2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.水產(chǎn)品膽固醇含量不高，但魚子、蝦子中膽固醇含量很高，如蝦子膽固醇含量為896mg/100g2.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。3.宴席上菜順序是怎樣的？4.下列物質(zhì)中屬于混合物的是（）??A、面粉B、糖精C、淀粉D、纖維素5.下列食品中，最好的補(bǔ)鈣食品是（）A、豬血B、骨頭湯C、牛奶D、果蔬6.廚房?jī)?nèi)的溫度適宜在?20℃左右，濕度舒適度為55%～60%。7.海水是一種（）?A、單質(zhì)B、化合物C、純凈物D、混合物8.簡(jiǎn)述日本料理。9.元素的性質(zhì)決定于，該元素的原子核內(nèi)（）A、分子數(shù)量B、質(zhì)子數(shù)量C、電子數(shù)量D、中子數(shù)量10.在等電點(diǎn)時(shí)氨基酸分子呈（）A、陰離子狀態(tài)B、陽(yáng)離子狀態(tài)C、兩性離子狀態(tài)D、原子狀態(tài)11.淋推法勾芡范圍（）A、多用于扒菜B、多用于燒、燴、燜菜C、多用于炒、爆、溜菜12.什么是烹飪文化？意義是什么？13.同類異形體是由一種（）A、單質(zhì)構(gòu)成B、純物質(zhì)構(gòu)成C、化合物構(gòu)成D、元素構(gòu)成14.蛋黃和蛋清各共有什么特點(diǎn)？這些特點(diǎn)在烹飪中如何運(yùn)用？15.下列屬于核果（）。A、李子B、柿子C、梨D、柚子16.醬鹵制品根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常又分為（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。17.下列添加劑中屬于增稠劑的有（）。A、皮凍B、瓊脂C、碳酸鈉D、果膠E、明礬18.華北豬型的豬比華南豬型的豬體大。19.懸濁液的分散介質(zhì)是（）A、固體B、液體C、氣體D、無(wú)定形體20.用中油溫中時(shí)間處理形成的菜肴類型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、軟嫩型21.等量的葡萄糖和果糖的混合物為（）?A、單糖B、低糖C、多糖D、轉(zhuǎn)化糖22.制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。23.按烹飪?cè)鲜欠窠?jīng)過(guò)加工和加工的程度可以分為（）。A、植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料B、鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料C、主料、配料和調(diào)味料D、農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等24.人體的必需脂肪酸是（）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、復(fù)合脂肪酸D、低級(jí)脂肪酸25.維生素的種類很多，一般按其溶解性可分為兩大類，即（）維生素，和（）維生素。第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.烹飪?cè)献冑|(zhì)的主要原因與原料自身的分解和微生物的生長(zhǎng)繁殖有關(guān)。（）2.下列選項(xiàng)中與稀溶液沸點(diǎn)的升高值成正比關(guān)系的是（）A、溫度B、質(zhì)量摩爾濃度C、大氣壓D、溶液體積3.朝鮮薊是屬于____蔬菜。（）A、球莖B、鱗莖C、結(jié)球葉菜D、花菜類4.精煉的油脂發(fā)煙點(diǎn)一般略高于（）A、150℃B、180℃C、210℃D、240℃5.蛋白質(zhì)完全水解后的產(chǎn)物為（）A、多肽B、二肽C、氨基酸D、胺6.自由水指原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水，又稱（）。A、束縛水B、細(xì)胞間水C、流動(dòng)水D、游離水7.廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)（）的比例。A、合適B、規(guī)范C、平均D、確定8.胡蘿卜素是維生素A的前身，也叫維生素A原9.被稱為“百味之母”的是醬油10.淀粉在酶的作用下徹底水解的產(chǎn)物是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、果糖11.舉例說(shuō)明酶的利用和控制在烹飪中的應(yīng)用。?12.原料的（）影響菜肴的硬度、脆度、粘度、韌度和表面的滑度等。A、脂肪含量B、維生素含量C、含水量D、膠質(zhì)含量13.食醋會(huì)使馬鈴薯淀粉的糊化黏度減小，而使小麥淀粉的黏度增大。14.動(dòng)物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復(fù)彈性的作用稱為（）。A、熟化作用B、自溶作用C、腐敗作用D、成熟作用15.下列三種淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于熱水的是（）A、直鏈淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉16.愛(ài)崗敬業(yè)的廚師，不僅需要精熟烹調(diào)業(yè)務(wù)技術(shù)，而且要具備現(xiàn)代餐飲業(yè)的（）?A、知識(shí)基礎(chǔ)B、起碼了解C、精熟掌握D、管理知識(shí)17.生理堿性食物中可能含有較多的（）A、汞離子??????????B、氯離子????????????C、磷離子????????D、鉀離子18.據(jù)植物學(xué)家估計(jì)，現(xiàn)在地球上生長(zhǎng)著可供人類食用的植物約有75000種，但目前只有約3000種被人們嘗試過(guò)。人工栽培利用的只有（）左右。A、100種B、200種C、300種D、400種19.熱熗腰片是原料煮熟后再切片拌制的。20.一樣情況下，多少克蛋白質(zhì)中的含氮量在16克左右（）A、50克B、80克C、100克D、200克21.以隨機(jī)方式從淀粉分子內(nèi)部分水解1.4-糖苷鍵的酶是（）A、胃淀粉酶B、β-淀粉酶C、唾液淀粉酶D、α-淀粉酶22.按品種區(qū)分，魚皮中質(zhì)量最好的是（）。A、虎鯊皮B、白耳鯊皮C、青鯊皮D、姥鯊皮23.輔助原料不能單獨(dú)成菜，但在菜點(diǎn)的制作過(guò)程中起著重要作用。（）24.廚師發(fā)型修飾的（）是整潔、規(guī)范、長(zhǎng)度適中、款式適合自己。?A、休閑時(shí)尚B、自由選擇C、工作期間D、總體要求25.簡(jiǎn)述松花蛋的制作過(guò)程。第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.咖喱粉的主料是（）。A、胡椒粉B、大蒜粉C、姜黃粉D、辣椒粉E、生姜粉2.通常被稱為溶液的分散系是指（）A、非均勻分散系B、分子分散系C、膠體分散系D、粗分散系3.在烹飪加工中，防止油脂分解，油溫最好控制在（）A、120℃左右B、150℃左右C、200℃左右D、240℃左右4.微波爐加熱也可用金屬容器5.下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）A、面包B、饅頭C、米飯D、粉皮6.以下屬于硬骨魚類的動(dòng)物是（）。A、魷魚B、鮑魚C、鯧魚D、章魚7.海蜇屬于無(wú)脊椎動(dòng)物中的（）動(dòng)物。A、軟體B、頭足C、棘皮D、腔腸8.最能體現(xiàn)真鯛魚、石斑魚、桂魚食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是（）。A、紅燒B、油炸C、爆炒D、清蒸9.下列食物中，屬于生理堿性食物的是（）A、牛肉B、海帶C、魚D、蝦10.水分活度在0.91以上時(shí)，生長(zhǎng)的微生物主要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、啫鹽菌D、酵母菌11.技師的職稱，是指廚師國(guó)家職業(yè)資格（）A、三級(jí)B、四級(jí)C、五級(jí)D、二級(jí)12.補(bǔ)充維生素B吃什么可基本滿足人體需求？13.鹵汁走紅時(shí)，要（），使味、色緩緩滲入原料。A、先用旺火將鹵汁燒沸，再改用中火加熱B、始終用旺火加熱C、先用旺火將鹵汁燒沸，再改用小火加熱D、先用中火將鹵汁燒沸，再改用小火加熱14.油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為（）A、氧化反應(yīng)B、造化反應(yīng)C、老化反應(yīng)D、乳化反應(yīng)15.營(yíng)養(yǎng)損失的方式有哪兩種？蔬菜為什么要先洗后切？烹炒是為什么要大火急炒？16.設(shè)計(jì)十人參加的適合南京地區(qū)秋、冬提綱式子菜單（寫出主要原料、上菜順序）。17.同素異形體現(xiàn)由一種元素構(gòu)成的（）?A、單質(zhì)B、純凈物C、化合物D、混合物18.何謂食物的酸堿性？在日常膳食中注意食物的酸堿平衡有什么意義？19.燈頭應(yīng)使用螺口式，并加裝安全罩是廚房安全用電常識(shí)之一。20.核黃酸是指（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B1221.下列糖的甜度最高的是（）A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖22.酸辣湯是屬于酸辣味型。23.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)在-18℃～-23℃。24.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)分解可以產(chǎn)生熱能。（）A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪25.某種維生素能構(gòu)成黃酶的輔酶，它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性，這種維生素也叫抗皮炎維生素，這種維生素叫（）A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:正確2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:4.參考答案:A5.參考答案:C6.參考答案:正確7.參考答案:B8.參考答案:9.參考答案:B10.參考答案:C11.參考答案:B12.參考答案:定義：系指飲食、飲食加工技藝、飲食營(yíng)養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。 意義：它既是人類在烹飪與飲食的歷史實(shí)踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富，又是世界文化遺產(chǎn)的組成部分，對(duì)每個(gè)民族的形成和每個(gè)國(guó)家的發(fā)展都有重要意義。13.參考答案:D14.參考答案: ①蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。 ②利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黃的乳化作用，可以制作沙拉醬、冰淇淋、糕點(diǎn)。15.參考答案:A16.參考答案:醬制品；鹵制品17.參考答案:A,B,D18.參考答案:正確19.參考答案:B20.參考答案:D21.參考答案:D22.參考答案:錯(cuò)誤23.參考答案:B24.參考答案:B25.參考答案:脂溶性；水溶性第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:正確2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:D5.參考答案:C6.參考答案:D7.參考答案:A8.參考答案:正確9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:B11.參考答案: 酶是由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的、在細(xì)胞內(nèi)外均能起催化作用的一類功能蛋白質(zhì)。生物體內(nèi)的一切代謝反應(yīng)幾乎都是由酶催化完成的。 人類運(yùn)用酶的催化作用，已有悠久的歷史。酶與烹飪的關(guān)系很密切，如動(dòng)物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉類原料的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)得到改善。12.參考答案:C13.參考答案:錯(cuò)誤14.參考答案:D15.參考答案:A16.參考答案:D17.參考答案:D18.參考答案:B19.參考答案:錯(cuò)誤20.參考答案:C21.參考答案:B22.參考答案:C23.參考答案:正確24.參考答案:D25.參考答案:第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A,C,D,E2.參考答案:B3.參考答案:B4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:D6.參考答案:C7.參考答案:D8.參考答案:D9.參考答案:B10.參考答案:A11.參考答案:D12.參考答案: B1豆類；動(dòng)物肝臟?蛋類 B2肝腎；心臟；乳蛋 B6酵母；肝臟；谷類13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案:方式：流失和破壞。蔬菜生長(zhǎng)期間要進(jìn)行施肥、殺蟲，易受農(nóng)藥和寄生蟲卵的污染。在洗前先將整棵菜浸泡在清水1-2小時(shí)，以減少農(nóng)藥殘留量，然后可逐葉洗凈切?。蝗绻泻笤傧吹牟?，要做到隨炒隨切，不要在水中浸泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可減少營(yíng)養(yǎng)素流失。蔬菜必須采用大火急炒，這樣做維生素保存率較高，如在烹制蔬菜過(guò)程中加少量醋，對(duì)鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。16.參考答案:17.參考答案:A18.參考答案: 一般來(lái)說(shuō)，屬于金屬元素的鉀、鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)氧化成帶陽(yáng)離子的堿性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等，在人體內(nèi)呈堿性。含金屬元素較多的食品，在生理上被稱為堿性食品。 品中所含的另一類礦物質(zhì)元素，如磷、硫、氯等非金屬元素，在人體內(nèi)氧化后，生成帶陰離子的酸根，如PO43-、SO42-、C1-等。 含非金屬元素較多的食品，在生理上被稱為酸性食品。 意義：正常條件下，由于人體中存在緩沖體系，所以血液pH保持在7.3～7.4之間。 人們食用適量的酸性或堿性食品后，其中的非金屬