2024年大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.簡述硫胺素的生理作用及其缺乏的癥狀。2.溶解氧飽和度3.銅器與醋不宜長久接觸，否則會產(chǎn)生（），用生有銅綠的銅器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。4.果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？5.在一組平行測定中，測得試樣中鈣的百分含量分別為22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q檢驗(yàn)判斷，應(yīng)棄去的是（）。A、22.38B、22.40C、22.48D、22.396.將生態(tài)學(xué)方法用于培養(yǎng)分離的一般思路要點(diǎn)是什么？7.簡述食品添加劑的重要作用。8.試論述蛋白質(zhì)的消化和吸收。9.凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？10.申請食品添加劑生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)提交哪些材料？11.簡述食品干燥保藏的原理12.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）A、酸類B、黃酮類化合物C、蛋白質(zhì)D、糖13.超高溫瞬間滅菌法的溫度為（）。A、62、8℃，保持30分鐘B、137、8℃，保持2秒C、80～85℃，保持10～15秒D、71、7℃，保持15秒E、以上都不正確14.簡述分離純化技術(shù)。15.根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生（）色。16.在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、（）等。17.簡述影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用因素。18.簡述巧克力生產(chǎn)工藝流程。19.引起葡萄酒渾濁的原因有：氧化性渾濁、（）渾濁和（）渾濁。20.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。21.放線菌是一類陸生性較強(qiáng)的原核生物，它們產(chǎn)生的孢子都是不長鞭毛的。22.餃子成形機(jī)成形前機(jī)器調(diào)整順序正確的是（）A、調(diào)面量、調(diào)皮厚、調(diào)輥隙、調(diào)餡量B、調(diào)面量、調(diào)餡厚、調(diào)輥隙、調(diào)皮量C、調(diào)餡量、調(diào)皮厚、調(diào)輥隙、調(diào)面量D、調(diào)餡量、調(diào)面量、調(diào)皮厚、調(diào)輥隙23.常用的制冷方式有哪些？各有什么特點(diǎn)？24.下列屬于分批式發(fā)酵特點(diǎn)的是（）A、是一個(gè)非衡態(tài)過程B、易出現(xiàn)二次生長現(xiàn)象C、酵周期短，產(chǎn)品質(zhì)量易掌握D、不易發(fā)生雜菌的污染E、易發(fā)生雜菌的污染25.簡述食用香精的種類。第2卷一.參考題庫(共25題)1.在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（），與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（），在馬玲薯中有毒物質(zhì)是（）。2.簡述流化床出粉和冷卻裝置的優(yōu)點(diǎn)。3.生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要（）。4.遺傳學(xué)的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)“肺炎雙球菌的轉(zhuǎn)變”是屬于細(xì)菌基因重組的（）A、轉(zhuǎn)化B、轉(zhuǎn)導(dǎo)C、接合5.冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？6.管道式光培養(yǎng)反應(yīng)器最適合（）細(xì)胞培養(yǎng)。A、酵母菌B、長春花細(xì)胞C、Hela細(xì)胞D、海藻細(xì)胞7.蛋白質(zhì)變性后其分子量也發(fā)生改變。8.低酸性罐頭的熱殺菌，常以（）作為殺菌的對象菌。A、枯草芽孢桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌9.以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些？ 10.細(xì)菌、放線菌及霉菌分別采用何種方法制片觀察？并簡述原因。11.pH對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在（）pH時(shí)穩(wěn)定性較好。A、堿性B、中性C、酸性D、微堿性12.大腸并不進(jìn)行消化，大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果，某些細(xì)菌可以利用腸內(nèi)較為簡單的物質(zhì)合成（）族維生素和維生素K。13.細(xì)菌一般進(jìn)行（）繁殖，即（）。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為（），（）兩種形式，有性繁殖時(shí)形成（）；霉菌在有性繁殖中產(chǎn)生的有性孢子種類主要有（），（）；在無性繁殖中產(chǎn)生的無性孢子種類有（），（），（）；放線菌以（）方式繁殖，主要形成（），也可以通過（）繁殖。14.取樣誤差常常占總誤差的很小一部分，而實(shí)際分析或測量造成的誤差相對較大。15.簡述果蔬加工工序間防止酶褐變的措施。16.膳食指南17.主要油料種子的結(jié)構(gòu)？18.硅藻土在過濾操作中常用作（）、（）和作為預(yù)涂層。19.簡述干態(tài)蜜餞加工工藝流程。20.磨介式粉碎機(jī)是指借助于處于運(yùn)動狀態(tài)、具有一定形狀和尺寸的（）所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、（）和（）等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機(jī)。21.凍結(jié)速度與冰晶體的關(guān)系？快速凍結(jié)的優(yōu)勢？22.如何制備晶種，晶種的添加量為多少？23.敘述機(jī)械攪拌自吸式發(fā)酵罐的工作原理。24.簡述麥芽汁的制備過程。25.為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？第3卷一.參考題庫(共25題)1.食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而（）。2.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？3.試述液氮超低溫保藏法步驟？4.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)或者指定的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，生產(chǎn)企業(yè)不需要制定食品添加劑產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，（）不再對食品添加劑產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備案。5.乳化液的形成方法有幾種？6.脂肪的氫化作用能提高油的熔點(diǎn)與穩(wěn)定性。7.誘變育種時(shí)考慮的原則是選擇簡便有效的誘變劑、（）、處理單細(xì)胞或單孢子懸液、（）、充分利用復(fù)合處理的協(xié)同效應(yīng)、利用和創(chuàng)造形態(tài)生理與產(chǎn)量間的相關(guān)指標(biāo)、（）。8.食品添加劑新品種是指（）A、未列入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑品種B、未列入衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑品種C、擴(kuò)大使用范圍或者用量的食品添加劑品種D、以上所有9.能增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要元素為（）。10.蛋白質(zhì)（）是反映蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。A、化學(xué)價(jià)B、表觀利用率C、消化率D、生物價(jià)11.試述劃分微生物營養(yǎng)類型的依據(jù)。12.（）是食用黃色素中使用最多、應(yīng)用最廣泛的，約占全部食用色素使用量的1/4以上。13.食物中毒出現(xiàn)洗肉水樣便，可推測是什么食物中毒（）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、致病大腸桿菌E、肉毒毒素中毒14.糖尿病患者的理想體重（Kg）計(jì)算公式為（）A、身高（cm）－100B、身高（cm）－105C、身高（cm）－110D、身高（cm）－11515.學(xué)生奶哈密瓜味UHT滅菌溫度為（）.A、121±2B、121±1C、120-216.果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。17.罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象18.蒸汽噴封排氣19.干熱滅菌20.動物細(xì)胞工程的應(yīng)用主要是指利用動物細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)植物和微生物難于生產(chǎn)的具有特殊功能的蛋白質(zhì)類物質(zhì).21.完整細(xì)胞固定化的方法及其在食品工業(yè)中的作用？22.二次生長曲線23.簡述刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜的品質(zhì)特點(diǎn)及黃瓜的保健功能？24.冷庫的管理要注意哪些問題？25.簡述微波加熱原理和特點(diǎn)。為什么家庭微波爐中使用玻璃和陶瓷容器解凍和加熱食品效果好？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)，以TPP形式參與糖代謝；與機(jī)體的氮代謝、水分、及鹽的代謝有關(guān)；與心臟功能有關(guān)；在神經(jīng)生理上也有作用。參加了末梢神經(jīng)功能，在治療酒精中毒性神經(jīng)炎等方面有價(jià)值。缺乏癥狀為腳氣病，多發(fā)性神經(jīng)炎。2.參考答案: 在一定溫度和壓力下，空氣中的氧在水中的溶解度。3.參考答案:銅綠4.參考答案: 酪蛋白膠粒內(nèi)部是由β-酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，其中附著α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣，被覆層起保護(hù)膠體的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的電荷來保持穩(wěn)定性狀，與鈣鎂二價(jià)離子牢固地結(jié)合，因而對周圍的離子環(huán)境變化十分不敏感。5.參考答案:C6.參考答案: 1.羅列出所要分離的微生物類群； 2.根據(jù)所采集樣本的各種生態(tài)參數(shù)，描述所要分離的微生物之生態(tài)系統(tǒng)或棲息地； 3.將若干樣本分成若干類型，如植物和植物各部，土壤（類型和土層）、巖石、水、昆蟲和發(fā)酵食品等； 4.羅列出所要考察和測量的環(huán)境參數(shù)，如pH、鹽分、水分、氧化還原電勢及溫度等； 5.列出生物系統(tǒng)中有用的自然底物，如森林土壤中的幾丁質(zhì)、葡萄表皮的果膠； 6.根據(jù)上述1-5項(xiàng)中所獲得的數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)分離方法，即選擇適宜的稀釋液、底物、試樣、天然浸出汁和培養(yǎng)條件； 7.用標(biāo)準(zhǔn)方法作對照來評價(jià)生態(tài)學(xué)分離方法； 8.根據(jù)待檢材料的生態(tài)參數(shù)需要，修改已知的方法； 9.運(yùn)用特定的富集方法，富集那些可能具有篩選意義的微生物類群。7.參考答案: 我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。從食品添加劑在食品工業(yè)中的實(shí)際作用看，食品添加劑具有以下三方面的重要作用： （1）能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求； （2）能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動化和規(guī)模化； （3）能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。8.參考答案: ①蛋白質(zhì)的消化：蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃腺可分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶，能水解各種水溶性蛋白質(zhì)，水解產(chǎn)物主要是月示和胨，肽和氨基酸則較少。胰液由胰腺分泌進(jìn)入十二指腸，是堿性液體。胰液中的蛋白酶分為內(nèi)肽酶和外肽酶兩類，水解產(chǎn)物為1/3氨基酸及寡肽。腸液中含有寡肽酶，能與肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解肽鍵。刷狀緣含有多種寡肽酶，能水解各種由2～6個(gè)氨基酸殘基組成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽和三肽。②蛋白質(zhì)的吸收：天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。產(chǎn)物在腸壁的吸收絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門靜脈，凡四肽以上的寡肽，首先被刷狀緣中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收進(jìn)入腸黏膜細(xì)胞后，再被細(xì)胞液中的寡肽酶進(jìn)一步水解成氨基酸。各種氨基酸都是通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量從不超過。9.參考答案:保存期間常見的質(zhì)變現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化（2）凝膠糖果析水收縮（3）凝膠糖果結(jié)晶返砂（4）凝膠糖果形體變異（5）凝膠糖果的微生物質(zhì)變10.參考答案: 申請食品添加劑生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)提交下列材料： （一）食品添加劑生產(chǎn)許可申請書； （二）申請人營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件； （三）申請生產(chǎn)許可的食品添加劑有關(guān)生產(chǎn)工藝文本； （四）與申請生產(chǎn)許可的食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)場所的合法使用權(quán)證明材料，及其周圍環(huán)境平面圖和廠房設(shè)施、設(shè)備布局平面圖復(fù)印件； （五）與申請生產(chǎn)許可的食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的合法使用權(quán)證明材料及清單，檢驗(yàn)設(shè)備的合法使用權(quán)證明材料及清單； （六）與申請生產(chǎn)許可的食品添加劑相適應(yīng)的質(zhì)量管理和責(zé)任制度文本； （七）與申請生產(chǎn)許可的食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員名單； （八）生產(chǎn)所執(zhí)行的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)文本； （九）法律法規(guī)規(guī)定的其他材料。11.參考答案: 食品干燥保藏就是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。12.參考答案:B13.參考答案:B14.參考答案:傳統(tǒng)：離心、過濾、蒸餾、萃取、結(jié)晶、吸附、蒸發(fā)和干燥 新近：細(xì)胞破碎、膜分離和色層分離、離子交換過程15.參考答案:紫16.參考答案:被解凍水中的微生物污染17.參考答案:揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與水合蛋白質(zhì)之間是通過疏水相互作用結(jié)合，因此，任何影響蛋白質(zhì)疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改變蛋白質(zhì)構(gòu)象的同時(shí)，都會影響風(fēng)味的結(jié)合。18.參考答案: 19.參考答案:微生物；化學(xué)20.參考答案:錯(cuò)誤21.參考答案:錯(cuò)誤22.參考答案:D23.參考答案:制冷方式有：空氣壓縮式制冷、蒸氣壓縮式制冷、吸收式制冷、蒸汽噴射式制冷均屬于機(jī)械壓縮制冷，而融解與溶解式制冷、固體升華制冷和液化氣體制冷則屬于非機(jī)械壓縮制冷。24.參考答案:A,B,C,D25.參考答案: 油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:單寧；原果膠；茄堿苷2.參考答案: ①乳粉不受高速氣流的摩擦，故乳粉質(zhì)量不受損害； ②可大大減少微細(xì)粉的數(shù)量； ③乳粉在輸粉導(dǎo)管和旋風(fēng)分離器內(nèi)所占比例少，故可減輕旋風(fēng)分離器的負(fù)擔(dān)。同時(shí)可節(jié)省輸粉中消耗的動力； ④冷卻床冷風(fēng)量較少，故可使用冷卻的風(fēng)來冷卻乳粉，因而冷卻效率高，一般乳粉可冷卻到18℃左右； ⑤乳粉經(jīng)過震動的流化床篩網(wǎng)板，可獲及顆粒較大的而均勻的乳粉。從流化床吹出的微細(xì)乳粉還可通過導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳匯合，重新噴霧成乳粉。3.參考答案:降低噴霧壓力4.參考答案:A5.參考答案: （1）冷藏的時(shí)候，Aw是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響Aw的主要因素，凍藏的時(shí)候，Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時(shí)，Aw不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響。 （2）兩種情況下，Aw對食品的穩(wěn)定性的影響是不同的 （3）凍藏的水分活度不能用于預(yù)測冷藏的同一種食品的水分活度，因?yàn)閮霾厥茿w只取決于溫度6.參考答案:D7.參考答案:錯(cuò)誤8.參考答案:D9.參考答案: 蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來調(diào)和各種天然、合成香料。 天然香料：橙葉油、柑桔油、香檸檬油。10.參考答案: 細(xì)菌：涂片法，由于細(xì)菌是單細(xì)胞的，其基本形態(tài)是球狀、桿狀、螺旋狀，制片觀察細(xì)菌時(shí)應(yīng)盡可能地涂布使菌體分散，以觀察細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)。 放線菌：印片法，由于放線菌呈菌絲狀，其菌絲根據(jù)功能可分為基質(zhì)菌絲、氣生菌絲、孢子絲，采用常規(guī)的制片方法可能觀察到基質(zhì)菌絲和氣生菌絲，但要觀察孢子絲的完整形態(tài)則不能破壞孢子絲的完整，所以采用印片法則可以把孢子絲較完整地印下來。 霉菌：水浸片，霉菌呈菌絲狀，是真核微生物，菌絲直徑較粗，從個(gè)體上要比原核微生物大一個(gè)數(shù)量級，所以不必采用很復(fù)雜的染色程序，僅用蒸餾水或美蘭染料等即可在高倍鏡下清楚地看到霉菌菌絲的形態(tài)。11.參考答案:C12.參考答案:B13.參考答案:無性；裂殖；芽殖；裂殖；子囊；子囊孢子；接合孢子；孢囊孢子；分生孢子；厚垣孢子（節(jié)孢子）；無性；分生孢子；菌絲片斷14.參考答案:錯(cuò)誤15.參考答案: 食鹽護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色，酸溶液護(hù)色，熱處理護(hù)色，抽真空護(hù)色。16.參考答案: 是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的教育社區(qū)人群采用平衡膳食和社區(qū)合理營養(yǎng)從而促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。17.參考答案: ①大豆 ②花生花生果實(shí)為莢果，由花生外殼和花生仁兩部分組成?；ㄉ视煞N皮和胚組成。胚由胚芽、胚莖、胚根及兩片子葉組成。 ③油菜籽油菜的果實(shí)為角果，角果由果啄、果身、果柄三部分組成。 ④棉籽由殼和仁兩部分組成 ⑤葵花籽由果皮（殼）和種仁組成 ⑥芝麻種子由種皮、胚乳、胚組成，胚乳中含大量油脂和蛋白質(zhì)。18.參考答案:助濾劑；過濾介質(zhì)19.參考答案: 原料→選別分級→去皮切分或其他處理→鹽腌或不鹽腌→硬化熏硫→漂洗預(yù)煮→糖制→烘干→上糖衣（2分）→干態(tài)蜜錢。20.參考答案:研磨介質(zhì)；剪切；研磨21.參考答案:關(guān)系： 22.參考答案:乳糖晶種應(yīng)為用?—乳糖無水物制備的顆粒，粒徑在5μm以下。100～105℃下烘干2～3h，超微粉碎機(jī)粉碎，烘干1h，2～3次粉碎就可。?0.02%～0.03%。23.參考答案:自吸式發(fā)酵罐的主要構(gòu)件是自吸攪拌器（轉(zhuǎn)子）和導(dǎo)輪（定子），空氣管與定子相連接，在轉(zhuǎn)子啟動前，先用液體將轉(zhuǎn)子浸沒，然后啟動馬達(dá)使轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動，由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)，液體或空氣在離心力的作用下，被甩向葉輪外緣，在這個(gè)過程中，流體便獲得能量，若轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速愈快，旋轉(zhuǎn)的線速度也愈大，則流體的動能也愈大，流體離開轉(zhuǎn)子時(shí)，由動能轉(zhuǎn)變?yōu)閴毫δ芤灿?，排出的風(fēng)量也越大。 當(dāng)轉(zhuǎn)子空膛內(nèi)的流體從中心被甩向外緣時(shí)，在轉(zhuǎn)子中心處形成負(fù)壓，轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速愈大，所造成的負(fù)壓也愈大，由于轉(zhuǎn)子的空膛用管子與大氣相通，因此空氣不斷地被吸入，甩向葉輪的外緣，通過定子而使氣液均勻分布甩出。由于轉(zhuǎn)子的攪拌作用，氣液在葉輪的外緣形成強(qiáng)烈的混合流（湍流），使剛剛離開葉輪的空氣立即在不斷循環(huán)的發(fā)酵液中分裂成細(xì)微的氣泡，并在湍流狀態(tài)下混合、翻騰、擴(kuò)散到整個(gè)罐中，因此轉(zhuǎn)子同時(shí)具有攪拌和充氣兩個(gè)作用。24.參考答案:包括原輔料粉碎、糖化、麥芽汁過濾、麥芽汁煮沸和添加酒花、麥芽汁冷卻等幾個(gè)環(huán)節(jié)。25.參考答案: 因?yàn)橹参镄允称分杏性S多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:增強(qiáng)2.參考答案: ①微生物的影響； ②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； ③呼吸； ④蒸騰和失水； ⑤成熟與后熟。3.參考答案: ①將濃的菌懸液加入無菌的保護(hù)劑，每個(gè)安瓿管分裝2~~10mm高度的菌懸液，立即熔封。 ②封口后對安瓿管進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，確保不致使液氮滲入安瓿管。 ③以每分鐘降低1℃的速度冷卻至—25℃左右，然后放入液氮罐。安瓿管保藏在—196℃液氮罐中，保藏期可達(dá)10年之久。4.參考答案:省級衛(wèi)生行政部門和地方標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門5.參考答案: 1機(jī)械強(qiáng)度分散法 2同時(shí)乳化法 3轉(zhuǎn)相法 4漿體法 5自然乳化法6.參考答案:正確7.參考答案:挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株；選擇最適的誘變計(jì)量；設(shè)計(jì)高頻篩選方案8.參考答案:D9.參考答案:鉀10.參考答案:D11.參考答案:根據(jù)生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)把微生物分為自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)型微生物；根據(jù)生物生長過程中能量的來源把微生物分為光能營養(yǎng)型和化能營養(yǎng)型。12.參考答案:檸檬黃13.參考答案:B14.參考答案:B15.參考答案:A16.參考答案:正確17.參考答案:（1）脹罐（胖聽） ①?假脹：食品裝的太多，或罐內(nèi)真空度太低時(shí)； ②?氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣； ③?細(xì)菌性脹罐：微生物在罐內(nèi)生長使內(nèi)容物腐敗，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，最常見，最危險(xiǎn)，由殺菌不足或罐頭裂漏等原因引起。 （2）平蓋酸壞：罐內(nèi)殘存的微生物在生長過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐內(nèi)容物的酸度增加、變質(zhì)，但外觀正常。 （3）硫化黑變：在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會出現(xiàn)。 （4）霉變：一般不常見，只有在容器損壞，原料不新鮮或沒有及時(shí)加工，殺菌前已經(jīng)長霉時(shí)才會出現(xiàn)。18.參考答案: 是在罐頭封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而形成一定的真空度。19.參考答案:利用干熱空氣殺死微生物的方法。其滅菌工藝條件通常為160-170℃/2h。20.參考答案:正確21.參考答案: 完整細(xì)胞固定化方法：吸附法、包埋法、交聯(lián)法和共價(jià)法。 按照細(xì)胞固定化方式分：無載體固定化、有載體固定化（吸附法固定化、在聚合物載體內(nèi)的包埋）及生長細(xì)胞的固定化。 作用：固定化細(xì)胞在抗生素生產(chǎn)中的應(yīng)用、果葡糖漿的生產(chǎn)、利用固定化酵母進(jìn)行啤酒的后發(fā)酵生產(chǎn)、固定化細(xì)胞應(yīng)用于檸檬酸的生產(chǎn)22.參考答案: 培養(yǎng)基中同時(shí)存在兩類糖時(shí)細(xì)菌生長表現(xiàn)出一條雙峰的生長曲線。23.參考答案: 品種特點(diǎn)： ①刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大的果瘤，瘤上生白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細(xì)，