養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全培訓(xùn)-食堂食品安全培訓(xùn)

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全培訓(xùn)-食堂食品安全培訓(xùn)匯報(bào)人：XXX2024-01-28目錄CONTENTS食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食堂食品安全管理體系建設(shè)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存與加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制餐具、飲具清洗消毒及保潔管理食品留樣與應(yīng)急處置食堂從業(yè)人員健康管理01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》該法規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，明確了食品安全監(jiān)管體制和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》該條例對(duì)食品安全法的實(shí)施進(jìn)行了具體細(xì)化，包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全事故處置等方面。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》該規(guī)范針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，規(guī)定了食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)解讀食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，是保障食品安全的重要依據(jù)。地方政府根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，通常比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)情況和產(chǎn)品特性制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)自我管理和提升食品安全水平的重要手段。0102依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂必須依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照許可范圍和要求開展食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。建立食品安全管理制度養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能水平。同時(shí)，從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，并保留一定時(shí)間以備查驗(yàn)。加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管理養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品原料的采購(gòu)管理，確保采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。同時(shí)，要建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)和記錄。030405養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的合規(guī)性要求02食堂食品安全管理體系建設(shè)設(shè)立食品安全管理部門01明確食品安全管理部門的職責(zé)和權(quán)力，確保其在食堂運(yùn)營(yíng)中的核心地位。配備專職或兼職食品安全管理人員02根據(jù)食堂規(guī)模，配備足夠數(shù)量的食品安全管理人員，并明確其職責(zé)和工作要求。建立食品安全管理網(wǎng)絡(luò)03構(gòu)建由食品安全管理部門、食品安全管理人員和從業(yè)人員組成的食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，確保信息暢通，及時(shí)應(yīng)對(duì)食品安全問題。食品安全管理組織架構(gòu)與職責(zé)

食品安全管理制度及操作規(guī)程制定食品安全管理制度建立完善的食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理規(guī)定。制定食品加工操作規(guī)程針對(duì)食堂加工的各類食品，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程，明確加工流程、操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立食品留樣制度對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，并標(biāo)明留樣日期、餐次和品種等信息，留樣期限不少于48小時(shí)。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。開展食品安全培訓(xùn)實(shí)施食品安全考核建立培訓(xùn)檔案對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行定期的食品安全知識(shí)考核，確保其掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。為每個(gè)從業(yè)人員建立培訓(xùn)檔案，記錄其參加培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。030201食品安全培訓(xùn)與考核03食品采購(gòu)、儲(chǔ)存與加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保食品來源可追溯。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購(gòu)索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變。食品應(yīng)分類、分架存放，離墻離地，避免交叉污染。定期對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合食品安全要求。食品儲(chǔ)存條件及要求

食品加工過程中的衛(wèi)生控制食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期清洗和消毒加工設(shè)備、工具和容器。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保食品加工符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。04餐具、飲具清洗消毒及保潔管理01020304手工清洗機(jī)械清洗熱力消毒化學(xué)消毒餐具、飲具清洗消毒方法介紹使用符合要求的洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒的步驟進(jìn)行。使用洗碗機(jī)等機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清洗，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，清洗劑配比正確。使用符合要求的消毒劑，按照說明書進(jìn)行配比和使用，注意消毒劑的濃度和作用時(shí)間。包括煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法，確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求。設(shè)立專用保潔設(shè)施定期清潔保潔設(shè)施餐具、飲具存放要求定期檢查保潔效果餐具、飲具保潔措施及要求如保潔柜、保潔車等，用于存放消毒后的餐具、飲具。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分后放入保潔設(shè)施內(nèi)，且存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免再次污染。保持保潔設(shè)施的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。定期對(duì)保潔設(shè)施內(nèi)的餐具、飲具進(jìn)行抽查，確保其符合衛(wèi)生要求。設(shè)備設(shè)施使用設(shè)備設(shè)施維護(hù)設(shè)備設(shè)施維修建立設(shè)備設(shè)施檔案清洗消毒設(shè)備設(shè)施的使用和維護(hù)定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清洗、除銹、潤(rùn)滑等，以延長(zhǎng)其使用壽命。按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書進(jìn)行操作，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)設(shè)備設(shè)施的購(gòu)買、使用、維護(hù)、維修等情況進(jìn)行記錄，以便追溯和管理。當(dāng)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專業(yè)人員進(jìn)行維修，確保其恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。05食品留樣與應(yīng)急處置養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立食品留樣制度，明確留樣食品的種類、數(shù)量、保存期限等要求。建立食品留樣制度食堂工作人員應(yīng)按照制度要求，對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，并做好留樣記錄。規(guī)范留樣操作留樣食品應(yīng)存放在專用留樣冰箱內(nèi)，保存期限不少于48小時(shí)，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)溯源。留樣食品保存食品留樣制度及操作規(guī)范報(bào)告與處置食堂工作人員在發(fā)現(xiàn)食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告并按照預(yù)案要求進(jìn)行處置，包括停止供餐、封存可疑食品、組織救治等。制定應(yīng)急預(yù)案養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織架構(gòu)、職責(zé)分工、處置流程等。信息溝通與協(xié)作養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)與相關(guān)部門保持密切溝通與協(xié)作，及時(shí)報(bào)告事故情況，配合開展調(diào)查處理。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案制定03培訓(xùn)與宣傳加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和宣傳，提高食堂工作人員和老年人的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。01應(yīng)急演練養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力。02處置能力評(píng)估通過演練和實(shí)際操作，對(duì)食堂工作人員的應(yīng)急處置能力進(jìn)行評(píng)估，并針對(duì)存在的問題進(jìn)行改進(jìn)和完善。應(yīng)急演練和處置能力評(píng)估06食堂從業(yè)人員健康管理檢查項(xiàng)目全面健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括常規(guī)體檢、傳染病篩查等，確保從業(yè)人員身體健康。建立健康檔案對(duì)從業(yè)人員的健康檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，建立健康檔案，便于管理和追蹤。嚴(yán)格執(zhí)行健康檢查制度所有食堂從業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。從業(yè)人員健康檢查制度及要求穿戴整潔的工作衣帽從業(yè)人員在工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，避免污染食品。不得佩戴首飾、手表等物品從業(yè)人員在工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等物品，以免對(duì)食品造成污染。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服等，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理123食堂應(yīng)制定并執(zhí)行傳染病防控措施，如定期消毒、保持通風(fēng)等，降低