食品安全與衛(wèi)生學(xué)試卷含答案

線:號學(xué)：名姓：級班業(yè)專線:號學(xué)：名姓：級班業(yè)專：系院食品安全與衛(wèi)生學(xué)課程考試試卷A適用專業(yè)： 考試日期：試卷所需時(shí)間：120分鐘 試卷總分：100分閉卷一、名詞解釋（共10小題，每小題2分，共20分）1、 食品安全2、 腐敗變質(zhì)3、環(huán)境污染4、農(nóng)藥殘留5、 輻射的生物學(xué)效應(yīng)6、 ISO90007、甙類8、 無作用量（NL）或無最大無作用量（MNL）9、 生物性危害（biologicalhazard）10、 禽流行性感冒（avianinfluenza）二、填空題（共30小題，每小題1分，共30分）1、 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。區(qū)別是：如對人類 則稱之為發(fā)酵， 的則稱之為腐敗變質(zhì)。2、 氰甙是結(jié)構(gòu)中含有 的甙類，水解后可產(chǎn)生氫氰酸3、 FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）為了加強(qiáng)對食品添加劑安全性的審查與管理，制定出它們的（每人每日允許攝入量），并向各國政府建議。該委員會建議把食品添加劑分為 大類4、 1R是指在標(biāo)準(zhǔn)的溫度和壓力條件下，使 空氣中產(chǎn)生正或負(fù)電荷為1靜電單位的X射線或Y射線的量。5、 1Gy= rad6、 輻射間接作用是：若吸收能量的是某一分子而受損傷的是 。7、 輻射生物學(xué)作用時(shí)間階段可劃分為三個(gè)階段，即 階段、 階i段和 階段。8、 目前認(rèn)為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機(jī)器產(chǎn)生，兩種由放射性元素產(chǎn)生。前者包括由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子。后者包括由 和 產(chǎn)生的Y射線。9、蕨菜中的 可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。10、 防止馬鈴薯中毒，最好的方法是不食用 馬鈴薯。11、 鮮黃花菜中含有一種叫 的化學(xué)物質(zhì)，它本身并無毒性，但是當(dāng)它進(jìn)入人體并在組織間被氧化后，會迅速生成 ，這是一種劇毒物質(zhì)。12、 家畜的 和 含有激素，人誤食后能引起食物中毒。13、 轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評價(jià)時(shí)要考慮原則是 原則。14、 影響食品安全的主要獸藥有： 、 、 類和 類等藥物。15、 按來源分類、農(nóng)藥可分為： 、 和 農(nóng)藥三大類16、 水產(chǎn)品中含有的天然毒素（naturaltoxins）主要有 、 和 等可致人食物中毒。17、 生物堿是一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含 有機(jī)化合物。三、問答題（共6小題，每小題6分，共36分）1、 食品安全與衛(wèi)生學(xué)主要任務(wù)是什么？2、 進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類有哪些？3、 食品輻照技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？4、 簡述食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法5、 動植物天然有毒物質(zhì)的種類有哪些？并舉例說明之。6、 如何看待轉(zhuǎn)基因食品實(shí)質(zhì)等同性原則？四、論述題（共1小題，每小題14分，共14分）1、試比較三種安全食品異同，及發(fā)展安全食品的意義。1頁一、名詞解釋(共小題，每小題分，共分)1、 食品安全食品安全是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指在食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過程中沒有達(dá)到危害程度一定劑量的有毒，有毒物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響。2、 腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage),一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。3、 環(huán)境污染指由于人類活動，生物性和非生物性的廢棄物進(jìn)入大氣、水體、土壤環(huán)境，其數(shù)量、濃度超過了環(huán)境的自凈能力并持續(xù)一定時(shí)間，使生態(tài)平衡遭到破壞，引起環(huán)境質(zhì)量下降，并對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生了不良影響。4、 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量。5、 輻射的生物學(xué)效應(yīng)輻射的生物學(xué)效應(yīng)包括直接作用和間接作用，直接作用指輻射直接在生物分子上沉積能量，引起分子和原子的電離或激發(fā)，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的改變和生物活性的喪失，如直接破壞核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶等與生命有關(guān)的物質(zhì)。也就是說，吸收能量和出現(xiàn)損傷發(fā)生于同一分子上。6、 IS09000IS09000是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織英文InternationalOrganizationForStandarization的簡稱。IS09000體系指“由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)”。7、 貳類貳類又稱配糖體或糖昔。在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子(如醇類、酚類等)中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，稱為貳。8、 無作用量(NL)或無最大無作用量(MNL)即使是毒性最強(qiáng)的化合物若限制在微量的范圍內(nèi)給動物投與，動物的一生并沒有中毒反應(yīng)，這個(gè)量稱為無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)o9、 生物性危害(biologicalhazard)指生物本身及其代謝產(chǎn)物和代謝過程對食品原料、半成品和產(chǎn)品污染后造成的危害。10、禽流行性感冒(avianinfluenza)是由型流感病毒引起家禽和野禽的急性、高度致死性傳染病，簡稱禽流感，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。二、 填空題(共小題，每小題分，共分)1、 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。區(qū)別是：如對人類有益則稱之為發(fā)酵,無益的則稱之為腐敗變質(zhì)。2、 氧貳是結(jié)構(gòu)中含有氧基的貳類,水解后可產(chǎn)生氫氧酸3、 FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)為了加強(qiáng)對食品添加劑安全性的審查與管理，制定出它們的(每人每日允許攝入量)，并向各國政府建議。該委員會建議把食品添加劑分為翌大類4、 1R是指在標(biāo)準(zhǔn)的溫度和壓力條件下，使込空氣中產(chǎn)生正或負(fù)電荷為1靜電單位的X射線或丫射線的量。5、 lGy=10Qrad6、 輻射間接作用是：若吸收能量的是某一分子而受損傷的是另一分子。7、 輻射生物學(xué)作用時(shí)間階段可劃分為三個(gè)階段，即物理階段、化學(xué)階段和生物學(xué)階段。8、 目前認(rèn)為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機(jī)器產(chǎn)生，兩種由放射性元素產(chǎn)生。前者包括由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和lOMeV的加速電子。后者包括由60Co(1.17MeV和1.3MeV)和137Cs(0.66MeV)產(chǎn)生的Y射線。9、 蕨菜中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素,引起人和動物的硫胺素缺乏癥。10、 防止馬鈴薯中毒，最好的方法是不食用發(fā)芽馬鈴薯11、 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì),它本身并無毒性，但是當(dāng)它進(jìn)入人體并在組織間被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿,這是一種劇毒物質(zhì)。12、 家畜的甲狀腺和腎上腺含有激素,人誤食后能引起食物中毒。13、 轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評價(jià)時(shí)要考慮原則是“實(shí)質(zhì)等同性”原貝I]14、 影響食品安全的主要獸藥有：抗生素類、磺胺類、咲喃類和激素類等藥物。15、 按來源分類、農(nóng)藥可分為：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥和礦物源農(nóng)藥三大類16、 水產(chǎn)品中含有的天然毒素(naturaltoxins)主要有河豚毒素、貝類毒素和雪加毒素等可致人食物中毒。17、 生物堿是一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機(jī)化合物。三、 問答題(共小題，每小題分，共分)1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)主要任務(wù)是什么？食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品，能威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)和因數(shù)及其評價(jià)方法，預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證使用者安全的學(xué)科。它的研究內(nèi)容主要有食品原料的生產(chǎn)，加工，貯運(yùn)和產(chǎn)品銷售與消費(fèi)整個(gè)過程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因數(shù)的種類，來源，性質(zhì)，作用，含量水平，監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題，特別是食物中毒及其預(yù)防，控制和管理等。2、 進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類有哪些？在食品的生產(chǎn)、加工、貯藏和消費(fèi)過程中，涉及許多環(huán)境污染物，按其性質(zhì)、來源和進(jìn)人食品的方式，主要分為以下五類：無機(jī)普通污染物包括酸、堿和一些無機(jī)鹽類。如果使用下當(dāng)，會造成污染。無機(jī)有毒污染物包括汞、鎘、鉛、碑、銘、鐮及氧化物、氟化物等。有機(jī)有毒污染物包括苯、多環(huán)芳桂、酚類及有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯等。放射性污染物包括鈾、錨、總等的污染和核電站泄露、核爆炸產(chǎn)生的放射性垢污染物。生物性污染物包括病原菌.病毒和寄生蟲等的污染。如果動植物受到生物性污染，則可能造成疾病，從而影響食品的安全。3、 食品輻照技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？食品輻照屬物理加工技術(shù)，與傳統(tǒng)的食品加工方法相比，食品輻照具有以下優(yōu)占.八\?1、 殺死微生物的效果顯著，劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)；2、 放射性輻照的穿透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制；3、 產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理；4、 沒有非食品成分的殘留。采用輻照處理可以減少環(huán)境污染和提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量；5、 可對包裝、捆扎好的食品進(jìn)行殺菌處理；6、 節(jié)省能源。與熱處理、干燥和冷凍保藏食品相比，能耗相4、 簡述食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法所有控制食品腐收變質(zhì)的方法都是建立在以下一種或幾種原理的基礎(chǔ)上：1.阻止或消除微生物的污染；2.抑制微生物的生長和代謝：3.殺死微生物。加熱殺菌法加熱殺菌的目的在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類，可以明顯地控制食品的腐敗變質(zhì)，延長保存時(shí)間。低溫保藏法降低食品溫度，可以有效地抑制微生物的生長繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，行有利于保證食品質(zhì)量，所以低溫保藏是一種最常用的食品保藏方法。脫水干燥法為了達(dá)到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生長，酶的活性也受到限制，從而防止食品的腐收變質(zhì)。增加滲透壓保藏法微生物放在大量含有可溶性物質(zhì)如糖或鹽的溶液里，將失去水分，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止。化學(xué)添加劑保藏法提高食品氫離子濃度當(dāng)食品的pH在4.5以下時(shí)，除少數(shù)酵母菌、霉菌和乳酸菌屬細(xì)菌等耐酸菌外,大部分致病菌可被抑制或殺死.這種方法多用來保存蔬菜。輻照食品保藏法輻照朮存食品的原理是利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝.生長發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死微生物或破壞微生物的代謝機(jī)制，延長食品的保藏時(shí)間。5、動植物天然有毒物質(zhì)的種類有哪些？并舉例說明之。（一）貳類（glycoside）1、皂貳（saponins）2、氧貳（cyanogenicglycoside）（二）生物堿（alkaloids）?1、茄堿?2、秋水仙堿?（三）有毒蛋白或復(fù)合蛋白?（四）酶?（五）非蛋白類神經(jīng)毒素?（六）動植物中其它有毒物質(zhì)（甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素等）6、如何看待轉(zhuǎn)基因食品實(shí)質(zhì)等同性原則？即生物技術(shù)產(chǎn)生的食品及食品成分，如果與一種現(xiàn)有的食物或食物成分在實(shí)質(zhì)上是相當(dāng)?shù)?，則可以認(rèn)為是安全的。強(qiáng)調(diào)了轉(zhuǎn)基因食品安全性的目的，不是要了解該食品的絕對安全性,而是評價(jià)它與非轉(zhuǎn)基因食品的同類食品比較的擔(dān)獨(dú)安全性。在評價(jià)時(shí)注重“個(gè)案分析”，即對轉(zhuǎn)基因食品的安全性不一概而論、而是采用“實(shí)質(zhì)等同”一對一地進(jìn)行個(gè)案分析它們的安全性至少不低于相應(yīng)的參照食品或不會增加來自食品的風(fēng)險(xiǎn)。四、論述題（共小題，每小題分，共分）1、試比較三種安全食品異同，及發(fā)展安全食品的意義。從總體上講，綠色食品、有機(jī)食品和無公害食品都具有無公害、無污染、安全、平衡營養(yǎng)等特征，但三者在產(chǎn)地環(huán)境條件、生產(chǎn)資料使用、生產(chǎn)加工技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)體系和管理上又存在一定的差異。綠色食品、有機(jī)食品和無公害食品的生產(chǎn)基地均應(yīng)選擇在生態(tài)環(huán)境良好、無污染源的地區(qū)，三類安全食品的產(chǎn)地環(huán)境條件要求空氣和農(nóng)田灌溉水中檢測的項(xiàng)目及污染物的濃度限值不完全相同，其中以有機(jī)食品產(chǎn)地環(huán)境要求最為嚴(yán)格，其次是綠色食品。A級綠色農(nóng)產(chǎn)品和無公害農(nóng)產(chǎn)品是安全食品的生產(chǎn)原料，在農(nóng)作物生產(chǎn)中可以限量使用限定的化學(xué)合成的低毒、低殘留、易降解的農(nóng)藥防治病蟲害草；在農(nóng)作物栽培上要求使用有機(jī)肥以保持土壤的肥力和有機(jī)質(zhì)含量，在此基礎(chǔ)上，可以限量使用化學(xué)肥料。有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不允許使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥和肥料，而是通過選擇抗病蟲品種、實(shí)行輪作、人工除草，使用生物農(nóng)藥、培養(yǎng)天敵等生物防治,以及采用物理與機(jī)械等綜合農(nóng)業(yè)技術(shù)措施來防治病蟲草害。在農(nóng)作物優(yōu)良品種的選擇上，A級綠色農(nóng)產(chǎn)品和無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中可以使用由基因工程獲得的種子、種苗和微生物菌種，而在AA級綠色農(nóng)產(chǎn)品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中則不允許采用。綠色食品是根據(jù)我國綠色食品操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)加工;有機(jī)食品是根據(jù)IFOMA標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)加工，具有國際性。綠色食品要求95%的加工原料必須來自綠色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地，A級綠色食品可以使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的許可使用的化學(xué)