2024年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是（）。A、炎熱B、寒冷C、攝食過(guò)多D、精神緊張E、饑餓2.簡(jiǎn)述合理膳食的含義及具體內(nèi)容。3.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）A、維生素EB、胡蘿卜素C、維生素DD、不飽和脂肪酸4.谷類原料蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？5.身體活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。6.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。7.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時(shí)期減少10%的起始年齡是（）。A、45歲B、50歲C、55歲D、60歲E、65歲8.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸9.當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。10.烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑及影響因素有哪些？11.維生素C的良好食物來(lái)源為（），長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是（）。12.食物中的雙糖主要有（）、（）和（）等。13.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。A、適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種B、減少農(nóng)藥產(chǎn)量C、合理使用農(nóng)藥D、限制農(nóng)藥銷量14.常見(jiàn)的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化學(xué)性食物中毒C、植物性食物中毒D、細(xì)菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒15.不能被人體消化吸收的多糖及木質(zhì)素，統(tǒng)稱為（）。16.麥芽糖屬于（），不能被人體直接吸收。17.平衡膳食是指（）A、供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素B、供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素C、供給機(jī)體足夠的熱能D、供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素E、供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?8.含河豚魚毒素最毒的部位是（）A、肝臟B、腎臟C、卵巢D、皮膚19.單不飽和脂肪酸20.在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病是（）。A、缺鐵性貧血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血癥E、痛風(fēng)21.（）是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及臨床中。22.營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指（）A、維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所需要的量B、維持人體正常體溫所需要的量C、從事勞動(dòng)所需要的量D、維持基礎(chǔ)代謝所需要的量E、維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量23.鈣攝入過(guò)量易增加（）的危險(xiǎn)性，干擾（）、（）等其他礦物質(zhì)的吸收和利用。24.豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。25.蛋類食物缺乏（）。第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.下列食物中富含膳食纖維的是（）。A、牛奶B、豆腐C、精白米D、燕麥2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸E、葡萄糖3.簡(jiǎn)述脂蛋白的主要功能。4.大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴氨酸。5.去除黃曲霉毒素的理想方法是（）A、加熱處理B、堿處理C、酸處理D、水洗E、水中浸泡6.膳食中鐵的最佳來(lái)源是（）A、蔬菜B、動(dòng)物肝臟C、牛奶D、谷類7.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜8.母乳在不同階段中，所含營(yíng)養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。9.人體在攝食過(guò)程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是（）。A、混合膳食B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類E、維生素10.人體能量消耗的量與（）、（）以及（）有關(guān)。11.蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被（）分解為氨基酸而被吸收。12.提高蔬菜中鐵的消化與吸收率，應(yīng)增加膳食中維生素（）的供給。13.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本*單位，在人體和食物中有20余種，按照（）分為必需氨基酸和非必需氨基酸。14.保健食品15.分析影響人體消化吸收的因素，論述預(yù)防鐵缺乏的措施。16.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。17.我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是什么？18.引起男性陰囊皮炎的常見(jiàn)原因是缺乏（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C19.按單位重量組織含碘量計(jì)算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。20.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)21.每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。22.高滲透性缺水以（）為主，（）較少。23.味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏（）A、鋅B、鉻C、硒D、鈣24.孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。25.飽和脂肪酸第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%E、10%、6%、30%2.低毒農(nóng)藥是指對(duì)人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。3.為什么要盡量避免油炸這類烹飪方法？4.缺乏煙酸易引起（）（即“3D”癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）。5.通?？梢圆扇∧男┐胧p少烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的破壞與損失？6.食物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。7.糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)是可以不攝入碳水化合物。8.嬰兒應(yīng)何時(shí)開始添加含鐵豐富的食物（）A、2至4周B、3至4個(gè)月C、4至6個(gè)月D、6至8個(gè)月9.人體必需微量元素包括（）A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘10.根據(jù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷我國(guó)成人理想體重的正常范圍是（）A、＜18.5B、18.5～23.9C、24～29.9D、≥3011.玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴氨酸。12.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。A、95%B、85%C、70%D、80%13.骨質(zhì)疏松14.維持人體視覺(jué)功能的是（）。15.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？（）A、賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D、蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸16.膳食纖維對(duì)便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用，并有益于腸道健康。17.克汀病18.碳水化合物及脂肪的原子組成只有（）、（）、（）而不存在（）。19.排泄20.通常所說(shuō)的“工業(yè)三廢”不包括（）A、廢水B、廢油C、廢氣D、廢渣21.消化道包括（）、咽、（）、（）、小腸、大腸和肛門，全長(zhǎng)約（）米。22.維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。23.未被吸收的脂肪酸會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。24.脂溶性維生素只有在（）環(huán)境下才能被吸收。25.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:E2.參考答案: 合理營(yíng)養(yǎng)：從根本上說(shuō)是指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)包括下列具體內(nèi)容： 1.營(yíng)養(yǎng)素的供給和消耗達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡 2.膳食營(yíng)養(yǎng)有利于預(yù)防疾病的發(fā)生 3.膳食具有合理的食物結(jié)構(gòu)和選擇 4.合理的膳食制度、食物烹調(diào)和飲食衛(wèi)生3.參考答案:B4.參考答案: ⑴谷類的蛋白質(zhì)隨谷類的品種等因素的不同而有一定的差異； ⑵谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7-15%； ⑶賴氨酸為谷類原料第一限制氨基酸； ⑷谷類蛋白質(zhì)的含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但其作為主食攝入量大，因此谷類在蛋白質(zhì)的供給量上有著非常重要的意義。5.參考答案:錯(cuò)誤6.參考答案:正確7.參考答案:B8.參考答案:D9.參考答案:正確10.參考答案: ⑴一般的烹飪加工方法：食物中的維生素最易損失； ⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解； ⑶破壞：高溫作用、氧化與光照、化學(xué)因素、生物因素。11.參考答案:蔬菜和水果；壞血病12.參考答案:蔗糖；麥芽糖；乳糖13.參考答案:C14.參考答案:D15.參考答案:纖食纖維16.參考答案:雙塘17.參考答案:E18.參考答案:C19.參考答案:分子中含一個(gè)雙鍵的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。20.參考答案:A21.參考答案:糖醇22.參考答案:E23.參考答案:腎結(jié)石；鐵；鋅24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:維生素C第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:D2.參考答案:B3.參考答案: 血漿中的四種脂蛋白對(duì)脂類物質(zhì)在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)有重要意義。 CM：小腸上皮細(xì)胞合成，脂肪來(lái)自食物，運(yùn)送外源性脂肪； VLDL：由肝細(xì)胞合成，脂肪來(lái)自體脂，運(yùn)送內(nèi)源性脂肪； LDL：由肝細(xì)胞合成，將膽固醇運(yùn)往全身； HDL：由肝臟和小腸合成，將組織細(xì)胞中不需要的膽固醇運(yùn)往肝臟處理后排出。4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:B6.參考答案:B7.參考答案:C8.參考答案:正確9.參考答案:C10.參考答案:基礎(chǔ)代謝；各種活動(dòng)；食物的特殊動(dòng)力作用11.參考答案:蛋白酶12.參考答案:C13.參考答案:是否能在體內(nèi)合成14.參考答案:保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。15.參考答案: ⑴鐵的食物來(lái)源有兩類，一類是有機(jī)鐵，另一類是無(wú)機(jī)鐵； ⑵有機(jī)鐵的消化吸收率比較高，而且不易受食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸、內(nèi)因子、維生素C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纖維、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸選擇有機(jī)鐵含量高的食物； ⑹烹調(diào)過(guò)程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。16.參考答案:正確17.參考答案: ⑴高碳水化合物：谷類食物的供能比例在70%以上； ⑵高膳食纖維：谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國(guó)居民膳食纖維攝入量也很高； ⑶低動(dòng)物脂肪：我國(guó)居民動(dòng)物性原料攝入量少，脂肪供能比例在10%以下。18.參考答案:C19.參考答案:正確20.參考答案:在多數(shù)情況下，營(yíng)養(yǎng)素必須逆著濃度梯度的方向穿過(guò)細(xì)胞膜，這個(gè)過(guò)程稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。21.參考答案:正確22.參考答案:水流失；電解質(zhì)流失23.參考答案:A24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連。第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:B2.參考答案:正確3.參考答案: ⑴增加食物中的脂肪含量，使能量增加； ⑵高溫油炸，使一些營(yíng)養(yǎng)素破壞增加； ⑶蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變性； ⑷脂肪發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低； ⑸會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。4.參考答案:賴皮病5.參考答案: ⑴合理的初加工、淘洗次數(shù)、清洗方式等； ⑵科學(xué)切配，原料切塊稍大； ⑶焯水，要注意水溫與水量； ⑷上漿、掛糊和勾芡； ⑸適當(dāng)加醋，適時(shí)加鹽； ⑹酵母發(fā)酵； ⑺旺火速炒。6.參考答案:正確7.參考答案:錯(cuò)誤8.參考答案:C9.參考答案:C10.參考答案:B11.參考答案:正確12.參考答案:D13.參考答案:是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性