水餃連鎖店建設(shè)與管理規(guī)范

1水餃連鎖店建設(shè)與管理規(guī)范本文件規(guī)定水餃連鎖店的術(shù)語定義、建設(shè)要求、管理要求。本文件適用于水餃為原料的連鎖店的建設(shè)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品安全通用要求GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB10001.1標(biāo)志用公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50222建筑內(nèi)部防火設(shè)計(jì)規(guī)范GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范DB/T1309小餐飲店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1水餃以高筋小麥粉為原料制成的梯形或圓形餃子皮，用肉、水產(chǎn)品、蛋、蔬菜、食用菌等食品原料的一種或幾種制做餡料，并添加不同調(diào)味料，經(jīng)手工三步包制法制得的，形狀像元寶，或經(jīng)機(jī)器包制而成，形狀像扇貝的水餃。。4建設(shè)要求4.1選址要求4.1.1周邊無污染源的區(qū)域，距離污水池、暴露垃圾場（站）等污染源50m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。4.1.2地勢干燥，排水、排油煙方便暢通并不會(huì)影響周邊居民生活和環(huán)境，外部環(huán)境清潔。4.1.3房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固安全，不應(yīng)選擇危房和有其它安全隱患的房屋作為經(jīng)營場所。4.2場所設(shè)計(jì)4.2.1場地建筑符合JGJ64—89的規(guī)定；建筑防火設(shè)計(jì)應(yīng)遵守GB50016的規(guī)定；建筑室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)和裝修材料應(yīng)符合GB50222的規(guī)定；油煙排放符合GB18483的規(guī)定；污水排放符合GB8978的規(guī)定；2公共標(biāo)識符合GB10001.1的規(guī)定。4.2.2連鎖店應(yīng)統(tǒng)一設(shè)計(jì)室內(nèi)外裝修。室外應(yīng)懸掛含有“水餃”字樣的招牌；室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、光線充足、地面防滑；門面裝飾美觀大方，裝修設(shè)計(jì)和使用的裝修材料應(yīng)無毒無害、并符合食品安全的要求。4.2.3天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿；食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。4.2.4食品制作區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢；需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹煮和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。4.2.5食品制作區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕；需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。4.2.6食品制作區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。4.3場所布局4.3.1場所應(yīng)合理布局，并符合DB/T1309以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4.3.2應(yīng)設(shè)置用餐區(qū)、點(diǎn)餐區(qū)、食品制作區(qū)、清潔區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、洗手間。各區(qū)域比例應(yīng)合理設(shè)置，滿足使用需要，并符合食品安全衛(wèi)生的要求。4.3.3衛(wèi)生間應(yīng)在隱蔽位置，前室入口不應(yīng)面對用餐區(qū)或靠近用餐區(qū)，并與食品制作區(qū)不相鄰。點(diǎn)餐區(qū)宜與食品制作區(qū)相鄰設(shè)置。4.3.4用餐區(qū)應(yīng)不擁擠；食品制作區(qū)應(yīng)相對獨(dú)立，采用開放式廚房設(shè)計(jì)，內(nèi)部包括清洗、原料加工、存放、烹煮區(qū)域，存放區(qū)應(yīng)設(shè)置生、熟區(qū)域。4.4設(shè)施設(shè)備4.4.1各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備齊全（詳見附錄A），并符合食品、衛(wèi)生、環(huán)保、消防相關(guān)要求，宜采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。食品接觸材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.9的規(guī)定；洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定；消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。4.4.2設(shè)施設(shè)備以及用品應(yīng)保持完好無破損，干凈無異味、無灰塵、無水漬和油污。4.4.3供客人就餐的桌椅、餐具應(yīng)與店的規(guī)模相配套。4.4.4店內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，水龍頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)；安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置；應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施；排污設(shè)備應(yīng)符合環(huán)保要求。4.4.5排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。4.4.6連鎖店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等設(shè)施設(shè)備和用品應(yīng)統(tǒng)一設(shè)計(jì)制作。4.5環(huán)境衛(wèi)生4.5.1室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的規(guī)定。4.5.2盡量不使用一次性的餐具，鼓勵(lì)顧客使用消毒后的筷子。4.6文化宣傳4.6.1應(yīng)制作文明用餐、禁止浪費(fèi)食物、禁止吸煙的標(biāo)志標(biāo)牌或張貼宣傳畫。宜張貼或懸掛宣傳社會(huì)主義精神文明建設(shè)、社會(huì)主義核心價(jià)值觀等宣傳畫、標(biāo)識標(biāo)牌等。4.6.2宜制作水餃的歷史淵源、文化內(nèi)涵、特色等為內(nèi)容的裝飾、標(biāo)志標(biāo)牌、宣傳畫。5管理要求5.1應(yīng)包括但不限于以下的管理制度：3——設(shè)施設(shè)備：清洗、消毒、維修、使用等；——人員:考勤、行為規(guī)范、績效管理等；——食品安全：原料控制?餐用具清洗消毒?餐飲服務(wù)過程控制?從業(yè)人員健康管理?從業(yè)人員培訓(xùn)?食品安全自查?進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄?食品留樣?場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)?食品安全信息追溯?消費(fèi)者投訴處理、應(yīng)急預(yù)案等；——衛(wèi)生保潔：衛(wèi)生管理、保潔要求和流程等；——質(zhì)量管理：產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量控制與改進(jìn)等。——分店管理：重點(diǎn)對連鎖店的日常管理、監(jiān)督、檢查、考核等?！B(tài)化疫情防控管理：場所通風(fēng)、場所和設(shè)施設(shè)備消毒、個(gè)人防護(hù)、風(fēng)險(xiǎn)響應(yīng)等。5.2設(shè)施設(shè)備、用品等應(yīng)每天清洗、消毒，餐具清洗消毒后應(yīng)符合GB14934的要求；工作服應(yīng)定期清洗更換,必要時(shí)及時(shí)更換。5.3每年應(yīng)組織員工進(jìn)行食品安全法律法規(guī)的宣貫培訓(xùn)。5.4常態(tài)化疫情防控管理應(yīng)遵守WS/T698的規(guī)定。5.5從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員,加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。5.6加工前檢查食材是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。食材清洗和其它設(shè)施設(shè)備清洗消毒分開。5.7應(yīng)在店堂醒目位置懸掛《營業(yè)