2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.凈含量＜500mL的瓶裝啤酒的抽樣數(shù)量為（）瓶。A、24瓶B、32瓶C、48瓶D、60瓶2.食品加工人員進入作業(yè)區(qū)域不應佩戴飾物，但可佩戴手表。3.以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括（）。A、烹飪場所B、現(xiàn)榨飲料制作場所C、粗加工場所D、餐飲具清洗消毒場所4.禁止以（）為目的而使用食品添加劑。A、掩蓋食品腐敗變質(zhì)B、摻雜C、摻假D、偽造5.常見的生物性危害有哪些？日常生活中如何有效預防食源性疾??？6.有關目視比色法的敘述中，正確的是（）A、被測有色溶液必須服從朗白一比耳定律B、目視比色法先配標準系列色階，被測溶液與色階比較定量C、目視比色法使用的儀器是比色管。一組比色管材質(zhì)、大小、形狀要求一致D、目視比色法主要缺點是準確度不高，尤其在溶液顏色較深的情況下7.食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。8..細菌以消耗（）維持其生命并生長和繁殖。A、陽光B、空氣C、食物D、水9.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。10.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應使用以下哪種材料（）A、混凝土B、瀝青C、地磚D、沙石11.對于死畜肉的描述，下列哪項是錯誤的（）A、牲畜死后解體的為死畜肉B、對死畜肉，必須確定死亡原因后，才能考慮采取相應的處理方法C、如確定死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變質(zhì)，棄內(nèi)臟D、死因不明的死畜肉，一律不得食用12.貝類食入有毒的微藻類，有毒成分在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，不會引起貝類本身中毒。13.集體用餐配送單位配送的食品屬于（），因此要做好配送防護工作。A、半成品B、直接入口食品C、原料D、以上都不對14.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括（）。A、按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局B、宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C、出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置D、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置15.餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當制定重大活動餐飲服務食品安全保障（）和（）應急預案。16.出口食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出口食品使用的原料應來自備案基地。17.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應關注的是（）18.國家質(zhì)檢總局主管全國的系列（）進出口物品的安全監(jiān)督管理工作。A、食品B、食品添加劑C、食品相關產(chǎn)品D、以上都是19.實施食品生產(chǎn)許可制度的食品，出廠前必須在其包裝或者標識上加?。ㄙN）Qs標志。20.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是（）。A、凍死食品中的細菌B、抑制細菌繁殖C、防止交叉污染D、食品長久存放不會腐敗變質(zhì)21.所有食品生產(chǎn)企業(yè)必須留存生產(chǎn)信息，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)采用信息化手段實現(xiàn)食品可追溯。22.食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控，必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，應包括以下哪些內(nèi)容（）A、微生物監(jiān)控指標B、取樣和檢測方法C、取樣點、監(jiān)控頻率D、評判原則和整改措施23.1997年6月，CAC大會通過了《HACCP應用系統(tǒng)及其應用準則》，并號召各國應積極推廣應用。24.下列不屬于青皮紅肉魚類的是（）。A、沙丁魚B、馬鮫魚C、金槍魚D、鰱魚25.假單胞菌屬。第2卷一.參考題庫(共25題)1.食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品的實際情況，必須具備（）、GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》等4個標準或規(guī)定的部分或全部。A、GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》B、GB7718《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》C、GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》D、全部微生物檢驗方法標準2.在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應設置足夠數(shù)量的洗手設施。3.單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括（）。A、加工用設施、設備工具是否清潔B、食物熱加工中心溫度是否大于70℃C、10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱D、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染4.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）等等活動，應當遵守中華人民共和國《食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工B、食品流通和餐飲服務C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品5.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應丟棄。6.某食品生產(chǎn)企業(yè)在其產(chǎn)品中加入了山藥、大棗等按傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，因此可在標簽上標識該產(chǎn)品具有補氣補血的功效。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的（）等內(nèi)容，并保存相關憑證。A、名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、進貨日期D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式8.同一次核查，每增加一個申證單元核查費增加（）A、400元B、440元C、2200元D、800元9.對（）食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務院衛(wèi)生行政部門備案。A、地方特色B、特殊風味C、手工制作D、家庭作坊10.河豚毒素的主要毒作用是（）11.簡述設專職食品安全管理員的單位包括哪些12.《食品安全法》對食品經(jīng)營者在食品儲存管理方面要求其應當：按照保證食品安全的要求（），及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。A、盡早出售庫存食品B、儲存食品C、轉(zhuǎn)移庫存食品D、定期檢查庫存食品13.下列屬于復合品種的食品添加劑是（）。A、小蘇打B、亞硝酸鹽C、胭脂紅D、嫩肉粉14.在我國不能用于食品的塑料是（）15.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。16.中央廚房可以聘請兼職食品安全管理人員。17.食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按照合法有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)，不得無標生產(chǎn)。18.再加熱后仍未食用完的食品應當（）。A、廢棄B、放冰箱C、重新加工D、再利用19.金黃色葡萄球菌食物中毒的實驗室診斷以細菌鑒定為主。20.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括穿戴潔凈的工作服21.所有的食品中毒事件多屬于食品安全事故。22.河豚魚在每年（）月份產(chǎn)卵。23.（）是食品貯存最常用的方法。24.新鮮雞蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜25.食品生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室，為節(jié)約空間，工作服可與個人服裝混放。第3卷一.參考題庫(共25題)1.蒸汽、水、電等配件管路應盡量避免設置于暴露食品的上方，如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。2.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是（）。A、溫度100℃以上，保持5分鐘以上B、溫度100℃以上，保持10分鐘以上C、溫度120℃以上，保持10分鐘以上D、溫度120℃以上，保持5分鐘以上3.經(jīng)常沖洗、易潮濕食品加工場所的墻裙高度應為（）。A、0.5米以上B、1米以上C、1.2米以上D、1.5米以上4.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。5.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。6.簡述采用熱貯存應該注意什么7.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。8.簡述餐飲服務加工場所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是什么9.食品安全地方標準適用于對下列哪項作出評價（）A、無國家標準的產(chǎn)品B、意外污染的食品C、食物中毒的樣品D、委托檢驗的樣品10.最好不要將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。11.添加了食品添加劑的食品一定不安全。12.單位食品安全管理自查建議項目中，違禁食品的檢查項目包括（）。A、是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品B、是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品C、是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品D、以上都不是13.《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年（）起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。A、1月1日B、6月1日C、10月1日14.《食品召回管理辦法》中，食品召回的主體是（）A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者B、縣級以上人民政府C、食品行業(yè)協(xié)會D、各級食品安全監(jiān)督管理部門15.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)風險等級分為（）個等級。A、一B、二C、三D、四16.食鹽包括（）A、供人直接食用的鹽B、食品腌制用鹽C、畜牧、漁業(yè)和飼料生產(chǎn)用鹽17.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得超過二年。18.根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定，對依法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復檢申請。A、五個B、七個C、十個D、十五個19.簡述病毒傳播的基本特點包括哪些20.產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括下列內(nèi)容，但除了（）A、性能B、可靠性C、安全性D、外包裝21.“行政處罰”是指國家行政機關及其他依法可以實施行政處罰權的組織，對違反行政法律、法規(guī)、規(guī)章，尚不構(gòu)成犯罪的公民、法人及其他組織實施的一種制裁行為。22.中毒人數(shù)在10人以上的食物中毒，屬于食品安全事故。23.為了適應我國加入世貿(mào)組織之后食品衛(wèi)生工作需要，衛(wèi)生部2005年推出了“食品安全行動計劃”。24.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所以外銷售其產(chǎn)品時，（）A、應該取得食品生產(chǎn)許可B、應該取得食品流通許可C、只需取得食品生產(chǎn)許可D、只需取得食品流通許可25.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:錯誤3.參考答案:D4.參考答案:A,B,C,D5.參考答案: （1）細菌性危害：包括引起食物中毒的細菌及其毒素； （2）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇等； （3）病毒和立克次氏體：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等； （4）寄生蟲?。喊ㄔ鷦游铮ㄈ绨⒚装?、鞭毛蟲等）和絳蟲（牛、豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等）； （5）昆蟲：包括蠅類、蟑螂和螨類等小動物。 預防措施：預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： （1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 （2）控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。 （3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。 （4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 （5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。6.參考答案:B,C,D7.參考答案:正確8.參考答案:C9.參考答案:正確10.參考答案:D11.參考答案:C12.參考答案:正確13.參考答案:B14.參考答案:A,B,C,D15.參考答案:工作方案；食品安全事故16.參考答案:正確17.參考答案:容易引起食物中毒或食品污染的高危因素18.參考答案:D19.參考答案:正確20.參考答案:B21.參考答案:正確22.參考答案:A,B,C,D23.參考答案:正確24.參考答案:D25.參考答案: 是食品腐敗性細菌的代表，為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，需氧，嗜冷，兼或嗜鹽，多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，其中有些分解能力很強，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩爾分數(shù)為58%-70%。廣泛分布于食品，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，并可引起腐敗變質(zhì)，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C2.參考答案:正確3.參考答案:A,B,C,D4.參考答案:A,B,C,D5.參考答案:錯誤6.參考答案:錯誤7.參考答案:A,B,C,D8.參考答案:B9.參考答案:A10.參考答案:引起神經(jīng)和呼吸中樞麻痹11.參考答案:1.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部 2集體用餐配送單位 3.特大型餐館 4.供餐人數(shù)500人以上的機關12.參考答案:B,D13.參考答案:D14.參考答案:酚醛塑料15.參考答案:正確16.參考答案:錯誤17.參考答案:正確18.參考答案:A19.參考答案:錯誤20.參考答案:正確21.參考答案:錯誤22.參考答案:2～523.參考答案:冷藏24.參考答案:正確25.參考答案:錯誤第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:正確5.參考答案:正確6.參考答案:1.時刻注意加熱的溫度 2.貯存食物的體積不能太大 3.并且要保證所貯存容器內(nèi)的所有食物均勻受熱 4.在高于60℃的溫度下貯存7.參考答案:錯誤8.參考答案:1.圍護結(jié)構(gòu)各個平面之間的結(jié)合處 2