jìn)的產(chǎn)品D、A、B、C20.什么是西餐？具有哪些特點(diǎn)？21.員工考核結(jié)果不能讓員工本人知道。22.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量的（）。A、龍葵堿B、亞硝酸鹽C、氰甙D、秋水仙堿23.舉例說明主人翁工作方式及其對于銷售的重要意義。24.食品成本屬于變動(dòng)成本，包括（）。A、酒水成本B、調(diào)料成本C、主料成本D、配料成本25.會(huì)所于8月初開始招聘員工，并通過了各種培訓(xùn)，到目前為止，已完成了全部培訓(xùn)內(nèi)容。組織了強(qiáng)大的培訓(xùn)師資力量，除公司內(nèi)部的王芳、程建江、張維良、馬穎等老師外，還聘請了昆明的宋怡霖、張艷等老師做了專門的培訓(xùn)。招聘培訓(xùn)以高規(guī)格嚴(yán)要求的理念，為會(huì)所開業(yè)準(zhǔn)備了全面的高素質(zhì)的人力資源。培訓(xùn)主要分為基礎(chǔ)理論培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)、儲(chǔ)備干部培訓(xùn)等內(nèi)容。基礎(chǔ)理論培訓(xùn)包括公司簡介、組織架構(gòu)、薪資介紹、服務(wù)儀容儀表；公司禮節(jié)要求；桑拿休閑業(yè)起源、發(fā)展的簡介；基本禮貌用語；服務(wù)理念；消防知識、洗浴服務(wù)必備常用急救知識等等。專業(yè)技能培訓(xùn)從桑拿業(yè)所設(shè)部門、桑拿的定義、按摩的定義、桑拿服務(wù)員的素質(zhì)要求、服務(wù)儀容儀表要求、儀表規(guī)范要求到手勢、站姿、走姿、神態(tài)、目光、語言等方面的要求；從托盤到按摩等等技能。還對酒水知識、消防知識等做了詳細(xì)介紹。為使培訓(xùn)更加切合實(shí)際，每一項(xiàng)內(nèi)容均進(jìn)行實(shí)地演練，嚴(yán)格考核，不達(dá)到非常規(guī)范非常熟練的要求絕不過關(guān)。儲(chǔ)備干部培訓(xùn)：根據(jù)培訓(xùn)中對每位學(xué)員的觀察并進(jìn)行分析評估，制定評估報(bào)告和檔案，以淘汰制的方式選拔出近50名儲(chǔ)備干部，根據(jù)其相應(yīng)特長進(jìn)行培養(yǎng)，除包含基礎(chǔ)培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)的內(nèi)容加強(qiáng)外，主要針對儲(chǔ)備干部們進(jìn)行了體能強(qiáng)化訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)精神、崗位技能、執(zhí)行力、服從性、服務(wù)理念、服務(wù)流程，基層管理、職業(yè)心態(tài)，職業(yè)道德素質(zhì)的強(qiáng)化訓(xùn)練。目的是培養(yǎng)他們的管理能力，達(dá)到能帶頭執(zhí)行、帶頭達(dá)標(biāo)、帶領(lǐng)培訓(xùn)的要求，并在培訓(xùn)中以管理思維，管理能力、學(xué)習(xí)能力，體能素質(zhì)，適應(yīng)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神，思維方式，專業(yè)知識、表達(dá)能力，帶訓(xùn)能力進(jìn)行了嚴(yán)格的考核，進(jìn)行了多次篩選最終以高標(biāo)準(zhǔn)高要求選取了會(huì)所所有的基層管理干部。培訓(xùn)中，除對員工進(jìn)行了理論培訓(xùn)，實(shí)作訓(xùn)練外，還組織他們到城區(qū)主干道進(jìn)行垃圾清除，污物清洗等公益活動(dòng)；組織他們組成方隊(duì)參加中央電視臺“開心辭典”現(xiàn)場錄制活動(dòng)，以增強(qiáng)他們的服務(wù)意識?？禈凡繂T工職前培訓(xùn)的宗旨和培訓(xùn)內(nèi)容是什么？常使用什么方法？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）兆豐餐飲成功的經(jīng)驗(yàn)主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館，突出了要?jiǎng)?chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)，體現(xiàn)了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經(jīng)營管理上；兆豐餐飲還根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內(nèi)涵。 （2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：追求樹立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；建立員工培訓(xùn)制度；餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的精神。2.參考答案:A3.參考答案:正確4.參考答案:餐飲實(shí)體以市場為中心、充分利用市場規(guī)律、通過與市場的雙向信息交流，對餐飲實(shí)體的經(jīng)營方向、目標(biāo)、內(nèi)容、方式、市場策略等作出決策。5.參考答案:錯(cuò)誤6.參考答案: 1）酒水準(zhǔn)備； 2）開酒瓶； 3）斟酒。7.參考答案: （1）遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：如果與客人爭吵時(shí)而要堅(jiān)持“賓客總是對的”的服務(wù)理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經(jīng)理，調(diào)解矛盾。 （2）服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)有：準(zhǔn)確把握點(diǎn)菜時(shí)機(jī)和節(jié)湊；主動(dòng)與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時(shí)推薦菜點(diǎn)；觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息；因勢利導(dǎo)，主動(dòng)與賓客商定菜點(diǎn)；了解文化差異，通過服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐是分餐制，賓客各自點(diǎn)完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬；積極引導(dǎo)賓客適度點(diǎn)菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費(fèi)健康消費(fèi)的新風(fēng)餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時(shí)與賓客溝通，把握營銷時(shí)機(jī)；賓客點(diǎn)完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認(rèn)以后，向賓客道謝。就餐服務(wù)環(huán)節(jié)：灑水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)、席間服務(wù)、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時(shí)間都沒掌握；餐后服務(wù)環(huán)節(jié)：結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、清理餐臺。8.參考答案:正確9.參考答案:C10.參考答案:防火安全委員會(huì)、飯店防火責(zé)任人、部門總監(jiān)/經(jīng)理、員工、保安部以及客人。11.參考答案:錯(cuò)誤12.參考答案:B13.參考答案:A,B,C14.參考答案: 1）賓客對餐飲的需求。 2）影響賓客飲食愛好的因素。 3）環(huán)境氣氛。15.參考答案:A,B,C,D16.參考答案: 按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單優(yōu)點(diǎn)：菜單豐富多彩，顧客和員工都不會(huì)感到菜式和工作單調(diào)；原料庫存量相對固定；便于對食品采保、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，員工能較快熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)。 缺點(diǎn)：需要較高的勞力成本，廚房必須擁有龐大的廚師隊(duì)伍對于當(dāng)天未銷售完的菜肴很難再推銷，易造成浪費(fèi)；造成成本增加，使資金流動(dòng)速度減慢。適用范圍：適宜于旅游飯店的團(tuán)體餐廳、渡假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)食堂餐廳使用。17.參考答案: 中餐：涼菜—主菜—熱菜—湯菜—甜菜—水果 西餐：開胃品—湯—副菜—色拉—主菜—甜點(diǎn)—咖啡或茶18.參考答案:熱量、脂肪與膽固醇、鈉、纖維、食物過敏、素食。19.參考答案:錯(cuò)誤20.參考答案:錯(cuò)誤21.參考答案:A,B,C,D22.參考答案: 固定菜單（標(biāo)準(zhǔn)菜單）：一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。 優(yōu)點(diǎn)：有利于食品成本控制；有利于采保標(biāo)準(zhǔn)化；防止盲目購置設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費(fèi)；有利于職工勞力的安排和設(shè)備用具的充分使用。 缺點(diǎn)：客人容易產(chǎn)生“厭倦”情緒而改換餐廳。長期不更換會(huì)造成客源減少菜單靈活性小。 適用范圍：顧客流動(dòng)性大的飯店中。23.參考答案:B24.參考答案: （1）為確保每一位與會(huì)者的視線不受阻檔，屏幕與出入口間的距離至少應(yīng)在4英尺以上。室內(nèi)空間的高度會(huì)限制屏幕的太小，12英尺高的功能廳高度低于8英尺的屏幕，因此空間高度較低的功能廳不適宜作大型視聽演示。 （2）背投式視頻或幻燈投影設(shè)備最多可占去1/3的可利用空間。 （3）標(biāo)準(zhǔn)投影儀的屏幕尺寸最大為10英尺。使用大于該尺寸的屏幕，產(chǎn)生的影像往往會(huì)被扭曲。在使用投影儀將液晶電腦顯示屏上的內(nèi)容投影到屏幕上時(shí)，為保證圖像清晰必需打上強(qiáng)光。 （4）若在演示中采用視頻監(jiān)視器，就應(yīng)根據(jù)屏幕大小計(jì)算出每臺監(jiān)視器最多可供多少位觀眾共同收看。為達(dá)到最佳的收看效果，20英寸監(jiān)視器的觀眾數(shù)不能超過22位，而27英寸監(jiān)視器的觀眾數(shù)則不能超過45位。由于屏幕大小要受到空間高度的限制，在觀眾人數(shù)較多時(shí)后排的觀眾往往無法看清屏幕內(nèi)容。如遇這種情況，可在功能廳的后方增設(shè)視頻監(jiān)視器，以滿足后排觀眾的收看需要。 （5）由于噪音過大，請勿在幻燈投影儀背后4英尺以內(nèi)范圍里設(shè)置觀眾席。長焦距投影儀被廣泛運(yùn)用于多種場合，投影儀可被安放在功能廳的后方，從而遠(yuǎn)離觀眾席。長焦距投影儀無法在近距離內(nèi)準(zhǔn)確聚焦，故應(yīng)根據(jù)用途的不同來選擇合適焦距的投影儀。25.參考答案: 外包餐飲經(jīng)營者在決定是否接受一項(xiàng)業(yè)務(wù)時(shí)，主要會(huì)考慮以下兩點(diǎn)：廚房供應(yīng)能力和員工配置水平。 廚房供應(yīng)能力是指在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)能夠烹制符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食物的總量。各種規(guī)格的烤箱、煎鍋以及灶臺的數(shù)量并不能完全體現(xiàn)外包餐飲的廚房供應(yīng)能力，因?yàn)橹挥挟?dāng)員工懂得如何操作大型烤箱時(shí)，廚房才有可能烘烤出大量的食物。員工經(jīng)驗(yàn)及人員配置對決定廚房供應(yīng)能力起著至關(guān)重要的作用。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:A3.參考答案:錯(cuò)誤4.參考答案:D5.參考答案:正確6.參考答案:錯(cuò)誤7.參考答案: 餐飲選址與布局；菜單計(jì)劃與銷售分析；餐廳服務(wù)及日常管理；餐飲人事管理與培訓(xùn)；廚房生產(chǎn)與管理；信息技術(shù)與餐飲管理；投訴管理。8.參考答案:B,C,D9.參考答案:A,B,C10.參考答案:C11.參考答案: 基本上可以分為以下三代： 第一代：單味調(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時(shí)間最長，跨度數(shù)千年。 第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。 第三代：復(fù)合調(diào)味品?，F(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。 目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率和營銷份額。12.參考答案:A13.參考答案:錯(cuò)誤14.參考答案:指依托餐飲實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念，利用現(xiàn)代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，創(chuàng)造優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)餐飲的可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)的一系列的變革。15.參考答案:D16.參考答案:是康樂部的最高領(lǐng)導(dǎo)者，在酒店管理體系中屬于一線部門的管理層，管理層的人自然是負(fù)責(zé)管理工作。17.參考答案:以小麥、大米、豆類為主要原料制作的各種小吃和點(diǎn)心，是中國菜肴的重要組成部分，包括廣式、蘇式、京式三種風(fēng)格。18.參考答案:指飯店在生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備等方面存在的可能引發(fā)事故的各種自然或者人文的因素。19.參考答案:錯(cuò)誤20.參考答案:廣泛的食品原料知識；烹調(diào)知識；了解生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施；了解顧客需求、菜肴發(fā)展趨勢；有一定美學(xué)基礎(chǔ)、藝術(shù)修養(yǎng)；善于溝通。21.參考答案:C22.參考答案:中國菜和中國面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。經(jīng)過長期的發(fā)展，融匯了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色，表現(xiàn)在：食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨(dú)特，講究營養(yǎng)和健身。23.參考答案:錯(cuò)誤24.參考答案:C25.參考答案:正確第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:A3.參考答案:錯(cuò)誤4.參考答案: 客戶滿意度在餐飲業(yè)應(yīng)被定義為超越客戶期望值。超越顧客期望需要用到所有交流與建立和諧關(guān)系的技巧。 客戶感到滿意或不滿意的關(guān)鍵在于商家能否超越他們的需求。如前所述，餐飲經(jīng)營單位必須與在產(chǎn)品和服務(wù)定位上與其實(shí)力相似的竟?fàn)帉κ挚购狻＿@種相似性體現(xiàn)在基本菜肴構(gòu)成、客房類型、同一地區(qū)內(nèi)大部分場館的會(huì)議室的大小規(guī)模等方面。在這種情況下，唯有忠誠度才能驅(qū)使客戶做出再次購買決策。 再次銷售是最簡單的銷售工作。銷售人員一旦擁有忠誠的顧客群，就能將更多的時(shí)間用于主動(dòng)推銷和尋求新客戶。一方面不斷擴(kuò)充基本的忠誠客戶群，另一方面花更多時(shí)間拓展新的業(yè)務(wù)來源，銷售人員應(yīng)將兩者很好地結(jié)合使用。5.參考答