食品工廠機械與設備考卷附答案

一、判斷題〖每小題1分，共計20分〗(V)1.一般不銹鋼中的鉻含量不超過28%(V)2?輸送韌性和可壓縮性物料時，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(V)3?噴頭不是所有CIP系統(tǒng)的必備部件。(x)4?單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。(V)5?用于澄清的碟式離心分離機的碟片無孔，(x)6?反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級離心泵以克服濃縮液側的滲透壓。(V)7?當兩種流體表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)相差5倍以上時，宜采用翅片管式熱交換器。(x)8?打漿機只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。(x)9?膠體磨是轉動式均質設備，它的出料有一定的壓頭。(x)10.多管同心套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。(x)11?高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。(V)12?降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。(V)13?用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。(V)14.食品工業(yè)用的噴霧干燥機大多為的開放式(V)15.—般而言，容積式比液位式定量方式來得精確。(V)16■無菌包裝技術既可應用于小包裝食品，也可用于大包裝產品(x)17.所有的臥式殺菌鍋均須配水循環(huán)泵，以保證鍋內殺菌溫度的均勻。(x)18?只有間接加熱式UHT系統(tǒng)需要設背壓閥。(直接均質)(x)19.所有用于蒸汽壓縮制冷的制冷劑必須在常壓下能夠被液化。(x)20?冷庫冷藏間與凍藏間的容量與冷卻間和速凍間的生產能力無關。二、填空題〖每小題1分，共計20分〗斗式提升機常用的三種料斗形式為:圓柱形底的深斗、圓柱形底的淺斗及尖角形斗食品工廠中可用機械設備清洗的對象有原料、包裝容器和加工設備三大類壓力式膜分離設備主要包括膜組件、泵以及輔助裝置等。雙臂式捏合機常稱為Z形捏合機管式熱交換器的主形式有盤管式、套管式、列管式和翅片管式等對流型干燥機主要型式有:廂式干燥機、洞道式干燥機、流化床干燥機、噴動床干燥機、氣流干燥機和噴霧干燥機等網(wǎng)帶式干燥機適用干谷物、脫水蔬菜、中藥材等產品的干燥8液體灌裝機主要山以下部分構成:定量機構、裝料機構、控制系統(tǒng)，瓶罐升降機構，瓶罐輸送機構及傳動系統(tǒng)等。常見真空充氣封口包裝機型式有:臺式、單室式、雙室單蓋式、雙室雙蓋式、輸送帶式制冷系統(tǒng)的空氣冷卻蒸發(fā)器根據(jù)應用場所不同，可分為空氣自然對流式和強制對流式。螺旋輸送機主要由螺旋、殼體和驅動機構成。食品工廠的清洗機械設備常采用刷洗、浸洗、噴洗和淋洗等方法對對象進行清洗。壓力驅動式膜分離設備的常見膜組件形式有平板式、管式、螺旋卷式和中空纖維式膜組件。按主軸的安裝形式，和面機可分為立式和臥式兩大類。旋轉刮板式熱交換器主要山內面磨光的夾套換熱圓筒、刮板轉子、密封機構和驅動裝置等組成。流化床干燥機的主要型式有:單層圓筒型、多層圓筒型、臥式多室型、振動型、脈沖型、惰性粒子型等。常壓灌裝的特點是:灌裝時容器與大氣相通。罐頭食品殺菌機械設備，按殺菌操作壓力，可以分為常壓殺菌設備和高圧殺菌設備利用常溫空氣作為冷卻介質的冷凝器稱為風冷式冷凝器三、單選題〖每小題1分，共計20分〗；1?下列關于食品機械一般特點的說法中不正確的是 (C)A.種類多B.防腐性要求高C?可移動性差D?多功能性2?真空封罐機常用_(A)A.水環(huán)式真空泵B.水力噴射泵C蒸汽噴射泵D往復式真空泵3?以下關于單端式自動洗瓶機特點的說法中，與實際不符?！?D)A.衛(wèi)生條件較差B?僅一人操作C.空間利用率高D輸瓶帶一半為空行程4?速凍菠菜生產線可考慮采用—清洗機對菠菜進行清洗。(C)A.滾筒式B.刷洗式C?氣泡式D淋洗式5?不易過濾的懸浮液可選用 式離心機進行固液分離。(B)A.碟B?沉降C三足D過濾6?以下設備中只有_帶有攪拌。（D）A.閃蒸罐B.脫氣機C.冷凝器D冷熱缸7?下列設備中，只有 無運動部件。（C）A.膠體磨B.均質機C?靜態(tài)混合器D水粉混合機TOC\o"1-5"\h\z8?與高壓均勻機相比，膠體磨處理出來的產物 （B）A?粒度較小B■粘度較大C?無菌性好D頭較大9?旋轉刮板式熱交換器主要結構組成不包括 （D）A?刮板轉子B?驅動裝置C?加熱夾套D?氣液分離器10?真空蒸發(fā)濃縮設備的優(yōu)點不包括 （D）A.加速水分蒸發(fā)B?適合熱敏性物料C?熱損失減少D熱能消耗低11?降膜式蒸發(fā)器的特點之一是 （D）A?蒸汽與料液呈逆流B蒸發(fā)時間長C適用于高粘度料液D適用于處理不易結垢溶液12?下列干燥器中，屬于對流型的是 干燥器。（A）A.洞道式B?真空C冷凍D遠紅外13.多層網(wǎng)帶式干燥機 （D）A?輸送帶層數(shù)可達18層B.以6-8層最常用C.各輸送須有相同速度D各層干燥室上下相通14?噴霧干燥器蒸發(fā)強度范圍在2?5~4 kg/（m3.h）.（C）A.12B.1.5~2.5C.2.5~4D.4515?離心式噴霧干燥機_（A）A.產量可調性好B不易粘壁C干燥室可為立式或臥式D干燥室只能為臥式TOC\o"1-5"\h\z工業(yè)用冷凍干燥機的干燥室內一般均設有 （D）A.冷凍板B?冷阱C?水汽凝結器D加熱器17?灌裝機用的定量泵一般為 （A）A.活塞■【泵B離心泵C.轉子泵D齒輪泵18.star-ASEPT-無菌包裝機的包裝材料為 （C）A?卷材B.玻璃瓶C?無菌大袋D預制復合紙盒19?回轉式高壓連續(xù)殺菌機維持機內高壓與 無關（A）A■轉鼓閥B進罐閥C.出罐閥D轉罐閥20■制冷機的制冷量與 無關（C）A?蒸發(fā)溫度B?冷凝溫度C?被冷凍食品D制冷劑種類四、對應題〖請將下列各題中第二列的字母填寫在內容相對應一列的括號中。每小題1分，共計20分〗(B)螺旋式預煮機B?占地面積小，對物料適應性不廣(C)刮板式送預煮機C.占地面積大對物料適應性大(D)夾層鍋D小批量多品種預處理(E)蒸汽熱燙機E進出熱燙室需要適當?shù)拿芊獯胧?(A)淋水式熱燙機A.預熱淋水與冷卻水可換熱利用余熱(二)(C)噴霧干燥機C離心轉盤(D)滾筒干燥機D鏟刀(E)流化床干燥機E.-定壓頭的鼓風機(B)冷凍干燥機B冷阱5.(A)真空干燥機A水環(huán)式真空泵(三)(B)靜水壓連續(xù)殺菌機B水柱(A)臥式殺菌鍋A?小輪殺菌車(E)立式殺菌鍋E.平衡錘(C)水封式連續(xù)殺菌C水封閥(D)軌道式回轉殺菌機D轉罐閥(四)1(C)蒸發(fā)器C入口為低溫低壓制冷劑液體(E)膨脹閥E入口為常溫高壓制冷劑液體(B)冷凝器B入口為咼溫咼壓制冷劑氣體(D)壓縮機D入口為低溫低壓制冷劑氣體(A)分油器A出口為常溫高壓制冷劑液體五、計算與簡述題〖共計20分〗某工廠擬采用4立方容積的蒸煮槽進行西式低溫方腿的巴氏殺菌產量為每班6蒸煮段每班生產時間為5h,蒸煮槽每次裝料量為1200kg產品）蒸煮槽操作周期包括:蒸煮時間120min，進出料時間20min。請計算此工段需要的蒸煮槽數(shù)。（10分）解:⑴蒸煮段要求的生產能力為:6次1000/5=1200kg/h；（2分）（2） 每臺蒸煮槽的的生產能力為:1200次60（120+20）］=514.3kg/臺h,（4分）（3） 理論需要的蒸煮槽數(shù):1200/514.3=2.3臺所以，所需的蒸煮槽為3臺。（4分）簡述升膜式蒸發(fā)器特點。（5分）答:優(yōu)點:料液在加熱室內停留時間很短,傳熱系數(shù)高,適用于熱敏性料液濃縮:高速二次蒸汽具有良好的破沫作用,故尤其適用于易起泡沫的料液。（3分）缺點:一次濃縮比不夠大,因此一般組成雙效或多效流程使用；由于薄膜料液的上升必須克服自身重力與管壁的摩擦阻力,故不適用于處理高勃度、易結垢或易結晶的溶液。（2分）簡述罐頭食品殺菌機械設備的分類（5分）答:罐頭食品殺菌機械設備,按操作方式可以分為間歇式和連續(xù)式兩大類。（2分）按殺菌操作壓力,可以分為常壓殺菌設備和高壓殺菌設備。（3分）一、選擇題食品機械與設備復習題1、離心卸料式離心機離心卸料的條件為（a+B）>fiA、aMfiB、aWfiC、a+fi=B運動離心機的卸料條件為（a+B）>fi,a為方向角、B為錐鼓半角，fi為摩擦角2食品機械常用材料（ABCD）A、金屬B、非金屬C、塑料D、木頭E、不銹鋼3?食品機械表面抗腐蝕處理方法有（ABCD）A、噴涂B、電鍍C、涂層D、油漆4滾筒干燥器料膜厚控制有：（AB）A、噴淋式B、浸沒式C、澆注式D、刮板式5?篩體平衡的方法有（CD）A、重力平衡法B、彈簧平衡法C、對稱平衡法D、平衡重平衡法6食品粉碎的方法有（ABCDE）A、壓碎B、劈碎C、剪碎D、擊碎E、磨碎F、切碎7?篩分機械能過篩的必要條件（CD）A、物料的截面積必須小于孔的截面積B、篩體必須傾斜C、物料必須與篩面接觸D、物料與篩體必須有相對運動8蒸發(fā)的必須條件（CD）A、蒸發(fā)鍋內的溫度必須足夠高B蒸發(fā)面積必須足夠大C、 必須提供足夠的熱量D、蒸發(fā)出的蒸汽必須及時的排除9、 為了磨出良好的豆?jié){，有較高的粉碎效率，一般將磨盤加工成（BCD）工區(qū)A、粉碎區(qū)B、破碎區(qū)C、磨漿區(qū)D、精磨區(qū)10、 抽真空裝置中常用的冷凝器有（ABDC）A、大氣式冷凝器B、表面式冷凝器C、低水位冷凝器D、 水力噴射器E、蒸汽式噴射器二、詞解釋篩分效率:物料經(jīng)過篩選一定的時間后，篩過物的重量與原料中可篩過物的總重量之比的百分數(shù)稱為篩分效率捏合:工作部件對物料進行剪切、擠壓作用，使其先局部混合，再達到整體混合的過程稱為捏合。閃蒸滅菌:把蒸汽通入料液或將料液噴入蒸汽，使料液迅速升溫進行高溫瞬時滅菌的方法。多效濃縮:濃縮中產生的二次蒸汽被使用兩次或兩次以上，作為濃縮后的熱源，這種方式叫做多效濃縮。升華干燥:先將物料凍結，然后在真空條件下進行干燥，物料品質的損失大大減小，這種干燥方式稱為升華干燥。風選除雜:根據(jù)食品原料和雜質在空氣中的懸浮速度同，利用風力進行分選地方法。篩子開孔率:篩孔總面積與整個篩面積之比。粉碎:利用外力的作用克服分子之間的內聚力使其分裂的過程。均質:借助于流動中產生的剪切力使物料細化，將脂肪球破碎的操作。流化床:亦稱沸騰床，指將顆粒物料堆放在分布板上，當氣流由設備下部流入床層，隨氣流增加到某程度時，固體顆粒就會在床內產生沸騰狀態(tài)，這種床層即稱為流化床。三、填空題1、長方形按谷粒的厚度不同來分選的，圓形篩孔是按谷粒的寬度不同來分選的；精選是按谷粒的長度或形狀的不同來分選的2、重去石機是按物料的比重且雜質的出口在去石機的上部3、斗士提升機卸料形式有離心式、重力式、混合式。4、粉料混合機、攪拌機、捏合機分別以對流混合、擴散混合、剪切混合作用方式為主。5、常見的霧化器有壓力式、重力式、混合式三種。四、簡答題:1、簡述氣力輸送設備的形式特點。答:氣力式輸送設備可分為吸收式、壓送式和混合式三種。吸收式:可以從多處向一處輸送物料:輸送量和輸送距離不大；管內負壓，無灰塵外揚。壓送式:可以從一處向多處輸送物料；輸送量和輸送距離大:管內負壓，灰塵容易外揚，要求管道密封性好；管道磨損大。混合式：吸料和送料在風機的兩側完成，具有吸送式和壓送式的特點，適用于較遠距離輸送物料。2、高壓均質機是根據(jù)什么原理進行工作的。答:高壓均質機是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙，造成高流速，使料液受到強大的剪切力，同時，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊以及料液流在通過均質閥時產生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而達到均質的目的。3、說明升膜式蒸發(fā)器的工作原理及操作注意事項。答:工作原理:料液自加熱器的底部進入管內加熱蒸汽在管外將熱量傳給管內的物料物料被加熱至沸騰，所產生的二次蒸汽在管內高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內壁成膜裝上升，邊流動邊蒸發(fā)，經(jīng)一次濃縮就可達到成品濃度而排出。操作注意事項:應控制好進料量，使之既能形成液膜又不會發(fā)生管壁結焦現(xiàn)象；料液最好預熱到接近沸騰點狀態(tài)時進入蒸發(fā)器，這樣可增加液膜在管內的比例，從而提高傳熱系數(shù)。4、說明流化床干燥的原理及其優(yōu)點。答:工作原理:將顆粒物料堆放在分布板上，當氣體由設備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內就會產生沸騰狀態(tài)物料在這種沸騰狀態(tài)下與干燥介質之間通過熱交換而完成的干燥過程叫流化床干燥。優(yōu)點:物料與干燥介質接觸面大，攪拌激烈，表面更新機會多，熱容量大，熱傳導效果好:干燥速度快，物料在設備內停留時間短，適宜于熱敏性物料的干燥；物料在干燥器內的停留時間可由出料口控制，故容易控制產品的含水量；裝置簡單，設備造價低，維護方便。5試簡述真空冷凍干燥的原理和特點答:真空冷凍干燥的原理:利用冰晶升華的原理，在高真空環(huán)境下（三相點壓力之下），將已凍結的食品物料中的水分不經(jīng)過液相而直接從固態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法。特點:能最大限度的保存食品中的營養(yǎng)成分（如蛋白質、油脂、維生素）以及食品的色、香、味。干制品水分含量低，重量輕，方便貯藏和運輸。復水快，食用方便6、試述降膜式蒸發(fā)濃縮設備的工作原理。答:降膜式蒸發(fā)器屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)設備，料液自蒸發(fā)器頂部加入，在頂部有料液分布器，使料液均勻的分布在每根加熱管內，二次蒸汽與濃縮液并流而下，料液沿管內壁下流時因受二次蒸汽的作用使之呈膜狀。由于加熱蒸汽與料液的溫差較大，所以傳熱效果較好，汽液進入蒸發(fā)室后進行分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。五、論述題1為什么高壓均質機要采用三柱塞泵？答:往復泵來回一次中，只吸入和排出液體各一次的泵稱為單動泵。由于單動泵的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側，吸液時就不能排液，因此排液不連續(xù)。由于活塞連桿和曲軸帶動，活塞在左右兩點之間的往復運動不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的移動而有相應的起伏。雙動泵在活塞兩側的泵體內部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊運動總有一個吸入閥和一個排出閥打開，即在活塞往復運動一次中，吸液和排液各