2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師歷年高頻考點(diǎn)試卷專(zhuān)家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師歷年高頻考點(diǎn)試卷專(zhuān)家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.鮮蘑又名（）、洋蘑菇，其產(chǎn)地非常廣泛。A、香菌B、草菇C、雙孢蘑菇D、白菇2.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ?。A、有關(guān)B、無(wú)關(guān)C、成正比D、成反比3.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒、（）存放、便于安全使用。A、分檔B、定位C、編號(hào)D、標(biāo)識(shí)4.制作大良炒鮮奶，放入油的時(shí)機(jī)以（）為佳。A、炒制前B、凝結(jié)后C、成熟后D、邊炒邊加入5.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6.蓑衣花刀屬于剞刀法的一種刀法。7.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）。A、炸制法B、燒制法C、爆制法D、熘制法8.韃靼少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和（）等。A、番茄少司B、沙拉油C、蕃芫荽末D、法式芥末9.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌10.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（）。A、180℃B、220℃C、120℃11.冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A、纖維素B、蛋白質(zhì)C、蛋白酶D、淀粉糊化12.溫水面坯適宜于制做烙餅、合子等品種之用。13.貼的菜品一般要求底面香脆，上面（）。A、焦香B、酥脆C、軟嫩D、軟糯14.烘烤熱蘇夫力時(shí)，要保證制品完全成熟。（）15.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味16.“鴿蛋吐司”中吐司指的是（）。A、蛋糕B、饅頭C、發(fā)糕D、面包17.澄粉面坯制作的成品具有色澤（）呈半透明狀的特點(diǎn)。A、淺黃B、鮮艷C、潔白D、美觀18.盤(pán)飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡(jiǎn)潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。19.維生素在加熱時(shí)，易被氧化分解，這是一種氧化作用。20.當(dāng)制作鱖魚(yú)凍的時(shí)候原料有（）A、牛奶B、奶酪C、黃油D、龍蝦21.制作公爵夫人式土豆時(shí)，應(yīng)先將土豆（）A、切成片B、切成絲C、切成條D、制成泥22.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無(wú)大的水果塊，組織疏松，無(wú)大的空洞。23.符合大蝦加工的選項(xiàng)是（）。A、盡量減少龍蝦體液的流失B、采用60℃水溫泡湯清除黏液C、用手撕開(kāi)龍蝦外殼D、生食肉質(zhì)不易長(zhǎng)時(shí)間浸泡24.對(duì)菜肴色菜的組配，首先要確定菜肴的色調(diào)。25.北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.豬上（硬）五花肉位于肋骨下方，脂肪與肌肉相夾呈五花三層。2.面粉中的含水量一般為（）。3.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是（）。A、拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落B、拉、托、送三個(gè)動(dòng)作要連貫C、拉、送、揚(yáng)、翻、接的動(dòng)作要一氣呵成D、拉、推、轉(zhuǎn)的動(dòng)作要一氣呵成4.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。5.煨是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種方法。6.常見(jiàn)的一般冷盤(pán)拼擺形式有（）、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾種形式。A、動(dòng)物造型拼B、植物造型拼C、單拼D、風(fēng)景造型拼7.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是（）。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳8.蔬菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，特別是富含維生素和（）。A、營(yíng)養(yǎng)素B、礦物質(zhì)C、葉綠素D、蛋白質(zhì)9.“peach”是指（）。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃10.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱(chēng)為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果11.培訓(xùn)中使用的實(shí)踐指導(dǎo)法，要求教師對(duì)學(xué)生制作的全過(guò)程進(jìn)行（）。A、加以指導(dǎo)B、認(rèn)真觀察C、分析總結(jié)D、認(rèn)真記錄12.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）。A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰13.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽14.平衡膳食又稱(chēng)（）、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、營(yíng)養(yǎng)膳食D、健康膳食15.龍利魚(yú)身扁寬，頭尾尖，中間寬，兩眼位于頭部的左側(cè)，背色帶（），底色稍白，鱗極細(xì)而粗糙。A、黃B、紅C、灰白D、黑16.對(duì)食品工作者的要求有（）。17.荔枝味是復(fù)合味之一，其味酸甜似荔枝，故得此名。18.所謂經(jīng)濟(jì)管理方法，就是指依靠（），運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求管理經(jīng)濟(jì)。A、民間組織B、社會(huì)組織C、經(jīng)濟(jì)組織D、團(tuán)體組織19.制作硬心煮蛋要用小火煮（）A、5～8分鐘B、4.5～6分鐘C、3～5分鐘D、3～3.5分鐘20.什么叫面點(diǎn)？面點(diǎn)分幾大幫式？我國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)是什么？21.筍、蘿卜、芋艿、慈菇等根莖類(lèi)蔬菜，適宜（）焯水。22.加工家禽時(shí)，（）不能食用，應(yīng)該去除。A、頭B、爪子C、膽D、腸子23.菜肴的香具有（）作用。A、令人產(chǎn)生食欲和具有一定的藥性和抗菌性B、增進(jìn)食欲C、提高檔次D、增強(qiáng)食用性24.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本25.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是（）。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→（）→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對(duì)堿B、餳面C、摔面D、搗面2.稀釋巧克力可用（）。A、冷水B、可可脂C、鮮奶油D、奶油3.制作（）是采用氽的烹調(diào)方法。A、水煮肉片B、鳳凰魚(yú)片湯C、砂鍋魚(yú)頭D、清燉羊肉4.干貨漲發(fā)的方法大致有水發(fā)、油發(fā)、火發(fā)。5.紅燒是將刀工處理的原料，經(jīng)過(guò)油、煎等工藝熟處理，放入用有色鮮咸味調(diào)味品熗過(guò)的鍋中，加入湯，旺火燒沸，中小火燒透入味，勾芡淋明油成菜的技法。6.松質(zhì)糕類(lèi)的特性是：多孔、無(wú)彈性、韌性，可塑性差、口感松軟、成品大多有甜味。7.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類(lèi)物質(zhì)B、芳香類(lèi)物質(zhì)C、羥基類(lèi)物質(zhì)D、苯酚類(lèi)物質(zhì)8.如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問(wèn)題。以下關(guān)于出現(xiàn)的可題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收縮不勻D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感9.蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。A、蔥白B、整蔥C、蔥頭D、蔥絲10.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、（）和物理性污染三類(lèi)。A、動(dòng)物性B、植物性C、加工性D、化學(xué)性11.花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮（）。12.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.513.油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應(yīng)用（）調(diào)制。A、白糖B、飴糖C、紅糖D、糖色14.烹飪15.熗的操作要求有哪些？16.煮制品的特點(diǎn)，是加熱溫度在60℃，所以成品具有爽滑，韌性強(qiáng)，有湯液的特點(diǎn)。17.微波與可見(jiàn)光一樣都是電磁波，波長(zhǎng)從1m到1mm。在烹調(diào)時(shí)，微波使原料的極性分子振動(dòng)而產(chǎn)生熱量，從而達(dá)到加熱的目的。18.在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻19.沸水加工法初步加工牛肉塊的目的是避免水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失。20.菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的（），因?yàn)椴煌臅r(shí)代人們對(duì)飲食的追求是不同的。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性21.菜砧板尺寸厚度一般以高（）為宜。A、10-15cmB、15-20cmC、20-25cmD、25-30cm22.漢代及魏晉南北朝時(shí)點(diǎn)心的發(fā)展期，賈思勰所著的（）中詳細(xì)記載白餅、燒餅、餛飩、春餅、煎餅等多個(gè)品種。23.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂24.煮、燉帶湯汁的面點(diǎn)時(shí)應(yīng)將爐火（），防止湯汁外溢，熄滅火焰，造成燃?xì)饴狻、調(diào)旺B、調(diào)大C、調(diào)小D、恒溫25.牛羊胃構(gòu)造復(fù)雜，多由瘤胃、網(wǎng)胃、（）、皺胃組成第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:B2.參考答案:D3.參考答案:B4.參考答案:D5.參考答案:D6.參考答案:正確7.參考答案:A8.參考答案:C9.參考答案:C10.參考答案:A11.參考答案:B12.參考答案:正確13.參考答案:C14.參考答案:正確15.參考答案:A16.參考答案:D17.參考答案:C18.參考答案:正確19.參考答案:正確20.參考答案:A21.參考答案:D22.參考答案:錯(cuò)誤23.參考答案:D24.參考答案:正確25.參考答案:正確第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:正確2.參考答案:13.5～14.5%3.參考答案:A4.參考答案:正確5.參考答案:錯(cuò)誤6.參考答案:C7.參考答案:B8.參考答案:B9.參考答案:D10.參考答案:B11.參考答案:C12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案:D15.參考答案:A16.參考答案:嚴(yán)格操作時(shí)吸煙、抹布要常搓洗、操作人員定期接受體檢17.參考答案:正確18.參考答案:C19.參考答案:A20.參考答案: 面點(diǎn)即面食點(diǎn)心的總稱(chēng)。面點(diǎn)是由面食和點(diǎn)心兩大部分構(gòu)成的。面食包括餡食、湯食、風(fēng)味小吃。點(diǎn)心則包括早餐點(diǎn)心、茶點(diǎn)、筵席點(diǎn)心、婚禮點(diǎn)心、生日點(diǎn)心等。21.參考答案:冷水鍋22.參考答案:C23.參考答案:A24.參考答案:D25.參考答案:B第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A2.參考答案:B3.參考答案:B4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:正確6.參考答案:正確7.參考答案:B8.參考答案:C9.參考答案:A10.參考答案:D11.參考答案:觀賞性12.參考答案:D13.參考答案:C14.參考答案:是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇、調(diào)配，洗凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)兼美的安全無(wú)害