食品衛(wèi)生考點

食品衛(wèi)生學(xué) 1食品污染：食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品的安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。食品的污染物按其性質(zhì)可以分為三類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染食品污染的危害：可以歸結(jié)為，影響食品的感官性狀、造成食物中毒、引起機體急慢性危害；對人類的致畸、致突變和致癌作用（三致作用）。食品的微生物污染：指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。食品中微生物生長的條件食品中含有微生物生長需要的豐富營養(yǎng)物質(zhì)，微生物可以在食品中迅速生長繁殖。任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。食品中水分以游離水和結(jié)合水的形式存在，微生物在食品上生長繁殖，能夠利用的是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需要的水不是取決于含水量，而是取決于水分活度Aw,故通常使用Aw來表示食品中可被微生物利用的水。Aw低于0.6時，絕大多數(shù)微生物無法生存；總的生長趨勢是，Aw越小的食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。細(xì)菌生長條件為Aw〉0.9，酵母Aw〉0.8。食品細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對數(shù)量較多的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個：一是菌落總數(shù)，二是大腸菌群。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細(xì)菌，均系來之人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽抱，在35~37°C下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示近期食品曾經(jīng)受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。黃曲霉AF污染可發(fā)生在多種食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最容易受到污染。食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物作用引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件相互影響、綜合作用的結(jié)果。1?食品本身的組成成分食品本身就是動植物組織的一部分，食品的固有酶類可弓I起食品組成成分的分解，加速食品腐敗變質(zhì)。食品的營養(yǎng)成分：食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。食品的PH,食品PH高低制約微生物的生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，多數(shù)細(xì)菌適合生長的PH值是7.0左右。食品的水分：只限微生物利用的那一部分水，稱水分活性，一般情況下，Aw越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐敗變質(zhì)。膠態(tài)系統(tǒng)被破壞和不穩(wěn)定物存在。食品的滲透壓食物的狀態(tài)微生物分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌、和酵母食品衛(wèi)生學(xué)3?環(huán)境因素包括溫度、氧氣、濕度農(nóng)藥殘留：指任何使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食用部分所含獸藥的母體化合物和（或）其代謝物，以及獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。多環(huán)芳烴化合物污染來源：食品在烘烤或熏制時直接受到污染；食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；植物性食物可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；食品加工中受到機油和食品包裝材料等的污染，在泊油路上曬糧食使糧食受到污染；污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。持久性有機污染物：是指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機化學(xué)物質(zhì)。食品放射性污染對人體的危害主要由于攝入食品中放射性物質(zhì)對體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)，主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和三致作用。食品添加劑的定義FAO/WHO食品添加劑的定義是指在食品生產(chǎn)加工、處理、包裝、運輸、貯存過程中為其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。2005年我國修訂《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》其中對食品添加劑所下的定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入到食品中的化合或天然物質(zhì)。食品添加劑共分為22類。食品添加劑的使用要求：使用食品添加劑應(yīng)該遵循《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》夕卜，還應(yīng)遵循一下原則：經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存被破壞或排除。5?禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。6.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得添加食品添加劑。幾種食品添加劑的作用酸度調(diào)節(jié)劑：調(diào)節(jié)食品或食品加工過程中的PH,從而改善食品的風(fēng)味，同時又可提高食品的防腐和抗氧化能力抗氧化劑：能延緩食品成分氧化變質(zhì)，防止或延緩油酯及富脂食品的氧化酸敗。漂白劑：指能抑制食品變色或使色素消失的物質(zhì)，音質(zhì)食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定防腐作用。防腐劑：抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限的物質(zhì)。增味劑：指補充、增進(jìn)、改善食品中原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也稱為鮮味劑或品味劑。食品添加劑的管理食品衛(wèi)生學(xué) 3分為四類第一類為GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可按照正常需要使用，不需建立ADI值者。第二類為A類，分A1和A2兩類。A1為經(jīng)過安全性評價，毒理學(xué)性質(zhì)已清楚，認(rèn)為可以使用并已制訂出ADI值者、A2類為目前毒理學(xué)資料尚未完善，但已制訂ADI值并允許暫時使用于食品的物質(zhì)。第三類為B類，毒理學(xué)資料不足，尚未建立ADI者，分為B1和B2兩類。B1類為JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全性評價，因毒理學(xué)資料不足制訂ADI者，B2類為JECFA尚未進(jìn)行安全性評價者。第四類為C類，原則上禁止使用的食品添加劑，分為C1和C2兩類，C1類認(rèn)為在食品中使用是不安全的，C2類只限于在某些食品中作特殊用途。轉(zhuǎn)基因食品可能存在的衛(wèi)生問題根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識推測，轉(zhuǎn)基因食品可能對環(huán)境及人體健康造成危害。在生態(tài)環(huán)境方面的潛在危害主要是被轉(zhuǎn)入基因的漂移所引起的基因污染。在人體健康方面的潛在危害主要表現(xiàn)在以下方面：①轉(zhuǎn)基因食品可能引起人體過敏反應(yīng)；②抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的細(xì)菌產(chǎn)生了抗藥性；③轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的改變；④轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用肉類的腐敗變質(zhì)過程：牲畜屠宰時肉呈中性或弱堿性，宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。奶類貯存、運輸過程的衛(wèi)生學(xué)要求為防止微生物對奶的污染和奶的變質(zhì)，奶的貯存和運輸過程應(yīng)保持地位、貯奶的容器應(yīng)清洗干凈，消毒后才能使用，運送奶應(yīng)有專用的冷藏車輛，瓶裝或袋裝消毒奶夏天自冷庫取出后應(yīng)在6h內(nèi)送到用戶，奶溫不得高于15°C。鹽酸克倫特羅（瘦肉精）奶的消毒方法：1.巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法，將奶加熱到62C，保持30分鐘；75C加熱15秒或80—85C加熱10-15秒。2?超高溫瞬間滅菌法，在135C保持2秒。3?煮沸消毒法：將奶直接加熱煮沸保持10分鐘。4?蒸汽消毒法：將瓶裝生奶置蒸汽箱或蒸汽籠中加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，奶溫可達(dá)85C，該法奶的營養(yǎng)損傷小，適在無巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。毛油精煉脫膠：常用的方法是水化脫膠脫酸：常用堿煉和蒸餾法脫色：吸附脫色法脫臭：常用方法是低壓蒸餾脫蠟：一般采用低溫結(jié)晶罐頭食品出廠前的檢驗按照國家規(guī)定的檢驗方法抽樣，進(jìn)行感官、理化和微生物等方面的檢驗。凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。1?感官檢查若見到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，成為胖聽。跟軍胖聽的原因分為：物理性胖聽，多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空過低引起，一般叩擊呈實音，穿洞無氣體逸出，可食用?；瘜W(xué)性胖聽，是由于金屬罐頭受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。生物性胖聽，是由于殺菌不徹底的殘留微生物，或因罐頭有微縫，微生物從外界進(jìn)入，在其中生長繁殖產(chǎn)氣造成的。此類胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗氣體逸出。此類罐頭禁止食用。2?理化檢驗主要是細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群、致病菌等。一般食品罐頭應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求。平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。平酸腐敗罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。食品衛(wèi)生學(xué) 4酒類的成分及衛(wèi)生學(xué)問題酒類的成分包括乙醇、甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳、展青霉素、二氧化硫、為色好那個微生物污染物等。其中乙醇是酒類的主要成分，除了可提供能量外，幾乎無任何營養(yǎng)價值。乙醇對人體健康的影響是多方面的，常見的是急性、慢性究竟中毒甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒物質(zhì)，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明。雜醇油含量搞的酒常使飲用者頭痛及醉酒。醛類中以甲醛的毒性為最大，屬于細(xì)胞原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。以木薯或果核為原料制酒時，原料中的氰甘經(jīng)水解后產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸經(jīng)胃腸吸收后，氰離子可與細(xì)胞色素氧化酶中的鎂結(jié)合，組織酶的遞氧作用，導(dǎo)致組織缺氧，機體陷于窒息狀態(tài)，同時，氫氰酸還能使呼吸中樞及血管運動中樞麻痹，導(dǎo)致死亡。我國規(guī)定蒸餾酒與配制酒中鉛含量（以Pb計）應(yīng)W1/L（以60°蒸餾酒折算）保健食品：是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適用于特定人群適用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性、或慢性危害的食品。保健食品特征：保健食品必須是食品；保健食品不適藥品；保健食品具有特定保健功能；保健食品適用于特定人群。食源性疾?。河蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性或比病毒性的一類疾病，即通過食物傳播方式和途徑致使病原體進(jìn)入人體并引起的中毒或感染性疾病。食物中毒:指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性、急性或亞急性疾病。是食源性疾病中最常見的疾病。食物中毒的特點：1?發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線突然上升又很快下降趨勢，沒有傳染病發(fā)病曲線所出現(xiàn)的余波。2.發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。3?中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4.人與人之間無直接傳染。食物中毒分類：細(xì)菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；動物性食物中毒；有毒植物食物中毒；化學(xué)性食物中毒沙門菌食物中毒：以夏、秋兩季多見，以水源性和食源性暴發(fā)較為多見。弓I起中毒的食物主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。潛伏期短，一般為4~48小時，長者可達(dá)72小時。潛伏期越短，病情越重。開始表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)頭痛、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至數(shù)十次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達(dá)38~40°C。副溶血性弧菌食物中毒：7~9月是高發(fā)，主要是海產(chǎn)品、其次為鹽漬食品。金黃色葡萄球菌：弓I起中毒的食物常見有乳類及其制品，肉類、剩飯等。臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)為明顯胃腸道癥狀，體溫大多正?；蚵愿?，病程較短。肉毒梭菌食物中毒：國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品多見，如臭豆腐、豆醬、面醬；歐洲各國的中毒食物多為火腿、臘腸及其他肉類制品。美國主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉、乳制品。食物中毒的條査處理具體任務(wù)是:搶救和妥善安置病人；采樣和進(jìn)行實驗室檢查現(xiàn)場調(diào)查和中毒原因的流行病學(xué)調(diào)查，再結(jié)合有關(guān)資料進(jìn)行分析判斷以下問題：查明是否為食物中毒引起食物中毒的食物及致病因素病因的來源造成中毒爆發(fā)的原因采取哪些必要的，切實可行的措施防止中毒的繼續(xù)發(fā)生食物中毒調(diào)査處理程序與方法報告登記組織開展現(xiàn)場調(diào)查1?成立調(diào)查組一一衛(wèi)生行政部門接到報告后，在2小時內(nèi)做好人員和設(shè)備的準(zhǔn)備工作，成立調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場。2?開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)的調(diào)查一一調(diào)查內(nèi)容包括對病人、同餐進(jìn)食者的調(diào)查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣進(jìn)行先擦汗那個快速建陽或動物實驗，實驗室檢查。根據(jù)初步調(diào)查提供可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴散的控制措施等內(nèi)容。對上訴內(nèi)容的調(diào)查應(yīng)驚醒必要的分工，盡可能同時進(jìn)行。⑴對病人和進(jìn)食者進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)完成以下內(nèi)容：①發(fā)病人數(shù)②可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及范圍、去向③共同進(jìn)食的食品④臨床表現(xiàn)及共同（包括潛伏期、臨床癥狀、體征）⑤用藥情況和治療效果⑥需進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。對病人調(diào)查應(yīng)注意對病人進(jìn)行調(diào)查應(yīng)高度重視首發(fā)病例，并詳細(xì)記錄第一次發(fā)病的癥狀、發(fā)病時間、和日期②應(yīng)對病人的結(jié)果認(rèn)真登記在病例個案調(diào)查登記表中③嗲差是應(yīng)注意，了解是否存在食物以外其他可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食物中毒。⑵對可以中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查向加工制作場所的主管人員、企業(yè)負(fù)責(zé)人詳細(xì)了解可以中毒食品的加工、制作流程以及負(fù)責(zé)加工制作的人員名單。找到最了解事件情況的有關(guān)人員（包括病人）以了解事件發(fā)生過程，包括詳細(xì)了解有關(guān)食品的來源、加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料，調(diào)料、食品容器等）存放條件，食用方法、進(jìn)食人員及食用量