考核中式烹飪附有答案

考核32（中式烹飪）[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。[單選題]*A.社會經(jīng)濟B.社會生產(chǎn)力(正確答案)C.生產(chǎn)技術D.生產(chǎn)規(guī)模2.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。[單選題]*A.金華火腿(正確答案)B.金華鱖魚C.金華肘子D.金華火筒3.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“（）”之譽。[單選題]*A.市飲B.省飲C.國飲(正確答案)D.地方飲4.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。[單選題]*A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸(正確答案)D.豬肉茸5.下列不屬于我國制作面條四大技術的是（[單選題]*A.削B.剪(正確答案)C.抻D.撥6.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于（）。[單選題]*A.內(nèi)模B.盒模C.套模D.印模(正確答案)7.決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和（）。[單選題]*A.脂肪酸B.維生素C.蛋白質(zhì)(正確答案)D.礦物質(zhì)8.有“止血功臣”之稱的維生素是（[單選題]*A.維生素K(正確答案)B.維生素PPC.維生素DD.維生素C9.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是（）。[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素CC.維生素ED.維生素K10.下列選項中，屬于脂溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素BB.維生素HC.維生素CD.維生素E(正確答案)11.膽固醇含量最高的食物是（）[單選題]*A.豬肝(正確答案)B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶12.對于嬰幼兒來說，必需氨基酸是（）。[單選題]*A.7種B.8種C.9種(正確答案)D.10種13.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（[單選題]*A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)14.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。[單選題]*A.異食癖B.克山病C.佝僂病(正確答案)D.癩皮病15.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。[單選題]*A.腸道致病菌(正確答案)B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.有機氯16.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A.米飯B.蔬菜C.豆腐D.肉類(正確答案)17.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A.皂素B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿(正確答案)18.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A.蟹體臍部有黑印(正確答案)B.背部青色C.甲殼堅硬、光潔D.鰓絲清晰、無異物19.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。[單選題]*A.節(jié)約時間B.生產(chǎn)效率C.原料特點D.節(jié)約成本(正確答案)20.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。[單選題]*A.定型規(guī)格B.標準形態(tài)C.凈料形態(tài)(正確答案)D.精細加工形態(tài)21.（）一般適用于生命活動較為旺盛的動物性原料的初加工。[單選題]*A.擇剔B.宰殺(正確答案)C.去皮D.去根22.當主坯加熱時，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。[單選題]*A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性(正確答案)23.配套點心是指按照宴會的規(guī)格、標準、菜肴，將幾款不同（）的點心，較為科學的排列、組合成適應客人不同需要的一組點心。[單選題]*A.風俗B.口味(正確答案)C.形態(tài)D.色澤24.配套點心是指按照宴會的（）、標準、菜肴，將不同口味的點心科學的排列組合起來。[單選題]*A.規(guī)格(正確答案)B.價格C.價位D.等級25.正式宴會點心為（）配套。[單選題]*A.兩甜一局B.兩咸一甜C.兩咸一甜一濕D.兩甜兩咸(正確答案)26.普通宴會點心為（）配套[單選題]*A.一甜一濕B.一甜一咸(正確答案)C.一咸一濕D.一甜一咸一濕27.夏季炎熱,一般配涼點，口味以清淡、（）為主。[單選題]*A.甘香B.酥松C.清糯(正確答案)D.甜糯28.春秋季節(jié),大多配（），口味多以酥脆、松化、甘香為主。[單選題]*A.季節(jié)點心B.清涼點心C.時令點心(正確答案)D.節(jié)令點心29.某套點心成本=為制作某套點心領取的主料成本+（）成本。[單選題]*A.其他成本B.人工成本C.加工成本D.調(diào)料成本(正確答案)30.配套點心成本核算的方法，實際上是對某套點心所用（）的計算，是廚房制作此套點心實際用料的成本。[單選題]*A.原材料成本(正確答案)B.輔料成本C.主料成本D.調(diào)料成本31.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的（）編為一組，同時上席的一類點心。[單選題]*A.菜肴(正確答案)B.點心C.菜點D.宴席32.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與（）的百分比。[單選題]*A.加工前毛料質(zhì)量(正確答案)B.加工后成品質(zhì)量C.加工后凈料質(zhì)量D.加工后主料質(zhì)量33.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2kg,則加工前的毛料質(zhì)量為（）。[單選題]*A.10kg(正確答案)B.1kgC.100kgD.4kg34.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A.減去B.加上C.除以(正確答案)D.乘以35.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A.減去B.加上C.除以D.乘以(正確答案)36.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。[單選題]*A.青海B.甘肅C.內(nèi)蒙古D.新疆(正確答案)37.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。[單選題]*A.粉蒸肉B.粉絲C.米線D.八寶飯(正確答案)38.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）[單選題]*A.腸子B.爪子C.心(正確答案)D.翅膀39.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。[單選題]*A.感性指標B.外感指標(正確答案)C.理化指標D.應用性40.在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。[單選題]*A.分散作用B.水解作用C.酯化作用(正確答案)D.氧化作用41.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是（）。[單選題]*A.拉入法B.倒人法C.扣入法(正確答案)D.覆蓋法42.在菜品色彩組配方法中,下列屬于“順色組配法”的菜品是（）。[單選題]*A.茭白炒肉絲(正確答案)B.木耳炒魚片C.雞火燴蹄筋D.五彩燴蝦餅43.熘、爆、炒等烹調(diào)方法，要求加熱時間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以（）為好。[單選題]*A.小、薄、細(正確答案)B.粗、大、厚C.粗、小、厚D.小、厚、細44.拍粉時應注意（）。[單選題]*A.拍粉后放置15min再炸B.拍粉后放置30min再炸C.拍粉后放置1小時再炸D.現(xiàn)拍現(xiàn)炸(正確答案)45.最適合用火發(fā)進行先期漲發(fā)加工的海參是（）。[單選題]*A.大烏參(正確答案)B.刺參C.茄參D.梅花參46.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。[單選題]*A.單吊湯B.雙吊湯C.白湯(正確答案)D.三吊湯47.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。[單選題]*A.腹開B.背開C.肋開(正確答案)D.都可以48.食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程。[單選題]*A.√(正確答案)B.×49.為促進人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是香醋[單選題]*A.√(正確答案)B.×50.制作“劃水”菜肴，宜選用帶肉的魚胸鰭部位。[單選題]*A.√B.×(正確答案)51.“菊花魚”這道菜，需要運用剞刀法完成原料初步成形。[單選題]*A.√(正確答案)B.×52.制作“肉末豆腐”，運用的是“補味”的調(diào)味手法。[單選題]*A.√(正確答案)B.×53.制湯時，湯面的浮沫不要撇去，以保證營養(yǎng)不流失。[單選題]*A.√B.×(正確答案)54.團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。[單選題]*A.√(正確答案)B.×55.膳食中長期缺乏維生素A可引起壞血?。ǎ?。[單選題]*A.√B.×(正確答案)56.下列選項中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是（）。[單選題]*A.尊師愛徒，團結協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家(正確答案)D.遵紀守法，廉潔奉公57.下列選項中，（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。[單選題]*A.遵紀守法B.愛崗敬業(yè)C.孝敬父母(正確答案)D.貨真價實58.下列選項中，（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A.忠于職守，看重質(zhì)量B.平等交易，注重質(zhì)量C.積極進取，開拓創(chuàng)新D.以次充好，敢于競爭(正確答案)59.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A.行為道德B.國家公德C.科學道德D.社會道德(正確答案)60.掛糊的菜品一般多用于（）。[單選題]*A.炒B.炸(正確答案)C.蒸D.汆61.制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（）[單選題]*A.蛋清(正確答案)B.白糖C.蛋黃D.淀粉62.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。[單選題]*A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊(正確答案)63.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。[單選題]*A.120°C左右B.170°C左右(正確答案)C.220°C左右D.260°C左右64.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（）。[單選題]*A.香炸豬排(正確答案)B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.平橋豆腐65.下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是（）[單選題]*A.文思豆腐(正確答案)B.香椿悶蛋C.京都排骨D.辣子雞丁66.味精主要成分谷氨酸鈉，轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。[單選題]*A.130°CB.180°C(正確答案)C.230°CD.280°C67.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。[單選題]*A.0.1~0.6gB.0.4~0.9gC.1.0~1.5g(正確答案)D.1.6~2.1g68.掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應控制在（）[單選題]*A.90~120°C(正確答案)B.130~160CC.170~200°CD.210~240°C69.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應控制在（）。[單選題]*A.0.3~0.7%B.0.8~1.2%(正確答案)C.1.3~1.7%D.1.8~2.2%70.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。[單選題]*A.0.3~0.5%B.0.8~1.0%(正確答案)C.1.3~1.5%D.1.8~2.0%71.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。[單選題]*A.5%B.20%(正確答案)C.35%D.50%72.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是[單選題]*A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精(正確答案)73.烹任時味精的用量與菜品風味的濃烈程度成（）。[單選題]*A.正比B.反比(正確答案)C.消殺D.遞增74.國家衛(wèi)生組織建議:成人每人每天鹽攝入量不超過（）。[單選題]*A.2gB.4gC.5g(正確答案)D.7g75.下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。[單選題]*A.咸味B,甜味C.酸味(正確答案)D.苦味76.下列用醋較多的復合味型是（）。[單選題]*A.糖醋味(正確答案)B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味77.不屬于香辣味范疇的復合味型是（）[單選題]*A.姜汁味B.咖喱味C.蒜泥味D.咸鮮味(正確答案)78.《揚州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是（）。[單選題]*A.董小宛B(yǎng).蕭美人C.陶方伯夫人D.文思和尚(正確答案)79.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是維生素A[單選題]*A.√B.×(正確答案)80.拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。[單選題]*A.√B.×(正確答案)81.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面:（）等。*A.原料本味、(正確答案)B.調(diào)料質(zhì)量、(正確答案)C.調(diào)味手段(正確答案)D.味蕾感覺82.芙蓉魚片的主要特點是（）等*A.脆嫩爽口B.色澤潔白(正確答案)C.味道醇厚D.松軟嫩滑(正確答案)83.炸豬排的質(zhì)量要求是（）*A.色澤紅亮B.色澤金黃(正確答案)C.外焦里嫩(正確答案)D.松脆一致84.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）*A.生凈料(正確答案)B.半制品(正確答案)C.熟品(正確答案)D.毛料重量85.關于凈料率描述，正確的選項有（）*A.凈料率是指凈料與毛料重量的比率(正確答案)B.凈料率有時會超過100%(正確答案)C.凈料率越高它的單位成本就越低(正確答案)D.原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率(正確答案)86.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。*A.水電費(正確答案)B.運輸費(正確答案)C.餐具損耗費(正確答案)D.辦公費(正確答案)87.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。*A.防潮B.耐磨(正確答案)C.耐重壓D.耐高溫(正確答案)88.下列不飽和脂肪酸的是（）。*A.油酸(正確答案)B.亞油酸(正確答案)C.亞麻酸D.花生四烯酸(正確答案)89.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。*A.干眼病(正確答案)B.上皮干燥(正確答案)C.夜盲癥(正確答案)D.角膜軟化(正確答案)90.花色熱菜與一般熱菜相比可達到（）效果。*A.增進食欲(正確答案)B.豐富形式(正確答案)C.增加美感(正確答案)D.增加利潤91.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見的包法有（）等。*A.包入法(正確答案)B.包攏法(正確答案)C.包裹法(正確答案)D.包捻法(正確答案)92.