食品安全試題及答案解析

第一章：黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴(yán)重。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)A根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。對(duì)錯(cuò)A霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，而且它具有傳染性。對(duì)錯(cuò)B在“赤潮”期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的貝、蛤、蟹、螺、蚶類水產(chǎn)品。對(duì)錯(cuò)A煮豆?jié){時(shí)，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。對(duì)錯(cuò)B摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品對(duì)錯(cuò)A食品摻偽的主要成分其來源是食品添加劑。對(duì)錯(cuò)B細(xì)菌具有自身鮮明的特點(diǎn)，以下哪個(gè)不屬于細(xì)菌的特點(diǎn)形體微小結(jié)構(gòu)復(fù)雜種類繁多培養(yǎng)容易B食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是微生物污染農(nóng)藥殘留加工方法不合理沒有分類存放A關(guān)于寄生蟲對(duì)人體的危害描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的爭奪營養(yǎng)機(jī)械損傷分泌毒素急性中毒D食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是含有皂素含有秋水仙堿含有龍葵堿含有亞硝酸鹽A以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點(diǎn)蔬菜腐爛變質(zhì)煮熟的菜存放過久蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥正常烹調(diào)的新鮮蔬菜D下列那種魚腐敗時(shí)易產(chǎn)生組胺鯽魚草魚鮐魚青魚C食品摻偽的主要方式有幾種C食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是增白、保鮮、增加口感、防腐保險(xiǎn)、延長保質(zhì)期、降低成本C?增筋、改善品質(zhì)、增加銷售量D.保鮮、增加蛋白質(zhì)、降低成本A第二章：導(dǎo)致糧食原料發(fā)霉的主要微生物是細(xì)菌。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)B地溝油是一個(gè)泛指概念，是對(duì)各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。對(duì)錯(cuò)A食用水果之前可以用臭氧水浸泡處理后再食用，可以很好地分解破壞水果蔬菜中農(nóng)藥殘留和其它有害成分。對(duì)錯(cuò)A有蟲眼的蔬菜沒有農(nóng)藥殘留，因此食用很安全。對(duì)錯(cuò)B一些不法分子為謀取不正當(dāng)利益，直接向動(dòng)物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會(huì)給消費(fèi)者帶來安全隱患。對(duì)錯(cuò)A鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”是一種動(dòng)物生長激素，能夠促進(jìn)動(dòng)物生長，提高日增重，提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善胴體品質(zhì)。對(duì)錯(cuò)B乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動(dòng)物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。對(duì)錯(cuò)由于海洋資源豐富，活動(dòng)空間大，可以自主選擇環(huán)境，因此食用海水魚蝦貝藻比淡水的魚蝦貝藻更安全。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)B為防止新鮮的蝦體黑變，延長保鮮期，可以使用亞硫酸鹽作為保鮮劑。對(duì)錯(cuò)B貝類毒素是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產(chǎn)生的，而自身不產(chǎn)生毒素。對(duì)錯(cuò)A下列哪項(xiàng)不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染鐮刀菌細(xì)菌甲蟲有機(jī)磷農(nóng)藥D下面哪項(xiàng)不屬于油料作物蓖麻棉籽亞麻籽小麥D對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的水果，可以使用（ ）方法去除農(nóng)藥殘留淘米水浸泡堿水浸泡沸水浸泡高溫殺菌B“有機(jī)蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，爭取的是有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜C畜禽屠宰后,機(jī)體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段的變化，其中（）階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。僵直成熟自溶腐敗B一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補(bǔ)乳中（）的不足。碳水化合物蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)B乳中的獸藥殘留來自于治療和預(yù)防動(dòng)物疾病使用的藥物時(shí)形成的殘留，其中抗生素類藥物主要是用于預(yù)防和治療（）引起的疾病。細(xì)菌病毒霉菌寄生蟲A影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些寄生蟲重金屬農(nóng)獸藥殘留天然的毒素ABCD降低魷魚絲中甲醛的含量的方法有干燥低溫光照高溫B魚類體內(nèi)的危害因素如重金屬、環(huán)境持續(xù)化合物等，它們的分布是有一定規(guī)律的肉食性魚〉雜食性魚〉草食性魚草食性魚〉雜食性魚〉肉食性魚；雜食性魚〉肉食性魚〉草食性魚雜食性魚〉草食性魚〉肉食性魚—-Vr.第三章：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中包括一般農(nóng)田、蔬菜地、茶園、果園、牧場等的土壤土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》(GB15618T995)中的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)A農(nóng)藥在環(huán)境中都能逐漸分解成無毒的化合物，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品不會(huì)造成危害。對(duì)錯(cuò)B重金屬是通過產(chǎn)地環(huán)境富集在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)，再經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體中，對(duì)人體健康造成直接危害或潛在的危害的。對(duì)錯(cuò)A在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，肥料施用越多，產(chǎn)量就會(huì)越高，食品就越安全。對(duì)錯(cuò)B施用有機(jī)肥等農(nóng)家肥料不會(huì)導(dǎo)致食品安全問題。對(duì)錯(cuò)B農(nóng)藥都是有毒的，我們吃的食品都不能用農(nóng)藥。對(duì)錯(cuò)B《鹿特丹公約》禁用了一些高毒的農(nóng)藥，以保護(hù)環(huán)境和人類健康。對(duì)錯(cuò)A新開發(fā)的農(nóng)藥毒性較低，合理正確使用不會(huì)造成食品安全問題。對(duì)錯(cuò)A獸藥只包括畜禽用藥，獸藥不包括蠶藥、魚藥、蜂藥等。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)B按照生產(chǎn)方法和用途不同，獸藥可以分為化學(xué)藥品、中藥和生物制品三類。對(duì)錯(cuò)A飼料安全會(huì)影響動(dòng)物源性食品安全。對(duì)錯(cuò)A配合飼料中使用添加劑導(dǎo)致飼料的安全問題。對(duì)錯(cuò)B霉變飼料中含有的霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物可在動(dòng)物性食品中殘留，并通過食物鏈進(jìn)入人體，危害人類健康。對(duì)錯(cuò)A下列哪一項(xiàng)不是產(chǎn)地環(huán)境中對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的主要污染物肥料農(nóng)藥作物秸稈農(nóng)膜C保護(hù)和改善農(nóng)業(yè)產(chǎn)地環(huán)境，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要措施不包括哪一項(xiàng)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品檢測加強(qiáng)政府職能，提高公眾環(huán)保意識(shí)發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，建立無污染產(chǎn)地環(huán)境示范性基地加強(qiáng)污染源頭控制A化肥在農(nóng)作物增產(chǎn)中占多大作用比例%-60%%-40%A有機(jī)肥一般如何施用基施追施A雙氰胺是由什么產(chǎn)生的硝化抑制劑脲酶抑制劑A有機(jī)磷農(nóng)藥毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性屬于高毒中毒低毒無毒B下面農(nóng)藥被《鹿特丹公約》限制使用的是吡蟲啉抑太保氯磺隆對(duì)硫磷D農(nóng)藥使用要合理，如下做法是正確的要按照農(nóng)藥標(biāo)簽上規(guī)定的用量噴灑，不要過量使用；蔬菜上可能有農(nóng)藥殘留，最好在清水中多浸泡一會(huì)，燒熟或熱水焯后再?zèng)霭琛Ｖ参锷L調(diào)節(jié)劑可以促進(jìn)作物生長，什么時(shí)候都可以施用?，F(xiàn)在病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，最好把幾種農(nóng)藥混在一起噴灑效果好。AB下面哪些符合獸藥的分類概念處方藥是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購買和使用的藥品。非處方藥不需要憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方就可購買并使用。只要有錢，自己愿意就可購買任何獸藥。可以在任何時(shí)候應(yīng)用。處方藥和非處方藥分類管理制度，目的主要是安全有效。ABE常用獸藥包括以下哪些阿維菌素人用先鋒唑啉馬杜拉霉素乳酸桿菌抗狂犬病血清C,D,E配合飼料是指根據(jù)飼養(yǎng)動(dòng)物的（），將多種飼料原料和飼料添加劑按飼料配方經(jīng)工業(yè)化加工的飼料。品種營養(yǎng)需要喜好性別B對(duì)于商品飼料和飼料添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量可以通過（）來鑒定。飼料標(biāo)簽生產(chǎn)日期保質(zhì)期飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A第四章：油炸食品的安全問題主要是由于油的反復(fù)使用導(dǎo)致脂肪酸的氧化，與油的溫度無關(guān)。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)B食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每兩年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。對(duì)錯(cuò)B小作坊加工的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物。對(duì)錯(cuò)A食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加劑使用。對(duì)錯(cuò)B日許量（ADI）是國內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，ADI值越大說明食品的安全性越好。對(duì)錯(cuò)下列哪種方法不是常用的食品保存方法低溫冷臧真空包裝保持濕潤曬干儲(chǔ)藏C食品企業(yè)在生產(chǎn)下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑火腿飲料純牛奶醬油C包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料（ ），不得有污染。一起存放，標(biāo)識(shí)清楚隨便存放分別存放以上都可以C下面表述不正確的有制定國家標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是相關(guān)國際參考標(biāo)準(zhǔn)和安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)。氧化會(huì)導(dǎo)致食用油品質(zhì)劣變，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化劑。面包中使用的添加劑主要有：膨松劑、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)C食品添加劑安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)包括半致死劑量LD50最大使用限量mg/kg每日允許攝入估計(jì)值A(chǔ)DI許可使用范圍AC腌漬主要通過降低食品的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。對(duì)錯(cuò)A高質(zhì)量高檔次的食品很少含有食品添加劑。（X）對(duì)錯(cuò)B據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國食品生產(chǎn)加工小作坊有（C）萬家，占整個(gè)食品行業(yè)的80%左右。C下列物質(zhì)中屬于可能違法添加于食品的非食用物質(zhì)有吊白塊苯甲酸鈉檸檬黃黃原膠蘇丹紅AE-j-*Vr.第五章：食品流通是指連接生產(chǎn)和消費(fèi)的所有中間環(huán)節(jié)。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)A凡是超出保質(zhì)期食品都對(duì)消費(fèi)者健康有危害。對(duì)錯(cuò)B無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過4小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。對(duì)錯(cuò)B餐飲加工操作的任何場所、食品接觸面，接觸直接入口食品的工具、餐具都必須進(jìn)行清洗。對(duì)錯(cuò)B海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。對(duì)錯(cuò)不屬于食品流通環(huán)節(jié)的是：運(yùn)輸貯存農(nóng)產(chǎn)品的分級(jí)與包裝餐飲場所和家庭消費(fèi)D下列流通環(huán)節(jié)的食品處理方法中，那一個(gè)是合法的飯店燒菜用食用香精去皮馬鈴薯浸在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變用葉綠素將大米染成綠色成為大米新產(chǎn)品用硫酸處理荔枝使其變得更紅B下列普通食品標(biāo)簽上的廣告語中，哪一條非法的嫌疑最大本產(chǎn)品具有降低血脂的功效本產(chǎn)品不含添加劑本產(chǎn)品用純天然原料生產(chǎn)本產(chǎn)品源自宮廷秘方A出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是呼救并催吐吃止瀉藥物進(jìn)行人工呼吸向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告A食品保存的危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍是~5or~60r~60r~80rC可以使用食品級(jí)色素增加農(nóng)產(chǎn)品的色澤。對(duì)錯(cuò)B12?燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到65r，保持時(shí)間15秒以上。對(duì)錯(cuò)B下列那種食品屬于散裝食品：A?農(nóng)貿(mào)市場稱量銷售的水果鹵味店稱量銷售的五香牛肉超市稱量出售的大米糖果店稱量出售的大白兔奶糖B食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在()中煙熏和烘烤食品炸糊了的薯?xiàng)l發(fā)霉的米飯腌制食品D脂類是人體重要的營養(yǎng)素之一，就是我們平時(shí)說的脂肪。TOC\o"1-5"\h\z對(duì)錯(cuò)B保健食品本質(zhì)上屬于食品，一般沒有規(guī)定的每日服用量。對(duì)錯(cuò)B凡聲稱具有特定保健功能的食品，必須經(jīng)國家食品藥品監(jiān)管局(FDA)審批。對(duì)錯(cuò)A保健食品原則上不能替代正常的膳食。對(duì)錯(cuò)A目前我國批準(zhǔn)和受理的保健食品功能有27種，但一個(gè)產(chǎn)品最多只能申報(bào)3種功能對(duì)錯(cuò)B下列哪個(gè)是水溶性維生素維生素A維